Cuisine & Recettes

L’écolomag N° 27

Janvier – Février 2012

 

Frédérique Chartrand

Frédérique Chartrand est créatrice et photographe culinaire. Québécoise de 29 ans, elle milite pour une cuisine citoyenne et a l’obsession du bon produit. Habitant dans le sud de la France depuis 7 ans, Frédérique a écrit plusieurs livres de recettes.
www.frederiquechartrand.com
Blog : www.biorecettes.com

Boulgour salé/sucré

Boulgour salé/sucré Pour 4 personnes :

  • 200 g de boulgour gros
  • 2 fois 1/2 le volume de boulgour en eau
  • 2 carottes
  • 1 noix de beurre salé
  • 3 c. à s. d’amandes effilées
  • 3 c. à s. de raisins secs
  • 3 c. à s. de noix de cajou grillées et salées

Pour la vinaigrette :

  • Le jus d’une 1/2 orange
  • 1 c. à c. de miel d’acacia
  • 1 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 3 c. à s. d’huile d’olive

Une belle assiette colorée et gaie mélangeant saveurs salées et sucrées. À mettre dans votre « lunch box » pour que votre pause de midi devienne un petit moment de bonheur.

Portez l’eau à ébullition et versez le boulgour en pluie. Faites cuire 10 mn, couvrez et laissez gonfler 5 mn. Réservez. Coupez les carottes en julienne avec une mandoline ou un couteau. Faites revenir à la poêle les lamelles de carottes et les amandes effilées avec une noix de beurre quelques minutes à feu doux. Dans un saladier, mélangez le boulgour, les carottes et tous les fruits secs. Mettez les ingrédients de la vinaigrette dans un pot en verre. Fermez le pot et secouez vigoureusement. Versez sur la salade de boulgour. Décorez éventuellement avec quelques tranches d’orange.

Recette du livre

Je sais bien cuisiner les céréales
de Frédérique Chartrand

Je sais bien cuisiner les céréales Il y a les céréales, les vraies, celles qui sont de la famille des graminées, et les apparentées : le quinoa, les perles du Japon ou le sarrasin (qui, elles, ont des qualités nutritives assez analogues mais ne contiennent pas de gluten). Que ce soit les vraies ou les apparentées, les céréales sont des aliments anti-fatigue par excellence car, en plus de nous apporter une énergie de qualité, elles reminéralisent notre organisme. De plus, les céréales remplacent avantageusement la viande ! Brutes, soufflées, en flocon, en farine, ou même germées, les céréales se cuisinent d’un tas de façons différentes. Frédérique Chartrand nous livre ici ses 37 meilleures recettes.

Éditions Terre Vivante – 12 €

 

Fromage à tartiner

Fromage à tartinerTemps de repos : 3 jours

Pour environ 200 g de fromage à tartiner :

  • 1 l de lait de chèvre
  • 4 gouttes de présure
  • Fleur de sel

Une préparation passe-partout, idéale avec des poissons fumés, un pain de seigle ou multi-céréales.

Préparez un caillé de chèvre. Pour ce faire, faites tiédir le lait de chèvre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il atteigne 35 °C. Versez-le ensuite dans un bol, ajoutez la présure et mélangez. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 48 heures à température ambiante, de préférence dans un endroit sec.

Déposez une étamine dans un chinois et enfin le chinois sur un bol. Salez généreusement le caillé, remuez délicatement avec vos mains, puis versez-le dans l’étamine. Laissez-le s’égoutter une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortez le fromage avec précautions de l’étamine et posez-le sur une volette ou un séchoir à fromage. Salez à nouveau des 2 côtés et laissez sécher à température ambiante encore 1 journée.

Recette du livre

Yaourts et fromage frais au lait bioYaourts et fromage frais au lait bio
de Frédérique Chartrand

Du petit chèvre frais au mascarpone, en passant par le yaourt à boire, ce livre perce les secrets de la fabrication des fromages et yaourts maison. Des secrets qui n’ont rien de bien sorcier ! Avec quelques recettes et astuces faciles, à vous le plaisir du tout fait maison ! C’est tellement bon, tellement sain !

Éditions La Plage – 9,90 €

 


 

Jean-Charles Sommerard

Jean-Charles Sommerard cultive la tradition et le savoir-faire familial des huiles essentielles en France et à Madagascar. Agitateur de tendances et créateur du 1er bar à eaux florales “SEVESSENCE” à Paris, il incarne la nouvelle génération des enfants de la BIO et apporte ses lettres de noblesse à la culture des huiles essentielles. Découvrez son univers gourmet et sensoriel avec sa collection d’huiles essentielles, d’eaux florales, les aromacooks à cuisiner et les floradrinks à boire à Svessence – 123 rue St Maure – Paris 11ème, ou sur son site www.sevessence.com

Entremets des mille et une nuits

Entremets des mille et une nuitsPour 4 personnes :

  • 80 g de purée d’amande
  • 5 c. à s. de sirop d’agave
  • 200 ml de lait de riz
  • 3 g d’agar agar
  • 2 c. à s. de fleur d’oranger
  • 1/2 c. à c. de curcuma
  • 1/2 c. à c. de cardamome en poudre
  • 2 gouttes d’huile essentielle de muscade

Mélangez la purée d’amande et 3 c. à s. de sirop d’agave. Dans une casserole, mettez le lait de riz, 200 ml d’eau, le curcuma, la cardamome et 3 g d’agar agar. Mélangez. Portez à ébullition et laissez frémir 30 secondes. Ajoutez progressivement au mélange purée d’amande et sirop d’agave. Délayez. Versez dans des ramequins individuels, laissez refroidir et mettez au frais. Au moment de servir, diluez 2 c. à s. de sirop d’agave avec la fleur d’oranger et versez sur les entremets.

 


 

Nathalie Nagy-Kochmann

Passionnée de cuisine depuis toujours, auteure culinaire et animatrice d’un blog depuis 2006 (chez-willow.net), Nathalie Nagy-Kochmann cultive plaisir et alimentation saine à travers ses recettes qu’elle parsème sur son blog, dans ses livres, mais aussi pour le Campanier. Toutes les cuisines s’y côtoient et certains ingrédients oubliés, ou bien simplement exotiques, refont surface pour notre plus grand bonheur.
Pour la contacter : contact@chez-willow.net

 

Couronne des rois

  • Couronne des rois500 g de farine T65
  • 30 g de sucre
  • 1 sachet de levure briochin
  • 1 c. à s. de purée de noisette
  • 100 g de compote de pomme
  • 180 ml de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 2 poignées de fruits confits
  • 1 poignée de raisins secs
  • Fruits confits entiers pour la décoration
  • 1 fève

Mélangez la farine au sucre, au sel et à la levure. Ajoutez l’œuf, la purée de noisette et la compote. Pétrissez en ajoutant le lait jusqu’à ce que la pâte soit souple et non collante. Incorporez les fruits en dés et les raisins secs. Laissez lever 1 h 30. Rompez la pâte et formez une belle couronne en faisant un grand trou au milieu afin que celui-ci ne se referme pas. Couvrez et laissez lever 45 mn. Passez un peu de lait sucré pour la dorure et répartissez des fruits confits entiers. Faites cuire 30 mn à 170 °C.

