Cuisine & Recettes

L’écolomag N° 30

Nathalie-Nagy-KochmannNathalie Nagy-Kochmann

Passionnée de cuisine depuis toujours, auteure culinaire et animatrice d’un blog depuis 2006 (chez-willow.net), Nathalie Nagy-Kochmann cultive plaisir et alimentation saine à travers ses recettes qu’elle parsème sur son blog, dans ses livres, mais aussi pour le Campanier. Toutes les cuisines s’y côtoient et certains ingrédients oubliés, ou bien simplement exotiques, refont surface pour notre plus grand bonheur.
Pour la contacter : contact@chez-willow.net

Soupe chaude pour soir d’été

  • Soupe chaude pour soir d'été5 carottes
  • 2 oignons nouveaux
  • 100 g de féta de brebis
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

Pelez et coupez les carottes en morceaux grossiers. Réservez. Rincez et émincez les oignons nouveaux en réservant une partie du vert pour le service. Faites revenir les oignons dans un flet d’huile d’olive. Ajoutez les carottes et 2 verres d’eau. Salez et poivrez. Fermez la cocotte-minute et laissez cuire 10 mn lorsque la soupape siffle. Évacuez la pression et ouvrez la cocotte. Versez la préparation dans un blender, ajoutez les 3/4 de la féta et mixez. Versez dans des verrines, émiettez le fromage restant sur la soupe, poivrez et ajoutez un flet d’huile et le vert d’oignon réservé. Dégustez bien chaud.


Frédérique ChartrandFrédérique Chartrand

Frédérique Chartrand est créatrice et photographe culinaire. Québécoise de 29 ans, elle milite pour une cuisine citoyenne et a l’obsession du bon produit. Habitant dans le sud de la France depuis 7 ans, Frédérique a écrit plusieurs livres de recettes.

www.frederiquechartrand.com – Blog : www.biorecettes.com

Salade du jardin aux pétales d’ail grillés

La quantité de chacun des ingrédients est à répartir selon votre goût.

  • Salade du jardin aux pétales d'ail grillésRoquette (du jardin si possible)
  • Des pois mange-tout
  • Coriandre fraîche
  • Persil frais
  • Marjolaine fraîche
  • Des graines germées
  • De l’ail nouveau
  • Du pain rassis
  • De l’huile d’olive
  • Quelques pincées de piment en poudre (doux ou fort, à votre goût)
  • Du vinaigre de vin vieux
  • Baies de coriandre
  • Fleur de sel et poivre noir

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le pain rassis en cubes et arrosez d’huile d’olive. Étalez-les sur une plaque allant au four et enfournez pour environ 10 à 15 mn, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. À la sortie du four, saupoudrez d’un peu de piment en poudre (parfois je mets aussi des algues en paillettes). Équeutez et faites cuire quelques minutes les pois mangetout à la vapeur (ils doivent rester bien craquants). Émincez l’ail nouveau et faites-le frire à la poêle avec une bonne rasade d’huile d’olive. Égouttez et versez sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Hachez les herbes. Concassez au mortier le poivre noir et la coriandre. Mélangez ensemble la roquette, les pois-mange-tout, les herbes, les graines germées, les croûtons et les pétales d’ail grillés. Saupoudrez de poivre, des baies de coriandre concassés et d’un peu de fleur de sel. Arrosez d’huile d’olive et de vinaigre de vin vieux… Et humm… Dégustez !


Marie Laure TombiniMarie-Laure Tombini

Jeune photographe culinaire, Marie-Laure transmet son amour pour l’alimentation saine et les préparations culinaires à travers un site d’échange, odelices.com, qui vous propose plus de 2000 recettes, toutes testées et photographiées, classées par thèmes, par catégorie et par produits. Elle organise également des rencontres pour déguster les plats dans la joie et la bonne humeur.

Financiers aux framboises

Financiers aux framboisesPour 10 financiers

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

  • 2 blanc d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 25 g de poudre d’amande
  • 25 g de farine de riz
  • 35 g de margarine
  • 10 framboises fraîches

Dans un saladier, battez légèrement les blancs d’œufs à la fourchette pour qu’ils deviennent mousseux. Incorporez le sucre, la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Répartissez la préparation dans des moules à mini-muffins, puis ajoutez une framboise dans chaque moule. Faites cuire 10 à 15 mn dans le four préchauffé à 180 °C.


Lina CharlotLina Charlot

Chargée d’enseignement en cuisine gastronomique végétarienne, Lina possède une forte expérience dans le domaine des métiers de bouche et de la diététique. Depuis 29 ans, Lina organise des stages et des cours de cuisine diététique et bio sur près de 100 thèmes différents !

Renseignez-vous : 05 49 48 67 01 ou 06 89 43 11 08 – biolina@orange.fr

Recettes ensoleillées pour un été gourmand !

Envie de soleil, de fruits, de légumes, de vacances lointaines ? Voici quelques recettes revisitées pour voyager…

Pour commencer, un apéritif très peu alcoolisé

Punch aux pêches

Punch aux pêchesMélangez :

  • 200 g de miel liquide
  • ½ l de jus d’orange, son zeste râpé
  • 12,5 cl de jus de citron
  • 500 g de pêches pelées et mixées

Mettez au frais au moins 2 h et, au moment de servir, ajoutez une bouteille de cidre bien frais.

