Cuisine & Recettes | L'écolomag

Cuisine & Recettes

L’écolomag N° 16

Mars – Avril 2010

 

Jean-Philippe Ortega

Jean-Philippe est un amoureux des produits. Après 30 ans passés dans les cuisines et une formation d’aromathérapie , il nous livre quelques uns de ses secrets culinaires. Las d’entendre dire que le bio, ce n’est pas bon et c’est compliqué, il se tient à votre disposition via l’écolomag pour répondre à toutes vos questions et vous conseiller.

Terrine de légumes à l’émulsion de lavande
et huile de perilla (huile essentielle thym)

Terrine de légumesPréparation de l’émulsion :

  • 750 g de crème (végétale ou d¹origine animale)
  • 8 brins de lavande
  • 5 c à soupe d¹huile de perilla
  • 4 gouttes d’huile essentielle de thym

Préparation de la terrine :

  • 8 oeufs
  • 250 g de lait végétal ou animal
  • 600 g de carottes primeur
  • 600 g de céleris rave
  • 2 gouttes d’huile essentielle de thym
  • Gros sel

Faites infuser la lavande 8 minutes dans la crème à feu doux. Retirez la lavande et laissez la crème refroidir. Dans un petit bol mélangez les 5 c à soupe d’huile de perilla et 1 goutte d’huile essentielle de thym. Une fois l’infusion refroidie, ajoutez les huiles tout en fouettant rapidement pendant 1 minute. Ceci servira au fond d’assiette pour la terrine. Rincez les carottes. Coupez les extrémités. Coupez les carottes en rondelles. Dans une casserole mettez 2 litres d’eau avec 1 c à soupe de gros sel. Dès que l’eau boue, plongez les carottes. La cuisson doit se faire à feu doux pendant environ 10 minutes car elle va servir à faire une purée. Egouttez. Passez les carottes cuites au moulin à légume. Répétez la recette des carottes avec le céleri rave. Versez 3 gouttes d’huile essentielle de thym dans le lait froid et mélangez. Cassez les oeufs dans un saladier et mélangez avec le lait et l’huile essentielle. Réservez la moitié pour chaque purée. Mélangez ensuite un lait à une purée. Une fois les purées faites, tapissez un moule de papier de cuisson. Disposez chaque purée l’une sur l’autre en commençant bien par la purée de carottes. Faites cuire en bain marie pendant 45 minutes à 100 degrés. Démoulez à froid délicatement en s¹aidant du papier de cuisson.

Pour servir : Mettez en fond d¹assiette l’émulsion. Coupez la terrine en tranches fines. Disposez les tranches de terrine sur l’émulsion.
L’émulsion est servie froide. La terrine peut être servie froide ou chaude

 


 

Frédéric Marrpar Frédéric Marr

Après s’être formé à la naturothérapie, Frédéric créé la Nutrivitalité, une synthèse pratique et gourmande des meilleurs usages culinaires et nutritionnels. Organisateur de séjours de revitalisation, à découvrir sur www.nutrivitalite.fr , il fait rimer pour vous gourmandise et vitalité. En suivant ses cours, les étales des marchés et les rayons des magasins bio n’auront plus de secret pour vous !

Carpaccio de Saint-Jacques, émincé de betterave
à l’huile de noisette et éclats de pistaches

Carpaccio de Saint-JacquesRecette pour 4 personnes :

  • 6 noix de Saint-Jacques
  • une betterave crue
  • huile d’olive
  • huile de noisette
  • tamari / sauce soja
  • citron
  • pistaches

A la mandoline, coupez la betterave en fins filaments. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 1 cuillère à soupe de tamari. Réservez 30 mn au frigo. Coupez les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Ajoutez un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Réservez 30 mn au frigo. Faites revenir les pistaches pour en retirer une partie de la peau. Laissez refroidir, puis écrasez grossièrement. A l’aide d’une passoire, récupérez la marinade des betteraves et émulsionnez avec un filet de citron. Si nécessaire rectifiez avec un peu de tamari. Disposez les rondelles de Saint Jacques sur un nid de betterave, ajoutez les éclats de pistaches et quelques gouttes de l’émulsion. Décorez avec un brin d’aneth ou des baies roses.

 


 

Jean-Charles Sommerard

Cultiver le savoir-faire familial des huiles essentielles, c’est son secret. Producteur respectueux du rythme des saisons et de l’écosystème, Jean-Charles vous propose une sélection d’eaux florales, d’huiles végétales et d’huiles essentielles bio de qualité supérieure.
Venez découvrir chez Artisan Nature à Paris ou sur sevessence.com sa nouvelle gamme Aromacook… un enchantement des sens.

Poulet Yassa

Poulet YassaPour 4 personnes :

  • 1 poulet
  • 6 oignons
  • 300 g de riz
  • 7 c.à s. de moutarde forte
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 3 citrons
  • Noix de muscade
  • Sel, poivre
  • 7 sprays d’ Aromacook saveur d’afrique

Découpez le poulet en morceaux. Dans un cul-de-poule mettez les morceaux de poulet avec une gousse d’ail hachée, le zeste des citrons ainsi que leur jus, un cube de bouillon de volaille émietté, 4 c.à s.de moutarde, de la muscade, du sel et du poivre. Mélangez et laissez mariner une heure. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Mettez dans un plat à four le poulet mariné et faites-le griller pendant 30 minutes. Pendant ce temps, émincez les oignons et hachez l’ail restant. Faites-les revenir pendant quelques minutes avec 5 sprays d’Aromacook saveur d’afrique. Baissez le feu et ajoutez le poulet grillé avec 3 c. à s. de moutarde. Mélangez bien. Ajoutez un peu d’eau froide et faites mijoter ¾ d’heure. Accompagnement : trio de riz. Riz complet, riz sauvage et riz rouge. Recouvrez le riz à hauteur de 1cm d’eau, faites cuire pendant 17 minutes. Égouttez-le et ajoutez 2 sprays d’Aromacook saveur d’afrique.