 


 

Tarte au sirop d’érable

Tarte au sirop d’érableLa pâte :

  • 300 g de farine T80
  • 100 g de beurre
  • Une pincée de sel
  • Un verre d’eau

La garniture :

  • 350 ml de sirop d’érable
  • 90 g de beurre
  • 150 g de farine T65
  • 125 ml de crème fraîche
  • 50 g d’amandes effilées pour la décoration

Préparez la pâte à tarte et réservez-la au frais. Sur feu doux, faites fondre le beurre et incorporez la farine sans laisser brunir. Ajoutez le sirop d’érable, puis la crème petit à petit en brassant jusqu’à épaississement. Étalez la pâte dans un moule de 30 cm de diamètre. Versez la garniture. Disposez les amandes sur le dessus. Faire cuire au four à 180 °C environ 30 mn.

Source : www.lebiomonde.net

 


 

Galette des Rois
« Pommes caramélisées aux fruits secs »

  • Galette des Rois 2 pâtes feuilletées « pur beurre » Biobleud prêtes à dérouler
  • 4 pommes
  • 60 g de figues sèches
  • 60 g d’abricots secs
  • 60 g de raisins secs
  • 1 grand verre de jus d’orange
  • 1 c. à s. de miel
  • 1 grosse noix de beurre
  • Un peu de cannelle en poudre
  • 1 fève

Pour la dorure :

  • 1 jaune d’œuf et une cuillère de lait

Coupez les figues et les abricots secs en 4 à 6 morceaux, disposez-les dans un bol avec les raisins secs et couvrez le tout avec le jus d’orange. Laissez tremper jusqu’à ce que les fruits secs retrouvent du moelleux. Pelez les pommes et coupez-les en lamelles. Faites-les dorer dans le beurre et, lorsqu’elles sont dorées, ajoutez le miel. Continuez la cuisson quelques minutes. Ajoutez ensuite aux pommes les fruits secs et leur jus et continuez la cuisson jusqu’à réduction du jus. Laissez la préparation de fruits refroidir complètement. Sortez les pâtes feuilletées Biobleud au dernier moment du réfrigérateur. Étalez une première pâte sur une plaque en gardant la feuille de cuisson en dessous. Répartissez la préparation de fruits sur le fond de pâte jusqu’à 2 centimètres du bord. Déposez la fève. Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée puis collez les bords des 2 pâtes. Diluez le jaune d’œuf dans le lait et dorez la pâte avec. Faites cuire la galette au four à 200 °C pendant environ 30 mn.

Source : www.biobleud.fr

 


 

La Nutrivitalité de Frédéric Marr est une synthèse pratique et gourmande des meilleurs usages nutritionnels et culinaires (www.nutrivitalite.fr). Avec Clémence Catz, le « bec sucré » de la nutrivitalité, ils nous proposent de faire le tour d’un aliment, avec quelques astuces pratiques et des recettes simples. Ils animent des cours de cuisine à Paris, et accompagnent des artisans du bon beau bio.

par Frédéric Marr et Clémence Catz

Miam miam d’après fêtes

Ces 3 recettes vont permettre à votre organisme d’évacuer les excès de toxines emmagasinées tout en continuant à vous délecter de saveurs festives. Votre palais et votre corps vont vous remercier de ce retour à la simplicité gourmande.

Salade de radis noir
à la coriandre et à la pistache

Salade de radis noir à la coriandre et à la pistachePour 3/4 personnes :

  • 1 gros radis noir
  • 3 c. à c. d’huile de pistache (ou à défaut, de pépins de courge ou d’avocat)
  • 1 c. à c. de mirin
  • 1 c. à c. de jus de citron vert
  • 2 c. à c. de coriandre fraîche ciselée
  • Une dizaine de pistaches non salées et non grillées
  • Fleur de sel de Guérande

Épluchez le radis noir et découpez-le en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Mélangez le mirin avec l’huile et le jus de citron vert et versez sur le radis noir. Faites revenir les pistaches quelques instants dans une poêle à sec puis frottez-les entre les paumes des mains pour ôter leur peau. Hachez-les grossièrement et ajoutez-les au radis noir, ainsi que la coriandre et la fleur de sel. Mélangez délicatement. Servez bien frais.

Mousse d’orange au safran

Mousse d’orange au safranPour 4 personnes :

  • 3 oranges
  • 150 g de tofu soyeux
  • 20 ml de lait d’amande
  • 2 c. à s. de sirop d’agave
  • 1/2 c. à c. d’agar-agar
  • 1/2 c. à c. de poudre de safran

Pelez les oranges à vif, coupez-les en gros morceaux en prenant soin d’ôter les pépins et les filaments blancs. Mixez avec le tofu soyeux et le sirop d’agave. Diluez l’agar-agar et le safran dans le lait d’amande et faites bouillir pendant 30 secondes. Versez sur le mélange aux oranges et mixez de nouveau. Répartissez dans des ramequins. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pour 2 heures minimum. Servez bien frais.

Tisane digestive

Tisane digestivePour 2 petites tasses :

  • 1/2 c. à c. rase de griffe du chat en poudre (www.sol-semilla.fr)
  • 1 pouce de gingembre
  • 1/2 c. à c. d’eau de fleur d’oranger

Portez 2 petites tasses d’eau à ébullition. Mixez avec la griffe du chat, l’eau de fleur d’oranger et la pulpe du gingembre. Filtrez. Buvez bien chaud.

 

éco Livres

Tofu soyeux
de Clémence Catz

Tofu soyeuxLe tofu soyeux est un ingrédient végétal très protéiné et sans graisses : idéal pour les régimes minceur, parfait lorsque l’on cherche à manger moins de viande.

L’auteure vous propose une trentaine de recettes illustrées pour découvrir les utilisations sucrées ou salées de ce tofu « tout mou », qui absorbe si bien les saveurs :

  • en sauces, mayonnaises, tartinades, …
  • en terrines, quiches, clafoutis, cheese-cake aux herbes, …
  • en desserts : mousses de fruits, fondants au chocolat, crèmes glacées, …

Inclus : La recette économique du tofu soyeux maison (à base de lait de soja et d’un coagulant).

