Riz javanais et riz rouge du Kerala :
le choix du bon et du solidaire !

Nul besoin de rappeler à quel point le riz est considéré comme un aliment de base. Qu’il soit autant cultivé dans le monde nous oblige moralement à nous soucier des conditions de vie des paysans et de l’éthique des filières dont il est issu. En effet, nous ne cesserons de le répéter : l’humain est le début et la fin de toutes nos préoccupations et ne devrait jamais être écarté de nos choix de consommation. Privilégier des filières équitables engage à respecter de nombreux critères sociaux et environnementaux, et refuse l’exploitation du plus faible par le plus fort lorsque celui-ci écrase les prix au détriment des producteurs et de leurs familles. Ces deux projets en commerce équitable se résument parfaitement en deux notions essentielles : le respect des droits de l’homme et la protection de la biodiversité.

Grâce à la sécurité et la durabilité du projet équitable, une nouvelle génération d’agriculteurs s’engage dans la culture du riz.

Pierre-Alexandre Huber, dirigeant d’Ecoidées, avec Johnson OV Oliyapuram, producteur de riz rouge. Wayanad, juin 2019.

 

Les riz javanais Sunria : lutte contre
le surendettement des agriculteurs indonésiens

Pandan, Volcano, Rainforest : de nouvelles références savoureuses à découvrir.

En Indonésie, la précarité et la pauvreté des petits producteurs de riz sont notamment dues aux tengkulak, terme désignant les intermédiaires négociants qui incitent les agriculteurs à contracter, en début de saison, un crédit à court terme à des taux très élevés. Les cultivateurs, ne pouvant ensuite plus rembourser à cause du manque de rentabilité, s’endettent à nouveau et deviennent dépendants de négociants sans scrupules, et ce parfois sur des générations. Ce constat a été à l’origine du projet Sunria (terme signifiant soleil et joie), au coeur duquel la lutte contre ces injustices est mise en oeuvre par le biais d’un fort engagement des producteurs dans le projet Bio & Équitable (filière Biopartenaire) dirigé par une jeune entrepreneuse indonésienne, Emily Sutanto.

En luttant contre la pauvreté et le surendettement, le projet Sunria redonne confiance en l’avenir.

Ce projet repose sur les fondamentaux du commerce
équitable :
Un revenu juste et la formation à des techniques permettant aux agriculteurs d’obtenir une valeur ajoutée à la transformation du riz / Assurance qu’il n’y a pas de travail d’enfants / De bonnes conditions de travail pour les producteurs par une vigilance constante, notamment sur les questions de santé / Des prises de décisions démocratiques au sein des groupements de producteurs, notamment en matière de bien-être des membres de la communauté et des prix / Aucune discrimination et égalité pour tous / Respect et protection de l’environnement / Développement de la communauté.

Plusieurs références sont disponibles et ont été sélectionnées et développées en tenant compte de leur nature endémique (les riz étant natifs de l’île de Java), d’où résulte une préservation de la biodiversité locale : le riz Pandan, le riz Rainforest en référence aux forêts pluviales, et le Volcano, inspiré des terres volcaniques fertiles de Java.

 

Le riz rouge du Kerala,
natif de la région de Wayanad

Riz rouge salade. Un riz beau et croquant, parfait pour les plats épicés et les salades estivales.

Wayanad est le nom d’un district de l’État du Kerala, en Inde, plateau pittoresque situé à des altitudes variant de 700 à 2 100 m, niché dans une chaîne montagneuse longeant la côte sud-ouest de l’Inde. La région de Wayanad est réputée pour la production de ses épices, et notamment le poivre. Un petit groupe d’agriculteurs indépendants produit en quantités limitées ce riz rare à l’identité forte. Initié et porté par Johnson, cultivateur passionné de variétés anciennes et endémiques de sa région, ce projet impacte positivement les communautés locales. La culture traditionnelle de ce riz n’est pas mécanisée, elle implique les villageois lors de cérémonies où se mêlent chants et danses. Sa plantation est une véritable fête, que nous vous invitons à découvrir dans une belle vidéo, disponible sur la chaîne YouTube d’Ecoidées : Plantation du riz rouge du Kerala, Kambala Natti.

