Cuisine & Recettes

L’écolomag N° 17

Mai – Juin 2010

 

Lina Charlot

Chargée d’enseignement en cuisine gastronomique végétarienne, Lina possède une forte expérience dans le domaine des métiers de bouche et de la diététique. Depuis 29 ans, Lina organise des stages et des cours de cuisine diététique et bio sur près de 100 thèmes différents !

Renseignez-vous : 05 49 48 67 01 ou 06 89 43 11 08 – biolina@orange.fr

Verrine caviar de betterave et crème de chèvre aux herbes

Verrine caviar de betterave

  • 2 betteraves cuites épluchées (peut se faire avec des betteraves crues)
  • 2 échalotes épluchées
  • 1 grosse cuillère à soupe de purée de sésame
  • 1/2 jus de citron et un peu de zeste râpé
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de tamaris ou de sohyu
  • 200 g de fromage de chèvre frais égoutté
  • 10 cl de crème végétale de votre choix
  • 1 échalote
  • Sel, ciboulette et persil

Disposez les betteraves et les échalotes dans votre robot. Mixez, puis ajoutez la purée de sésame, citron, tamaris, huile et sel. Ecrasez le fromage, ajoutez la crème, l’échalote râpée, les herbes ciselées et le sel. Mélangez. Disposez par couches dans les verrines et décorez avec quelques pétales de fleurs. Servez avec du pain grillé

 


 

Jean-Philippe Ortega

Jean-Philippe est un amoureux des produits. Après 30 ans passés dans les cuisines et une formation d’aromathérapie , il nous livre quelques uns de ses secrets culinaires. Las d’entendre dire que le bio, ce n’est pas bon et c’est compliqué, il se tient à votre disposition via l’écolomag pour répondre à toutes vos questions et vous conseiller.

Petit paquet de sandre

Petit paquet de sandrePour 6 personnes

  • 400 g de sandre
  • 1 paquet de feuilles de brique
  • 1 mangue
  • 2 courgettes
  • 1 carotte
  • 100 g de sucre roux
  • 400 g mesclun
  • 50 g de pépins de courge
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 5 c à soupe d’huile de pépins de courge
  • 2 c à soupe de vinaigre de cidre
  • Tomates cerise
  • 2 gouttes d’huile essentielle de gingembre
  • 1 goutte d’huile essentielle de sauge

Epluchez la mangue et la couper en petit morceaux. Dans une poêle mettez les morceaux de mangue et faites caraméliser avec le sucre roux. En fin de cuisson mettez une cuillère à soupe de vinaigre. Ajoutez les huiles essentielles. Relevez. Epluchez la carotte et râpez-la. Lavez la courgette et râpez-la. Dans une casserole, faites fondre vos râpés. Réservez. Dans une casserole, mettez le sandre et tout en remuant faites-le cuire à feu très doux, il faut qu’il tombe en miettes. Réservez. Prenez une feuille de brique, déposez en premier la mangue (attention il doit en rester pour les 6 autres), le sandre émietté, et les râper. Pliez la feuille de brique comme bon vous semble. Mettez au four à 165° pour obtenir une belle coloration. Dans un saladier mettez votre mesclun les graines de pépins de courge, les tomates cerise, l’huile et le vinaigre.

 


 

Jean-Charles Sommerard

Cultiver le savoir-faire familial des huiles essentielles, c’est son secret. Producteur respectueux du rythme des saisons et de l’écosystème, Jean-Charles vous propose une sélection d’eaux florales, d’huiles végétales et d’huiles essentielles bio de qualité supérieure.
Venez découvrir chez Artisan Nature à Paris ou sur sevessence.com sa nouvelle gamme Aromacook… un enchantement des sens.

Phad thaï

Phad thaïPour 4 personnes

  • 250 g de nouilles de riz épaisses
  • 8 grosses crevettes décortiquées
  • 80 g de germes de soja
  • 2 oeufs
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons verts
  • 1 piment rouge
  • Jus de citron
  • 6 brins de coriandre fraîche
  • 2 c à café de sucre roux
  • 1 c à soupe de Tamari
  • 4 c à café de noix de cajoux
  • 7 sprays d’aromacook saveur d’asie.

Faites tremper les nouilles de riz dans de l’eau chaude pendant 10 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient ramollies). Rincez-les et réservez. Faites une omelette dans un Wok, ajoutez les gousses d’ail pilées, les oignons verts hachés, le piment rouge émincé, les crevettes et une cuillère à soupe de Tamari. Laissez cuire 10 minutes à feu vif, en remuant sans cesse. Ajoutez le sucre, le jus de citron et les nouilles. Lorsque le mélange est chaud, parsemez le plat de noix de cajoux grossièrement broyées, des brins de coriandre finement ciselés, de germes de soja et 7 sprays d’aromacook saveur d’Asie. Remuez 30 secondes pour qu’il soit juste chaud.