Éditions La Plage – 72 pages – 9,90 €

 


 

Julie BalcazarSerge de ThaeyProfessionnel de la restauration biologique et sans cesse à l’affût de l’innovation, Serge de Thaey propose une cuisine qui est un mélange de saveurs locales, relevée d’arômes plus exotiques. Toujours à la recherche du plaisir de manger, il sait lier nutrition et gastronomie. Ancien chef de cuisine à Terre Vivante, formateur dans le cadre de programmes de restauration bio à l’école, Serge est aujourd’hui à la tête de la société BISCRU : une création originale qui distribue une gamme de crackers déshydratés sans gluten aux légumes et fruits. www.biscru.fr

Formée à la nutrition et à la naturopathie, Julie Balcazar a un parcours orienté, depuis 2003, vers l’alimentation saine. Coach, naturopathe et animatrice en cuisine diététique, elle a animé, entre autres, des stages sur l’alimentation du bébé et de la femme enceinte. Elle a publié aux éditions Terre Vivante Les premiers repas bio de mon bébé, que vous retrouverez dans la rubrique « Le coin des parents ». www.gaiana.over-blog.com

par Serge de Thaey et Julie Balcazar

La bonne alimentation pendant la grossesse

les bons gestes et les bonnes habitudes

grossesseLa femme enceinte a des besoins très spécifiques pour permettre à son corps d’accueillir la vie. L’alimentation pendant la grossesse doit être revue non pas en quantité, mais en qualité. Comment ne pas trop prendre de poids pendant la grossesse, et surtout, comment bien s’alimenter pour que bébé et maman se portent bien ?

Mangez de tout mais ne mangez pas forcément beaucoup ! Être enceinte ne signifie pas qu’il faut manger comme 2, au contraire, il faut manger mieux.

Une femme enceinte doit entrer en contact avec elle-même et le petit être qui se développe en elle. La femme doit être à cet instant de sa vie en reliance totale avec son ressenti. Elle doit être à l’écoute de ses envies. Certaines odeurs ne lui conviennent pas, d’autres au contraire lui font envie et sont parfois même presque obsessionnelles. On a l’impression de tout pouvoir se permettre et c’est le cas. Pourtant ce n’est pas le moment d’arrêter de vivre et de se laisser aller.

Bouleverser les idées reçues

Bon nombre de femmes se disent que, parce qu’elles sont enceintes, elles ne doivent plus bouger du tout, c’est-à-dire rester presque alitées. C’est une idée préconçue bien sûr.

Le fait d’être enceinte n’est pas une maladie, bien au contraire. Si vous êtes enceinte, vous devez continuer à vivre normalement durant votre grossesse.

Pour commencer, si la santé vous le permet, il faut continuer sa vie active, à un nouveau rythme certes, mais la continuer quand même. J’irais encore plus loin en appuyant sur le fait que plus on continue à bouger son corps pendant la grossesse et jusqu’à l’accouchement, plus on aura un corps réactif et bien préparé à l’arrivée de bébé. Il faut également bouger un maximum dans la journée en marchant le plus régulièrement possible pour brûler les calories et ne pas prendre trop de poids pendant la grossesse. Les kilos s’installent en effet très vite car le corps stocke en prévoyance de possibles vaches maigres.

Seule une alimentation variée permettra d’apporter tous les nutriments nécessaires à la croissance de votre bébé et d’éviter les surcharges. Mangez avec plaisir, lentement, en savourant « de tout un peu, un peu de tout » et en veillant simplement à ce que votre prise de poids soit harmonieuse et se situe entre 10 et 15 kg.

Une alimentation saine est avant tout une alimentation variée et plus vous mangerez des aliments diversifiés, plus vous apporterez à votre corps les nutriments essentiels à son bon fonctionnement et au bon développement de votre bébé dans votre ventre.

Les toxines traversent le placenta

Par ailleurs, sachez que le placenta ne filtre pas les toxines accumulées dans votre corps, bannissez donc le tabac (le tabagisme passif est tout aussi nocif !), l’alcool et les aliments contenant des colorants, additifs, conservateurs et autres pesticides. Préférez les produits frais, de saison et bio, dans la mesure du possible, aux plats préparés du commerce et aux pâtisseries industrielles : cela va sans dire !

Le goût du bébé se forme déjà in utero, certaines molécules supportant ce goût étant capables de passer la barrière placentaire. La diversif ication alimentaire sera donc plus aisée et plus agréable pour un bébé dont la maman aura eu une alimentation très variée durant sa grossesse et lors de l’allaitement s’il est choisi !

Vous aurez besoin :

  • De protéines de bonne qualité. Alternez viande, poisson, œufs, mais aussi légumineuses et céréales complètes.
  • De lipides. Consommez des huiles végétales vierges de première pression à froid (colza, olive, sésame, tournesol, noix, chanvre, …) pour les acides gras essentiels, ainsi que des poissons gras et du beurre (pas plus de 20 g/jour).
  • De glucides. Privilégiez les sucres appelés couramment les « sucres lents » ou féculents : des céréales complètes ou semi-complètes, des pommes de terre, des légumineuses (famille des pois, des haricots, des lentilles, des fèves, …).
  • Consommez des aliments riches en calcium, en fer et en vitamines (céréales complètes, légumineuses, fruits, légumes verts, graines oléagineuses, fruits séchés, …).
  • Buvez beaucoup d’eau : entre 1,5 litre et 2 litres par jour.

 

Pour bien s’hydrater :
une bonne soupe bien complète

Velouté de butternut aux épicesVelouté de butternut aux épices

  • 1 kg de courge butternut
  • 300 g de châtaignes en conserve ou en bocal
  • 30 cl de riz
  • 30 cl de crème de soja
  • 50 g de beurre salé
  • 1 pincée de cannelle
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 2 échalotes
  • Sel

Faites fondre à feu moyen le beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes hachées et laissez-les suer pendant quelques minutes. Ajoutez les châtaignes et les morceaux de butternut. Couvrez de lait de riz. Assaisonnez en ajoutant la cannelle, la noix de muscade, le cumin. Laissez cuire 30 mn à feu moyen. Mixez le tout. Ajoutez la crème de soja et faites chauffer à feu doux.

 

Pour se faire plaisir

Un brownie au chocolat et aux azukisUn brownie au chocolat
et aux azukis

  • 200 g d’azukis cuits ou 80 gr secs
  • 2 bananes bien mûres
  • 1 yaourt de soja
  • 1 tasse de café noir
  • 65 g de chocolat noir à 85 %
  • 65 g de pistaches
  • 25 g de pistaches broyées grossièrement
  • 40 g de farine T80
  • 2 c. à s. de miel

Mixez une banane, les haricots cuits, le yaourt, le café, les pistaches entières et le chocolat fondu. Dans un bol, mélangez les pistaches et la farine, ajoutez au mélange précédent avec le miel. Enfournez 1 h à 160 °C. Vous pouvez décorer avec la banane restante.

 


 

Auteurs de livre cuisine bio, chroniqueurs en écologie, Amandine et Olivier ont créé il y a 10 ans What’s for dinner, une association engagée privilégiant les échanges sur les questions d’alimentation et d’écologie. Pour découvrir les programmes et les dates des prochains ateliers de cuisine bio d’Amandine rendez-vous sur whats-for-dinner.info.

par Amandine Geers
et Olivier Degorce

 
 
Les algues

Excellentes sources d’oligo-éléments, de vitamines, de minéraux et de protéines, les algues se trouvent fraîches, conservées dans le sel ou déshydratées, en mélange ou non, dans presque tous les magasins de produits biologiques. On les consomme en petites quantités pour agrémenter des salades, des assiettes composées, ou encore pour parfumer délicatement un poisson ou un potage. On confectionne aussi le fameux tartare d’algues, qui séduit tout le monde.

