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Fruit du jacquier vert,
une nouvelle ressource végétale

Le jacquier est un arbre poussant naturellement en Asie et dans le sud de l’Inde. On le trouve à l’état sauvage, y compris en forêt, et il est aussi fréquemment cultivé sur de petites parcelles en complément d’autres cultures, souvent maraîchères. Il existe de nombreuses variétés de jacquier, différentes tant dans la forme du fruit que de la feuille ou de l’arbre. Le goût, quant à lui, est assez similaire mais peut, selon les espèces, être plus ou moins sucré.

L’utilisation du fruit du jacquier est très populaire : lorsqu’il est encore vert, c’est-à-dire pas encore à maturité, il est consommé comme un légume. Son originalité tient alors à sa texture : elle est proche d’une viande végétale, les populations locales le cuisinant à la manière d’une volaille. En Indonésie, par exemple, le jacquier est l’ingrédient principal d’une recette caractéristique de l’île de Java, le célèbre gudeg, que l’on trouve dans les restaurants de rue.

 

Son fruit mûr contient des capsules sucrées qui entourent la graine. Elles sont consommées crues ou séchées, conservées en sirop ou en marmelade. La production d’un jacquier est importante et ses fruits peuvent devenir énormes : un seul peut peser plus de 15 kilos ! Les propriétés diététiques du fruit du jacquier sont intéressantes par sa faiblesse en calories, ainsi que sa richesse en vitamine B6 et en fibres. Sa teneur en protéines n’est par contre pas significative. Pour autant, les végétaliens s’y retrouveront particulièrement : la chair du jacquier se prête merveilleusement au grill, aux marinades, plats exotiques à base de lait de coco, en accompagnement de nouilles chinoises, riz, pâtes, etc.

La filière de jacquier bio-équitable d’Ecoidées

Programme bio-équitable : distribution de plans de jacquier aux producteurs.

Pierre-Alexandre Huber, juin 2019

La filière de jacquier bio-équitable d’Ecoidées se veut positive, éthique et s’inscrit dans un développement maîtrisé et transparent. Elle bénéficie directement aux paysans indépendants et favorise l’essor d’une agriculture paysanne durable. Pour le bien de tous, les différents aspects d’une construction de filière se rejoignent, allant du soutien direct aux producteurs pour aboutir à la préservation de la biodiversité.

Selon les règles du commerce équitable, un fonds de développement a été constitué. Celui-ci permet, entre autres, de financer la distribution de plants de jacquier, qui sont cédés gratuitement aux paysans membres du groupement de producteurs.

Les cultivateurs sont tous des paysans indépendants, qui pratiquent la polyculture dans la région du Karnataka, en Inde, s’étendant à l’ouest de Bangalore, dans le sud du pays.

Le jacquier est un arbre généreux, qui, pour eux, est une ressource providentielle (les arbres ne sont pas sensibles aux maladies et produisent en quantités importantes).

La récolte des fruits va ainsi compléter leur activité la moitié de l’année (à peu près entre janvier et juin). Ils sont recueillis auprès des paysans sous la supervision de l’entreprise de transformation, qui est aussi responsable de la mise en oeuvre du projet contrôlé en commerce équitable. Stabilisés à l’eau bouillante, les morceaux le jacquier se conservent parfaitement pendant plus de 18 mois.

La chair du jacquier se consomme nature, souvent agrémentée d’épices et du trio gagnant ail/échalote/gingembre. Ecoidées propose des morceaux de jacquier conditionnés en emballage de 200 g, prêts à être cuisinés, grillés ou en ingrédient de plats en sauce.

Étant donné que le jacquier se prête à merveille au jeu des épices et des aromates, Ecoidées vous propose également des recettes prêtes à l’emploi : sauce thaï ou façon tex-mex, goût barbecue, etc. Pour les élaborer, le jacquier est confié à un chef qui va superviser sa cuisson. Ces préparations répondent efficacement à une double préoccupation : celle de pouvoir cuisiner chez soi rapidement des plats savoureux et pratiques, et de répondre à un besoin croissant de produits convenant aux végétariens/végétaliens.

Nouilles thaï au jacquier façon street food

© Ecoidées

Pour 4 pers. – Préparation et cuisson: 20 mn – Difficulté :

  • 250 g de nouilles de riz
  • 4 oignons nouveaux
  • 2 poivrons rouges
  • 1 chou chinois
  • Quelques gousses d’ail pelées et dégermées
  • 3 échalotes pelées et dégermées
  • Un bout de gingembre pelé
  • Germes de soja
  • 200 g de Jacquier en morceaux prêt à cuisiner
  • De l’huile de coco
  • De la sauce soja
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Quelques feuilles de basilic

Faites cuire des nouilles de riz al dente (elles doivent rester fermes car, ensuite, elles seront frites dans le wok). Dans un wok, faites revenir le blanc des oignons nouveaux (gardez le vert pour servir) avec de l’huile de coco, des germes de soja, les poivrons coupés en dés et du chou chinois taillé en fines lanières. En fin de cuisson, glacez avec de la sauce de soja et retirez immédiatement du feu. Réservez. Faites revenir la chair du jacquier avec l’ail, l’échalote et le gingembre taillés en petits morceaux. À feu vif, glacez à la sauce de soja et retirez du feu immédiatement. Dans un wok, faites revenir les nouilles de riz avec de la sauce de soja. Incorporez les légumes et le jacquier. Mélangez grossièrement et servez immédiatement en disposant sur le dessus le vert des oignons, des feuilles de coriandre et de basilic hachées.