 


 

Frédéric Marrpar Frédéric Marr

Après s’être formé à la naturothérapie, Frédéric créé la Nutrivitalité, une synthèse pratique et gourmande des meilleurs usages culinaires et nutritionnels. Organisateur de séjours de revitalisation, à découvrir sur www.nutrivitalite.fr , il fait rimer pour vous gourmandise et vitalité. En suivant ses cours, les étales des marchés et les rayons des magasins bio n’auront plus de secret pour vous !

Dos de cabillaud aux spaghettis de mer et beurre d’algue citronné

Dos de cabillaud aux spaghettis de merPour 4 personnes

  • 4 portions de dos de cabillaud
  • 120 g de spaghetti de mer, frais au sel, ou 60 g déshydratés
  • Mélange d’algues en paillettes
  • 3 courgettes ou 1/2 courge butternut ou autre légume selon la saison
  • 1 citron
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de beurre cru
  • Huile d’olive

Beurre d’algue citronné : Faites revenir l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive, puis ajoutez un verre d’eau et le jus d’un citron. Laissez réduire à feu doux environ 15/20 minutes. Mixez avec le beurre (que vous aurez idéalement préalablement congelé). Puis ajoutez le zeste d’un demi citron et une cuillère à café d’algues en paillette.

Dos de cabillaud : Faites cuire 8/10 minutes à la vapeur douce, ou 20/25 minutes dans un four à 85C°. Spaghettis de mer et de légumes : Dessalez ou réhydratez les algues puis égouttez. Découpez le légume en spaghettis, puis poêlez « al dente » dans un filet d’huile d’olive, poivrez et réservez. Poêlez les algues 2 minutes, ajoutez les spaghettis de légumes. Assaisonnez si nécessaire.

 


 

Marie-Laure Tombini

Jeune photographe culinaire, Marie-Laure transmet son amour pour l’alimentation saine et les préparations culinaires à travers un site d’échange, odelices.com, qui vous propose plus de 2000 recettes, toutes testées et photographiées, classées par thèmes, par catégorie et par produits. Elle organise également des rencontres pour déguster les plats dans la joie et la bonne humeur.

Crumble fraise framboise

Crumble fraise framboisePour 2 personnes

Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min

  • 70 g de farine de riz complet
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 1 c à soupe de purée d’amande
  • 125 g de framboise
  • 160 g de fraise

Préchauffez le four à 180°C. Pétrissez à la main le beurre et la farine, puis ajoutez le sucre et la poudre d’amande de façon à obtenir un mélange sableux. Lavez les fraises et coupez-les en quatre. Répartissez fraises et framboises dans les ramequins. Recouvrez de mélange à crumble. Enfournez pour 35 minutes à 180°.

 


 

Amandine Geers et Olivier Degorce

Auteurs de livre cuisine bio, chroniqueurs en écologie, Amandine et Olivier ont créé il y a 10 ans What’s for dinner, une association engagée privilégiant les échanges sur les questions d’alimentation et d’écologie. Pour découvrir les programmes et les dates des prochains ateliers de cuisine bio d’Amandine rendez-vous sur whats-for-dinner.info.

Crème glacée à la banane

Crème glacée à la bananePour environ 5 personnes

Texte et photo extraits de « Je cuisine les fruits séchés » aux Editions Terre Vivante

Ingrédients pour 500 ml :

  • 4 bananes séchées
  • 200 ml de crème soja cuisine
  • 200 ml de lait de riz
  • 1 g d’agar-agar
  • 2 c. à soupe de raisins secs

Faites tremper les bananes dans l’eau pour les attendrir pendant 2 heures. Faites chauffer le lait de riz avec l’agar agar dilué. Laissez frémir 30 secondes et coupez le feu. Réservez. Pendant ce temps, coupez les bananes en tout petits morceaux. Mettez les dans le blender avec la crème soja et le lait de riz. Versez dans une barquette et ajoutez les raisins en mélangeant. Mettez le tout au congélateur pendant 1 heure ou au frigo pendant 2 heures. Servez aussitôt, la crème encore mousseuse. Ajoutez quelques raisins secs et éventuellement quelques brisures de biscuits.

Remarques et variantes : Vous pouvez faire tremper les raisins dans un peu de rhum pendant 1 heure avant de les ajouter à la préparation. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant si vous n’avez pas de blender.

(Crédit photos : Olivier DEGORCE)

 


 

Menu pour 4 personnes à 10,60€ proposé par Terre Vivante

Recettes extraites du livre « Manger sain pour 3 fois rien »

Tourin

Tourin

  • 1 tête d’ail
  • 2 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 l d’eau ou de bouillon végétal
  • 4 oeufs bio
  • 4 belles tranches de pain complet
  • 2 c à soupe de vinaigre
  • sel, poivre

Recette du sud-ouest traditionnellement servie aux vendangeurs.
Emincez l’ail. Faites-le revenir dans l’huile. Ajoutez l’eau ou le bouillon et les blancs d’oeufs (réservez les jaunes). Salez et poivrez. Arrêtez la cuisson lorsque les blancs sont pris. Faites griller les tranches de pain, frottez-les éventuellement d’ail et mettez-les au fond de la soupière. Versez le bouillon. Battez les jaunes d’oeufs avec le vinaigre, ajoutez-les à la soupe et servez aussitôt.