Accompagnement : Piquez des tomates cerises avec un bâtonnet. Faites un caramel, plongez-les à mi-hauteur et roulez-les aussitôt dans des graines de sésame grillées, graines de pavot, poudre de noisette, …

Des sauces estivales pour vos crudités, pâtes, céréales, poissons, œufs durs, …

Une vinaigrette spéciale

  • 3 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 3 c. à s. d’eau
  • 3 c. à s. de jus de citron, un peu de zeste râpé
  • 8 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à c. de câpres
  • 1 gousse d’ail râpé
  • ½ c. à c. de paprika, de basilic et de marjolaine ou origan
  • sel.

Rougail de tomates

  • Râpez 1 c. à s. de gingembre frais
  • ajoutez 2 petits piments écrasés au pilon (facultatif)
  • 300 g de tomates mondées et coupées en morceaux
  • 1 oignon haché
  • sel.

Travaillez au pilon ou mixez.

Pesto de roquette

Mixez un bouquet de roquette avec :

  • 2 gousses d’ail
  • 30 g de pignons de pin grillés
  • 20 cl d’huile d’olive
  • sel
  • 100 g de parmesan râpé.

Peut se faire avec les fanes de radis.

Mayonnaise d’avocat

Mixez la pulpe de 2 avocats avec :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • le jus d’un citron vert et ½ zeste râpé
  • une pincée de piment
  • sel
  • 5 c. à s. d’huile d’olive.

Deux plats ensoleillés

Salade couscous coriandre

Mettez dans un saladier 150 g de semoule couscous, ajoutez 2 c. à s. d’huile d’olive, du sel, mélangez à la fourchette et recouvrez d’eau. Laissez gonfler, puis égrenez à la main. Mélangez 3 jus d’orange avec 1 zeste râpé, 2 c. à s. d’huile d’olive, 3 c. à s. de coriandre fraîche hachée, sel et versez sur la semoule. Mettez au frais 1 h. Disposez la semoule en dôme sur le plat de service, entourez-la de tranches de tomates , d’orange, de concombre que vous disposerez en quinconce.

Servez avec la sauce suivante : 1 yaourt de brebis fouetté avec : 1 jus d’orange, ½ zeste râpé, 2 gousses d’ail râpées, 3 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à s. de coriandre fraîche hachée, sel.

Colombo de tofumé

Faites revenir 2 oignons émincés dans 3 c. à s. d’huile d’olive, ajoutez 3 gousses d’ail râpées, ½ c. à c. de thym, 2 aubergines, 2 courgettes coupées en morceaux , 1 poivron émincé, 4 pommes de terre lavées mais non épluchées. Recouvrez d’eau bouillante et faites cuire 30 mn à petit feu. Salez puis ajoutez 200 g de tofumé coupé en petits morceaux, 1 c. à s. de poudre de Colombo (Masalchi) diluée dans 1 c. à s. d’huile et faites cuire à nouveau 15 mn. Servez avec du riz.

Pour un casse-croûte rapide

Sandwich antillais à ma façonSandwich antillais à ma façon

Coupez ½ baguette en 2, imbibez légèrement la mie d’une vinaigrette au curry, disposez sur le pain des tranches d’avocat, de tomates, de jambon végétal. Recouvrez avec l’autre ½ baguette et dégustez sans attendre !

Salade de fruits au lait de cocoSalade de fruits au lait de coco

Coupez 2 bananes en rondelles, 4 tranches d’ananas, 4 pêches en morceaux puis arrosez d’½ jus de citron. Faites fondre 2 c. à s. de sucre roux dans un verre d’eau, ajoutez ½ boîte de lait de coco. Versez sur les fruits. Mettez au frais.

Servez avec des biscuits spéculoos.


Amandine GeersAmandine Geers et Olivier Degorce

Auteurs de livre cuisine bio, chroniqueurs en écologie, Amandine et Olivier ont créé il y a 10 ans What’s for dinner, une association engagée privilégiant les échanges sur les questions d’alimentation et d’écologie. Pour découvrir les programmes et les dates des prochains ateliers de cuisine bio d’Amandine rendez-vous sur whats-for-dinner.info (Amandine Geers).

S’approvisionner local

Dessin jicé - AmapL’alimentation, avec nos 3 ou 4 repas quotidiens, représente l’un des postes les plus importants dans le budget des familles. À travers nos choix de consommation, elle reflète nos choix de société.

Choisir de manger bio est certes une façon de prendre soin de soi et de son environnement, mais c’est aussi se sentir responsable en favorisant la vitalité d’une économie locale plutôt que celle de la grande distribution, en soutenant de petits producteurs engagés dans une démarche de qualité plutôt que les intérêts de financiers… et ainsi garder les pieds sur terre.

S’approvisionner localS’approvisionner en fruits et légumes bio produits localement pour soutenir une agriculture responsable et de qualité est à la portée de tous. À la campagne, il est possible de se fournir directement à la ferme. En ville, les AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne), les systèmes de livraison de paniers et les magasins paysans permettent de réduire les intermédiaires au minimum, mais ces modes d’approvisionnement n’assurent pas tous la même solidarité avec les producteurs.

Et si, en milieu urbain, les listes d’attente s’allongent pour les systèmes de paniers ou les AMAP, il suffit d’arpenter les marchés auxquels participent de nombreux producteurs et maraîchers bio ou de se rendre dans les magasins spécialisés de produits biologiques, qui tissent généralement des liens forts avec les producteurs locaux.

