Cuisine & Recettes

L’écolomag N° 12

Septembre 2009

 

Les petits plats de What ’s For Dinner

En 2000, Amandine Geers et Olivier Degorce créent WHAT’S FOR DINNER : une structure associative engagée et pluridisciplinaire ayant pour objet l’information, la rencontre, l’échange autour des questions d’alimentation et d’écologie. Convivialité et saveurs sont au rendez-vous de ces ateliers de cuisine bio qu’ils proposent en Poitou-Charentes, puis à Paris, chez eux, chez des particuliers ou lors de manifestations publiques. Auteurs de livres de cuisine bio, chroniqueurs en écologie pour Crash Magazine, Habitat Naturel et pour l’émission de Radio 100% Bio « Les Fans de Radis », ils collaborent également avec des sites web (femininbio.com, lanutrition.fr), et prodiguent des conseils auprès de restaurateurs. La qualité, la simplicité et le goût ! Mmmm ! Qu’y a t-il pour le dîner ? www.whats-for-dinner.info

Ces recettes ont été élaborées à base de produits bio ou équitables

Chapatis express au curry

Pour une cinquantaine de mini-naans :

  • 400 g de farine de blé T80
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à soupe de curry
  • 1 c. à soupe de cumin en grains ou en poudre
  • eau

Mélanger tous les ingrédients secs, puis ajouter un peu d’eau afin de former une boule. Pétrir quelques instants. Ajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche ou un peu de farine si la pâte est trop collante. Laisser reposer 1 heure. Abaisser la pâte, et à l’aide d’emporte-pièces ou d’un petit verre retourné, découper les petits naans. Les mettre sur la plaque pâtissière et cuire à four chaud durant 10 minutes environ. Dès que les naans gonflent et se colorent, les retirer et les réserver.
Utiliser ces chapatis avec des petites sauces de légumes, comme une mousse de carottes au cumin, une crème de haricots blancs au sésame, un houmos au ou un caviar d’aubergines.

 

Caviar d’aubergines à la ciboulette et au citron

Pour un petit bol :

  • 1 aubergine
  • 1 oignon
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à café de persil ciselé
  • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
  • le jus d’½ citron et son zeste

Laver l’aubergine avant de la couper en petits dés. Émincer l’oignon. Cuire ces deux légumes à la vapeur. Au bout de 5 à 10 minutes, mettre les légumes dans une poêle avec l’huile d’olive, l’ail pressé, le persil et la ciboulette. Mélanger et cuire encore 2 minutes. Saler, poivrer et ajouter le jus et le zeste de citron. Mixer finement et laisser refroidir.
Servir à l’apéritif pour y tremper des bâtonnets de légumes, sur des toasts ou pour garnir des sandwichs.

 

Cake d’or à la farine de maïs
et au gingembre

Pour 6 à 8 personnes :

  • 120 g de margarine végétale
  • 100 g de sucre roux du brésil
  • 3 oeufs
  • 2 cm de gingembre frais
  • 220 g de farine de maïs
  • 4 g de poudre à lever
  • lait
  • le zeste et le jus d’1 citron
  • 50 g de gingembre confit

Faire préchauffer le four à thermostat 6.
Faire fondre la margarine végétale puis, dans un saladier, la mélanger énergiquement au sucre. Ajouter les oeufs, le jus et le zeste de citron et le gingembre frais râpé très finement afin d’en extraire le jus. Ajouter alors la farine et la poudre à lever, puis quelques cuillérées de lait. Lorsque le mélange est bien homogène, chemiser un moule à cake avec de la margarine végétale ou du papier sulfurisé et y verser la préparation.
Avec un mini-hachoir, mixer le gingembre confit en une poudre grossière et répartir sur le cake avant de l’enfourner. Cuire environ 45 minutes. Baisser le thermostat à 5 au bout de 20 minutes.

 

Salade de chou blanc, cacahuètes grillées
et poulet poché aux herbes

Pour 4 à 6 personnes

  • 1 c. à café de curry
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de cacahuètes
  • 1 c. à café de graines de moutarde (facultatif)
  • 5 c. à soupe de crème soja cuisine
  • jus d’½ citron
  • 1 c. à café de moutarde forte
  • 1 belle poignée de persil et d’estragon ciselé
  • 200 g de filet de poulet ou de dinde
  • ½ chou vert lisse

Préparer la sauce : faire revenir 3 minutes le curry, les graines de moutarde et les cacahuètes dans l’huile d’olive. Réserver les cacahuètes. Hors du feu, ajouter au curry la crème soja cuisine et mélanger avec une cuillère en bois. Dans un bol, mélanger la moutarde au jus de citron, puis ajouter le mélange crème soja-curry. Réserver.
Faire chauffer ½ litre d’eau dans une casserole avec les herbes ciselées et un peu de sel et de poivre. Couper les filets de poulet en émincée. Les ajouter dans le fumet d’herbes et laisser cuire à petit feu pendant 8 minutes. Couper le feu, couvrir et laisser infuser. Enrober l’émincée de poulet pochée dans 1 ou 2 cuillérées de sauce. Réserver le reste.
Émincer finement le chou et le plonger dans le fumet d’herbes afin de le « décrudir » pendant 3 minutes. Égoutter. Servir le chou dans un bol ou une assiette. Ajouter l’émincée de poulet et les cacahuètes. Proposer le reste de sauce dans un bol.

