Recette extraite du livre « la cuisine bio pour tous les jours »

Utilisation : en condiment avec une viande blanche ou une volaille

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 45 minutes à 1 heure

Pour environ 3 pots à confiture :

• 1 potimarron d'environ 1,5 kg
• 100 g de raisins secs
• 200 g de sirop d'agave à la noisette ou 250 g de sucre
• 4 étoiles de badiane (anis étoilé)

Brossez la courge sous un filet d'eau afin de bien la nettoyer. Coupez la courge en deux, prélevez les graines et la couper en petits dés sans l'éplucher. Dans une casserole à fond épais, mettez les raisins bien rincés, le potimarron, le sirop d'agave, les étoiles de badiane et quelques cuillerées d'eau. Faites cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure à couvert en remuant de temps en temps. Mettez dans des pots soigneusement stérilisés et conservez au frais.

Pour 5 terrines individuelles

• 350 g de lieu noir en filet
• 1 petit oignon rouge
• 5 à 7 tranches de papayes séchées
• 2 petites courgettes
• 1 citron vert
• 2 œufs
• quelques brins de coriandre
• sel et poivre

Etape 1 : Faites tremper la papaye dans un bol en la recouvrant d'eau. Faites cuire le poisson à la vapeur avec les brins de coriandre et une tranche de citron vert. Lorsqu'il est cuit, enlevez soigneusement les arrêtes et détachez la chair en suivant le sens des fibres. Le poisson se détache comme des petites écailles.

Etape 2 : Égouttez la papaye et détaillez-la. Coupez l'oignon en petits dés. Lavez les courgettes et râpez-les.

Etape 3 : Dans un grand bol, battez les deux œufs. Salez et poivrez. Ajoutez le poisson, l'oignon, la courgette et le jus de citron vert. Mélangez le tout à la fourchette en évitant de trop écraser les ingrédients.

Etape 4 : Remplissez des ramequins individuels de cette préparation en tassant un peu. Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Dégustez chaud ou froid accompagné d'un dôme de riz.

Remarques et variantes : Vous ferez une délicieuse salade froide assaisonnée de citron vert, d'un peu de sel et d'une pointe d'huile de sésame. Arrêtez avant l'étape des œufs battus et préférez couper les courgettes en petits dés.

Pour environ 5 personnes

Texte et photo extraits de « Je cuisine les fruits séchés » aux Editions Terre Vivante

Ingrédients pour 500 ml :

• 4 bananes séchées
• 200 ml de crème soja cuisine
• 200 ml de lait de riz
• 1 g d’agar-agar
• 2 c. à soupe de raisins secs

Faites tremper les bananes dans l’eau pour les attendrir pendant 2 heures. Faites chauffer le lait de riz avec l’agar agar dilué. Laissez frémir 30 secondes et coupez le feu. Réservez. Pendant ce temps, coupez les bananes en tout petits morceaux. Mettez les dans le blender avec la crème soja et le lait de riz. Versez dans une barquette et ajoutez les raisins en mélangeant. Mettez le tout au congélateur pendant 1 heure ou au frigo pendant 2 heures. Servez aussitôt, la crème encore mousseuse. Ajoutez quelques raisins secs et éventuellement quelques brisures de biscuits.

Remarques et variantes : Vous pouvez faire tremper les raisins dans un peu de rhum pendant 1 heure avant de les ajouter à la préparation. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant si vous n’avez pas de blender.

(Crédit photos : Olivier DEGORCE)

Ingrédients :

• 6 belles carottes bien fraîches et leurs fanes
• 1 gousse d’ail
• 3 c. à soupe de gomasio

Coupez les fanes de carottes. Brossez les carottes avec une brosse à légumes et épluchez la gousse d’ail. Coupez les carottes en rondelles et les cuire à la vapeur avec la gousse d’ail avec ¾ litre d’eau salée dans le bas du cuit vapeur. Pendant ce temps, débarrassez-vous des grosses tiges des fanes pour ne conserver que les feuilles. Mettez-les dans une poêle à sec et faites sécher doucement en remuant de temps en temps. Une fois séchées, mettez ces fanes dans un bol et ajoutez le gomasio. Mélangez le tout du bout des doigts afin d’obtenir un condiment relativement fin. Mixez les carottes en ajoutant l’eau de cuisson vapeur petit à petit pour obtenir un velouté épais. Servez le velouté parsemé du condiment.