Le système des AMAP repose sur un contrat entre un groupe de consommateurs et un agriculteur – ou une coopérative d’agriculteurs. C’est un contrat de solidarité – mais aussi un engagement moral – grâce auquel le consommateur soutient l’agriculteur puisqu’il s’engage à l’année ou au trimestre, en payant à l’avance généralement, à acheter la production. Cela concerne le plus souvent des légumes, mais on trouve aussi des AMAP proposant de la viande, du poisson, des fruits, des œufs, du fromage et des produits laitiers ou encore des fabrications artisanales (confitures, huile d’olive…). Le système repose sur l’équité, en permettant au consommateur de s’approvisionner en produits de qualité issus du terroir, et à l’agriculteur d’avoir une meilleure organisation et un salaire assuré en fonction de ses engagements.

Le mouvement interrégional des AMAP : http://miramap.org

Remerciements : Yveline, Tania, Guillaume, Grégoire et Dana (Amap Sainte Marthe La Rôtisserie à Belleville, Paris) et leur maraîcher Patrice Thiénot.

À Cécile Fouchereau et Edgar (Amap des Quatre saisons à Vausseroux, Deux-Sèvres) et au Centre socioculturel de Souché (Niort).

Les céramiques de Claire Lecreux (Paris).

Les recettes du panier bio, 50 légumes à savourerExtrait de « Les recettes du panier bio, 50 légumes à savourer »
par Amandine Geers et Olivier Degorce. Collection Conseil d’expert. Éditions Terre Vivante 2012

Ce livre contient plus de 150 recettes saines, faciles et de saison. Il présente une cinquantaine de légumes connus et moins connus, que l’on découvre dans nos paniers, sur les marchés… Mais cet ouvrage est plus qu’un recueil de recettes, c’est un guide pour une consommation saine et solidaire car notre alimentation reflète aussi nos choix de société. Manger local, c’est favoriser le maintien d’une agriculture paysanne et limiter les transports. Un ouvrage délicieux pour consom’acteurs gourmands ! Collection Conseil d’expert – Éditions Terre Vivante – 256 pages – 17,20 €

Salade de tomates cerises aux anchois, menthe et basilic

Salade de tomates cerises aux anchois, menthe et basilicPréparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes :

  • 50 g de riz rouge
  • 1 poignée de haricots verts
  • 500 g de tomates cerises variées (cocktail, poires, rouges, jaunes….)
  • 8 anchois
  • Quelques feuilles de basilic et de menthe
  • 1 c. à s. de câpres
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Rincez le riz, faites-le cuire et égouttez-le. Équeutez les haricots verts et coupez-les en morceaux de 3 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 mn. Rafraîchissez-les.

Lavez les tomates et coupez-les en 2. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et assaisonnez.

Pâtissons farcis au soja texturé

Pâtissons farcis au soja texturéPréparation : 15 mn (+ 15 mn de réhydratation)

Cuisson : 30 mn

Pour 2 personnes :

  • 50 g de protéines de soja fines
  • 1 verre de bouillon de volaille ou de légumes
  • 1 carotte
  • 2 pâtissons
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à s. de curry
  • 1 c. à s. de persil haché
  • Sel et poivre

Réhydratez les protéines de soja dans le bouillon pendant 15 mn. Pressez pour extraire l’excédent de liquide. Râpez la carotte et mélangez-la au soja réhydraté et égoutté. Ajoutez l’huile d’olive, la sauce soja, le curry et le persil. Salez et poivrez. Coupez les chapeaux des pâtissons. Prélevez les graines à la cuillère. Tassez la farce dans les pâtissons. Placez-les dans un plat allant au four et faites-les cuire 30 mn à 180 °C. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur pendant 30 mn.

Variante : Remplacez les protéines de soja par 100 g de viande hachée ou de tofu fumé.

Gâteau courgette citron

Gâteau courgette citronPréparation : 15 mn

Cuisson : 25 mn

Pour 6 à 8 personnes :

  • 4 œufs
  • 80 g de sucre
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 150 g de farine de kamut
  • 1 citron (son zeste et son jus)
  • 2 grosses c. à s. de noix de coco râpée
  • 1 courgette (environ 250 g)

Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le zeste de citron et son jus et battez de nouveau. Le mélange prend de l’ampleur.

Ajoutez la farine, la poudre à lever et la noix de coco.

Enfin, râpez la courgette – épluchée ou non – et ajoutez-la au mélange.

Graissez un moule à l’huile d’olive et enfournez à four chaud à 180 °C pendant 25 mn.


Bernadette Gilbertpar Bernadette Gilbert

Naturopathe et enseignante, cuisinière et gastronome dans l’âme, très gourmande aussi, Bernadette se passionne depuis des années pour la santé par l’alimentation et la nutrition. Son blog www.cuisine-en-sante.com offre des astuces et des recettes, faciles et rapides, pour être en bonne santé. Comment transformer des recettes alléchantes, mais basées sur des ingrédients nuisibles à notre santé et à notre planète, en recettes saines, nutritives et utiles à notre organisme, tel est son objectif.