Récoltante de riz rouge.
Wayanad, décembre 2019.

Ce riz est magnifique à la vue ! Rose zébré de rouge, son goût est unique et lui confère une grande versatilité : tous les plats cuisinés lui conviennent et, s’il excelle dans la cuisine indienne et l’accompagnement de plats épicés, il est tout aussi parfait pour confectionner des risottos originaux. Son croquant rappelle les grains de blé et il est particulièrement adapté aux salades de riz car il ne colle pas.

Autant d’atouts qui lui ouvrent grand les portes
de nos cuisines !

 

 

 

Nasi goreng (riz frit indonésien)

 

© Écoidées

Pour 4 pers. – Préparation : 20 mn – Cuisson : 35 mn – Difficulté : 

  • 250 g de riz javanais Rainforest
  • Sauce tamari selon votre goût
  • 1 c. à s. de sirop de fleur de coco
  • 25 cl de bouillon de légumes
  • 1 bloc de tofu ou de tempeh
  • 2 échalotes Un tronçon de racine de gingembre
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • Légumes : 1 poivron rouge, 2 carottes, 1 brocoli ou chou chinois
  • Huile de coco
  • Piment en poudre

Faites cuire le riz 15 mn environ. Faites revenir 3 mn à feu vif le tofu ou le tempeh coupé en cubes dans l’huile de coco, puis incorporez le tamari et le sirop de coco. Poêlez 30 s. environ pour bien colorer le tofu/tempeh et réservez. Lorsque le riz est cuit, ajoutez du tamari à votre goût (1 à 2 c. à s.) et mélangez bien. Réservez. Pelez les échalotes et le gingembre et émincez-les. Faites-les dorer dans un wok huilé, puis poêlez les légumes coupés en petits morceaux 10 mn environ, en ajoutant de temps à autre le bouillon lorsque les légumes commencent à griller. En fin de cuisson, terminez avec la pulpe d’ail et réservez. Rajoutez le riz et le tofu/tempeh dans le wok et faites griller 5 mn à feu vif. Pour un plat authentique, assaisonnez de piment en poudre et mélangez bien avant de servir chaud.

Le conseil d’Ecoidées : mélanger, dans le bouillon de légumes, 1 c. à c. de beurre de cacahuète rendra votre nasi goreng encore plus savoureux !

 

Le risotto au riz rouge
du Kerala

© Écoidées

Pour 2 pers. – Préparation : 45 mn – Cuisson : 20/30 mn environ – Difficulté :

  • 150 g de riz rouge du Kerala
  • 1 c. à c. d’épices tandoori ou de paprika fumé
  • 4 gousses d’ail pelées et dégermées
  • 1 oignon rouge 3 carottes moyennes
  • 4 gros champignons
  • 1 l de bouillon de votre choix
  • 1 c. à c. de sirop de yacon
  • 1 grand verre de vin blanc
  • 1 c. à c. de poivre noir de Kampot concassé
  • 1 grosse c. à s. d’huile de coco
  • Sel
  • Sauce à la coriandre (ou persil) :  un bouquet de feuilles de coriandre, 2 gousses d’ail, 25 cl de crème végétale

Coupez tous les légumes et aromates en petits dés, sauf les champignons en morceaux plus gros. Poêlez l’ensemble avec l’huile de coco, le sirop de yacon et les épices. Salez à votre goût. Une fois les légumes bien colorés, ajoutez le riz et faites-le revenir avec le tout. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez votre bouillon de préférence progressivement : on attend que la première louche soit bien absorbée par le riz et que l’eau s’évapore pour ajouter la suivante. En fin de cuisson, rajouter le poivre noir de Kampot concassé et mélangez bien avant de servir. Mixez la coriandre, l’ail et la crème, puis réchauffez à feu doux. Disposez le risotto sur une assiette, puis versez la sauce verte à la coriandre tout autour.

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