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Risotto safrané aux champignons
et potiron

© Christine Calvet

Pour 4 pers. – Préparation : 30 mn – Cuisson : 40 mn – environ Difficulté : 

  • 15 stigmates (filaments) de safran (soit 1 dosette de 0,1 g)
  • 75 cl de bouillon de légumes « maison » ou reconstitué avec 1 cube
  • 300 g de riz rond complet de Camargue
  • 1 potiron (600 g de chair)
  • 300 g de champignons de Paris rosés
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 10 cl de crème végétale « amande cuisine »
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 branche de romarin frais
  • Sel aux herbes
  • Poivre du moulin 3 baies

Faites chauffer le bouillon de légumes, jusqu’à un léger frémissement (mais surtout sans le porter à ébullition) avec les filaments de safran puis laissez infuser à feu doux au moins 20 mn afin que le safran libère tout son arôme. Brossez le potiron sous l’eau, évidez-le de ses graines et, sans le peler, détaillez-le en cubes. Dans l’eau du réservoir du cuiseur vapeur, ajoutez la branche de romarin et portez à ébullition. Disposez les cubes de potiron légèrement salés et faites cuire une dizaine de minutes. Rincez rapidement les champignons après avoir ôté la partie terreuse du pied et les couper en 4. Dans une casserole à fond épais, faites revenir dans l’huile, sans les colorer, les échalotes et les gousses d’ail dégermées et finement émincées. Puis ajoutez les champignons légèrement poivrés. Faites-les suer un peu et, enfin, versez le riz en mélangeant bien. Lorsque les grains sont translucides, mouillez avec une louche de bouillon safrané chaud. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons (feu doux) en surveillant et en remuant régulièrement. Ajoutez louche par louche, au fur et à mesure que le riz boit, jusqu’à épuisement du liquide (40 mn environ). Avant de servir, incorporez les cubes de potiron et la crème végétale, en mélangeant délicatement. Dégustez bien chaud.