 


 

Marie-Laure Tombini

Jeune photographe culinaire, Marie-Laure transmet son amour pour l’alimentation saine et les préparations culinaires à travers un site d’échange, odelices.com, qui vous propose plus de 2000 recettes, toutes testées et photographiées, classées par thèmes, par catégorie et par produits. Elle organise également des rencontres pour déguster les plats dans la joie et la bonne humeur.

Tartelettes coco-kiwi

Tartelettes coco-kiwiPour 6 personnes :

Préparation : 25 mn – Cuisson : 15 mn

  • 1 pâte sablée bio
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 30 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 20 cl de lait de coco
  • 4 kiwis
  • 2 cuillères à soupe de gelée de coings
  • 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée

Étalez la pâte sablée au fond des moules à tartelettes. Piquez à l’aide d’une fourchette pour homogénéiser la cuisson et que le fond ne gonfle pas. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’oeufs, puis incorporez la maïzena. Délayez progressivement avec le lait de coco. Versez dans une casserole et montez à ébullition en fouettant constamment pour que le fond n’accroche pas. Une fois l’ébullition atteinte, versez la crème dans les fonds de pâte sablée cuits. Pelez les kiwis et coupez-les en tranches fines. Disposez-les en rosaces sur la crème. Faites fondre la gelée de coings et nappez-en les fruits pour leur donner du brillant. Saupoudrez de noix de coco râpée.

 


 

Un marché plus favorable à la diversité

Le réseau de magasins biologiques Biocoop profite de l’année de la biodiversité pour dénoncer la réglementation sur le commerce des semences, qu’il juge contraire à la préservation de l’agro diversité et lance un appel à « maintenir une multiplicité d’espèces végétales à la portée de tous les paysans, tant dans la pratique que dans le commerce des semences ». Le droit de vendre et d’échanger des semences dépend en effet de leur inscription au Catalogue Officiel des espèces et des variétés cultivées. Une opération onéreuse qui « avantage les semenciers industriels », selon Biocoop. Résultat : en 2006, 10 grandes sociétés contrôlaient 57% des ventes mondiales de semences. Ces dernières, en sélectionnant les variétés les plus rentables, seraient responsables « d’une érosion massive de la biodiversité », regrette Vincent Lestani, Directeur de la Coopérative des agriculteurs biologistes du Sud Ouest.

Source : www.developpementdurablelejournal.fr

 


 

Fromage de chèvre et noix

Recette proposée par Biopress

Fromage de chèvre et noixPour 4 personnes :

  • 4 rocamadour
  • 2 petits pains ronds de seigle
  • 4 fines tranches de jambon sec
  • 4 tomates confites
  • 1 poignée de roquette
  • 2 branches de basilic
  • 1 gousse d’ail
  • de l’huile Colinoix Biopress

Posez les rocamadours dans une coupelle creuse, saupoudrez de basilic finement ciselé et arrosez d’huile Colinoix Biopress. Laissez mariner une heure. Coupez les petits pains en deux dans l’épaisseur et faites-les toaster légèrement. Frottez-les avec la gousse d’ail pelée. Préparez chaque petit pain en déposant successivement un peu de roquette, le jambon en chiffonnade, la tomate confite et le rocamadour mariné et égoutté. Poivrez avec le moulin et servez.

 


 

Préparation pour pain bio aux 5 céréales

Préparation pour pain bio aux 5 céréales

Avec cette nouvelle préparation pour Pain Bio, Priméal valorise les saveurs d’autres céréales, notamment le seigle et le millet. A leur côté, Priméal a mis du blé, de l’avoine et du riz mais aussi des graines oléagineuses telles que le lin et le tournesol. Pour obtenir un délicieux pain bio, il suffit d’ajouter de la levure ou du levain Priméal et de l’eau : une facilité de mise en oeuvre et une garantie de succès. Pratique, la recette est parfaitement adaptée pour la fabrication en machine à pain ou à la main. Fabriqué en France au format économique de 1 kg, excellent rapport qualité/prix pour la fabrication de 2 pains d’environ 700 g.

Source : Priméal – www.primeal.fr

 


 

Ecolomenus

Amandine Geers

proposé par Amandine Geers

Auteurs de livres de cuisine bio, chroniqueurs en écologie, Amandine Geers et Olivier Degorce ont créé WHAT’S FOR DINNER et proposent des ateliers de cuisine bio. www.whats-for-dinner.info

Coût : 13,5 €

 

Velouté épais de jeunes carottes

Velouté épais de jeunes carottes
et leurs fanes en condiment au gomasio : 2,5 €

  • 6 belles carottes bien fraîches et leurs fanes
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c. à soupe de gomasio

Coupez les fanes de carottes. Brossez les carottes avec une brosse à légumes et épluchez la gousse d’ail. Coupez les carottes en rondelles et les cuire à la vapeur avec la gousse d’ail avec ¾ litre d’eau salée dans le bas du cuit vapeur. Pendant ce temps, débarrassez-vous des grosses tiges des fanes pour ne conserver que les feuilles. Mettez-les dans une poêle à sec et faites sécher doucement en remuant de temps en temps. Une fois séchées, mettez ces fanes dans un bol et ajoutez le gomasio. Mélangez le tout du bout des doigts afin d’obtenir un condiment relativement fin. Mixez les carottes en ajoutant l’eau de cuisson vapeur petit à petit pour obtenir un velouté épais. Servez le velouté parsemé du condiment.