Coût : 2,80 €

Flammeküche alsacienne

Flammeküche alsacienne

  • 400 g de pâte à pain
  • 2 oignons
  • 200 g de fromage blanc
  • 200 g de crème fraîche
  • 50 g de lardons
  • 1 noix de muscade
  • 1 c à café d’huile de colza
  • sel, poivre

Abaissez la pâte qui doit être très fine. Etalez-la sur une tourtière ou sur la plaque du four. Mélangez les oignons finement émincés, le fromage blanc, la crème, les lardons et la noix de muscade râpée. Salez, poivrez. Garnissez la pâte de ce mélange et arrosez d’huile. Faites cuire 15 minutes à four très chaud.

Coût : 4 €

Crème aux pêches

Crème aux pêches

  • 3 oeufs
  • 2 c à soupe de sucre
  • ½ l de lait
  • 30 g de maïzena
  • 500 g de pêches
  • sel

Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Réservez les blancs. Mélangez le lait tiède avec la maïzena et versez dans le récipient avec les jaunes. Mélangez et laissez refroidir. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Coupez les pêches épluchées en deux et disposez-les dans des coupes. Nappez de crème fraîche et servez frais.

Coût : 3,80 €

 


 

Et pour nos jeunes…

Lasagnes de légumes au parmesan

Recette extraite du livre « Planète Cuisine »
par le WWF
aux éditions Minerva

Lasagnes de légumes au parmesanPour 4 personnes

  • 8 feuilles de lasagnes bio
  • 80 g de haricots verts épluchés
  • 80 g de pousse d’épinard
  • 2 c à soupe d’huile d’olive
  • 4 tomates
  • 15 cl de coulis de tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 4 branches de basilic
  • huile d’olive
  • 150 g de parmesan reggiano fraîchement râpé
  • gros sel, sel fin, poivre du moulin

Fais cuire les feuilles de lasagne dans de l’eau frémissante salée sans les casser. Rafraîchis–les sous l’eau glacée avec précaution. Egoutte-les. Fais cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante et rafraîchis-les sous l’eau froide courante. Egoutte-les. Fais rapidement sauter les épinards à l’huile d‘olive. Sale et poivre. Plonge les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante, pèle-les et épépine-les. Coupeles en petits cubes. Fais les cuire 5 minutes avec un filet d’huile d’olive et la gousse d’ail écrasée. Ajoute hors du feu le basilic ciselé, sale et poivre. Monte les lasagnes en alternant les feuilles de lasagne et les légumes, termine par une couche de tomates. Parsème de parmesan à chaque étage. Fais rapidement gratiner au four.

Astuce : garde l’eau bouillante des lasagnes pour cuire les haricots et pendant qu’ils cuisent plonge les tomates dans l’eau bouillante. Tu économiseras ainsi beaucoup d’eau sans altérer tes aliments.

Crédit photo Philippe Asset

Pop tarte au caramel
à la fleur de sel et aux fraises

Recette extraite du livre « C’est pas de la tarte »
de Fannie Denault aux Editions La Plage

Pop tarte au caramelPour 4 à 6 personnes

  • Le fond de tarte
  • 30 g de pop-corn haché grossièrement
  • 60 g de sucre complet
  • 60 ml de sirop de maïs
  • 1 c à soupe de miel
  • 1 c à soupe de beurre
  • ½ c à café de fleur de sel
  • la garniture
  • gelée d’abricot
  • 350 g de fraises émincées

Prépare le fond de tarte.

Préchauffe le four à 120°C. Huile et chemise un moule à charnière de 23 cm. Dépose le popcorn dans un bol en inox et réserve. Dans une petite casserole, mélange le beurre, le sirop de maïs, le miel, le sucre, et la fleur de sel. Porte à ébullition. Cesse de mélanger et fais monter la température à 130°C en vérifiant au moyen d’un thermomètre à sucre. Verse sur le pop-corn. Mélange très rapidement pour bien amalgamer, puis abaisse dans le moule en remontant le plus possible sur les côtés. Enfourne pour 15 minutes (5 à 10 minutes pour des tartelettes). Laisse refroidir et réfrigérer 20 minutes pour bien figer. Démoule.

Préparer la garniture.

Au pinceau, badigeonne le fond de tarte de gelée d’abricot. Dispose les fraises émincées sur le fond de tarte et badigeonne avec la gelée pour un effet lustré. Réfrigère 30 minutes au moins. Utilise un couteau dentelé pour trancher.