Crédit photos : Olivier Degorce

Pour environ 8 galettes :

• 1 verre de flocons d’azukis
• 1 verre de flocons de quinoa
• 2 verres de lait de soja
• 2 œufs
• 1 beau bouquet d’herbes (persil, ciboulette, marjolaine…)
• 1 c à café bombée de paprika

Couvrez tous les flocons de lait végétal. Dès qu’ils sont imbibés, ajoutez les œufs battus et les herbes finement ciselées. Salez et poivrez. Ajoutez le paprika et bien mélanger. Versez des petites louches de cette préparation dans une poêle bien huilée. Faites cuire doucement en couvrant, puis retournez la galette. Servez avec une salade de roquette et des concombres à la croque au sel.

Crédit photos : Olivier Degorce

À mi-chemin entre le taboulé de persil libanais et la salade mélangée, cette assiette toute en fraîcheur signe l’arrivée du printemps. Riche en vitamines et en minéraux, fleurie, colorée et parfumée, elle a également des vertus dépuratives et régénératrices.

• 50 g de boulgour d’épeautre
• le jus d’un citron
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet de persil plat
• 50 g de roquette
• 50 g de pissenlit
• 1 petit bouquet de radis et leurs fanes
• graines germées d’alfalfa ou de tournesol
• 12 violettes et 12 pâquerettes

Faites cuire le boulgour dans 2 fois son volume d’eau salée frémissante. En fin de cuisson, coupez le feu et couvrez pour le laisser gonfler. Pendant ce temps, lavez le persil, la roquette et les pissenlits, puis les équeuter. Préparez les radis : les détailler en petites rondelles et laver leurs fanes. Rincez les graines germées et les fleurs puis les égoutter. Ciselez plus ou moins grossièrement les herbes. Ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive au boulgour et égrainez délicatement à la fourchette. Mélangez joliment tous les éléments de votre salade.

Crédit photos : Olivier Degorce

Pour 4 à 6 fans

• 3 belles carottes
• 3 œufs
• 2 c. à soupe de sucre complet
• 1 verre de lait d'amande
• 3 gousses de cardamome
• 3 c. à soupe de lait de coco

Brossez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à la vapeur douce pendant 15 minutes. Mélangez les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le lait d'amande et mélangez. Sortez les petites graines noires de cardamome de leurs gousses. Dans le bol mélangeur d'un robot, mixez finement les carottes. Ajoutez le mélange œuf/sucre/lait d'amande, les graines de cardamome et le lait de coco. Mixez rapidement pour mélanger. Répartissez dans des ramequins légèrement huilés. Placez les ramequins dans un bain-marie et faites cuire au four, thermostat 6, pendant environ 20 minutes.

Pour 4 personnes

• 4 petits maquereaux frais (ou le contenu égoutté de 4 boites de maquereau au vin blanc)
• 1 yaourt de vache ou de brebis bio
• 1 demi-bouquet de persil ciselé
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à café de cumin
• Pain de seigle

Prélevez les flets de maquereaux et les cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir. Enlevez la peau du maquereau et mélangez avec le yaourt, le persil, l’ail et le cumin en écrasant à la fourchette. Réservez au frais et servir sur les toasts de pain de seigle.

Recette et Photo extraite de « La meilleure façon de manger en 70 recettes » Amandine Geers, Olivier Degorce et Lanutrition.fr. Edition Thierry Souccar 2009

Crédit photo Olivier Degorce/ what’s for dinner

Pour 5 personnes

• 400 ml de jus de fruits
• 4 g d’agar agar
• 1 barquette de physalis (amours en cage)
• 5 fruits de la passion
• 5 nonettes
• ou 5 tranches d’un excellent pain d’épices