 

Cassolette de légumes
et râpés crus au gingembre

Pour 4 personnes

  • 2 choux rave
  • 1 radis noir
  • 1 petit potimarron
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • persil
  • 2 cm de bulbe de gingembre frais
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • le jus d’un demi citron
  • persil ou cerfeuil

Laver les légumes en les brossant soigneusement sous un filet d’eau.
Réserver un chou rave, 3 cm de radis noir et une tranche de potimarron. Couper le reste en dés réguliers sans les éplucher. Éplucher l’oignon et l’ail et les émincer. Éplucher le gingembre et en couper la moitié en lamelles. Faire cuire le tout à la vapeur douce pendant 15 minutes.
Râper les morceaux de légumes réservés ainsi que le gingembre restant. Dans un bol, mettre 1 cuillérée à café de gingembre râpé, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer légèrement et bien mélanger. Servir les légumes vapeur avec un peu de légumes râpés, arroser de sauce au gingembre et parsemer de cerfeuil ou de persil ciselé.

Recette extraite de « la meilleure façon de manger, les recettes », Thierry Souccar éditions. Auteurs : Lanutrition.fr (partie théorique) et Amandine Geers et Olivier Degorce (partie recettes et photos).

 

Curry de patates douces aux épinards

Pour 4 personnes

  • 1 grosse patate douce (500 g)
  • 200 g d’épinards frais
  • 2 gousses émincées
  • 1 petit oignon émincé
  • 1 c. à café de curcuma
  • 1/2 c. à café de cumin en poudre
  • 1/2 c. à café de cumin en grains
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 3 c. à soupe de lait de coco

Brosser la patate douce et la couper en dés. Laver et égoutter les épinards. Faire cuire les patates douces à la vapeur pendant 10 minutes puis ajouter les épinards sur le dessus.
Couper le feu et laisser couvert.
Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’oignon avec les épices dans l’huile d’olive. Remuer et au bout de 2 minutes, ajouter le lait de coco. Ajouter les légumes dans la poêle et mélanger afin de les enrober. Saler légèrement et servir aussitôt.

 

Cocotte de moules au safran et à la coriandre,
choux de Bruxelles et céleri rave

Pour 4 personnes

  • 1 céleri rave
  • 500 g de choux de Bruxelles
  • 1 kg de moules
  • 5 échalotes
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • thym
  • une pincée de pistils de safran
  • coriandre fraîche

Préparer les légumes et les couper en petits dés. Les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Laver les moules. Ciseler les échalotes. Les faire suer dans une grande cocotte avec l’huile d’olive et le thym. Ajouter les moules et les faire ouvrir à feu vif et à couvert pendant environ 4 à 5 minutes. Ajouter ensuite le safran dans le jus, mélanger et laisser refroidir un peu. Conserver le jus de cuisson. Enlever les moules de leurs coquilles et les remettre dans leur jus. Ajouter les légumes et une bonne poignée de coriandre fraîchement ciselée. Servir aussitôt.

Recette extraite de « la meilleure façon de manger, les recettes « . Thierry Souccar éditions. Auteurs :
Lanutrition.fr (partie théorique) et Amandine Geers et Olivier Degorce (partie recettes et photos).

Les recettes sont extraites du livre
« Mes recettes bio, gourmandes et pas chères »
par Amandine Geers et Olivier Degorce aux éditions Eyrolles
Amandine Geers et Olivier Degorce sont auteurs de livres de cuisine bio.
Ils organisent des ateliers de cuisine bio à Paris.
Informations : 06 61 72 28 41 – www.whats-for-dinner.info

 


 

Les petits plats de
Jean-Philippe Ortega

Jean-Philippe Ortega, après quelques années dans les cuisines (30 ans), une formation d’aromathérapie et l’amour des produits, a sorti un livre ! Mais pas n’importe lequel, un qui permet de trouver le juste-milieu des éléments ainsi que du plaisir ! Ce cuisinier et bon vivant de surcroît, travaille pour un groupe de restauration collective qui lui laisse l’opportunité de proposer à ses convives des plats bio et de leur faire découvrir des produits équitables. Son but au quotidien : donner des indications simples pour lier plaisir et cuisine.
« c’est une idée, un concept où les gens peuvent interroger et avoir un échange avec un professionnel qui leur apporte un soutien en cas de soucis, comme des intolérances au lait de vache, au gluten, aux oeufs et leur donner des recettes qui ont du goût et sont faciles à réaliser. Car je suis lasse d’entendre les gens dire que le bio, ce n’est pas bon et que toutes les recettes sont trop difficiles à exécuter ou sans intérêt gustatif »