 


 

Risotto à la tomate et au fenouil
huile d’olive vierge

Risotto à la tomate et au fenouilPour 6 personnes

  • 6 tomates type Roma
  • de l’huile d’olive d’Italie Biopress
  • 440g de tomates pelées en conserve, écrasées en purée
  • 2 tasses de bouillon de volaille
  • 1 tasse de vin rouge
  • 2 c à soupe supplémentaires d’huile d’olive d’Italie Biopress
  • 2 oignons hachés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 3 petits bulbes de fenouil coupés verticalement
  • 2 tasses de riz Arborio
  • 1/3 de tasse de fromage de chèvre râpé
  • du poivre noir du moulin

Disposez les tomates dans un plat, arrosez d’huile d’olive d’Italie Biopress et saupoudrez de poivre. Faites cuire 30 minutes à 160°C. Mettez la purée de tomates, le bouillon et le vin dans une casserole, puis laissez frémir. Versez les 2 c à soupe d’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez les oignons, l’ail et laissez mijoter 3 minutes. Incorporez le fenouil avant de poursuivre la cuisson pendant 8 à 10 minutes. Mettez le riz dans la casserole et remuez jusqu’à ce qu’il soit transparent. Mélangez la préparation au bouillon, une tasse à la fois en tournant jusqu’à absorption du liquide. Répétez l’opération jusqu’à utilisation totale du liquide ou jusqu’à ce que le riz soit tendre mais ferme. Mélangez le fromage et le poivre. Dressez le risotto sur des assiettes individuelles et servez avec les tomates grillées et des minces tranches de bœuf.

(Source : www.biopress.fr)

 


 

La cuisine beauté santé

Amandine Geers et Olivier Degorce vous invitent à table ! Lors de ce séjour, proposé par Voyages en Soi dans le cadre magnifique de la Haute Corse, vous apprendrez à réaliser des repas complets à partir des fruits et des légumes de saison, vous verrez des recettes simples, faciles à reproduire chez vous, à préparer des repas équilibrés, gourmands et jolis en assiette. Ateliers ludiques et partages, tel est le cocktail proposé pour révolutionner en douceur votre façon de nourrir votre corps et votre mental. Entre mer et hautes montagnes, la Balagne est vibrante de lumière. Elle est riche de ses arbres fruitiers, de ses beaux villages de granit enracinés en balcon au-dessus de la mer, de ses plages aux eaux turquoises très réputées pour leur beauté sauvage. Du 22 au 28 août 2010 – 7 jours/6 nuits 1890 € par personne.

www.voyagesensoi.com/index.php/cuisine-beaute-sante-en-corse

 


 

Faisselle aux épices et aromates

Faisselle aux épices et aromatesPour une faisselle (deux personnes)

  • ½ litre de lait au choix (vache, chèvre, brebis…)
  • 1 sachet de préparation pour faisselle NAT-ALI
  • 1 sachet de mélange aromatique pour poêlée de légumes NAT-ALI

Ustensiles : Un pot à faisselle (ou deux petits) les récupérer d’une faisselle du commerce de 200 g.

Préparation de la faisselle (la veille au plus tard) :

Délayez un peu de lait avec le ferment. Ajoutez le reste de lait au fur et à mesure tout en continuant à mélanger. Versez le tout dans le pot à faisselle bien propre. Laissez-le à température ambiante recouvert d’un linge propre entre 12 heures et 24 heures, temps nécessaire pour la prise en masse. Placez au réfrigérateur. Dans une jolie assiette, disposez la faisselle et saupoudrez généreusement de mélange aromatique NAT-ALI.

(Source : www.nature-aliments.com)

 


 

La farine de noix de coco
pour une cuisine diététique et créative !

La farine de noix de coco est produite à partir de chair de noix de coco biologique. Après séchage et dégraissage (par pression pour extraire l’huile vierge de noix de coco), elle est finement broyée en une poudre assez semblable à la farine de blé.

Crème dessert « tout coco » légère et délicieuse

  • Deux cuillères à soupe de farine de coco
  • De l’eau de noix de coco verte type « cocowell » (ou de l’eau, un lait végétal…)
  • Deux cuillères à café de sucre de sève de cocotier
  • Un peu de cannelle en poudre

Mélangez doucement l’eau de coco avec la farine et le sucre, jusqu’à obtenir la consistance désirée, type fan assez léger. Saupoudrez de cannelle, c’est prêt ! Améliorez la recette en rajoutant du cacao en poudre, de la banane ou de la mangue écrasée, des copeaux de chocolat noir…

 

Aubergines au lait de coco

  • Deux cuillères à soupe de farine de coco
  • Ail, gingembre, épices
  • Aubergines coupées en dés

Faites revenir légèrement de l’ail, du gingembre et du curcuma ou du curry. Mélangez la farine de coco à de l’eau puis couvrez le mélange d’épices et d’aromates avec le lait de coco ainsi constitué, incorporez les aubergines. Laissez mijoter jusqu’à ce que les aubergines soient fondantes. Servez de préférence avec du riz.

(Source : Ecoidées)

 


 

La Provence et l’exotisme
s’invitent dans votre verre

Jus de fruits ou nectars bio, jusque là nous connaissons, mais une gamme de dix jus et nectars biologiques issus de petites exploitations familiales et mis en bouteilles en séries limitées c’est la valeur ajoutée par ProNatura dans sa gamme « Les jus de producteurs ». Pour les petits producteurs locaux, cette démarche est un prolongement naturel de leur activité agricole. Source de revenus complémentaires plus réguliers sur l’année, elle constitue également une opportunité rare de valoriser leur savoir-faire auprès des consommateurs. Jus de raisin noir et blanc, le nectar d’abricot, jus de pruneau, jus de tomate Cœur de bœuf et jus de pomme voilà pour la Provence, et pour le plein de soleil jus d’orange, le nectar de banane, le nectar de mangue ou jus d’ananas.