 

Galettes de flocons d’azukisGalettes de flocons d’azukis au paprika : 3€

Pour environ 8 galettes :

  • 1 verre de flocons d’azukis
  • 1 verre de flocons de quinoa
  • 2 verres de lait de soja I 2 oeufs
  • 1 beau bouquet d’herbes (persil, ciboulette, marjolaine…)
  • 1 c à café bombée de paprika

Couvrez tous les flocons de lait végétal. Dès qu’ils sont imbibés, ajoutez les oeufs battus et les herbes finement ciselées. Salez et poivrez. Ajoutez le paprika et bien mélanger. Versez des petites louches de cette préparation dans une poêle bien huilée. Faites cuire doucement en couvrant, puis retournez la galette. Servez avec une salade de roquette et des concombres à la croque au sel.

 

Concombre à la croque au sel

Lavez le concombre. À cette saison, les jeunes concombres n’ont pas besoin d’être épluché. Coupez dans le sens de la longueur deux ou trois fois, parsemez de sel de Guérande. Dégustez tel quel ou avec un filet d’huile d’olive.

 

Salade printanière toute verte,
violettes et premières pâquerettes : 5,5€

Salade printanière toute verteà mi-chemin entre le taboulé de persil libanais et la salade mélangée, cette assiette toute en fraîcheur signe l’arrivée du printemps. Riche en vitamines et en minéraux, fleurie, colorée et parfumée, elle a également des vertus dépuratives et régénératrices.

  • 50 g de boulgour d’épeautre I le jus d’un citron
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 bouquet de persil plat
  • 50 g de roquette
  • 50 g de pissenlit
  • 1 petit bouquet de radis et leurs fanes
  • graines germées d’alfalfa ou de tournesol
  • 12 violettes et 12 pâquerettes

Faites cuire le boulgour dans 2 fois son volume d’eau salée frémissante. En fin de cuisson, coupez le feu et couvrez pour le laisser gonfler. Pendant ce temps, lavez le persil, la roquette et les pissenlits, puis les équeuter. Préparez les radis : les détailler en petites rondelles et laver leurs fanes. Rincez les graines germées et les fleurs puis les égoutter. Ciselez plus ou moins grossièrement les herbes. Ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive au boulgour et égrainez délicatement à la fourchette. Mélangez joliment tous les éléments de votre salade.

 

Flan de carottes au lait de coco
et à la cardamome : 2,5€

Pour 4 à 6 flans

  • 3 belles carottes
  • 3 oeufs
  • 2 c. à soupe de sucre complet
  • 1 verre de lait d’amande
  • 3 gousses de cardamome
  • 3 c. à soupe de lait de coco

Brossez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à la vapeur douce pendant 15 minutes. Mélangez les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le lait d’amande et mélangez. Sortez les petites graines noires de cardamome de leurs gousses. Dans le bol mélangeur d’un robot, mixez finement les carottes. Ajoutez le mélange oeuf/sucre/lait d’amande, les graines de cardamome et le lait de coco. Mixez rapidement pour mélanger. Répartissez dans des ramequins légèrement huilés. Placez les ramequins dans un bain-marie et faites cuire au four, thermostat 6, pendant environ 20 minutes.

Crédit photos : Olivier Degorce

 


 

Lina Charlotproposé par Lina Charlot

Chargée d’enseignement en cuisine gastronomique végétarienne, Lina Charlot organise des stages de cuisine ainsi que des cours sur près de 100 thèmes différents.

Coût : 8,20 €

 

Carottes râpées à la cardamome : 2,30 €

  • 600 g de carottes
  • 1 échalote
  • 3 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 c à soupe de vinaigre de cidre
  • 1/2 c à café de cardamome
  • sel

Bien nettoyer les carottes et les râper (les carottes bio n’ont pas besoin d’être épluchées, une brosse à légumes suffira). Dans un bol râpez l’échalote épluchée, ajoutez la cardamome, le sel, le vinaigre et l’huile. Bien mélangez et ajoutez sur les carottes.

PS : La cardamome stimule la vésicule biliaire. Chacun peut ajouter de la levure maltée pour un apport de vitamines B. Vous pouvez si vous voulez ajouter une poignée de raisins secs.

 

Escalope de blé : 2,50 €

  • 200 g de flocons de blé
  • 1 oignon
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 c à café d’herbes de Provence
  • 1/2 c à café de 4 épices
  • 2 c à soupe de farine
  • sel

Sauce :

  • 20 cl de crème de soja ou d’avoine
  • 1 c à soupe de moutarde
  • sel

Versez les flocons dans un saladier et les recouvrir d’eau tiède. Laissez gonfler 20 à 30 mn. Epluchez l’oignon, l’ail et les râper. Ajoutez aux flocons ainsi que les épices, la farine et le sel. Chauffez et graissez une poêle, y disposer 2 c à soupe de préparation, aplatissez légèrement et faites cuire doucement des 2 côtés jusqu’à coloration. Réservez au chaud. Vous pouvez utiliser tout autre flocon de céréales.

 

Sauce moutarde : 1,30 €

  • 15cl de crème d’avoine
  • 1 c à soupe de moutarde
  • sel

Dans une casserole versez la crème, ajoutez la moutarde, le sel. Amenez à ébullition. Chacun se servira en sauce pour accompagner les escalopes.

 

Purée de lentilles corail : 0,80€

  • 200g de lentilles corail
  • 40cl d’eau
  • 1 c à café de curry Indien (si possible Masalchi, pour moi c’est le meilleur)
  • sel

Mettez dans une casserole les lentilles, l’eau froide et le curry. Faites cuire environ 15 à 20mn. Ajoutez le sel en fin de cuisson et mixez mais ce n’est pas une obligation.

 

Crème chocolat : 1,30€

  • 1/2l de lait de votre choix
  • 100g de sucre roux
  • 2 c à soupe de cacao pur
  • 2 c à soupe de maïzena bio.

Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre. Mélangez le cacao et la maïzena avec 1/2 verre d’eau et quand le lait bout ajoutez la préparation en remuant au fouet. A la première ébullition fermez la source de chaleur et versez dans 4 ramequins.