La « salade du pêcheur » est un mélange d’algues en paillettes, très pratique à parsemer sur les salades, en fin de cuisson de poisson à la vapeur, dans une omelette, une soupe ou un bouillon miso. Les algues kombu et wakamé, grâce à leurs propriétés émollientes (qui attendrissent les tissus), permettent aux légumineuses de cuire plus rapidement et d’être mieux digérées. Ajoutez-en pour cela quelques centimètres dans l’eau de cuisson. La dulse et la laitue de mer ont une saveur douce et se mangent crues dans les salades et crudités. La nori est la fameuse algue avec laquelle on roule les sushis makis.

Spaghettis de mer sautés et rubans de poireaux

Spaghettis de mer sautés et rubans de poireauxPour 4 personnes :

  • 25 g de spaghettis de mer déshydratés
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à s. de sauce soja

Recouvrez les spaghettis de mer d’eau afin qu’ils se réhydratent 10 à 15 mn. Plongez-les ensuite dans une casserole d’eau et couvrez-les pendant environ 20 mn après ébullition. Égouttez. Lavez les poireaux et coupez-les finement dans leur longueur. Brossez la carotte et coupez-la également en longs bâtonnets, ou utilisez une mandoline pour en faire des spaghettis fins. Faites cuire ces légumes à la vapeur pendant 10 mn.

Juste avant de servir, faites revenir rapidement les spaghettis de mer avec les légumes, l’ail pressé et la sauce soja.

Quiche de poireaux à la dulse

Quiche de poireaux à la dulsePour 6 personnes :

  • 2 poireaux
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 petite poignée de dulse fraîche
  • 2 œufs
  • 125 ml de crème soja cuisine

Pâte à tarte au quinoa :

  • 100 g de farine de quinoa
  • 100 g de farine de riz
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de poudre levante
  • 1 œuf
  • 4 c. à s. d’huile d’olive

Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Ajoutez quelques c. à s. d’eau pour former une boule. Pétrissez légèrement et étalez au rouleau sur le plan de travail fariné. Garnissez le moule à tarte et faites précuire 10 mn environ à th 5.

Pendant ce temps, faites cuire à l’étouffée les poireaux émincés finement. Ajoutez l’huile d’olive en milieu de cuisson. Rincez la dulse. Nettoyez-la soigneusement et hachez-la finement. Mélangez les œufs avec la crème soja cuisine. Ajoutez les poireaux et la dulse. Versez dans le moule à tarte et faites cuire 20 mn à th 6/7.

Tartare d’algues

Utilisation : toasts, poissons vapeur, sauce salade…

Préparation : 15 min

Repos : 1 heure

Pour un bol :

  • 25 g d’un mélange d’algues en paillettes (dulse, nori et laitue de mer)
  • Le jus d’un citron
  • Huile d’olive
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 4 c. à s. de persil haché
  • 4 c. à s. de sauce soja
  • Huile d’olive
  • Au choix : câpres, champignons, olives

Remplissez le bol aux 2/3 avec les paillettes d’algues. Ajoutez un peu d’eau pour les humidifier légèrement. Ajoutez le jus de citron, quelques c. à s. d’huile d’olive, les échalotes ciselées, l’ail pressé, le persil et la sauce soja. Ajoutez d’autres ingrédients selon les goûts : câpres, champignons ou olives hachés. Mélangez bien. Le mélange doit être humide mais pas trempé. Tassez et réservez au frais au moins 1 heure.

Découvrez… la dulse

Cette algue à la saveur très douce et légèrement iodée se marie fort bien avec des crudités. Mais on peut aussi la cuire dans toutes sortes de préparations (omelettes, quiches, poissons, potages, …).

Les variantes d’Amandine…

En mixant de la dulse fraîche avec un peu d’eau, de citron et d’huile, j’obtiens de délicieuses sauces légèrement iodées que j’utilise sur des poissons vapeur ou des légumes. J’aime particulièrement utiliser ce mélange : 80 g de dulse fraîche, 2 échalotes ciselées, le jus d’1 citron, 1 c. à s. de sauce soja, 3 c. à s. d’huile d’olive et un peu d’eau pour fluidifer.

Je recommande aussi cette variante, idéale pour assaisonner une salade verte. Je mixe 50 g de dulse fraîche, 1/2 verre de lait de soja et un trait de jus de citron. Je sale légèrement et j’ajoute un peu de curcuma frais râpé.

 


 

Zoom sur les vins bio

Vin bioQu’est-ce qu’un vin bio ?

Autant le dire tout de suite, le vin bio n’existe pas en France. C’est d’ailleurs le cas dans tous les pays de l’Union Européenne où, à ce jour, aucune réglementation n’est sortie des cartons à Bruxelles. En France, on qualifie de vin « bio » un vin issu de raisins cultivés en agriculture biologique.

Comme pour toute l’agriculture biologique, la certification des vignes en bio se fait via l’un des 5 organismes agréés par les pouvoirs publics ; les contrôles sont extrêmement rigoureux.

Ce processus de certification nécessite 3 ans d’arrêt total de tout intrant chimique dans la culture de la vigne. Les vignerons qui font ce choix ne peuvent apposer le logo « AB » sur leurs bouteilles qu’à la fin de la 3ème année. Il n’empêche que, malgré l’absence du fameux logo, ils travaillent dans le respect de la terre et du raisin. Ils ont d’ailleurs la possibilité d’indiquer sur leurs étiquettes « en conversion vers l’agriculture biologique » (encouragez-les dans leur démarche en achetant leurs vins !).

Ainsi, la terre peut être fertilisée à l’aide d’apports organiques, on lutte contre les parasites de manière « prophylactique » (prévenir une invasion d’insectes dangereux en élevant leur prédateur qui sera, lui, inoffensif pour la vigne, ou faire pousser des haies pour recréer un habitat propice à la biodiversité).

Les seuls intrants autorisés en viticulture bio sont le cuivre et le soufre (car d’origine naturelle) pour lutter contre le mildiou, par exemple.

Comme une pomme, une salade ou une carotte cultivée en bio, le raisin bio donne un vin au goût plus prononcé, plus franc, plus révélateur de son terroir. Le fruit prend toute la place qui est la sienne.

 


 

Mon petit mémo Jus de Fruits Bios

Jus de fruitQue faut-il savoir pour consommer intelligemment des jus de fruits ?

Boire des fruits

Considérons les jus de fruits comme un aliment à part entière, qui nous hydrate, et, surtout, nous apporte plaisir et bienfaits des fruits. À table, ils ne supplantent donc pas l’eau. Pour autant, ils contribuent pleinement aux 5 fruits et légumes recommandés par jour, et, nutritionnellement, nous offrent selon les références : peu de calories, la plupart une teneur intéressante en vitamine C, et, pour certains, en provitamine A, tous des fibres et des oligo-éléments.

