Cuisine & Recettes

L’écolomag N° 32

Nathalie Nagy-KochmannNathalie Nagy-Kochmann

Passionnée de cuisine depuis toujours, auteure culinaire et animatrice d’un blog depuis 2006 (chez-willow.net), Nathalie Nagy-Kochmann cultive plaisir et alimentation saine à travers ses recettes qu’elle parsème sur son blog, dans ses livres, mais aussi pour le Campanier. Toutes les cuisines s’y côtoient et certains ingrédients oubliés, ou bien simplement exotiques, refont surface pour notre plus grand bonheur.
Pour la contacter : contact@chez-willow.net

Entremet feuilleté au praliné

Entremet feuilleté au pralinéPour les dacquoises :

  • 3 blancs d’œufs
  • 25 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 90 g de poudre d’amande

Montez les blancs en neige. Tamisez le sucre, la farine et les amandes. Ajoutez la poudre aux blancs avec une maryse. Répartissez dans un moule à génoise rectangulaire et faites cuire 15 mn à 210 °C. Laissez refroidir. Coupez la dacquoise en 2 moitiés égales dans la largeur. Réservez.

Pour le praliné feuilleté :

  • 200 g de pralinoise
  • 6 paquets de gavottes

Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Émiettez les gavottes et ajoutez-les à la pralinoise fondue. Répartissez cette préparation sur 1 des 2 fonds de dacquoise encadré de Rhodoïd. Réservez au frais.

Pour la mousse pralinée :

  • 80 + 260 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat de couverture ivoire
  • 100 g de pralin
  • 2 gavottes pour la décoration finale

Cassez la couverture ivoire et réservez dans un bol en verre. Faites bouillir 80 g de crème. Versez la crème bouillante sur le chocolat et émulsionnez. Ajoutez la crème non bouillie, le pralin puis couvrez et réservez au frais une nuit. Le lendemain, montez la crème au batteur comme pour une chantilly.

Placez la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée. Dressez de petits choux de crème sur le praliné feuilleté. Recouvrez de la seconde dacquoise et couvrez de choux de crème. Émiettez les deux gavottes restantes sur le dessus du gâteau. Réservez au frais.


 

Nassera GoreiniNassera Goreini

Nassera Goreini, restauratrice de profession, est créatrice de saveurs orientales bio. Lauréate en 2008 du « réseau entreprendre », en 2009 lauréate Bio’Innov, et en 2010 lauréate Idéclic… elle crée une gamme de cornes de gazelle bio, garante d’une gourmandise artisanale, diététique, riche en parfums subtils et, en plus, garantie sans gluten par l’AFDIAG. Puis, elle lance une gamme traiteur de plats cuisinés orientaux biologiques, en proposant des tajines, couscous et thés verts à la menthe ; elle développe et commercialise la gamme Rose d’Or dans les réseaux des magasins spécialisés bio.
Tél : 06 89 85 69 25 – contact@roseedorwww.roseedor.fr

Tajine végétarien

Tajine végétarienPour 6/8 personnes :

  • 500 g d’oignons
  • 1 citron confit
  • 1 sucre
  • 25 ml d’huile d’olive
  • 400 g de carottes
  • 300 g de navets
  • 300 g de courgettes
  • 500 g de lentilles
  • 300 g de pommes de terre
  • 1 g de safran
  • 2 g de cumin
  • 4 g de graines de coriandre concassées
  • 1 c. à s. de miel d’oranger
  • 10 tiges de coriandre fraîche
  • 50 g de raisins secs
  • Sel, poivre