 


 

Place aux enfants

Pour Eléonore, un flan bicolore

Recette extraite du livre Cuisiner Bio en famille
de Valérie CUPILLARD

  • flan bicolore300g de brocolis
  • 300g de carottes
  • 3 œufs
  • 1 c à soupe de farine de quinoa
  • 25 cl de crème d’avoine liquide
  • graines de sésame, sel aux herbes

Sépare les bouquets de brocolis et place-les dans le panier d’une cocotte à fond épais pour une cuisson douce à la vapeur. Brosse les carottes et coupe-les en rondelles, ajoute-les à côté des brocolis. Fais préchauffer le four th 7. Retire les brocolis dès qu’ils sont al dente, met-les dans le blender avec un œuf, la farine de quinoa, du sel aux herbes et 10 cl de crème d’avoine. Verse la préparation dans un moule à cake huilé et enfourne pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mixe les carottes cuites avec 15 cl de crème d’avoine liquide et deux œufs, sale. Sors le flan de brocolis du four et saupoudre avec les graines de sésame et recouvre avec le flan de carottes. Place de nouveau au four pendant 20 à 25 minutes à th 7.

 

Madeleines toniques au citron

Recette extraite du livre « Douceurs citron bio recettes
et astuces de Clea » de Clea aux éditions La plage.

Madeleines toniques au citronPour 15 madeleines

  • 3 œufs
  • 80 g de sucre de canne blond
  • le zest d’un citron
  • 4 gouttes d’essence de citron
  • 100g de farine t65
  • 1 c à café de poudre à lever
  • 80 g de purée d’amande
  • 2 c à soupe de jus de citron
  • Gingembre confit

Dans un saladier, cassez les œufs. Ajoutez le sucre et battez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez alors le zeste finement râpé et l’essence de citron, la farine et la poudre à lever. Mélangez brièvement, puis incorporez la purée d’amandes préalablement battue avec le jus de citron. Une fois le mélange bien homogène, remplissez des empreintes de madeleines. Coupez le gingembre confit en dés le plus minuscule possible et décorez chaque madeleine de 4 ou 5 dés. Placez 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 220°c. Enfournez les madeleines. Au bout de 5 minutes, baissez la température à 180°C et prolongez la cuisson pendant 3 à 4 minutes environ. Les madeleines peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

ASTUCE : la même recette peut être réalisée sans gingembre confit. A la place, essayez donc avec des graines de pavot ou bien de sésame, noir ou blond.

 

Fondant d’ananas

Recette extraite du livre Fans de bio !
de Sylvie HAMPIKIAN terre vivante

  • 1 gros ananas entier
  • 1 briquette de lai de coco
  • 1 c à café rase d’agar-agar
  • 2 c à soupe rases de sucre de canne
  • 1 bonne pincée de vanille
  • 1 petite pincée de cardamome en poudre (facultatif)

Epluche l’ananas, coupe-le en quartiers puis en dés. Verse les morceaux dans le bol d’un mixeur, avec les autres ingrédients. Mixe finement. Verse le mélange dans une casserole porte à ébullition et laisse frémir 1 à 2 minutes. Arrête le feu, bats le mélange avec un fouet pour faire mousser avant de le verser dans des coupelles. Laisse tiédir puis place au réfrigérateur 2 heures. Sers très frais.

 


 

Des cornes de gazelle bio et sans gluten

cornes de gazelle bioNassera Goreini passionnée de saveurs marocaines vous présente une gamme innovante de mignardises orientales dénommées « cornes de gazelle bio » aux saveurs subtiles, labellisée « bio ». L’originalité de cette gamme se situe dans la noblesse des matières premières utilisées (poudre d’amande, sirop d’agave, purée de fruits, cannelle, eau de fleur d’oranger) qui lui confère une qualité gustative incomparable, mais également dans le fait que dorénavant les intolérants au sucre, au gluten, à la caséine, au lactose, pourront eux aussi se laisser aller aux plaisirs de la gourmandise. Garantie par l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten) et Ecocert, cette gamme, pour l’instant composée de 5 parfums, mais destinée à être élargie pour le plaisir de tous les gourmets, a reçu le prix Bio ‘Innov 2009. Une gamme salée est en cours d’élaboration en vue d’être commercialisée dès le mois de septembre 2010. Disponible dans les magasins bio.

Pour en savoir plus : www.mignardisesbio.com

 


 

Huile de sésame blanc au bouillon de poule
asperges blanches et pointes d’asperges

Recette de Frédérique extraite du livre Huiles et Saveurs d’Eric Vigean et Denis Hervier

Pour 4 personnes :

  • 1 kg d’asperges
  • 1 l de bouillon de poule
  • 1 pomme de terre
  • sel, poivre, ciboulette ou cerfeuil
  • huile de sésame blanc

Préparation : La veille, faites pincer une carcasse de poule au four pendant une heure, ensuite mettez-la dans un faitout et faites-la chauffer pendant une heure à petit bouillon. Laissez refroidir, filtrez et mettez au frais jusqu’au lendemain. Le jour même, faites cuire les asperges (bien saler) avec une pomme de terre. Gardez la moitié des pointes. Mixez les asperges et la pomme de terre, rajoutez au fur et à mesure le bouillon de poule et deux cuillères d’huile jusqu’à la consistance souhaitée. Assaisonnez, disposez dans une assiette creuse et posez la ciboulette ou le cerfeuil et les pointes d’asperges.

 


 

Le voilà !

Logo UELa Commission européenne a annoncé le gagnant du concours de conception du nouveau logo de l’Union européenne pour les produits biologiques. À compter du 1er juillet 2010, ce logo devra obligatoirement figurer sur tous les produits biologiques préemballés élaborés dans les États membres de l’Union et répondant aux normes requises. Pour les produits importés, il sera facultatif. L’apposition, à côté du logo de l’UE, d’autres logos à caractère privé, régional ou national sera autorisée.