De bons fruits font un bon jus

Pour bénéficier de tous leurs atouts nutritionnels et gustatifs, encore faut-il travailler avec des fruits de qualité, cueillis à bonne maturité et transformés selon des méthodes douces. Pour un arboriculteur, presser ses fruits est un prolongement naturel de son travail et une valorisation essentielle de ses récoltes. Les petits fruits, les fruits plus tardifs ou irréguliers seront destinés à la presse. Tout aussi qualitatifs, ils échappent cependant aux standards des étals.

Purs jus de fruits, concentrés et nectars

C’est une distinction importante à faire en tant que consommateur, et une directive du Parlement Européen de décembre 2011 réafirme ces différences. Un pur jus de fruits ne contient que du fruit et tout ajout de sucre doit être spécifié. Un jus à base de concentré, méthode autorisée en bio, provient bien souvent de loin. On concentre le jus issu de la presse des fruits, on transporte le concentré puis on réhydrate en incorporant la quantité d’eau équivalente à celle évaporée. Cette opération altère les qualités du jus, tant sa vitalité que sa saveur. Certains fruits produisent peu de jus, mais davantage une purée à laquelle on ajoute de l’eau et du sucre. On obtient ainsi des nectars comme pour l’abricot, la banane ou la mangue.

La qualité d’un jus

Pour mémoire, un consommateur alerte s’intéressera tout d’abord à la qualité des fruits : fruits frais bios, provenant d’un seul agriculteur, d’un groupement, d’une région ou de plusieurs provenances ? Le jus est-il obtenu par assemblage de plusieurs jus ? Puis, il jugera de la qualité des ingrédients : pur jus, ajout de sucre ou de vitamines, conservateurs ? Et, pour finir, du mode de conservation : pasteurisation ou stérilisation ?

Varier les plaisirs

Comme pour les huiles, il est tout à fait souhaitable de varier les jus pour leurs diverses qualités nutritionnelles : vitamine C des agrumes et de la mangue, provitamine A des abricots, antioxydants du raisin, … Boisson plaisir, la famille des jus de fruits nous ravit par sa large palette de couleurs, de textures et de saveurs. On peut ainsi s’aider des jus pour initier les enfants aux différents goûts, pour les inciter à consommer ensuite les fruits frais.

Source : www.pronatura.com
anne-claire.lambersy@pronatura.fr

 

?Marie-Dominique Bradford déniche, pour ses clients, les domaines qui montent et forme sommeliers, cavistes et restaurateurs depuis 13 ans. Créatrice de www.troisfoisvin.com, le site internet qui propose des vins bio (abonnement à « Quatre Saisons Bio » et boutique en ligne), cette passionnée nous fait découvrir le travail des vignerons respectueux de leur terroir et de la vigne. Sans préjugés, elle nous fait partager ses découvertes et ses coups de coeur et nous dit tout ce qu’il faut savoir au sujet du vin bio.

par Marie-Dominique Bradford

 

Bio-dynamie et vins « nature », quelles différences ?

Bio-dynamie et vins « nature »Dans la famille des vins bio, on trouve également 2 « sous-catégories » : les vins dont les raisins sont cultivés en bio-dynamie, et les vins « nature ».

La bio-dynamie est ce que l’on appelle une « école du vivant », qui consiste à redynamiser les sols afin de renforcer l’environnement dans lequel s’épanouira la plante. Les intrants naturels (préparations homéopathiques à base de plantes, minéraux et bouse de vache) sont dynamisés dans l’eau puis pulvérisés au rythme des saisons et des influences astrales… Le vigneron travaille au plus près de son terroir, et va plus loin dans sa démarche que le vigneron qui ne travaille « qu’en » bio. Les organismes certificateurs proposent des cahiers des charges encore plus stricts que ceux de l’agriculture biologique, on citera Demeter (bien connu des consommateurs de bio) ou Biodyvin (www.biodyvin.com, plus spécifique, comme son nom l’indique).

Vins à la forte personnalité, ils expriment leur terroir avec précision et révèlent ses spécificités (minéralité, saveur, goût, …). Les plus grands et prestigieux domaines viticoles pratiquent la bio-dynamie.

Les vins « nature » sont des vins dont le raisin est issu de l’agriculture biologique, dans lesquels on ne trouvera aucun ajout de soufre, et à aucun moment. Vrai phénomène de mode depuis quelques années, les vins « nature » sont autant critiqués qu’adoubés. Dans les arguments pour, on citera principalement le goût du fruit, car le soufre à trop haute dose peut entraver l’expression du raisin. Mais, dans les arguments « contre », on ne peut nier qu’un vin sans adjonction de soufre sera très instable. S’il est acheté directement à la propriété, peu transporté, stocké à moins de 14 °C et bu dans la foulée (sans exposition brutale à l’air, SVP), effectivement, c’est une expérience qui peut se révéler réjouissante… mais risquée !

Pour finir, on notera qu’un grand nombre de domaines pratiquent la bio et même la bio-dynamie depuis des lustres, mais n’envisagent pas une seule seconde de se faire certifier. Les contraintes administratives sont réelles (coûteuses et parfois très lourdes pour de petits exploitants) et leurs propriétaires estiment que cela n’est pas forcément nécessaire vis-à-vis d’une clientèle informée et déjà conquise.

Très souvent, le choix de cette agriculture tient soit de l’évidence agronomique (une vigne respectée et une terre vivante donnent un meilleur raisin et donc un meilleur vin), soit d’une certaine philosophie vinicole (agricole !) selon laquelle le respect du terroir et des hommes est indissociable du travail de la vigne et du raisin. Alors, pour bon nombre de vignerons, nul besoin de label. Il suffit de les rencontrer, de les écouter, de se promener dans leurs vignes pour savoir que leur vin est bio, tout naturellement.

 


 

éco Livres

Guide des vins en Biodynamie
du Évelyne Malnic

Guide des vins en Biodynamie Ce guide repose sur la participation volontaire – et gratuite – des vignerons en biodynamie. La biodynamie est un mode de culture mais également une vision du monde, une philosophie et bien d’autres choses encore. La découverte de ces domaines sera l’occasion de comprendre les vignerons, leur engagement… Lisez-les, écoutez-les. Ils vous confient leur amour de la terre, de leurs vignes, le respect de leur terroir, de l’environnement, de l’équilibre de la nature… Dans ce guide, vous découvrirez une sélection de vins de qualité choisis après de nombreuses dégustations prenant en compte l’œil, le nez, la bouche et l’équilibre général. 335 vins ont été retenus après dégustation, soit plus de 92 %, ce qui témoigne la grande qualité des vins en biodynamie. Le plus : si vous ne privilégiez pas l’achat à la propriété, un carnet d’adresses vous permettra de retrouver leurs vins au plus près de chez vous.

