Le poivre de Kampot,
le poivre des plus grands chefs !

La culture du poivre de Kampot est très ancienne… On en retrouve les traces dès la fin du 13e siècle. De renommée internationale, ce poivre a pourtant failli disparaître lors de la période khmère rouge, durant laquelle son exploitation a été réduite à néant. C’est grâce au travail de coopératives d’anciens planteurs et d’entreprises impliquées dans la valorisation de ce produit d’exception qu’il a retrouvé ses lettres de noblesse et qu’il reconquiert aujourd’hui les cuisines des grands chefs et des connaisseurs.

Kampot Jewels (Les Joyaux de Kampot, en français) est la gamme de poivre de Kampot certifié biologique et attesté équitable développée par l’entreprise Fair Farms, dirigée par Norbert Binot. Le nom de cette gamme reflète la qualité exceptionnelle des produits et le travail minutieux réalisé par les cultivateurs pour produire le poivre le plus précieux. Chaque grain est à leurs yeux aussi pur et raffiné qu’un joyau. Le projet se situe au sudouest du Cambodge, dans la région de Chhuk, au coeur même de la province de Kampot.

Les + de la filière

Le projet Kampot Jewels est de faire connaître et reconnaître le savoir-faire traditionnel cambodgien dans la culture du tout premier produit IGP (indication géographique protégée) du pays.

Fair Farms s’engage également à respecter les principes du commerce équitable et de l’engagement social afin d’aider la population locale et de lui apporter une meilleure qualité de vie. L’équipe de Fair Farms est composée uniquement d’employé-e-s cambodgien-ne-s, qui sont tous déclarés, perçoivent un salaire confortable ainsi qu’une allocation repas, et bénéficient d’un logement sur place et d’une assurance santé. Fair Farms cherche en permanence à améliorer le niveau de vie de ses employé-e-s. C’est pour le moment un succès qui se traduit par une équipe heureuse, soudée et stable depuis plusieurs années.

Le projet Kampot Jewels est aussi caractérisé par des actions de solidarité, notamment dans le partenariat avec une ONG, l’école du Bayon, à qui du poivre est remis gracieusement. Ce poivre est emballé dans des petits sacs en krama (foulard traditionnel cambodgien), cousus main par des mamans à Siem Reap. Les sacs sont ensuite vendus. La totalité des bénéfices revient à l’école et participe à la scolarisation des enfants les plus démunis de la région des temples d’Angkor.

Les conseils d’Écoidées

Pour libérer ses arômes, le poivre est à concasser au dernier moment avant de l’incorporer dans tous vos plats en sauce ou grillades. Il est également excellent sur les tartes, dans les confitures ou compotes de poires ou de mirabelles. Il développe ainsi des arômes forts et délicats : son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et de menthe fraîche.

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Tartelettes poire et poivre
rouge de Kampot

© Écoidées

Pour 4 à 6 tartelettes Préparation : 20 mn Cuisson : 10 à 12 mn Difficulté :

  • 1 pâte feuilletée
  • 4 poires
  • 4 oranges
  • 4 à 6 c. à c. de farine de coco Écoidées
  • 4 c. à s. de sucre de coco Écoidées
  • 1 c. à s. de sucre roux Écoidées
  • 1 c. à c. de cannelle Écoidées
  • L’équivalent de 2 petites c. à s. de poivre rouge de Kampot (moulu) Écoidées
  • 1 c. à s. d’huile de coco

Commencez par peler les poires, ainsi qu’1/2 orange. Coupez les poires en lamelles et la 1/2 orange en petits dés. Faites fondre l’huile de coco dans une poêle, déposez-y les poires, ainsi que la cuillère de sucre de canne roux et la cannelle. Pressez le jus de 3 oranges et ajoutez-le sur les poires. Incorporez ensuite le sucre de coco et le poivre rouge, laissez réduire le jus tout en arrosant les poires avec celui-ci. Après 5 mn de cuisson, récupérez un peu de jus dans la poêle et réservez-le. Foncez les moules avec la pâte. Sur chaque part, étalez 1 c. à c. de farine de coco. Une fois qu’il ne reste quasiment plus de jus de cuisson, déposez les poires sur les tartelettes, ajoutez-y un peu de poivre. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 10 à 12 mn. Pendant ce temps, faites réduire le jus d’orange mis de côté. Il servira à réaliser un petit sirop. À la fin de la cuisson, ajoutez le sirop obtenu, ainsi que les dés d’orange. Bon appétit !

 

Crème noix de cajou
et poivre

© Écoidées

Trempage : 6 h Préparation : 10 mn Difficulté :

  • 100 g de noix de cajou
  • 15 à 20 cl d’eau
  • Poivre noir moulin Écoidées
  • Sel de l’Himalaya Écoidées

Laissez tremper les noix de cajou minimum 6 h dans de l’eau. Une fois bien imbibées, rincez-les bien sous l’eau du robinet, puis égouttez-les. Dans une poêle, faites revenir doucement, sans corps gras, 1 c. à s. rase de poivre noir moulu, ainsi qu’1 c. à c. de sel. Versez ensuite l’eau, le poivre préalablement légèrement grillé à la poêle et les noix de cajou dans un blender. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Ajoutez un peu d’eau si vous souhaitez la crème plus liquide, ainsi que plus d’épices en fonction de votre goût.