Source : www.actu-environnement.com

 


 

Spécial Paques

Chocolat Bio
Craquez en (bonne) conscience

Chocolat BioLe chocolat fait partie des aliments pour lequel la Bio prend toute sa dimension. Reconnu par les « chocophiles » comme étant de qualité supérieure, ses ventes progressent 3 fois plus vite que celles du chocolat conventionnel. La filière du chocolat bio est historiquement et matériellement indissociable du commerce équitable. L’impact positif sur les populations locales est reconnu par l’ensemble des ONG, et sans pouvoir vraiment l’expliquer, il est également perceptible sur la qualité de ce chocolat. Les principaux labels qui garantissent le commerce équitable sont devenus pour certains amateurs de chocolat, des labels de qualité. La filière de production de cacao bio a dû s’orienter vers des variétés plus résistantes, délaissées par le commerce conventionnel à cause des trop faibles rendements, mais qui ont en revanche une très haute qualité gustative. Cela a permis de retrouver des souches originelles de cacao qualifié de « surfins » et de bénéficier de méthodes traditionnelles éprouvées pour l’ensemble des étapes de fabrication : nettoyage, fermentation, séchage, décorticage, torréfaction, broyage, pressage, pétrissage et conchage. Par nature, la Bio tendant vers un meilleur équilibre nutritionnel, les magasins proposent une gamme qui évite les abus du commerce conventionnel. D’abord, l’offre est en majorité constituée de tablettes et très peu de friandises. Ensuite, l’emploi de lécithine est limité au strict minimum et garanti sans OGM. L’ajout d’une autre matière grasse que le beurre de cacao est interdite (ce qui était d’ailleurs encore le cas pour le chocolat conventionnel jusqu’en 2000). La supériorité gustative des fèves de cacao bio permet d’obtenir un meilleur arôme en ajoutant moins de sucre et de matière grasse que la plupart des chocolats conventionnels. De nombreuses études tendent à prouver les vertus bénéfiques du chocolat sur notre santé. Ainsi, les favonoides joueraient un rôle sur la protection du bon cholestérol, l’évacuation du mauvais et la fluidité sanguine. Une consommation raisonnable et régulière préviendrait les maladies cardio-vasculaires et coronariennes. Encore plus étonnant, ce serait une friandise anti-caries ! Et qui n’a pas à l’esprit sa « haute teneur en magnésium » qui régule notre humeur ? (en réalité 3 fois moins que les amandes ou les noix de cajou !) Ces allégations omettent de prendre en compte le contre effet des quantités parfois impressionnantes de sucre et de matière grasse qui accompagnent le cacao pour en faire du chocolat. Les Mayas lui attribuaient de nombreuses vertus : énergie, fertilité, clarté d’esprit, …. Depuis, les scientifiques s’arrachent les cheveux pour comprendre les effets complexes du cacao sur notre organisme et isoler les substances responsables. Phosphore, magnésium, théobromine ? Aucune étude n’a encore réussi à percer ce mystère, que les Mayas attribuaient aux Dieux. Mais les Mayas, à l’instar des scientifiques, ne torréfiaient pas le cacao (torréfaction 160/240°C), car une chaleur excessive endommage certaines substances actives et modifie la saveur originelle du cacao. Rassurez-vous, la tradition Maya ne s’est pas totalement évaporée. On trouve encore des fèves de cacao non torréfiées et quelques artisans d’Amérique du nord et d’Europe commencent à faire revivre cette tradition en produisant du « chocolat cru ». Un chocolat réalisé sans cuisson, à partir de fèves de cacao cru. Privilégiez le chocolat bio noir à celui « au lait » qui contient surtout du lait et du sucre. Evitez le blanc qui est en fait du lait sucré et enrichi au beurre de cacao, mais ne contient pas les substances bénéfiques de la précieuse fève. Consommez-le de préférence en fin de repas plutôt que le ventre vide, sucre et graisse sont ainsi mieux assimilés et il déclenche même des sécrétions gastrique bénéfiques à la digestion. Détendez-vous, jouissez de tous vos sens et soyez fers de participer à la sauvegarde de la biodiversité et aux bien-être des populations locales.

Source : Frédéric Marr – www.nutrivitalite.fr

 

Comment faire fondre le chocolat ?

  • ChocolatPour le faire fondre de façon uniforme, râpez-le à l’aide d’un grand couteau au-dessus du lait ou de la crème.
  • Il doit fondre tout doucement pour rester bien lisse.
  • Le récipient doit être posé dans un bain-marie chaud, mais l’eau ne doit pas bouillir.
  • Ajoutez 3 cuillères à soupe de café froid pour 200g de chocolat, pour exalter son arôme.
  • Une petite pincée de sel exalte également l’arôme du chocolat.
  • Vous pouvez toujours remplacer le chocolat noir par du cacao. (60 g de cacao pour 100g de chocolat noir)

Une autre façon de faire fondre rapidement du chocolat consiste à le placer dans un récipient au four micro-ondes. Environ une minute pour 100g de chocolat. Dès sa sortie du four, le chocolat doit être soigneusement mélangé à la cuillère de bois.

 

Truc et astuce

Truc et astuceAfin que le chocolat fondu soit bien brillant, ajoutez une noix de beurre. Une fine pellicule blanche sur la surface du chocolat ne nuit en rien à son côté gustatif. Au-delà d’un an et demi de conservation pour le chocolat noir, il vaut mieux l’utiliser en pâtisserie. Au lait, au bout de six mois, il perd ses qualités gustatives.

Source : www.chocolat-delice.com

 

Chocolat cru

Chocolat cruConnaissez-vous le chocolat cru ? moi non plus, pourtant cette méthode de confection n’est pas nouvelle, elle serait un héritage de la tradition maya. Les fèves de cacao sont sélectionnées avec soin et ne subissent ni torréfaction, ni conchage. Elles sont simplement séchées à moins de 45°C et sont ensuite réduites en grué. Le chocolat cru est un chocolat hors du commun, concentré en principes actifs à la texture et la saveur particulière. Les fèves de cacao du chocolat cru « Rrraw » proviennent exclusivement du cacao criollo au Pérou. Arbres semi-sauvages, ils ont un faible rendement, mais sont un très grand cru et révèlent des saveurs rares et subtiles. Le chocolat cru est élaboré artisanalement à partir d’ingrédients exclusivement issus de l’agriculture biologique et les fèves sont réduites à la meule en pierre.