La tomate, une noble dame

TomatesLa tomate, qui est considérée comme un légume et consommée comme telle, est originaire du Mexique et son nom vient du mot aztèque tomalt… Les Espagnols et les Portugais l’ont découverte lors de leur conquête, et quand ils la ramenèrent en Europe, elle ne suscita que de la méfiance jusqu’à ce que, peu à peu, elle apprivoise la population européenne qui finit par la baptiser du doux nom de pomme d’amour, pomodoro en Italie pour en faire une pomme d’or !

Sa culture nécessite une longue période d’ensoleillement et de chaleur, qu’elle pousse sous les tropiques ou sous les climats tempérés. On compte plus d’un millier de variétés, dont les plus courantes sont la cerise, l’italienne ou prune, rose, cœur de bœuf… Selon sa variété, la tomate aura une forme, une taille (de 2 à 10 cm ou de 50 g à plus d’1 kilo), une couleur (verte, rouge, rose, orangée, jaune) différentes, mais elle peut également changer de fermeté, de saveur et varier ses valeurs nutritives.

Quels sont les apports de la tomate et pourquoi est-il bénéfique d’en prévoir au menu ?

Riche en vitamines (surtout si elle a grandi et mûri au soleil) A, B et C, elle l’est aussi en potassium et en magnésium, en chlore et en phosphore. Elle possède de nombreux oligo-éléments, comme le fer, le zinc, un peu de cobalt, de nickel, de fluor, de bore et de sélénium. Elle contient plusieurs acides, dont l’acide malique, pectique et citrique.

La tomate présente des vertus apéritives, diurétiques, laxatives et reminéralisantes. Quand elle est encore verte, elle contient de la solanine, une substance toxique qui disparaît à la cuisson. D’assimilation rapide, ses glucides en font un légume antifatigue puisqu’en accélérant la formation du sucre dans le sang, elle apporte un regain d’énergie naturel. Elle est aussi excellente pour le foie grâce à la chlorine et le sulfure qu’elle contient : la première filtre les déchets de l’organisme et le second protège le foie contre l’engorgement. Très recommandée dans les repas riches en gras, la tomate aide le foie à dissoudre les graisses et à les éliminer.

Plants tomatesSa richesse en potassium en fait un excellent auxiliaire des reins et elle peut faire baisser la tension si celle-ci est un peu trop élevée.

La pelure de la tomate contient beaucoup d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène) et les produits à base de tomate, par leur concentration, contiennent plus de nutriments et d’antioxydants que la tomate elle-même. En effet, le lycopène, ce caroténoïde qui lui donne sa couleur rouge, a la capacité à faire obstacle à la prolifération de certaines cellules cancéreuses (notamment celles de la prostate) et à protéger des maladies cardio-vasculaires. Il est mieux assimilé par l’organisme lorsqu’il est consommé avec un peu de graisse et se libère en plus grande quantité à la chaleur…

Acide, la tomate ?

Oui, surtout crue. Pour certaines personnes, elle peut paraître difficile à digérer au niveau de l’estomac. Mieux vaut alors la consommer à jeun ou cuite. Son acidité peut s’attaquer à certains métaux. On évitera, par exemple, de la cuire dans des casseroles en aluminium ou en fonte émaillée. Les produits de la tomate devraient toujours être conditionnés dans du verre ou du carton…

Astuce : ne jamais réfrigérer les tomates parce que leur acidité s’en verrait augmentée et leur goût diminué !
La culture maison

À la fin du printemps, on voit les plants de tomate fleurir et, peu après, les fruits se former et grossir pour le plus grand bonheur de ceux qui les cultivent. Très facile à produire chez soi, sur un balcon, dans un patio ou son jardin, la tomate demande peu d’entretien si ce n’est du soleil, un arrosage régulier et l’ablation de ces petits gourmands qui fatiguent son pied (une petite pousse à l’intersection de ses tiges qu’il suffit de couper pour le soulager).

Avant que la saison se termine, on peut faire des tomates séchées (très chères dans le commerce) pour garder toute l’année le délicieux goût de ce fruit, dont ce ne sera bientôt plus la saison ! Voici un moyen très simple d’en faire soi-même une réserve pour engranger leur soleil et leurs nutriments en prévision de l’hiver.

Tout d’abord, lavez soigneusement les tomates, enlevez leur tige si nécessaire ainsi que l’endroit où celle-ci s’attache. Coupez-les ensuite en rondelles d’environ un demi-centimètre et placez-les sur une plaque dans un four à 50-60 °C (mieux encore, au déshydrateur si vous en possédez un) pendant 24 heures ou jusqu’à ce qu’elles aient un aspect de cuir souple. Conservez-les ensuite, une fois refroidies, dans des bocaux puis au réfrigérateur ou au congélateur.

Attention, si certaines de vos tomates séchées se couvrent de taches, elles peuvent avoir développé des moisissures en séchant : jetez-les !

Les tomates qui ne sont pas parfaitement épanouies mûriront dans un sac de papier ou emballées dans du papier journal. Ne pas oublier de les rincer avant de les consommer pour éviter les tomates à l’encre !

Côté congélation, il suffit de les mettre préalablement sur une plaque puis, une fois congelées, de les ranger dans des récipients adéquats. On peut aussi les blanchir (plongées dans l’eau bouillante, brièvement pour ne pas détruire les vitamines, puis dans l’eau froide, elles se pèlent très facilement), les peler et les égoutter avant de les congeler.