Éditions Féret – 256 pages – 19,80 €

 

Je teste le régime sans sel
Je teste le régime sans selde Roland Ramy et Nora Razanakoto

Le régime sans sel – ou plutôt « avec moins de sel » ou hyposodé – est une précaution alimentaire plus particulièrement recommandée aux personnes soufrant de diverses maladies cardiaques, rénales ou endocriniennes. Chez certains sujets sensibles, consommer trop de sel favorise l’augmentation de la tension artérielle. D’une manière plus générale, notre alimentation moderne étant trop salée, il est bénéfique de réduire sa consommation de sel pour préserver sa santé. Ce livre pratique, écrit et coordonné sous la surveillance d’une diététicienne, vous propose de revoir votre propension à trop saler vos plats quotidiens et vous offre une nouvelle façon de cuisiner vos recettes avec d’autres « exhausteurs de goût naturels ».

Alysse éditions – 250 pages – 7,90 €

 

Cuisiner en toute simplicité
Cuisiner en toute simplicitéde Mireille Saimpaul

Pour tous ceux qui, comme l’auteure, ont choisi la voie de la simplicité volontaire, la démarche se poursuit bien au-delà : comment aménager sa cuisine de façon plus écolo, s’équiper sans se ruiner, stocker et conserver les aliments, éviter certains appareils électriques, découvrir des modes de cuisson économiques et alternatifs, accommoder les restes, organiser les repas en évitant le gaspillage et sans se compliquer la vie, … Ce sont mille trucs et astuces que vous trouverez dans ce petit guide agréablement illustré. Et, parmi toutes ces astuces, vous découvrirez des préparations maison à la portée de tous, de substantielles économies à réaliser et des dizaines de petites recettes à partager pour se faire plaisir en toute simplicité !

Éditions Dangles – 150 pages – 15 €

 

Les poissons, consommons durable
de Dominique Viel

Les poissons, consommons durable Le poisson est bénéfique pour nous, il nous apporte de bons nutriments. Mais en même temps, il nous renvoie des polluants que nous avons laissés aller à la mer… Alors ? Comment concilier les contraintes de santé et d’environnement ? Et comment choisir le poisson de façon à pouvoir en manger encore longtemps ? Ce livre vous apporte les réponses !

Éditions Amyris, Collection Attitude – 64 pages – 8,50 €

 

Enfin mince
Enfin mincedu Dr Élisabeth Colmant et Danièle Starenkyj

Ex-obèse enfin mince, Élisabeth Colmant, docteure en médecine, spécialisée en endocrinologie et maladies métaboliques, et malheureusement aujourd’hui disparue, a pratiqué pendant des années la médecine en cabinet privé à Manosque. Elle comprenait chacun de ses nombreux patients et, sans les condamner, les amenait à maigrir en les invitant à suivre un style de vie basé sur une consommation abondante d’aliments sains et délicieux. Dans ce livre, sa fille Claire-Marie a voulu rendre hommage à sa mère en éditant tous les conseils qu’elle a enseignés pendant des années dans son cabinet médical. Pour vous le procurer, contactez Claire-Marie à enfinmince@live.fr.

Éditions Orion – 384 pages – 24,90 €

 

Je teste les soupes détox
Je teste les soupes détoxde Monique Delanoue

Tout le monde adore les soupes, alors pourquoi ne pas utiliser certaines d’entre elles pour faire une cure détox ? Comment bien choisir les fruits et légumes aux vertus détox, quels sont les meilleurs modes de préparation et de cuisson ? C’est ce que révèle cet ouvrage santé/cuisine d’une manière claire, précise et très pratique. Les conseils de la diététicienne spécialisée dans la détox et les recettes savoureuses d’un grand chef vont vous permettre de redécouvrir les plaisirs de la soupe tout en conservant la ligne durant l’hiver.

Alysse éditions – 250 pages – 7,90 €

 


 

Lina Charlot

Chargée d’enseignement en cuisine gastronomique végétarienne, Lina possède une forte expérience dans le domaine des métiers de bouche et de la diététique. Depuis 29 ans, Lina organise des stages et des cours de cuisine diététique et bio sur près de 100 thèmes différents !

Renseignez-vous : 05 49 48 67 01 ou 06 89 43 11 08 – biolina@orange.fr

Les purées d’oléagineux

Les purées d’oléagineux : une alternative à la crème, au lait, aux œufs, … pour des sauces succulentes. Mais aussi un apport de calcium, magnésium, phosphore, … Vous pouvez également remplacer le beurre dans vos gâteaux par la même quantité de purée d’amande ou de noisette.

La purée d’amande ajoutée à des céréales permet le maltosage de celles-ci, c’est-à-dire une prédigestion de la farine en transformant l’amidon en glucose grâce à une diastase contenue dans les amandes.

mayonnaiseMayonnaise sans œuf

Mélangez en fouettant 2 c. à s. de purée d’amande blanche avec 2 c. à c. de moutarde, 1 c. à s. de jus de citron, un peu de zeste râpé, 2 c. à s. d’huile d’olive, sel et un peu d’eau pour obtenir l’onctuosité désirée.

La crème sans le beurre

Mélangez au fouet un yaourt végétal ou le même volume de tofu soyeux avec 2 c. à s. de sucre roux et 120 g de purée d’amande ou de purée de noisette.

Servira à fourrer vos gâteaux ou farcir vos crêpes.

rouilleRouille

Mélangez 1 c. à s. de moutarde avec 1 c. à s. de paprika, 2 c. à s. de purée d’amande blanche, 2 c. à s. d’huile d’olive, 2 gousses d’ail râpées, sel et un peu d’eau pour obtenir la bonne onctuosité. Servira pour les soupes sur des croûtons ou pour accompagner des légumes cuits.

avocatSauce avocat (genre mayonnaise)

Mixez la pulpe de 2 avocats mûrs avec 1 échalote, 1 c. à c. de concentré de tomate, 1 jus de citron, 1/2 zeste râpé, 3 c. à s. de purée de cajou, 3 c. à s. d’huile d’olive, sel. Pour vos crudités ou vos légumes cuits, mais aussi pour accompagner les quiches.

sauce sesameSauce sésame

Fouettez 2 c. à s. de purée de sésame avec le jus d’1 citron, son zeste râpé, une gousse d’ail râpée, sel et eau pour obtenir une bonne onctuosité.

Délicieux avec les salades de choux.

sauce arachideSauce arachide

Fouettez 1 c. à s. de purée d’arachide avec 1 échalote hachée, 1 jus de citron et son zeste râpé, 1 c. à c. de cumin en poudre, sel et un peu d’eau. Délicieux avec toutes les crudités.

Exemple : 2 carottes, 1 panais et une tranche de potimarron râpés mélangés à la sauce.

Toutes ces sauces conviennent aux végétaliens et aux allergiques aux œufs et aux produits laitiers.

 


 

Un réflexe pratique 100 % déculpabilisant !

