Recettes de Frédéric Marr
 | Frédéric Marr Après s'être formé à la naturothérapie, Frédéric crée la Nutrivitalité, une synthèse pratique et gourmande des meilleurs usages culinaires et nutritionnels. Organisateur de séjours de revitalisation, à découvrir sur nutrivitalite.fr, il fait rimer pour vous gourmandise et vitalité. En suivant ses cours, les étales des marchés et les rayons des magasins bio n'auront plus de secret pour vous ! |
L'écolomag 19| Green steak aux herbes fraîches |
Pour 4 personnes
Egouttez bien le tofu en le pressant fortement, puis écrasez-le dans la farine. Ajoutez ensuite l'huile d'olive, l'ail pressé et les herbes mixées ou coupées très finement. Salez et poivrez. Quand la pâte est homogène, incorporez le seitan et les champignons coupés en petits dés. Formez des steaks bien compacts de 1 à 2 cm d'épaisseur maximum et passez-les à la farine. Faites cuire à la poêle dans un flet d'huile d'olive : 5 mn de chaque côté à feu doux. Servez avec des légumes poêlés ou une salade.
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L'écolomag 18| Mille feuilles de fenouil et avocat, sauce diablotin |
La sauce diablotin. Emincez les oignons et leurs fanes, le piment doux et les olives. Mélangez avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 6 cuillères d'huile de tournesol et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Faites mariner 20 minutes. Coupez dans leur hauteur les coeurs des fenouils en très fines tranches à l'aide d'une mandoline ou au couteau. Faites mariner, 20 minutes dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus d'un ½ citron. Retirez la peau et les noyaux des avocats et coupez chaque moitié en 4 à 6 tranches. Recouvrez du jus d'un ½ citron et d'un peu de sel. Dans chaque assiette, montez les mille feuilles en alternant avocat et fenouil. Recouvrez de sauce diablotin, puis de graines germées. |
| Pizzetta au coulis de poivron, courgette et fromage frais |
La pâte :
Pétrissez vigoureusement. Laissez reposer 30 minutes couvert d'un linge. Formez 8 à 10 boules que vous laissez reposer au moins 30 minutes.
Mettez poivrons, échalotes et ail au four à 180°. Retirez l'ail et l'échalote après 5 à 8 mn. Retournez les poivrons pour les cuire de tous les côtés (12 à 16 mn). Laissez refroidir les poivrons dans un récipient couvert, puis en retirer la peau et les pépins. Mixez la chair des poivrons avec celles de l'ail et de l'échalote, ½ verre d'huile d'olive, du sel et du poivre. Les garnitures :
Coupez les courgettes en petits carrés, sans utiliser la partie centrale mais en conservant la peau. Faites mariner dans l'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées, une poignée de basilic ciselé, sel. Faites mariner le fromage dans l'huile d'olive et le piment d'Espelette ou les baies roses. Montage et cuisson : Etalez la pâte pour former les pizzetta, recouvrez de coulis de poivron, disposez les courgettes, un morceau de fromage frais et quelques olives. Faites cuire dans un four à 180° 8/12 minutes. Au moment de servir décorez d'une feuille de basilic et d'une tomate cerise.
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Pour 4 personnes
Pour 8/10 pizzetta
L'écolomag 17| Dos de cabillaud aux spaghettis de mer et beurre d’algue citronné |
Beurre d’algue citronné : Faites revenir l’échalote et l’ail dans un flet d’huile d’olive, puis ajoutez un verre d’eau et le jus d’un citron. Laissez réduire à feu doux environ 15/20 minutes. Mixez avec le beurre (que vous aurez idéalement préalablement congelé). Puis ajoutez le zeste d’un demi citron et une cuillère à café d’algues en paillette. Dos de cabillaud : Faites cuire 8/10 minutes à la vapeur douce, ou 20/25 minutes dans un four à 85C°. Spaghettis de mer et de légumes : Dessalez ou réhydratez les algues puis égouttez. Découpez le légume en spaghettis, puis poêlez « al dente » dans un flet d’huile d’olive, poivrez et réservez. Poêlez les algues 2 minutes, ajoutez les spaghettis de légumes. Assaisonnez si nécessaire. |
Pour 4 personnes
L'écolomag 16| Carpaccio de Saint-Jacques, émincé de betterave à l’huile de noisette et éclats de pistaches |
A la mandoline, coupez la betterave en fins filaments. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 1 cuillère à soupe de tamari. Réservez 30 mn au frigo. Coupez les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Ajoutez un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Réservez 30 mn au frigo. Faites revenir les pistaches pour en retirer une partie de la peau. Laissez refroidir, puis écrasez grossièrement. A l’aide d’une passoire, récupérez la marinade des betteraves et émulsionnez avec un filet de citron. Si nécessaire rectifiez avec un peu de tamari. Disposez les rondelles de Saint Jacques sur un nid de betterave, ajoutez les éclats de pistaches et quelques gouttes de l’émulsion. Décorez avec un brin d’aneth ou des baies roses. |
Recette pour 4 personnes :L'écolomag 15
| Nouilles japonaises à la crème de sésame Wok de légumes et crevettes |
 Pour 4 personnes
Assemblage et finition : Disposez les nouilles avec la sauce au fond du bol ou d’une assiette creuse. Parsemez d’herbes fraîches, puis disposez les légumes et les crevettes. Agrémentez de graines de sésame grillées et légèrement concassées. (Poudre de piment selon goût). |
L'écolomag 14| Hypocuisson de canard sauce miso avec sa poêlée de champignons et légumes de saisons, herbes fraîches et pignons grillés |
Pour 4 personnes
Mixer les ingrédients de la marinade :
Faire mariner les flets de canard 12 à 36h. Préchauffer votre four à 85 c°. Dans une poêle bien chaude marquer uniquement le côté gras des filets de canard ( 1 à 2 mn maxi) avant de les mettre au four avec toute la marinade. Laisser cuire à 80 / 85 c° pendant 50 à 60 mn. A mi-cuisson récupérer la marinade et le jus de cuisson pour les transformer en une sauce onctueuse en mixant avant un volume équivalent de crème végétale ou au lait cru. Goûter, et si nécessaire rectifier avec du jus de citron, sel et poivre. Maintenir au chaud au bain marie. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive cuire séparément pour que chacun reste al-dente :
Avant de servir réchauffer l’ensemble avec 1 gousse d’ail écrasé et en fn de cuisson ajouter un mélange d’herbes fraîches ciselées : persil, coriandre, ciboulette ou cerfeuil, basilic, … Vous pouvez également farcir des pâtissons que vous maintiendrez au chaud dans un four à 80/85 C° pendant par exemple la cuisson d’un filet de canard. Contrairement au magret de canard, le « filet » est issu de palmipèdes n’ayant pas été gavés |