Cet été, soyez tomates et faites le plein de vitamines et d’antioxydants. Choisissez-les mûres, colorées, un peu fermes, mais cédant légèrement à la pression, de culture locale et, bien entendu, bio ! Votre santé, votre organisme et votre humeur vous en seront reconnaissants ! Un très bel été de soleil et de bonne humeur à toutes et à tous…

Et la recette…

Je vous propose une recette de salsa, « sauce » en espagnol, qui évoque à la fois cette traditionnelle préparation culinaire et cette danse chaude et sensuelle qui se pratique sous les tropiques… Nous laisserons la danse aux danseurs pour nous intéresser à cette délicieuse préparation…

Salsa fraîcheur

Salsa fraîcheurPour 4 personnes, il vous faut :

  • 4 oignons verts hachés
  • ½ melon pelé, égrené et coupé en petits dés
  • 1 quartier de pastèque pelé, égrené et coupé en petits cubes
  • 2 tomates coupées en cubes
  • Quelques branches de basilic frais hachées
  • Quelques feuilles de coriandre fraîche hachées
  • Quelques brins de persil hachés
  • 60 ml d’huile d’olive
  • Le jus d’un citron vert

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Laissez macérer 30 mn au frais avant de servir. Cette salsa est un vent de fraîcheur si on la déguste avec des tortillas ou autres crackers… On peut bien entendu la savourer avec son pain favori, sur des pommes de terre froides, avec du riz ou du quinoa…


Frédéric MarrLa Nutrivitalité de Frédéric Marr est une synthèse pratique et gourmande des meilleurs usages nutritionnels et culinaires (www.nutrivitalite.fr). Avec Clémence Catz, le « bec sucré » de la nutrivitalité, ils nous proposent de faire le tour d’un aliment, avec quelques astuces pratiques et des recettes simples. Ils animent des cours de cuisine à Paris, et accompagnent des artisans du bon beau bio.

par Frédéric Marr de Nutrivitalite.fr

Un été essentiellement cru

Les fruits et légumes d’été se prêtent particulièrement bien à la cuisine crue. Cela tombe très bien, on a rarement envie de s’enfermer dans la cuisine en cette saison. Alors, profitez pleinement de la vitalité du cru et osez une cuisine simple… choisir de très bons produits et les agrémenter d’une huile essentielle.

Précaution d’usage

Les huiles essentielles contenant des principes actifs, cette cuisine est déconseillée aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 5 ans. D’autre part, leur très forte concentration en saveurs peut les rendre irritantes, il est donc nécessaire de les diluer dans de l’huile, de l’alcool, du miel ou du sirop d’agave. Préparez une quantité plus importante et ne prélevez que ce qu’il faut pour votre recette, cela permet par exemple d’obtenir qu’une demi-goutte d’huile essentielle… Il ne faut surtout jamais surdoser, cela couvrirait toutes les autres saveurs…. Une goutte, c’est une goutte, pas 2 !

Carpaccio de tomates au géraniumCarpaccio de tomates au géranium

Pour 2 personnes :

  • 200 g de tomates anciennes multicolores (cœur de bœuf, noire de crimée, evergreen…)
  • 1 tige de cébette ou de jeune poireau
  • 1,5 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à c. de jus de citron
  • 2 pincées de graines de pavot bleu
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 goutte d’huile essentielle de géranium

Lavez les tomates et coupez-les en rondelles les plus fines possible. Disposez-les sur 2 assiettes plates. Emincez la cébette et répartissez sur les tomates. Mélangez l’huile d’olive avec l’huile essentielle de géranium puis avec le jus de citron. Versez sur les tomates et parsemez de graines de pavot et de fleur de sel. Filmez, mettez 1 h au réfrigérateur et servez bien frais.

Salade d’abricots, parfum de lavande et de fleur d’orangerSalade d’abricots, parfum de lavande et de fleur d’oranger

Pour 3 à 4 personnes :

  • 6 abricots bien mûrs
  • 1 c. à s. de sirop d’agave
  • 2 c. à c. d’eau de fleur d’oranger
  • 1 c. à c. de jus de citron
  • ½ c. à c. de fleurs de lavande séchées
  • 1 goutte d’huile essentielle de lavande

Lavez les abricots et découpez-les en gros morceaux. Dans un bol, mélangez le sirop d’agave avec l’huile essentielle de lavande, puis avec l’eau de fleur d’oranger et le jus de citron. Versez sur les abricots et mélangez bien. Placez au réfrigérateur pour 1 h minimum. Servez bien frais, saupoudré de fleurs de lavande séchées.


MEMOLa biodiversité variétale On peut tous y contribuer !

Pluralité des goûts et des saveurs

Le plaisir de bien manger naît de la joyeuse palette de couleurs, de parfums et de saveurs que nous associons dans nos assiettes. Chicorée frisée, Rose de Berne, Bleu d’Auvergne, Bergeron, Reine des Reinettes… autant de noms poétiques de fruits et de légumes qui expriment cette riche diversité variétale, régionale et gustative, bénéfique à notre santé.

La biodiversité variétale, c’est quoi ?

Le Sommet de la terre de Rio en 1992 nous a rendus sensibles à l’importance capitale de la biodiversité, ou diversité du vivant, et du patrimoine génétique. Sur une très longue période, les mutations génétiques, les sélections et les croisements dans le végétal ont construit cette complexité variétale. Chaque espèce de fruit ou de légume se décline par conséquent en une généreuse multitude de variétés.