Asperges mayonnaise végétale
He géranium rosat (Bourbon) (Pélargonium graveloens)

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

  • 6 bottes d’asperges blanches (6 asperges par botte)
  • 1 avocat taille moyenne mûr
  • 350 cl crème de soja
  • Sel, poivre blanc
  • ½ citron
  • He géranium rosat (Bourbon)

Préparation des asperges : Rincer les asperges. Peler les asperges. Porter à ébullition 2 litres d’eau avec ½ citron et 1 cuillère à soupe de gros sel. Plonger les asperges dans l’eau bouillante. Cuire pendant 10 à 15 min (la chaire doit être tendre). Egoutter les asperges sur un papier absorbant.

Préparation de la mayonnaise végétale : Peler l’avocat. Enlever le noyau. Mettre l’avocat, la crème de soja et 1 goutte d’He de géranium rosa dans un mixeur. Mixer le tout. Assaisonner selon convenance.
Servir les asperges (au choix chaud ou froid).
Servir la mayonnaise froide à part.

 

Crème de coco à la mangue
(HE fleur d’oranger)

Pour 6 personnes :

Ingrédients : I 250 ml de lait de noix de coco (Kara) I 1 mangue fraîche
I 60 g de sucre de palme non raffiné I 3 cuillères à soupe d’eau florale
de fleur d’oranger

Méthode : Mettre le lait de coco dans une casserole. Faire chauffer doucement pendant 5 min jusqu’à épaississement léger du lait. Eplucher la mangue. La couper en petits cubes. Ajouter la mangue au lait sur le feu. Ajouter le sucre, faire réduire à feux doux de moitié. Retirer du feu. Ajouter hors feu l’eau florale de fleur d’oranger.

Bien être : Mangue : Antifatigue, antiviral, tonique.
Ha fleur d’oranger (citrus aurantium amara) : anti- dépresseur, sédatif, équilibrant cardiaque
Indications : fatigue, insomnie, hypertension, trouble cardiaque

 


 

« Manger sain pour trois fois rien,
150 recettes bio »,
par Emmanuelle et Claude Aubert aux éditions Terre Vivante

Ultra malin, voici enfin un ouvrage pour manger sain pour trois fois rien. Et c’est peu de le dire puisque ce livre propose des aliments, des recettes et des menus classés selon… leurs prix ! Associées à cela vous aurez toutes les indications concernant l’impact sur la santé et l’environnement. Vive la soupe à 0,90 centimes d’euro pour régaler les papilles à petit prix, vive la salade de betterave à 0,65 centimes d’euro (ci-dessous), vous n’allez pas en croire vos yeux ni votre palais. Un ouvrage incontournable qui sort ce mois-ci. Courez l’acheter ! 128 pages – 12€

 

Salade de betteraves rouges
aux pommes

Préparation : 15 min – Difficulté : facile – Coût : 0,65 €

Apport calorique : 70 kcal

Ingrédients :

  • 200 g de betteraves rouges crues
  • 2 pommes acides
  • 1 citron
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive ou de noix
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin
  • Persil

Râper les betteraves et les pommes séparément. Citronner les pommes pour éviter l’oxydation. Mélanger juste avant de servir, arroser de vinaigrette et saupoudrer de persil.

Source : www.terrevivante.org

 


 

Dhal au potimarron par Jean-Charles Sommerard

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de lentilles corail
  • 250 g de riz basmati
  • 1 potimarron
  • 2 échalotes
  • 1 oignon haché
  • 1 c.à c. de curcuma
  • 1 c.à c. de curry korma
  • 4 c.à s. d’algues en paillettes
  • 2 c.à s. d’huile de sésame
  • sel, poivre
  • 3 c.à s. d’Aroma Indian Sadhû

Préparez le potimarron: épluchez-le, égrainez-le et coupez-le en cube de 2 à 3 cm de côté. Réservez.
Coupez de fines lamelles d’échalotes et faites-les revenir dans une poêle avec le curry korma et le curcuma. Lorsqu’elles brunissent, ajoutez le potimarron avec un petit peu d’eau. Salez, poivrez. Laissez revenir 15 minutes, à feu moyen, en remuant de temps en temps.Ajoutez ensuite les lentilles corail avec 40 cl d’eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes.Vérifiez que le potimarron soit bien fondu. Eteignez le feu, ajoutez un filet d’huile Indian Sadhû, mélangez bien.