Pour en savoir plus : www.rrraw.fr

 

Bavarois Chocolat Banane

Recette de Nat-Ali
extraite du livre recettes à base d’Agar-Agar

Bavarois Chocolat BananePour 8 personnes :

  • Une boîte de boudoirs (24-30 selon le moule)
  • 100 g de chocolat pâtissier
  • 3 jaunes d’oeufs
  • Rhum
  • 70 g de sucre
  • 50 g de crème fraîche
  • Sirop (sucre + eau)
  • 2 doses d¹agar-agar soit 8 g
  • 60 cl de lait
  • Une banane coupée en dés

Ce dessert doit être fait dans un cercle à mousse ou un moule à manqué à fond amovible. Faites un sirop avec du sucre et de l’eau ; chauffez, puis ajoutez le rhum et versez à petites doses dans une assiette creuse. Imbibez chaque boudoir, taillé à la hauteur du moule dans ce sirop rhumé et disposez-le aussitôt autour du moule. Mettez le chocolat à ramollir au bain marie. Fouettez la crème fraîche très froide. Mettez 45 cl de lait à chauffer. Travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange fasse ruban. Versez le lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer. Remettez sur le feu doux et faites cuire quelques minutes en remuant toujours avec une cuillère en bois. Ajoutez le chocolat ramolli en remuant. Gardez cette crème hors du feu. Dans une casserole pouvant contenir un litre, délayez l’agar-agar dans les 15 cl de lait restant et portez à ébullition tout en remuant. Hors du feu, ajoutez progressivement, en remuant toujours, la crème anglaise, les cubes de banane et la crème fouettée. Mélangez intimement. Versez au milieu des boudoirs et réfrigérez au moins 6 heures.

 

Le chocolat au goût fleuri

Chocolat fleuriSpécialisé dans les plantes sauvages et les graines de chanvre, Christian Guilleminot « paysan artiste chocolatier » fabrique des chocolats aromatisés aux plantes. Ses tablettes de chocolat baptisées « choc’fleurs » sont réalisées avec des pétales de fleurs comme le calendula ou les mauves de Mauritanie. La plupart des plantes sauvages utilisées dans la composition et la décoration des tablettes de chocolat sont cueillies sur son exploitation agricole bio de 12 hectares, classée refuge LPO et Natura 2000. A noter que Christian Guilleminot cultive toutes ses fleurs et fait également la cueillette et l’effeuillage, qui pour ceux qui connaissent, sont des travaux fastidieux !

Pour en savoir plus : Le Moulin du Brioux – 18220 Morogues – 06 08 07 98 03

 

Gâteau au chocolat El Inti,
« saveurs des incas »

proposée par SALDAC

Gâteau au chocolat El IntiPour environ 10-12 personnes :

Ingrédients :

  • 120 g de beurre,
  • 2 tablettes de 100 g de chocolats El Inti noir-oranges,
  • 100 g de sucre de canne en poudre,
  • 4 œufs,
  • 40 g de farine de blé,
  • 40 g de farine d’amarante,
  • quelques pépites de fèves El Inti

Pour les personnes ayant un régime sans gluten, possibilité de mettre uniquement de la farine d’amarante (80 g).

Préchauffer le four à 180 ° C (th. 6).

Faites fondre le beurre avec le chocolat en morceaux. Mélangez le sucre et les œufs dans un saladier, puis ajoutez la farine peu à peu. Incorporez à cette préparation le chocolat et le beurre fondu. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Versez le mélange dans un moule préalablement beurré et fariné. Répartissez les pépites de fèves sur le dessus pour la décoration. Faites cuire environ 30 minutes.

www.saldac.com

 


 

La conversion
vers l’agriculture biologique

agriculture biologiquePasser de l’agriculture dite conventionnelle à l’agriculture biologique semble relever du défi. Pourtant, chaque année, des agriculteurs sautent le pas. La phase de transition entre l’agriculture conventionnelle et l’agriculture biologique, appelée conversion, est de 2 ans avant ensemencement pour une agriculture annuelle et de 3 ans pour une agriculture pérenne. C’est pour cette raison qu’elle ne doit pas être menée à la légère, car elle implique des modifications du système de production. En agriculture biologique, on recherche les équilibres entre les sols, les animaux, les plantes grâce à des pratiques comme la rotation des cultures, les engrais verts, les cultures associées. Lors de la conversion, l’agriculteur commence par établir un diagnostic de son exploitation, qui concerne les types de productions, la commercialisation, la disponibilité en main d’oeuvre etc… Plus le mode de production au départ est intensif, plus la conversion est fastidieuse car les plantes, les sols, les animaux et tout être vivant ont besoin d’un certain temps d’adaptation. Cela implique également pour l’agriculteur, de réaliser de nouveaux investissements et d’être conscient d’obtenir une variation de ses rendements (l’abandon de l’utilisation des engrais chimiques peut provoquer d’importantes baisses de rendements). Tous ses paramètres doivent être pris en compte par l’agriculteur qui opte pour la conversion. L’exploitation est, au même titre qu’une ferme bio, contrôlée par un organisme certificateur (Ecocert, Qualité France…) au minimum deux fois par an au titre du respect du cahier des charges en agriculture biologique. Pendant cette conversion, les produits peuvent être commercialisés sous la dénomination de « produits en conversion vers l’agriculture biologique » 12 mois après le début de la conversion. Le producteur pourra apposer le logo AB sur l‘étiquette à partir de la 3ème année. Respecter le cahier des charges AB, c’est pour l’exploitation légumière, ne pas utiliser de produits chimiques de synthèse (fertilisant et engrais), compostage systématique des fumiers, utilisation de semences et plants bio, les organismes génétiquement modifiés sont interdits… En encourageant et en accompagnant la production en conversion, nous développerons la bio de demain.