La biodiversité variétale menacée

Après avoir été longtemps l’artisan de la diversité variétale, l’homme ne développe plus que des variétés végétales ou animales industriellement performantes, dans une vision économique simplifiée : standardisation des fruits et légumes, domination des hybrides F1 surproductifs, réduction des catalogues semenciers, obligation d’inscription, brevet sur le vivant…

7 gestes pour contribuer à la biodiversité variétale

  1. Cuisiner frais, se faire plaisir et changer 1 fois par semaine vos habitudes alimentaires. Une salade repas régionale, un repas sans viande, un repas trio (3 variétés différentes de tomates, de pommes de terre et de pains).
  2. Encourager les commerçants primeurs à la diversité en produits et en variétés.
  3. Être curieux et faire goûter aux enfants des fruits et légumes différents, en particuliers d’anciennes variétés.
  4. Faire un petit potager ou quelques plantes en pot et recueillir les graines pour l’année suivante.
  5. Offrir ou échanger des graines locales.
  6. Éviter les pommes « club»*, cette organisation de filière avec royalties limitant l’autonomie des arboriculteurs et réduisant la diversité.
    *pommes vendues sous marques commerciales
  7. Conserver les arbres fruitiers anciens dans les jardins. Les multiplier par greffes ou semis.

Depuis 25 ans, ProNatura accompagne 500 maraîchers et arboriculteurs français pour développer l’agriculture biologique diversifiée et les essais variétaux de fruits et de légumes pour plus de saveurs dans nos assiettes. Mémo « Contribuer à la biodiversité variétale » sur simple demande.

Contact : anne-claire.lambersy@pronatura.com


Julie BalcazarSerge de ThaeyProfessionnel de la restauration biologique et sans cesse à l’affût de l’innovation, Serge de Thaey propose une cuisine qui est un mélange de saveurs locales, relevée d’arômes plus exotiques. Toujours à la recherche du plaisir de manger, il sait lier nutrition et gastronomie. Ancien chef de cuisine à Terre Vivante, formateur dans le cadre de programmes de restauration bio à l’école, Serge est aujourd’hui à la tête de la société BISCRU : une création originale qui distribue une gamme de crackers déshydratés sans gluten aux légumes et fruits. www.biscru.fr

Formée à la nutrition et à la naturopathie, Julie Balcazar a un parcours orienté, depuis 2003, vers l’alimentation saine. Coach, naturopathe et animatrice en cuisine diététique, elle a animé, entre autres, des stages sur l’alimentation du bébé et de la femme enceinte. Elle a publié aux éditions Terre Vivante Les premiers repas bio de mon bébé, que vous retrouverez dans la rubrique « Le coin des parents ». www.gaiana.over-blog.com

par Serge de Thaey et Julie Balcazar

lolaBébé : les grandes étapes de la diversification alimentaire
2ème partie : Entre 8 et 12 mois

La 2ème grande étape – qui débute vers 8 mois – correspond à une accélération dans l’exploration des saveurs et à la découverte des repas partagés avec le reste de la famille.

À partir de 8 mois, la capacité à digérer de votre enfant est plus importante. Vous pourrez donc diversifier son alimentation plus rapidement qu’auparavant en introduisant un nouveau fruit et un nouveau légume dans la même semaine.

Puis, à partir du 10ème mois, vous pouvez donner plusieurs aliments nouveaux la même semaine sans hésiter. Il faut simplement les introduire les uns après les autres pour surveiller les réactions de votre enfant.

Favorisez sa digestion

Évitez de lui donner à boire pendant les repas. Lors de la diversification alimentaire, les apports se font par le biberon ou le sein. En revanche, lorsqu’il ne prendra plus de lait (c’est-à-dire quand Bébé sera rassasié par sa purée), vous pourrez lui proposer de l’eau durant les repas, au biberon ou au verre, en fonction de ses envies.

Si vous donnez des légumes crus (râpés finement et cela jusqu’à ce qu’il ait assez de dents pour mâcher de plus gros bouts), donnez-les en début de repas. Apprenez à votre enfant qu’il est nécessaire de manger lentement, de bien mastiquer ses aliments.

Le calme autour de la table

Pour une meilleure dégustation, faites le calme autour de la table. Aimeriez-vous que l’on s’agite près de vous ou que la télé hurle à plein volume pendant que vous savourez votre repas ?

Votre enfant est comme vous. Et il a d’autant plus besoin de tranquillité que le repas met en jeu de nombreux apprentissages.

Il est important de fixer des horaires de repas afin de permettre à Bébé d’avoir un rythme fondamental à son équilibre. En fonction du nombre de repas qu’il prend (en général de 4 à 6 maximum, biberons compris), donnez-lui chaque jour à manger aux mêmes heures.

Les céréales

Les céréales contenant du gluten (comme le blé, le seigle, l’épeautre) ou des produits céréaliers, comme la semoule de blé, ne doivent pas être consommés jusqu’au 1er anniversaire de votre bébé. Préférez donc des céréales sans ou pauvres en gluten : riz, millet, avoine, quinoa, orge, sarrasin, amarante, farine ou semoule de maïs (polenta). Vous pouvez également lui faire goûter des céréales germées, que vous introduirez dans ses purées.

Les fruits secs

Les fruits secs peuvent être consommés à partir du 7ème mois, dans des préparations à base de fruits par exemple. Les fruits secs sont intéressants pour leurs apports en minéraux et complètent donc très bien les compotes. Cependant, il est indispensable de bien les mixer avant de servir.