Source : www. pronatura.com

 


 

Nouveauté Primeal : le riz sushi

Primeal : le riz sushiD’origine japonaise, le sushi est une solution légère simple et nourrissante pour manger sur le pouce !
Le riz spécial sushi Priméal permet à tous de réaliser à la maison des recettes classiques et incontournables de sushis maki (avec une feuille d’algue et du poisson cru), mais peut aussi revêtir la forme de « canapés » sur lesquels on dépose des préparations diverses (omelette, thon et mayonnaise, tranches fines de légumes marinées…). Priméal a trouvé la bonne qualité de riz, permettant à chaque grain cuit de coller entre eux sans donner une préparation gluante et garantissant ainsi une bonne tenue du sushi. Synonyme d’exotisme, de légèreté et d’équilibre alimentaire, le sushi répond à nos envies de création culinaire ludique et invite à une nouvelle cuisine multiculturelle.

(www.primeal.fr)

 


 

éco Livres

« Parfums de confidences »
de Jean-Charles Sommerard

Parfumeur de bien-être et maître en identité olfactive, Jean-Charles Sommerard publie ici son premier livre « Parfums de confidences » pratique et généreux consacré à l’aromathérapie sensorielle. Sentir, masser, goûter, trois notes du subtil pour réveiller notre essence intérieure et accéder au bien être absolu… Avec une touche moderne et audacieuse, découvrez : Ses confidences et confidentes, les huiles essentielles… Leur utilisation au quotidien et plus de 150 recettes faciles. Et des secrets gourmands des plus grands chefs
de cuisine, pâtissiers, chocolatiers et barmen. Autant de plaisir à vivre et partager avec ceux que vous aimez.

Editions Terre d’hommes – 178 pages – 9,80€

« Je cuisine les fruits séchés »
d’Amandine Geers et Olivier Degorce

Abricots, cerises, dattes, fraises… Riches en vitamines, les fruits sont bons pour la santé ! Mais savez-vous que séchés, ils présentent des avantages notoires : substances anti-oxydantes supérieures à leurs homologues frais, potentiel minéral et d’oligo-éléments multiplié par 4 à 5… Ils sont essentiels pour bien se nourrir et ils peuvent agrémenter nos petits plats de tous les jours. Découvrez leurs nombreux atouts et apprenez à les intégrer à votre alimentation grâce aux 40 recettes sucrées et salées proposées dans ce livre.

Editions Terre Vivante – 96 pages – 12 €

« Arrêtons d’être carnivores »
de Claude Servanton

Voici une synthétique et rapide réflexion sur l’histoire de notre humanité connue. Ou comment après avoir sacralisé le pain – nourriture du règne végétal, symbolisant l’abondance terrestre et spirituelle -, nous en sommes venus à glorifier la chair (animale) semblable à l’homme ! Le lait, comme la viande, doivent faire partie des nourritures « plaisir » que nous avons à partager, sans que nous tombions dans des excès mortifères. Le Carnaval des animaux est, dans ce livre, une expression satirique et ironique envers notre humanité décadente et privée de sentiments. Aucune civilisation connue n’a agi de la sorte. Jamais on a torturé, maltraité autant d’animaux que dans notre siècle. Cette violence est cachée hypocritement, soumise à la censure de notre sensibilité. Personne n’a le droit d’intervenir dans les élevages et les abattoirs pour arrêter ce massacre. Ce carnage est préoccupant car désormais le devenir de notre planète est en jeu. Le risque et le péril de notre civilisation résident dans le fait que le profit et vue à court terme sont le moteur de nos dirigeants, qu’ils soient politiques, financiers ou religieux. Les grandes firmes fournissent les semences (animales ou végétales) et déposent des brevets qui vont neutraliser des individus et leur empêcher toute forme de production individuelle.

Editions Alphée – 128 pages – 16,90€

 


 

Arrêtons d’être carnivores

de Claude Servanton

Voici une synthétique et rapide réflexion sur l’histoire de notre humanité connue. Ou comment après avoir sacralisé le pain – nourriture du règne végétal, symbolisant l’abondance terrestre et spirituelle -, nous en sommes venus à glorifier la chair (animale) semblable à l’homme ! Le lait, comme la viande, doivent faire partie des nourritures « plaisir » que nous avons à partager, sans que nous tombions dans des excès mortifères. Le Carnaval des animaux est, dans ce livre, une expression satirique et ironique envers notre humanité décadente et privée de sentiments. Aucune civilisation connue n’a agi de la sorte. Jamais on a torturé, maltraité autant d’animaux que dans notre siècle. Cette violence est cachée hypocritement, soumise à la censure de notre sensibilité. Personne n’a le droit d’intervenir dans les élevages et les abattoirs pour arrêter ce massacre. Ce carnage est préoccupant car désormais le devenir de notre planète est en jeu. Le risque et le péril de notre civilisation résident dans le fait que le profit et vue à court terme sont le moteur de nos dirigeants, qu’ils soient politiques, financiers ou religieux. Les grandes firmes fournissent les semences (animales ou végétales) et déposent des brevets qui vont neutraliser des individus et leur empêcher toute forme de production individuelle.