Accompagnement : riz aux algues
Faites revenir l’oignon dans l’huile de sésame, salez et poivrez. Ajoutez au riz, faites-le dorer et couvrez-le d’1 cm d’eau. Ajoutez les algues.
Faites mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Ajoutez un filet d’huile Indian Sadhû avant de servir. Bon appétit ! (Source : www.sevessence.com)

L’Écolomag vous invite à vous rendre chez Artisan Nature – 123 rue St Maur – Paris XIe où Jean-Charles Sommerard vous fera découvrir son bar à eaux florales, aromadrinks et aromamiels, une boutique d’hydrolats, de parfums et de cosmétiques bio personnalisés…

 


 

Rubrik’ à trucs

On éponge plus longtemps

Pour l’entretien de vos éponges, prenez l’habitude de les faire tremper dans de l’eau vinaigrée avant de les rincer à l’eau claire. Vous verrez, elles dureront plus longtemps !

 

Frire sans odeur

Pour supprimer l’odeur désagréable des récipients ayant servi à frire des oignons ou du poisson, frottez-les après lavage avec des feuilles de thé humides. L’odeur s’envolera, comme par magie !

 

Un petit morceau
de fromage

Oui, c’est délicieux ! Mais le fromage à pâte molle se coupe en général assez difficilement car il adhère à la lame du couteau. Pour éviter cette petite perte de temps, avant emploi, frottez légèrement la lame avec de l’huile. Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à savourer !

 

Je ne connais pas
mes recettes pas coeur

Et c’est normal, la cuisine de nos jours ajoute quelques gouttes par-ci d’huile essentielle, quelques ml par là d’huile végétale etc…Mais pas de problème, pour ne pas encombrer votre espace et protéger votre livre de cuisine aux mille trésors, prenez la précaution de poser une plaque de verre ou de plastique sur votre livre ouvert. Ainsi, il sera protégé des éclaboussures en tous genres sans pour autant prendre de la place sur votre plan de travail !

 

Bière qui roule
n’amasse pas mousse

Pour retrouver une bouteille de bière entamée bien mousseuse, il suffit de la reboucher soigneusement et de la poser à l’envers, dans un porte-bouteille.

 

Ne pas casser l’oeuf…

Lorsqu’on le plonge dans l’eau de cuisson pour en faire des oeufs coque ou durs ? Un geste simple : ajoutez un filet de vinaigre dans l’eau de cuisson !

 

Queue à tête pour la crevette !

Pour reconnaître si une crevette est fraîche, repérez les crevettes repliées sur elles-mêmes, la queue bien près de la tête. En effet, plus elle est détendue, moins elle sera fraîche !

Voici plein de petites astuces pour la cuisine, révélées par le site belge www.lescarnetsdemarielouise.be. Un site incontournable où vous trouverez également des p’tits trucs et bidules pour le salon, le ménage…. Un régal, un bon carnet de recettes de grands-mères comme on les aime !

 


 

Le lundi sans viandes

Et pour cette rentrée, nous allons mettre l’accent sur l’actu people de l’écolomiam. L’ancien Beatles Paul McCartney a lancé cet été à Londres une campagne auprès des Britanniques afin de les inciter à ne pas manger de viande… le lundi ! Pas bête la bête puisque le lundi succède ces week-end d’excès. Le lundi sans viandes, une idée intelligente ayant des conséquences pour la planète en réduisant les émissions de gaz à effet de serre produit par la production du carné. D’autres stars ont rejoint sa cause comme la veuve du guitariste John Lennon, Yoko Ono..« Meat free Monday » connaît déjà un succès aux Etats Unis et en Australie, pourquoi pas l’Angleterre ? Et surtout pourquoi cela ne fonctionnerait pas, nous mangeons bien du poisson le vendredi… Une initiative que nous soulignons, un bel exemple du tout petit effort pour de lourdes conséquences !
www.paulmccartney.com

 


 

éco Livre

« La méthode France Guillain »,
par France Guillain, aux éditions du Rocher

On ne présente plus cette référence du monde bio. Par ses conseils qui combinent alimentation intelligente, savoureuse et peu onéreuse, par ses utilisations judicieuses du soleil, par sa pratique des bains dérivatifs et l’utilisation occasionnelle de l’argile, France Guillain nous témoigne le secret d’une bonne forme physique comme morale. Et quand vous l’entendez parler, vous réalisez son enthousiasme devant ce qu’elle nous décrit comme des gestes finalement ultra simples à appliquer à notre quotidien. Ce manuel complet et très pratique vous donnera toutes les réponses à vos questions sur une vie équilibrée et heureuse !

À dévorer sans modération ! 18 € les 315 pages

 

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