Un réflexe pratique 100 % déculpabilisant !Vous ne connaissez que trop bien ce sentiment de culpabilité après que votre gourmandise ait pris le dessus ?

Pas de panique ! Nous avons trouvé le nouveau reflexe bio anti excès, 100 % déculpabilisant, et appétissant en plus de ça ! Impossible me direz-vous… Et pourtant !

Les Bouchées Minceur® de Comptoirs et Compagnies sont de savoureuses bouchées bio à prendre après un repas riche en graisses ou un écart de régime pour limiter l’assimilation des lipides ingérés. Loin des produits de régime dont la prise est souvent contraignante, ces petites bouchées permettent de capter environ 1/3 des graisses avalées. Comment ? Elles contiennent une combinaison unique d’actifs qui agissent en synergie pour une triple action : capture les graisses grâce à la poudre de nopal bio brevetée, favorise le transit grâce au pruneau et au son de blé et aide à restaurer l’équilibre de la flore intestinale grâce à la gomme d’acacia. Présentées en emballage individuel, les Bouchées Minceur® s’emportent partout et en toutes occasions. Un réflexe pratique pour tous les gourmands !

Liste des points de vente sur www.comptoirsetcompagnies.com

 


Rubrik’ à trucs

oeufsŒuf frais ?

Pour savoir si votre œuf est frais, plongez-le dans un petit saladier rempli d’eau salée. S’il reste couché au fond, il est frais ! S’il a plus de 4 jours, il se redressera légèrement à la verticale. En revanche, s’il remonte la surface et flotte, mieux vaut le jeter !

Omelette légère

Pour chaque œuf, versez 1 c. à s. d’eau ou de lait. En plus d’être plus légère, votre omelette sera bien plus digeste !

vin blancVin blanc fait maison

Vous souhaitez utiliser du vin blanc dans votre recette mais, manque de chance, il ne vous en reste plus une goutte ? Mélangez du vinaigre blanc avec de l’eau et une pincée de sucre. Vous verrez, cela fera parfaitement l’affaire ! Vous pouvez aussi remplacer le vin blanc par du jus de pomme.

tendre à coeurTendre à cœur

Pour obtenir une viande bien tendre à tous les coups, ajoutez au jus 2 bouchons de liège lors du mijotage. Elle sera tendre comme du beurre.

Fromage à raclette

Si vous avez prévu de faire une bonne raclette, trempez la lame de votre couteau dans de l’eau chaude afin que le fromage n’adhère pas au couteau lors de la coupe.

navetsDes navets qui allègent vos plats

Si vous souhaitez alléger un plat, ajoutez des navets dans votre préparation. En plus de parfumer votre plat, ils vont absorber les graisses ! (N’oubliez pas de jeter les navets en fin de cuisson).

vin rougeLe vin rouge sans l’acidité

Il arrive qu’une sauce au vin rouge donne une certaine acidité à vos plats. Pour adoucir ce goût tout en gardant les vertus du vin, ajoutez 1 c. à c. de cacao amer à votre jus.

pdtPommes de terre bien conservées

Pour éviter que vos pommes de terre ne germent, conservez-les dans l’obscurité. Pour empêcher qu’elles ne flétrissent, l’endroit doit être frais, c’est à dire entre 8 et 10 °C. Et, pour encore plus d’efficacité, placez une pomme au milieu de vos pommes de terre.

crêpesDes crêpes moelleuses

Posez une assiette sur une casserole d’eau chaude, déposez-y vos crêpes au fur et à mesure de leur préparation et recouvrez le tout. Elles seront moelleuses à souhait !

estragonStop aux brûlures d’estomac

Vous avez fait un repas un peu lourd et vous voilà avec des brûlures d’estomac ? Pour les apaiser, mélangez 1 c. à c. de bicarbonate de soude dans un verre d’eau et buvez.

Par ailleurs, pour éviter les ballonnements, faites infuser un bouquet d’estragon pendant 10 mn, sachant qu’il faut 30 g pour un litre d’eau, et buvez-en une tasse après chaque repas.

 


 

Magret-de-canardMagrets de canard aux 5 parfums

  • 2 magrets de canard
  • 4 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 4 c. à s. de sirop d’érable
  • Poivre du moulin
  • Sel et 5 parfums

Incisez les magrets côté peau. Chauffez une cocotte en fonte et posez-les sur le côté peau. Salez et poivrez le côté chair. Laissez cuire pendant 10 mn en arrosant avec le gras rendu. Enlevez le gras de cuisson et retournez les magrets sur le côté chair. Laissez cuire 3 à 4 mn en piquant le côté peau pour extraire le gras. Enlevez une nouvelle fois l’excédent de gras. Déglacez avec le vinaigre balsamique, le sirop d’érable. Arrêtez la cuisson et laissez infuser pendant 10 mn. Découpez vos magrets en tranches fines sur une planche pour récupérer le jus. Disposez sur une assiette et réservez au chaud. Mettez le jus avec le déglaçage, rajoutez une c. à s. d’eau, corrigez l’assaisonnement et verser sur les magrets. Rajoutez une bonne pincée de 5 parfums dessus. Une belle purée de pomme de terre et le Cahors du Domaine de l’Antenet 2004 de Philippe Bessière accompagnent merveilleusement bien ces magrets parfumés.

Source : www.lebiomonde.net

 


 

Pâte à gaufres

pate-gaufresPour une douzaine de gaufres :

  • 250 g de Mix pâtisserie Nature & Cie (bio et sans gluten)
  • 100 g de sucre
  • 3 œufs entiers
  • 100 g de beurre fondu
  • 250 ml de lait
  • 1/2 c. à c. de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 2 c. à s. de rhum

Mélangez le mix, le sel et le sucre. Ajoutez les œufs puis le beurre fondu. Délayez avec le lait. Parfumez avec une gousse de vanille et le rhum. Enfin, faites reposer la pâte 1/2 heure avant utilisation.

Source : http://www.nature-et-cie.fr

 


 

Bonbons croustillants de chèvre frais
au macérât de basilic

bonbons-chevre-basilicPour 4 personnes :

  • 6 feuilles de brick à couper en 2
  • 1 chèvre frais (200 g)
  • Macérât de basilic à l’huile d’olive et de colza biologique

Préchauffez votre four à 180 °C. Découpez votre chèvre frais en gros bâtonnets. Avec le macérât de basilic, badigeonnez au pinceau les demi-feuilles de brick. Assez rapidement, afin d’éviter que les feuilles de brick ne sèchent, placez le morceau de chèvre au bord de la feuille. Puis, roulez-la et tortillez les bouts de feuilles pour en faire de gros bonbons. Recouvrez la plaque de votre four d’une feuille de papier sulfurisé. Disposez les bonbons. Badigeonnez-les à nouveau de macérât de basilic. Enfin, mettez les bonbons à cuire au four à 180 °C pendant 8 mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Servez de suite avec une petite salade.