Editions Alphée 128 pages – 16,90€


 

Pain à l’huile de bourrache

Recette extraite de « Huiles et Saveurs »
d’Eric Vigean et Denis Hervier aux éditions Feret *
par Patrice Taravella, Prieuré d’Orsan

Pain à l’huile de bourrachePour un pain de 500g (avec machine à pain)

Mettez dans la cuve et dans l’ordre ci-dessous :

  • 245 ml d’eau
  • 15 ml d’huile de bourrache
  • 350 g de farine à pain (type 55)
  • 1 c à soupe de lait écrémé en poudre
  • 1 c à café de sel fin
  • 2 à 4 fleurs de bourrache
  • 20 feuilles de bourrache hachées grossièrement
  • 1 c à café de levure déshydratée

Vous pouvez également ajouter :

  • 2 c à café de sucre semoule
  • 2 c à café de graines de citrouille
  • 2 c à café de graines de tournesol
  • 2 c à café de graines de sésame

Mettez en route votre machine.

* Lauréat 2010 des Journées Nationales du Livre et du Vin, ce livre a obtenu le Prix Jean-Charles Taugourdeau « Esprit Epicure »

 


 

Ramène pas ta fraise !

La majorité des fraises « hors saison » que nous consommons en France sont des fruits en provenance du sud de l’Espagne. D’une taille largement supérieure aux fraises françaises elles sont très souvent nommées : fraises-tomates. Ce nom n’est d’ailleurs pas du vol, non seulement pour leur taille mais aussi pour leur goût. Quel goût ? Aucun ou si peu et dans tous les cas, pas un goût de bonnes fraises sucrées et fondantes à souhait. Sachant qu’elles ont parcouru des milliers de kilomètres en camion pour venir du sud de l’Espagne jusque chez nous, on imagine les gazs d’échappement qui ont pollué la planète. Ajoutons à cela leur mode de culture : en Andalousie les plantations de ces fraisiers couvrent environ 6.000 hectares dont une partie a été prise sur un parc national sensé protéger la nature de cette zone. La terre est sableuse et riche d’une intense micro-faune. Ce type de sol ne permet pas de cultiver les fraisiers dans les meilleures conditions pour les producteurs. Donc ils « assainissent » les surfaces en les arrosant de véritables poisons. Ensuite ils les inondent d’engrais chimiques, les recouvrent de films plastiques noirs pour chauffer encore davantage au soleil et éviter toute autre pousse de végétation. Enfin ils plantent les pieds qui produiront durant une année et seront arrachés pour être remplacés par d’autres l’année suivante après avoir à nouveau « préparé » le sol. Alors, mangez des fraises françaises à la saison des fraises et vous vous régalerez d’autant plus si vous allez les cueillir chez le producteur !

Source : www.econo-ecolo.org

 


 

Découverte des plantes
et des champignons

La nature est une source de santé et de plaisir gustatif incomparable. Avez-vous déjà goûté à la crème anglaise au calament à grandes fleurs, dont la saveur est plus suave que la menthe ? Avez-vous déjà testé la charlotte à la compote de pommes à la coriandre ? Si vous souhaitez découvrir les plantes médicinales et comestibles sur le terrain, voici plusieurs stages en gîte tout confort :

Du 8 au 15 mai : stage botanique dans le Vercors (il reste 4 à 5 places). Au cours de ce stage, vous découvrirez de nombreuses plantes médicinales et comestibles de moyenne montagne et de plaine, ainsi que, lors du dernier jour, des plantes de la Drôme Provençale. Vous rencontrerez environ 70 espèces de plantes médicinales. Stage réservé aux professionnels et amateurs très éclairés.

Du 18 à 17h au 20 juin : stage botanique et élixirs foraux en Maurienne (pour 15 personnes maximum). Durant ce stage, vous apprendrez à faire des élixirs foraux et à cuisiner les plantes médicinales et comestibles.
Sous réserve, il sera projeté le film «nos enfants nous accuseront». Stage ouvert à tous.