Diluer l’agar agar dans le jus de fruits à l’aide d’un fouet et placer la casserole sur feu très doux. Couper les fruits de la passion en deux. Extraire la pulpe avec une cuillère et l’ajouter au contenu de la casserole. Dès que le jus de fruits frémit, compter 1 minute et couper le feu. Récupérer les fruits des physalis en ouvrant les « cages » délicatement. Penser à les conserver pour la décoration. Couper les fruits en quatre et les mettre dans la casserole. Prévoir des verres individuels. Mettre au fond de chaque verre, soit une nonette, soit une tranche de pain d’épice coupée en gros dés. Verser les fruits et le jus dans chaque verre. Laisser refroidir et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Proposer également des Tartelettes chocolat châtaigne avec un fond de tarte aux dattes. Utiliser de la pâte de datte pour tapisser des moules individuels. Prévoir du papier cuisson si vous souhaitez les démouler. Faire fondre le chocolat. Mixer les châtaignes et le chocolat pour obtenir une pâte. Garnir des tartelettes. Ajouter quelques graines d’anis.

Crédit photo : Olivier Degorce

Pour 4 personnes

• 250 g de courge butternut
• 400 ml de lait de riz
• 2 c. à soupe de sirop d'agave
• le zeste d'une mandarine
• 3 petits œufs ou 2 gros

Cuire la courge épluchée et découpée en dés à la vapeur pendant 10 minutes. Une fois qu'elle est fondante, la mixer finement avec tous les ingrédients. Replacer sur feu doux quelques minutes, la préparation va légèrement épaissir. Verser dans les ramequins individuels et déguster après refroidissement. Décorer d'un quartier de mandarine débarrassée de sa peau blanche.

Recette extraite de « la meilleure façon de manger, en 70 recettes », par Amandine Geers et Olivier Degorce, aux éditions Thierry Souccar éditions.

Pour 8 personnes

• 200 g de farine de riz
• 1 sachet de levure
• 60 g de sucre de canne complet
• 200 g d'un mélange d'amandes et de noisettes concassées
• 1 c. à café rase de 4 épices
• 1 c. à café rase de cannelle
• 3 c. à soupe de purée d'amande blanche
• 3 œufs
• 300 g de purée de potimarron
• 1 orange
• 5 abricots secs
• 4 dattes medjool

Préchauffer le four à thermostat 6. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre, 100 g d'amandes et de noisettes concassées et les épices. Dans un autre saladier, mélanger la purée d'amande blanche, les œufs battus, la purée de potimarron, le zeste et le jus de l'orange et les fruits secs coupés en morceaux. Ajouter cette préparation au premier saladier et mélanger soigneusement afin d'obtenir une pâte homogène. Graisser et fariner un moule à cake et y verser la pâte. Répartir le reste d'amandes et de noisettes sur le cake. Placer au four pendant environ 45 minutes.

Recette extraite de « Mes recettes bio, gourmandes et pas chères », par Amandine Geers et Olivier Degorce, aux éditions Eyrolles

• 6 belles feuilles de blettes
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de cumin en grains
• 2 poignées de flocons de riz
• 2 œufs

Pour la sauce :

• 15 à 20 noisettes
• 2 c. à soupe de raisins secs
• eau

Faire tremper les noisettes et les raisins dans un grand bol d'eau. Laver les blettes, séparer le vert des côtes. Couper les côtes en petits dés et émincer le vert finement. Éplucher l'ail et l'oignon et les émincer. Dans une poêle, faire revenir doucement l'ail et l'oignon. Au bout de 3 minutes, ajouter les côtes de blettes et le cumin. Couvrir et cuire 5 minutes. Ajouter enfin le vert des blettes et prolonger la cuisson douce à couvert pendant 5 minutes. Dans un robot mixeur, mélanger le contenu de la poêle, les flocons de riz et les deux œufs. Saler et poivrer. Chemiser des moules individuels et y verser la préparation. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Préparer la sauce en mixant finement les noisettes et les raisins soigneusement rincés. Ajouter juste l'eau nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe une cuillère. Servir les terrines accompagnées de cette sauce et d'une salade.

• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 clou de girofle
• 1 cm de gingembre frais râpé
• 1 grosse patate douce
• 2 beaux navets
• Le jus d'un demi citron
• persil haché

Eplucher l'oignon et les gousses d'ail. Dans une casserole, les faire revenir dans l'huile d'olive avec le clou de girofle et le gingembre pendant 3 minutes. Nettoyer les légumes sous un flet d'eau à l'aide d'une brosse. Éplucher la patate douce. Couper les légumes en dés réguliers. Les ajouter à la casserole et bien mélanger. Au bout de 2 minutes, couvrir d'eau et cuire pendant 10 à 15 minutes. Saler et poivrer légèrement. Vérifier la cuisson des légumes et servir aussitôt en ajoutant un flet de jus de citron et une cuillère de persil haché par personne.

Recettes extraites de « la meilleure façon de manger, en 70 recettes », par Amandine Geers et Olivier Degorce, aux éditions Thierry Souccar éditions.

Photos : Amandine Geers et Olivier Degorce

Pour une cinquantaine de mini-naans :

• 400 g de farine de blé T80
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe de curry
• 1 c. à soupe de cumin en grains ou en poudre
• eau

Mélanger tous les ingrédients secs, puis ajouter un peu d'eau afin de former une boule. Pétrir quelques instants. Ajouter un peu d'eau si la pâte est trop sèche ou un peu de farine si la pâte est trop collante. Laisser reposer 1 heure. Abaisser la pâte, et à l'aide d'emporte-pièces ou d'un petit verre retourné, découper les petits naans. Les mettre sur la plaque pâtissière et cuire à four chaud durant 10 minutes environ. Dès que les naans gonflent et se colorent, les retirer et les réserver. Utiliser ces chapatis avec des petites sauces de légumes, comme une mousse de carottes au cumin, une crème de haricots blancs au sésame, un houmos au ou un caviar d'aubergines.

Pour un petit bol :

• 1 aubergine
• 1 oignon
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à café de persil ciselé
• 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
• le jus d'½ citron et son zeste

Laver l'aubergine avant de la couper en petits dés. Émincer l'oignon. Cuire ces deux légumes à la vapeur. Au bout de 5 à 10 minutes, mettre les légumes dans une poêle avec l'huile d'olive, l'ail pressé, le persil et la ciboulette. Mélanger et cuire encore 2 minutes. Saler, poivrer et ajouter le jus et le zeste de citron. Mixer finement et laisser refroidir. Servir à l'apéritif pour y tremper des bâtonnets de légumes, sur des toasts ou pour garnir des sandwichs.

Pour 6 à 8 personne :

• 120 g de margarine végétale
• 100 g de sucre roux du brésil
• 3 œufs
• 2 cm de gingembre frais
• 220 g de farine de maïs
• 4 g de poudre à lever
• lait
• le zeste et le jus d'1 citron
• 50 g de gingembre confit

Faire préchauffer le four à thermostat 6. Faire fondre la margarine végétale puis, dans un saladier, la mélanger énergiquement au sucre. Ajouter les œufs, le jus et le zeste de citron et le gingembre frais râpé très finement afin d'en extraire le jus. Ajouter alors la farine et la poudre à lever, puis quelques cuillérées de lait. Lorsque le mélange est bien homogène, chemiser un moule à cake avec de la margarine végétale ou du papier sulfurisé et y verser la préparation. Avec un mini-hachoir, mixer le gingembre confit en une poudre grossière et répartir sur le cake avant de l'enfourner. Cuire environ 45 minutes. Baisser le thermostat à 5 au bout de 20 minutes.

Pour 4 à 6 personnes

• 1 c. à café de curry
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 poignée de cacahuètes
• 1 c. à café de graines de moutarde (facultatif)
• 5 c. à soupe de crème soja cuisine
• jus d'½ citron
• 1 c. à café de moutarde forte
• 1 belle poignée de persil et d'estragon ciselé
• 200 g de filet de poulet ou de dinde
• ½ chou vert lisse

Préparer la sauce : faire revenir 3 minutes le curry, les graines de moutarde et les cacahuètes dans l'huile d'olive. Réserver les cacahuètes. Hors du feu, ajouter au curry la crème soja cuisine et mélanger avec une cuillère en bois. Dans un bol, mélanger la moutarde au jus de citron, puis ajouter le mélange crème soja-curry. Réserver.