Source : www.huilerievigean.com

 


 

Naturopathe et enseignante, cuisinière et gastronome dans l’âme, très gourmande aussi, Bernadette se passionne depuis des années pour la santé par l’alimentation et la nutrition. Son blog www.cuisine-en-sante.com offre des astuces et des recettes, faciles et rapides, pour être en bonne santé. Comment transformer des recettes alléchantes, mais basées sur des ingrédients nuisibles à notre santé et à notre planète, en recettes saines, nutritives et utiles à notre organisme, tel est son objectif.

par Bernadette Gilbert

 

La pomme de terre et ses bienfaits

Pomme-de-terreLa pomme de terre est connue depuis plus ou moins 4 000 ans, mais elle a subi de nombreuses critiques et n’a pas toujours figuré à nos menus. Aujourd’hui encore, elle est victime d’allégations qui en font un met ordinaire ou peu intéressant pour la santé.

La vérité sur toute la ligne…

Cette réputation est injuste. La pomme de terre est très riche en nutriments. C’est là son grand atout. On a cru, un moment, que manger des pommes de terre faisait prendre du poids. Il y a longtemps que cette théorie a été abandonnée du monde scientifique, mais les bruits, quand ils ont commencé à courir, sont difficiles à rattraper.

Dessin JicéL’ajout de viandes grasses et cuites longuement, ainsi que de sauces en tout genre, occulte complètement les atouts nutritionnels de la parmentière… Certaines recettes sont désastreuses sur le plan de l’équilibre alimentaire et il faudrait n’y recourir qu’avec la plus grande modération. Aucun aliment en soi ne fait grossir ! Par contre, la manière dont on le prépare et l’assortit puis l’assimile va déterminer son impact sur notre poids. La quantité ingérée est souvent impressionnante et les sauces qui l’accompagnent sont carrément indécentes : beurre, crème sûre, fromage à la crème, fromage fondu, ketchup, etc. Alors qu’il suffit d’accommoder cet aliment de façon « raisonnable » pour en varier la présentation : persil, fines herbes, amandes, etc.

Cuisson dans l’eau

La cuisson dans l’eau, qui est l’une des méthodes les plus courantes pour cuire les pommes de terre, est aussi la pire du point de vue nutritionnel, puisque l’ébullition les prive de leur vitamine C et de certaines vitamines du groupe B, qui restent dans l’eau de cuisson. Les pommes de terre bouillies peuvent ainsi perdre à peu près la moitié de leur vitamine C, un quart de leur folâtre et 40 % de leur potassium…

Astuce : on peut récupérer une partie de ces nutriments en utilisant l’eau de cuisson dans un potage, par exemple.

Cuisson au four ou à la vapeur

Ce type de cuisson est utile pour attendrir les pommes de terre tout en conservant une plus grande partie de leurs nutriments. Et puis, il est bon d’éviter le trempage qui, s’il permet de préparer à l’avance et empêche les pommes de terre de brunir, va aussi nous priver de précieux nutriments et, surtout, des vitamines solubles dans l’eau… Si vous devez préparer les pommes de terre à l’avance, laissez-les tremper dans de l’eau avec un peu de vinaigre ou de jus de citron, plutôt que de les placer au réfrigérateur où elles vont noircir…

Cuisson à l’étouffée

Le mieux est de les préparer à l’étouffée, à feu très doux, avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel de Guérande ou du sel de l’Himalaya*, du thym, de l’origan, un peu de curcuma (excellent antioxydant), un peu de poivre (activateur de la curcumine) et un petit rien d’eau. Ce mode de cuisson peut prendre 1 heure ; pourtant, non seulement l’énergie consommée sera moindre, mais les saveurs et les vitamines seront conservées !

*Ces sels sont très riches en oligo-éléments et contiennent 1/3 de sodium de moins que les autres sels, tout en étant nettement plus raffinés au goût.

Rendons à ce légume ses lettres de noble féculent

Au fait, légume ou féculent ? C’est avant tout un légume, de la famille des solanacées. Pour se défendre des champignons et insectes, les feuilles, les tiges et les germes de ces légumes contiennent des niveaux élevés d’éléments toxiques, comme la solanine. C’est la raison pour laquelle les pommes de terre doivent être conservées au frais et à l’abri de la lumière, qui développe ces éléments toxiques. Il est donc important de se débarrasser de leurs germes et de leurs taches vertes avant de les consommer.

C’est aussi un féculent composé principalement par ses glucides

Il existe plus de 200 variétés de pommes de terre que l’on peut diviser en 2 catégories : les farineuses et les cireuses. On peut aussi distinguer les précoces, ou primeurs, et les tardives. Les premières se cultivent en hiver et se récoltent dans les 3 mois qui suivent. Elles sont jeunes, nouvelles, à la peau fine (ratte, charlotte, pompadour, belle de Fontenay, île de Ré, bonnotte de Noirmoutier, etc.). Les secondes sont plantées au printemps et mettront 4 à 5 mois avant d’arriver à maturité (bintje, corne de gatte (pink fr apple), bleue d’Auvergne, Congo, vitelotte noire, etc.).

Cuisson au barbecue

Les barbecues sont malheureusement à la mode et désastreux à la fois pour la santé et pour l’environnement. Aux inconditionnels, il est bon de rappeler ceci : la pomme de terre contient un acide au pouvoir anti-cancer, l’acide chlorogénique, qui absorbe les substances cancérigènes présentes dans les aliments cuits au barbecue en se liant avec eux et en fait des molécules trop volumineuses pour l’organisme, qui sont donc, normalement, éliminées (si les parois de l’intestin ne sont pas déjà gravement détériorées). On conservera autant que possible la pelure, qui est plus riche en acides phénoliques que la chair : ces acides sont antioxydants, donc anti-cancer !

Bon à savoir

La pomme de terre possède des vertus anti-acidifiantes. On recommande même son jus pour traiter l’acidité d’estomac et les ulcères. Elle remplace donc très avantageusement les céréales, qui sont acidifiantes, qui causent bien des maladies inflammatoires et nécessitent une agriculture intensive et destructrice…

Au vu et au su de tous ses bienfaits, la pomme de terre mérite de figurer à nouveau dans nos menus, à sa juste place au milieu des légumes bien de chez nous, auxquels elle apportera un complément intéressant, riche et plein de promesses ! Choisissez de préférence vos pommes de terre chez un agriculteur de votre connaissance qui pratique soit l’agriculture biologique soit, au moins, l’agriculture raisonnée : le nombre de maladies qui guettent les pommes de terre est important et provoque souvent des traitements indignes, aberrants et destructeurs… Ne les cautionnons pas !

Que trouve-t-on dans les pommes de terre ?

  • des glucides
  • du cuivre
  • de la vitamine B6
  • du potassium
  • du fer
  • du manganèse
  • du phosphore
  • du magnésium
  • du zinc
  • de la vitamine B1
  • de la vitamine B2
  • de la vitamine B3
  • de la vitamine B5
  • de la vitamine B9
  • de la vitamine C
  • de la vitamine K

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