Renseignements : 06 83 34 84 76. Source : www.aemn.org

 


 

Agneau Afrique

  • 1 épaule d’agneau de 1,5 kg
  • 2 poivrons rouges et 2 verts
  • 1 patate douce
  • 3 grosses tomates
  • 4 gousses d’ail
  • 1/4 de litre d’eau
  • huile d’olive

Agneau AfriquePour la pâte à gratiner :

  • 2 c. à soupe de chapelure
  • 1 c. à soupe de poudre de tomate
  • 1 c. à soupe d’ail semoule
  • 1 c. à café de romarin sec
  • 1 c. à café de thym sec
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 4 à 5 c. à soupe d’eau
  • 1 pointe de piment de Cayenne
  • 1 c. à soupe de persil sec
  • Sel, poivre

Lavez les légumes, épépinez les poivrons, coupez l’ensemble en gros bâtons et placez dans un plat à four en fonte. Versez l’eau, salez, poivrez. Posez l’épaule sur les légumes et les gousses d’ail arrosés d’huile d’olive. Mélangez tous les ingrédients de la pâte à gratiner et badigeonner l’épaule d’agneau. Saupoudrez de thym. Mettez au four pendant 1h45 à 150°, et 10mn à 200° pour gratiner.

Retrouvez les recettes d’Yvan Cadiou, et les épices Cook dans le Livre «La Route des Épices», aux éditions Lagon Rouge.

Source : www.arcadie-sa.fr

 


 

Rouget aux légumes safranés
sauce Poivronnade

de Jérôme Alleard

Jérôme AlleardPlus qu’un métier, la cuisine est avant tout une passion pour Jérôme Alleard. Arrivé chez Danival en 2002, il a bénéficié d’un parcours très riche dans le monde culinaire où sa formation de cuisinier lui a permis de côtoyer de grands noms de la cuisine gastronomique tels que Michel Oliver, Paul Bocuse ou encore Pierre Trois-gros. Il met maintenant son expérience au service de Danival et nous avoue que ce qu’il aime le plus, c’est innover. Il le fait en s’inspirant de ce qu’il appelle la « nouvelle cuisine » où légumes et épices se mélangent selon des assemblages complexes libérant et préservant au maximum les saveurs de chacun. Dès sa 1ère année chez Danival, ce sont déjà 300 nouvelles recettes qui sortent de sa cuisine où il aime apprêter des produits naturels provenant de producteurs bio locaux, gage pour lui de fraîcheur et de qualité. Il nous confie également que ce qu’il apprécie quand il rentre chez lui, c’est « d’arriver à préparer quelque chose de bon en 5 min ». C’est pourquoi, lorsqu’il crée de nouvelles saveurs, c’est de permettre à tout le monde de faire de même à la maison en utilisant ses produits et ses idées recettes.

Retrouvez-les en consultant le site www.danival.fr et lui envoyer les vôtres, il se fera un plaisir de les tester et de les publier !

  • 2 filets de rougets
  • Huile olive
  • 1 oignon
  • 2 poivrons rouge
  • Sauce Poivronnade Danival
  • Sel
  • Safran

Coupez les poivrons en 2, disposez-les dans un plat, versez de l’eau à mi-hauteur et faites cuire doucement à 150° pendant 20/30min. Laissez refroidir, enlevez la peau et taillez en gros morceaux. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive puis ajoutez les poivrons rouges. Poêlez les flets de rougets côté peau 5 min puis retournez et terminez la cuisson. Réservez dans un plat les flets de rougets, saupoudrez de safran. Saupoudrez de safran les légumes et finissez la cuisson. Réchauffez la sauce Poivronnade dans une casserole. Servez le poisson et les légumes avec un filet de sauce.

(Source : www.danival.fr)

 


 

Cake aux cerises confites

Cake aux cerises confitesPour 6 personnes

  • 225 g de farine
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 4 oeufs battus
  • 10 cl d’huile
  • 1 boîte de cerises confites
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 5 cl de lait
  • 1 Smoothie Griotte-Poire-Acérola

Préchauffez le four à 180°C. Tamisez ensemble la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez les oeufs battus et la moitié de l’huile. Mélangez à la spatule en bois et incorporez petit à petit le reste d’huile. Ajoutez le lait et le sucre en poudre. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Coupez les cerises confites en petits dés. Ajoutez-les au mélange précédent en les incorporant bien à la pâte. Beurrez un moule à cake puis versez la pâte dans le moule. Enfournez et laissez cuire pendant 40 min. Laissez refroidir avant de démouler le cake sur une grille. Au moment de déguster, versez du Smoothie sur le cake.

(Source : vitabio – www.smoothiebio.comwww.vitagermine.com)

 


 

Fini le gaspillage !

30% des aliments que nous achetons finissent à la poubelle ! Malgré le frigo et le congélateur !
Comment éviter ce gaspillage avec belles salades, légumes, fruits, volailles, poissons bio et que l’on cuisine légumineuses, céréales complètes, alors que l’on est tout seul ? Comment s’organiser pour préparer d’avance les repas de la semaine pour la famille, malgré le travail, en conservant qualité gustative, vitamines, sels minéraux et enzymes ? Comment emporter son repas au bureau ? Laver et couper les légumes pour la semaine sans qu’ils jaunissent ou se racornissent ? Qu’ils restent délicieux et efficaces comme au premier jour ? La réponse est simple : mettre sous vide les aliments et les garder au réfrigérateur. Ils se conservent en moyenne 5 fois plus longtemps sans s’oxyder. Comment ? En éliminant 80% de l’air que contiennent les récipients avec une simple pompe manuelle. Un investissement écologique qui se rembourse rapidement tout seul, car on ne jette plus rien ! Et une belle économie de temps accompagnée d’une meilleure qualité alimentaire !

