Chou rouge lactofermenté façon kimchi

Le kimchi est une recette traditionnelle coréenne composée de piments et de chou lactofermentés, c’est-à-dire trempés dans la saumure jusqu’au développement d’une acidité.

Les recettes lactofermentées sont très simples à préparer, mais, surtout, elles sont très intéressantes nutritionnellement parlant et boostent notre microbiote, qui est le centre de notre immunité. La lactofermentation – contrairement à la stérilisation – conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. Ce procédé naturel existe depuis très longtemps, c’est l’un des premiers à avoir été développés voici 6 000 ans. Les légumes ainsi traités constituent une réserve incroyable de vitamines (A, B, C, PP), de minéraux (potassium, magnésium, calcium), d’enzymes et oligoéléments, qui renforcent l’organisme. C’est le cas de la choucroute, des citrons confits, des olives, des cornichons, des pickles… deux fois plus concentrés en vitamine C qu’à leur état initial !

Ils favorisent la digestion, participent à la protection de la flore intestinale grâce à leur apport en probiotiques et permettent de lutter contre la fatigue en aidant notre corps à assimiler le fer. Ils apportent aussi la vitamine B12, dont est souvent carencée l’alimentation végétalienne. La lactofermentation rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins, ce qui est très apprécié des personnes à l’organisme fragile et ayant des difficultés à digérer les crudités à cause des fibres trop dures.

D’où viennent ces bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques (ou lactobacilles) sont des bactéries présentes à peu près partout : dans la terre, sur les légumes, sur notre peau… Cette « flore lactique » fait également partie des germes bénéfiques qui protègent notre corps des agressions des autres germes, pathogènes ceux-là, en occupant le terrain : les lactobacilles sont ainsi naturellement présents dans le tube digestif, la bouche, l’appareil génital féminin…

À noter que la lactofermentation, en dépit de son nom, n’est absolument pas liée au lait, ni au lactose. Les allergiques au lactose peuvent donc tout à fait consommer des légumes lactofermentés.

© Gin Delac

Pour 1 litre – Bon marché – Préparation : 10 mn – Repos : 1 h – Fermentation : 24 à 36 h – Difficulté :

  • Un petit chou rouge
  • 15 g de sel
  • 2 c. à s. de sauce sriracha (sauce rouge épaisse que l’on trouve dans les restaurants asiatiques)
  • 1 c. à c. de piment d’Espelette en poudre
  • 1 c. à c. de baies de genièvre

Coupez le chou en fines lanières. Rincez-le. Disposez tous les ingrédients dans un saladier. Mélangez, couvrez d’un torchon et laissez poser 1 h environ. Versez le mélange avec le jus rendu dans un bocal propre et stérile. Tassez bien avec le poing. Fermez bien le bocal et posez-le sur une assiette (car, parfois, cela mousse et déborde, c’est normal), puis laissez fermenter à la température de la pièce pendant 24 à 36 h. Placez-le ensuite au réfrigérateur. Il est préférable d’attendre 4 jours minimum avant de le déguster. Le processus de fermentation continuera si vous attendez encore. Le mien a patienté 1 mois au réfrigérateur avant son ouverture. Un fois ouvert, vous pouvez le conserver environ 1 mois. Servez avec du riz, des pâtes, en accompagnement…