 


 

Mise au point

L’agriculture biologique constitue un mode de production qui trouve son originalité dans le recours à des pratiques de cultures et d’élevage soucieuses du respect des équilibres naturels. Ainsi, elle exclut l’usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite l’emploi d’intrants (engrais azotés, soufrés etc…). L’agriculture raisonnée quant à elle est un mode de culture et d’élevage dont l’objectif premier est de réduire la quantité de substances chimiques utilisées, et de ce fait, minimiser leur impact sur l’environnement. Cette précision nous semblait importante afin de ne pas faire l’amalgame des deux modes de culture et d’élevage.

Source : www.agri.over-blog.org

 


 

La Nature, un trésor à ciel ouvert

Une mauvaise herbe est en réalité une herbe dont on ne connaît pas les qualités. Pourtant, nombre de plantes qualifiées de mauvaises herbes ou de nuisibles sont source de plaisir gustatif parfois incomparable ou de propriétés médicinales fort utiles. Pour les amateurs de bons plats, citons par exemple le chénopode blanc, plante proche des épinards et de saveur délicieuse une fois cuites. Autre plante délicieuse, cette petite camomille qui fait des petites boules jaunes verdâtres sans pétales et qui dégage au froissement une odeur suave. Ces petites boules, qui sont en réalité des inflorescences, possèdent une saveur incomparable et font merveilles cuisinées dans une crème anglaise ou une crème renversée. Que dire du banal plantain lancéolé, dont les épis noirs possèdent un goût rappelant le champignon de Paris cru. Vos salades peuvent être agrémentées de fleurs de coquelicot, dont on consommera aussi le pistil, de fleurs de mauve ou de guimauve, de fleurs de pâquerettes ou de marguerite… Cela ravit les yeux et relève les saveurs.

Source : www.nature-et-bio.net

 


 

Rubrik’ à trucs

Contenance

Une cuillère à café contient environ 5ml de liquide ; 4g de cacao ; 5 g de sel, de farine, de riz cru et environ 6g de sucre.
Une cuillère à soupe contient environ 20ml de liquide ; 15g de sel, de farine et environ 20g de sucre.

Trop gras

Si votre sauce est vraiment trop grasse, rajoutez une pincée de bicarbonate de soude

Légumes flétris

Pour rendre la laitue et le céleri plus croquants, laissez-les tremper dans un récipient d’eau froide et ajoutez quelques rondelles de pommes de terre crues.

A point

Faites mûrir vos bananes en les enveloppant dans un torchon de cuisine humide que l’on place dans un sac de papier.

Source : www.cieldefrancoise.com

Pour un crumble de fruits…

faites macérer ces derniers deux heures dans une infusion de Darjeeling avant de les déposer dans votre plat à crumble. Pour la touche « fruits mûrs » en plus…

Source : www.lesthesdelapagode.com

Conservez plus longtemps la salade

Mettez la salade dans un sac plastique avec un oignon coupé en deux,laisser dans le bac à légume.

Source : www.astucesmaison.com

Conseil gourmand

Les terrines sont idéales pour utiliser un reste de légumes crus ou cuits. Leurs recettes offrent en outre une grande liberté d’adaptation. Elles peuvent ensuite se conserver quelques jours au réfrigérateur. Une façon délicieuse de lutter contre le gaspillage tout en se simplifiant la vie !

Source : Planète cuisine, guide de l’écogourmand par le WWF. Editions Minerva.

Garder plus longtemps ses oeufs durs

Pour garder des oeufs durs plus longtemps au frigo, les écailler, les mettre dans une boîte avec couvercle(style de boîte de glace finie), y mettre de l’eau et du vinaigre blanc! vous pouvez les garder une huitaine de jours comme ça !!!

Chaud devant

On ne pose pas sur une assiette un biscuit tout juste sorti du four. On le place sur une grille ou à défaut sur un torchon plié en 4 pour qu’il se débarrasse plus vite de l’humidité provoquée par la vapeur qu’il renferme après cuisson.

Source : livre : trucs, astuces et tours de main de Bernard LOISEAU et Gérard GILBERT aux éditions HACHETTE

Pâte feuilletée aérienne

Pour faire gonfler une pâte feuilletée et lui donner une consistance aérienne, placez un bol d’eau dans le four à côté de votre préparation.

Source : Maxi n°1190

 


 

éco Livres

Ton corps n’est pas une poubelle
de Aline BOSSI et Florent LAMIAUX

Chaque jour, tu passes à table au moins trois fois. Ces trois rendez-vous sont importants pour ta santé. Il faut que tu te nourrisses bien et que tu comprennes comment ton corps se comporte avec les aliments. Présenté de façon ludique et étayé de tests, cet ouvrage apprend la façon dont le corps fonctionne. Conseils, trucs et astuces pour faire de l’alimentation le meilleur ami de la santé.

Editions Le courrier du livre- 296 pages- 19€

Sans lait, sans pain ou l’hygiène intestinale
de France-Hélène ROUVIERE

Alimentation imposée ou alimentation choisie, sommes-nous pris au piège ? Dès qu’on évoque une pathologie, il est courant aujourd’hui de mettre en avant également le rôle des aliments ; le lait et le pain, aliments éternels sont la cause de souffrances pour nombre d’entre nous. Comprendre, dans la première partie de l’ouvrage, ce qui se passe en soi lorsque le corps lance des messages de dysfonctionnement. Apprendre ensuite, grâce aux merveilleuses recettes de cuisine appliquée, à réformer ses habitudes alimentaires et progresser vers une meilleure hygiène vitale tout en gardant la bonne humeur autour de l’alimentation et le bonheur de partager un repas. Devenir enfin, pleinement responsable de ses états de santé et de bien-être. Voilà l’enjeu au quotidien !