Source : Foody-Food – www.nanoukweb.com

 


 

Le Sidaction aux fourneaux

Sidaction réitère l’édition des « chefs solidaires » le jeudi 10 juin prochain. Cette opération solidaire a pour objectif de faire bénéficier les personnes vivant avec le VIH en France comme à l’étranger, d’une alimentation saine et équilibrée, qui prend en compte les problèmes nutritionnels spécifqiues qu’elles rencontrent. Sidaction invite tous les restaurateurs qui le souhaitent à participer à l’opération en reversant 10% de la recette du jour à la lutte contre le sida.
Vous trouverez la liste des restaurants participant à l’opération sur : www.sidaction.org qui sera mise à jour régulièrement.

Source : www.sidaction.org

 


 

éco Livres

« Choisir ses aliments c’est manger mieux »
de Pascal Labouret

Dans nos pays industrialisés, nous savons maintenant que beaucoup de troubles de santé relativement bénins au départ sont issus d’une alimentation trop riche, trop déséquilibrée et d’un manque d’activité physique. La santé se forge chaque jour avec lucidité et responsabilité car, comme chacun sait, elle n’a pas de prix. Cet ouvrage pratique, lève le voile sur des notions fondamentales à connaître à propos des aliments et ainsi susciter une prise de conscience de leurs valeurs. Il contient aussi un petit guide d’alimentation et d’hygiène de vie afin de recadrer sa nutrition avec les conseils de base, les pièges à éviter, les bienfaits du régime crétois. Cet ouvrage tout public n’est pas destiné à contraindre ni à orienter vers tel ou tel type d’alimentation mais plutôt à éveiller, avertir et guider le lecteur pour susciter son discernement et sa réflexion de bons sens qui sera salutaire dans le choix de son alimentation.

Editions du Dauphin 287 pages – 18 €

« Se regénérer grâce à la nature »
de Pascal d’Erm

Après les Affranchis Jardiniers, Vivre ensemble autrement et Voyages aux sources de la mode éthique, Pascale d’Erm continue d’explorer le quotidien de ceux qui ont choisi de vivre, de consommer et de produire différemment pour une meilleure qualité de vie. Se réconcilier avec la nature, c’est réveiller ses capteurs sensoriels, se refaire une santé physique et émotionnelle, et se reconnecter à sa propre nature. Pascale d’Erm propose 4 pistes à suivre pour restaurer un lien organique avec les éléments naturels…

Pascale d’Erm, la plume et Patrick Lazic, l’oeil aux édition Ulmer – 142 pages – 25 €

 


 

Rubrik’ à trucs

Les fines herbes

Aussitôt coupées, les fines herbes flétrissent et jaunissent très vite. Pour les conserver au mieux, l’astuce consiste à les placer dans un pot en verre et, avant de le refermer, à les humidifier en secouant la main préalablement trempée dans de l’eau froide.

Moutarde

Ajoutez toujours la moutarde au dernier moment dans une sauce, parce qu’elle ne supporte pas l’ébullition. Si vous la mettez trop tôt, la moutarde fait aussitôt tourner la sauce en lui donnant un aspect granuleux.

Source : les trucs et astuces de Bernard Loiseau. Editions Hachette

Aromatisez vos glaçons

Quand vous remplissez d’eau votre bac à glaçons, glissez dans chaque compartiment une petite feuille de menthe, une feuille de mélisse, un petit morceau de gingembre ou de citron. Vous obtiendrez ainsi des boissons rafraîchies et délicieusement parfumées !

Source : Maxi n°1190

Curry XXL

Développez les saveurs de votre curry en le faisant brièvement revenir dans de l’huile avant d’ajouter du liquide. Attention, évitez d’effectuer cette opération à feu trop fort.

Source : maxi n°1204

Nappage des tartes

Nappez les fruits avec un caramel moelleux comprenant du beurre, ou avec de la gelée de groseille délayée avec un peu d’eau chaude ou également avec un sirop de sucre léger additionné d’agar-agar. Attention le nappage doit toujours être tiède.

Gelées et confitures

Le jus d’une pomme pressée fraîche est mucilagineux (qui gonfle au contact de l’eau) ce qui permet aux gelées et confitures de «prendre» plus facilement sans altérer le goût des fruits utilisés.

Sources : www.supertoinette.com

Aux poêles !

Evitez le recours aux poêles antiadhésives dont le revêtement est en polytétrafuoréthylène (PTFE) une forme de plastique soupçonnée d’atteintes toxiques graves à l’environnement, à la faune comme à la santé humaine.

Les papillotes

Pour vos papillotes, supprimez la feuille d’aluminium : le bilan énergétique et écologique de l’extraction de ce minerai doit nous conduire à le réserver à des usages durables (fenêtres, vélos…). Remplacez-le par du papier sulfurisé.

Sources : Planète Cuisine, guide de l’écogourmand par le WWF. Editions Minerva

 

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