Faire chauffer ½ litre d'eau dans une casserole avec les herbes ciselées et un peu de sel et de poivre. Couper les flets de poulet en émincée. Les ajouter dans le fumet d'herbes et laisser cuire à petit feu pendant 8 minutes. Couper le feu, couvrir et laisser infuser. Enrober l'émincée de poulet pochée dans 1 ou 2 cuillérées de sauce. Réserver le reste.

Émincer finement le chou et le plonger dans le fumet d'herbes afin de le « décrudir » pendant 3 minutes. Égoutter. Servir le chou dans un bol ou une assiette. Ajouter l'émincée de poulet et les cacahuètes. Proposer le reste de sauce dans un bol.

Pour 4 personnes

• 2 choux rave
• 1 radis noir
• 1 petit potimarron
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• persil
• 2 cm de bulbe de gingembre frais
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• le jus d'un demi citron
• persil ou cerfeuil

Laver les légumes en les brossant soigneusement sous un flet d'eau. Réserver un chou rave, 3 cm de radis noir et une tranche de potimarron. Couper le reste en dés réguliers sans les éplucher. Éplucher l'oignon et l'ail et les émincer. Éplucher le gingembre et en couper la moitié en lamelles. Faire cuire le tout à la vapeur douce pendant 15 minutes. Râper les morceaux de légumes réservés ainsi que le gingembre restant. Dans un bol, mettre 1 cuillérée à café de gingembre râpé, l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer légèrement et bien mélanger. Servir les légumes vapeur avec un peu de légumes râpés, arroser de sauce au gingembre et parsemer de cerfeuil ou de persil ciselé.

Recette extraite de « la meilleure façon de manger, les recettes ». Thierry Souccar éditions.
Auteurs : Lanutrition.fr (partie théorique) et Amandine Geers et Olivier Degorce (partie recettes et photos).

Pour 4 personnes

• 1 grosse patate douce (500 g)
• 200 g d'épinards frais
• 2 gousses émincées
• 1 petit oignon émincé
• 1 c. à café de curcuma
• 1/2 c. à café de cumin en poudre
• 1/2 c. à café de cumin en grains
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 c. à soupe de lait de coco

Brosser la patate douce et la couper en dés. Laver et égoutter les épinards. Faire cuire les patates douces à la vapeur pendant 10 minutes puis ajouter les épinards sur le dessus. Couper le feu et laisser couvert. Dans un poêle, faire revenir l'ail et l'oignon avec les épices dans l'huile d'olive. Remuer et au bout de 2 minutes, ajouter le lait de coco. Ajouter les légumes dans la poêle et mélanger afin de les enrober. Saler légèrement et servir aussitôt.

Pour 4 personnes

• 1 céleri rave
• 500 g de choux de Bruxelles
• 1 kg de moules
• 5 échalotes
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• thym
• une pincée de pistils de safran
• coriandre fraîche

Préparer les légumes et les couper en petits dés. Les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Laver les moules. Ciseler les échalotes. Les faire suer dans une grande cocotte avec l'huile d'olive et le thym. Ajouter les moules et les faire ouvrir à feu vif et à couvert pendant environ 4 à 5 minutes. Ajouter ensuite le safran dans le jus, mélanger et laisser refroidir un peu. Conserver le jus de cuisson. Enlever les moules de leurs coquilles et les remettre dans leur jus. Ajouter les légumes et une bonne poignée de coriandre fraîchement ciselée. Servir aussitôt.

Recette extraite de « la meilleure façon de manger, les recettes ». Thierry Souccar éditions.
Auteurs : Lanutrition.fr (partie théorique) et Amandine Geers et Olivier Degorce (partie recettes et photos).

Toutes les recettes sont extraites du livre « Mes recettes bio, gourmandes et pas chères » par Amandine Geers et Olivier Degorce aux éditions Eyrolles

Amandine Geers et Olivier Degorce sont auteurs de livres de cuisine bio. Ils organisent des ateliers de cuisine bio à Paris.

Informations : 06 61 72 28 41 - www.whats-for-dinner.info