Editions Amyris – 208 pages – 25€

Quinoa, petit épeautre, millet, fonio…
de Annie Casamayou

La France est aujourd’hui l e premier consommateur européen de quinoa. Pourquoi cet engouement ? Parce que ces « céréales », (le quinoa et l’amarante n’en sont pas, malgré les apparences) qui nous viennent des quatre coins du Monde sont une alternative d’une grande richesse nutritionnelle au blé et au riz. Sans gluten (sauf pour le petit épeautre), elles représentent une vraie solution pour les intolérants. Enfin, elles ouvrent des horizons gustatifs forts intéressants . Remises au goût du jour par la filière bio et le commerce équitable, ces céréales, les plus anciennes qu’ait consommées l’humanité, invitent au voyage et à découvrir de nouvelles saveurs. Leur intérêt diététique en fait des alliées précieuses pour conjuguer forme et bien-être.

Editions Anagramme collection Nature Gourmande et bio – 72 pages – 8,90€

Je prépare mes tisanes bio
de Agnès DEBRULLES

Tout simplement et très naturellement, les plantes nous permettent de garder ou de retrouver la forme. De l’absinthe à la violette, en passant par la bourrache, la mauve ou la sauge, elles contribuent à notre bien-être. Agnès DEBRULLES nous apprend comment récolter les plantes, les conserver et apprécier leurs vertus. Elle nous propose aussi des compositions de plantes dont les effets bénéfiques se renforcent et dont les saveurs se marient agréablement. Déguster une tisane est un art de vivre, une pause pour se faire plaisir.

Editions Christine Bonneton collections bien-être et santé- 160

Thés verts, cuisine, santé, beauté
de Jeanne NGuyen

Si la Chine et le Japon ont toujours privilégié le thé vert pour leur consommation, cela n’a pas été le cas pour le reste du Monde. Le thé vert est désormais à la mode en France. On découvre, et on vante à juste titre, les vertus fabuleuses de ce thé particulier. Un ouvrage extrêmement bien documenté transforme le lecteur en véritable érudit. Beaucoup d’anecdotes historiques enrichissantes et un dépaysement assuré. Un liste de bonnes adresses – points de vente, sites Internet, lieux d’initiation à la cérémonie du thé.

Editions Nouvel Angle- 96 pages- 8,90€ (encres 100% végétales papier certifié PEFC)

Bien manger c’est facile et c’est pas triste !
de Brigitte MERCIER-FICHAUX

Diététicienne « gourmande », Brigitte Mercier-Fichaux convie les lecteurs à réapprendre à bien manger, sans frustration ni déplaisir. Elle explique, à travers des textes courts allant à l’essentiel, les bases pour rester en pleine forme physique et être bien dans sa tête. Elle présente également, avec un esprit ludique, les points clés d’une alimentation bio (ou de qualité), des conseils pratiques pour s’organiser au quotidien, des menus équilibrés, de nombreuses recettes simples… L’objectif étant de construire votre propre équilibre alimentaire… et de vous régaler ! L’ensemble est agrémenté par les savoureux dessins humoristiques de Bélom, pour que diététique rime avec bonne humeur.

Editions de la ligne pourpre – 192 pages – 15€ editionlalignepourpre@orange.fr

Vinaigres, cuisine, beauté, santé
de Nathalie Nagy-Kochmann

Enfant naturel du vin, l e vinaigre est né, i l y a plus de 5 000 ans, le plus simplement du monde : en laissant du vin à l ‘air ambiant. Depuis l ‘Antiquité, ce « vinaigre » est resté le breuvage le plus usité comme boisson rafraîchissante et comme condiment . Au fil des siècles, sa fabrication s ‘est développée, et s’ est diversifiée (cidre, vin, riz, bière, miel , balsamique, tomate…). Reconnu pour ses qualités gustatives, le vinaigre l ‘est aussi pour ses qualités antiseptiques et thérapeutiques, ainsi qu e ses nombreuses utilisations pratiques dans la maison et pour le corps.

Editions anagramme – 128 pages – 16,90€

Douceurs citron bio recettes et astuces
de Clea

Le citron, c’est l’allié santé par excellence, un trésor de vitamines C doublé de vertus antioxydantes, antiseptiques, digestives, circulatoires, détox… Des gâteaux à partager aux desserts à grignoter en passant par les mousses et les crèmes, Clea nous livre recettes et astuces pour se régaler de ses bienfaits. 27 gourmandises bio et acidulées, sucrées sans excès, souvent sans beurre ni lait pour plus de légèreté. 27 petites merveilles aux accents d’ici ou typiquement anglosaxonnes. Les accros du zeste en frémissent déjà !

éditions la Plage – 72 pages – 9,90€

Yaourts inratables
de Alix LEFIEL-DELCOURT

Engouement pour les produits bio et sains, sans additifs, souci d’économies, volonté de consommer de manière plus « éco-responsable »… tous ces facteurs expliquent le boom des yaourtières ! Mais qu’on ressorte des placards la yaourtière orange – aujourd’hui très vintage – ou qu’on investisse dans un modèle design, le mot d’ordre est à la fantaisie. Grâce à ce livre, découvrez : les techniques et les conseils pour se lancer et tout bien faire du premier coup avec ou sans yaourtière ; tous les ingrédients possibles, des plus évidents aux plus originaux (lait de vache ou de soja, fleurs, épices, huiles essentielles, biscuits, thé…) ; 100 idées de recettes pour tous les goûts : light ou supergourmandes, fruitées ou épicées, salées ou sucrées… Ainsi que des centaines d’astuces inédites pour devenir un pro des yaourts faits maison !

Editions Leducs – 192 pages- 5,90€

 

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