L’œuf

Vous pouvez introduire le jaune d’œuf (bio) cuit au maximum 2 fois dans la même semaine.

Si votre bébé ne le digère pas bien, n’insistez pas et attendez qu’il ait 1 an pour tenter à nouveau.

Les oléagineux

L’introduction des oléagineux dans l’alimentation de bébé se fait principalement par le biais des purées d’amande et de sésame.

Les légumineuses

Vous pourrez les associer aux céréales, mais en petites quantités (1 volume de légumineuses pour 2 de céréales), que vous pourrez donner à bébé à partir du 10ème mois sous forme de purée ou de potage.

À partir de 8 mois

Soupe d’abricot lactée à la purée d’amandeSoupe d’abricot lactée à la purée d’amande

Pour 4 desserts :

  • 500 ml de lait végétal
  • 4 c. à s. de sucre en poudre
  • 1 c. à s. de purée d’amande blanche
  • 10 abricots mûrs
  • 1 c. à s. de Maïzena ou crème de riz ou arrow root

Lavez les abricots. Coupez-les en 2 et ôtez les noyaux. Dans une casserole, mélangez le sucre et la maïzena au fouet, puis versez doucement le lait, tout en mélangeant bien pour ne pas avoir de grumeaux. Placez la casserole sur feu doux et continuez de mélanger jusqu’à la dilution complète de la maïzena. Ajoutez la purée d’amande et les abricots. Augmentez un peu le feu et laissez chauffer, sans arrêter de mélanger, jusqu’à ce que la préparation épaississe un peu. Une fois la préparation épaissie, et lorsqu’elle fait des bulles, stoppez le feu et laissez-la refroidir. Une fois tiède, mixez le tout dans un blender. Répartissez la préparation dans des ramequins et réservez jusqu’au moment de s’en servir. Cette boisson se sert à température ambiante pour Bébé et bien froide pour les grands.

À partir de 10 mois

Ratatouille de bébé au quinoa

Ratatouille de bébé au quinoaPour 2 repas :

  • 3 c. à s. de graines de quinoa
  • ½ courgette
  • ½ aubergine
  • ¼ de poivron
  • 2 rondelles d’oignon
  • 1 pointe de couteau d’ail
  • 2 tomates
  • 1 c. à s. d’huile d’olive

La cuisson du quinoa : dans une petite casserole, versez le quinoa préalablement rincé, ajoutez 3 fois le volume d’eau, portez à ébullition puis couvrez et laissez sur feu doux jusqu’à totale évaporation/absorption du liquide (environ 15 mn). Coupez le feu et laissez couvert encore 5 mn. Détaillez les légumes (à l’exception de la tomate) en petits dés. Faites-les revenir avec l’huile 5 mn dans une poêle. Mondez les tomates et ajoutez-les en dés aux légumes. Laissez mijoter 5 mn puis couvrez à hauteur d’eau et faites cuire une dizaine de minutes pour obtenir des légumes fondants. Mixez au besoin et au goût de bébé, servez tiédi avec les graines de quinoa cuites.


Rubrik' à Trucs

AubergineAubergine moins grasse

C’est connu, l’aubergine absorbe l’huile comme une éponge. Cela a pour conséquence une digestion parfois difficile, sans compter les calories et les méfaits sur le système cardio-vasculaire. Pour limiter cela, passez les tranches ou morceaux d’aubergines dans du blanc d’œuf cru avant de les faire frire.

Source : www.radins.com

TarteTarte aux fruits réussie

Pour que les fruits ne détrempent pas le fond de la pâte à tarte, badigeonnez-le avec un blanc d’œuf battu puis versez-y les fruits.

Source : www.trucmania.com

CocktailDes cocktails réussis

Pour réussir vos cocktails à tous les coups, un seul truc : versez d’abord la boisson la moins alcoolisée ! Et pour conserver vos cocktails froids plus longtemps, placez les verres au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de servir.

Source : www.trucmania.com

Pas de balance ?

Si vous voulez faire un gâteau, mais que vous n’avez rien pour mesurer, prenez un pot de yaourt ! Un pot de yaourt (125 gr) = 85 g de farine, 125 g de riz, 125 g de sucre ou encore 15 cl de liquide.

Source : www.radins.com

PêchePeler des pêches facilement

Pour peler des pêches facilement, mettez les fruits au congélateur pendant quelques minutes, sortez-les, plongez-les immédiatement dans l’eau bouillante et retirez-les aussi vite !

Source : www.trucsdegrandmere.com

Tomate 4Tomates trop acides

Pour éviter l’acidité d’une sauce tomate faite maison, rajoutez 1 c. à s. de bicarbonate de soude pendant la
cuisson des tomates.

Source : www.trucsdegrandmere.com

FraisesBien choisir ses fraises

Quand vous choisissez des fraises, préférez les plus rouges et les plus odorantes ! Si elles sont trop grosses, méfiez-vous : elles sont sans doute gorgées d’eau. Enfin, évitez celles qui ont des taches noires.

Source : www.cuisineaz.com

Des bulles, des bulles, des bulles !

Pour conserver une boisson gazeuse plus longtemps, mettez-lui la tête à l’envers, elle les perdra beaucoup moins vite !

Source : www.trucmania.com


Eco Livres

L’agriculture biologique pour nourrir l’humanité
L’agriculture biologique pour nourrir l’humanité de Jacques Caplat

L’agriculture biologique fait l’objet d’un véritable engouement, tant de la part des consommateurs que des médias. Pourtant, ce mode de production agricole reste peu connu des citoyens et fait toujours l’objet de nombreuses approximations, tantôt positives, tantôt négatives. À partir d’une connaissance intime du sujet, étant lui-même fils d’agriculteur et ancien conseiller agricole, Jacques Caplat explique dans cet ouvrage les fondements et pratiques concrètes de l’agriculture biologique. Sans angélisme ni illusion, l’auteur montre un champ des possibles de belle ampleur et un véritable espoir, tant en matière de protection de l’environnement que de production alimentaire mondiale, grâce à l’agriculture biologique.

Éditions Actes Sud – 480 pages – 14 €

Je cuisine sans gluten et je me régale !
Je cuisine sans gluten et je me régale ! de Clémentine et Michel Oliver

Ce livre est une histoire d’amour et de transmission. Quand Clémentine, élevée à la gourmandise par son père, se découvre intolérante au gluten, elle est contrainte de modifier son alimentation et se tourne vers les livres de recettes « sans gluten ». N’y retrouvant pas les saveurs auxquelles elle est habituée, elle sollicite son père, qui décide de mettre son savoir-faire à son service. Pour cela, il fait preuve d’une créativité que seul un chef confirmé peut développer et trouve ainsi des solutions inédites.

Résultat : père et fille proposent ici 65 recettes faciles et savoureuses, toutes revisitées pour être 100 % sans gluten !

Éditions Albin Michel – 160 pages – 15,90 €

Les clés de l’alimentation santé : Intolérances alimentaire et inflammation chronique
Les clés de l’alimentation santédu Dr Michel Lallement

Quel est le point commun entre le cancer, la maladie d’Alzheimer, le diabète, la fibromyalgie, l’arthrose et l’ostéoporose ? Réponse : outre que la fréquence de ces maladies est en pleine explosion, elles ont toutes pour origine une inflammation chronique de nos cellules, souvent entretenue par la consommation de certains aliments « toxiques ». Dans cet ouvrage, le Dr Michel Lallement, cancérologue depuis plus de 20 ans, détaille de façon pratique les mécanismes d’intoxication de notre organisme par une alimentation inadaptée. Au milieu de la profusion de régimes en tous genres, voilà un livre de référence qui nous aide à faire le tri dans les conseils alimentaires et nous apprend, sans radicalisme, à bien manger pour bien vivre… et prévenir de nombreuses maladies.

Éditions Mosaïque Santé – 224 pages – 14,90 €

Les nouveaux gâteaux au yaourt
Les nouveaux gâteaux au yaourtde Céline Mennetrier

Quel est le point commun entre des cubes apéritifs aux olives, un fondant au chocolat parsemé de cacahuètes crunchy, des muffins aux petits pois et un trifle très girly à l’eau de rose ? Une base de gâteau au yaourt ! On le croyait vu et revu, pourtant, même pour ce grand classique, la créativité culinaire n’a pas de limites. La preuve : découvrez 30 recettes inattendues, sucrées ou salées, pour revisiter ce basique de la cuisine familiale en version saine et bio, parfois sans gluten, sans lait ou sans œufs, toujours avec gourmandise et une bonne dose d’imagination. À vos pots de yaourt !

Éditions La Plage – 72 pages – 9,95 €

Je réussis sorbets et glaces bio
Je réussis sorbets et glaces biode Frédérique Chartrand et Sylvain Trufet

Fruits rouges, fruits du verger, plantes aromatiques ou incontournables caramel et chocolat… Ce livre vous propose une farandole de recettes de glaces et sorbets bio à faire soi-même. On y apprend toutes les bases : choisir ses fruits, préférer un sucre sain, savoir utiliser le matériel adapté (avec ou sans sorbetière). Une mine de bons conseils à décliner au gré des saisons et de son inspiration !

Avec 32 recettes joliment illustrées pour régaler famille et amis.

Éditions Terre Vivante – 96 pages – 12 €


Chaud froid de Tartelette de légumes à l’huile de pépins de raisins

Recette proposée par l’huilerie Vigean : www.huilerievigean.com

Pour 4 personnes :

xwxwxCommencez la pâte brisée :

  • 250g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 125g de beurre
  • un peu d’eau et de sel

Mélanger au robot et laisser reposer une heure dans un film plastique. Ensuite vous la coupez en 2, un morceau au congélateur pour une autre fois, et l’autre vous la partagez en 4. Vous étalez chaque morceaux pour disposer dans un moule à tarte et faites-les cuire.

Ensuite…

  • 4 carottes moyennes
  • 4 blancs de poireaux
  • 1 rutabaga
  • 1 ail frais (avec le vert)
  • 2 champignons de Paris
  • Sel-poivre
  • Huile de pépins de raisin

Faites cuire les légumes au wok, sans matières grasses : coupez les poireaux en tronçons, les carottes en 3, le rutabaga en lanières épaisses et les champignons en lamelles. 5mn avant la fin de la cuisson, les légumes doivent être encore un peu croquants, ajouter un flet d’huile de pépins de raisins, et diminuer le feu car l ‘huile ne doit pas dépasser 140°C. Garder au chaud et disposer les légumes dès que les tartelettes sont cuites.

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