Avant tout, le confit d’oignons : dans une casserole, faites dorer à feu doux les oignons émincés avec 10 ml d’huile d’olive et ajoutez toutes les 5 mn, pendant 15 mn, 1 c. à s. d’eau. Ajoutez 1 sucre et laissez mijoter jusqu’à ce que les oignons soient fondus et dorés, salez, poivrez et le confit est prêt…. Maintenant, déposez la moitié du confit d’oignon avec les carottes en rondelles, les navets, les courgettes, les lentilles et les pommes de terre et 15 ml d’huile d’olive. Ajoutez les épices et le miel. Salez, poivrez. Arrosez d’un ½ litre d’eau. Laissez mijoter à feu doux pendant 40 mn. Au moment de servir, décorez avec le restant de confit, des raisins secs, le citron confit et de la coriandre fraîche ciselée, et à table…


 

Amandine GeersAmandine Geers et Olivier Degorce

Auteurs de livre cuisine bio, chroniqueurs en écologie, Amandine et Olivier ont créé il y a 10 ans What’s for dinner, une association engagée privilégiant les échanges sur les questions d’alimentation et d’écologie. Pour découvrir les programmes et les dates des prochains ateliers de cuisine bio d’Amandine rendez-vous sur whats-for-dinner.info et Facebook (Amandine Geers).

Des sirops bio dans votre assiette !

Nous vous proposons aujourd’hui d’utiliser les sirops de fruits et de fleurs biologiques dans vos plats sucrés ou salés. C’est idéal pour donner de l’originalité et des saveurs nouvelles à moindre coût à vos recettes. Nous avons sélectionné 2 recettes festives pour les fêtes de fin d’année. Vous apprécierez la subtilité des parfums distillés par les sirops de noisette et de thé vert, et leur facilité d’utilisation. Nous vous présentons aussi 2 recettes réconfortantes car le froid est bien là. Vous serez heureux de retrouver le parfum fleuri de la lavande et de la violette dans ce cake sans gluten. C’est la Maison Meneau, installée en région Aquitaine depuis plus d’un siècle, qui nous propose ces délicieux sirops de fabrication artisanale : www.meneau.com

Soupe de langoustines au thé vert

Soupe de langoustines au thé vertPour 3 personnes :

Préparation : 30 mn

Cuisson : 7 mn

  • 12 belles langoustines crues
  • 1 patate douce
  • 1 échalote
  • 1 c. à s. de sirop de thé vert
  • 2 pistils de safran
  • 10 cm d’algue dulse fraîche (ou 1 c. à c. de dulse déshydratée en paillettes)
  • 600 ml de boisson au lait de coco
  • 2 x 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Décortiquez les langoustines et réservez-les. Faites revenir les carcasses, les têtes et les pinces dans 2 c. à s. d’huile d’olive pendant 10 mn. Ajoutez la boisson au lait de coco, le safran et laissez mijoter 10 mn. Filtrez et réservez. Émincez l’échalote. Épluchez la patate douce et coupez-la en petits dés réguliers de 1 cm de côté. Rincez l’algue dulse, laissez-la tremper dans un bol d’eau pendant 5 mn, puis ciselez-la. Faites fondre l’échalote avec l’huile d’olive restante pendant 5 mn.

Ajoutez le fumet de langoustine, le sirop de thé vert, les dés de patate douce et l’algue. Laissez cuire 10 mn. Pendant ce temps, cuisez les corps de langoustines pendant quelques minutes dans une poêle huilée. Servez la soupe dans des bols individuels et ajoutez 4 langoustines.

Parmentier de poulet, shiitakes à la noisette et purée de panais

Parmentier de poulet, shiitakesPour 4 personnes :

Préparation : 25 mn

Cuisson : 25 mn

  • 400 à 500 g de flets de poulet
  • 3 panais
  • 8 champignons shiitakes
  • 2 c. à s. de sirop de noisette
  • 2 x 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Quelques noisettes
  • Sel et poivre

Épluchez les panais. Coupez-les en 2 et ôtez la partie centrale qui est un peu dure. Coupez le panais en morceaux et faites-le cuire dans une casserole avec un fond d’eau pendant 10 à 15 mn. Réduisez-le en purée avec 2 c. à s. d’huile d’olive, sel et poivre. Maintenez au chaud dans la casserole couverte.

Émincez les champignons. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec le reste d’huile d’olive et le sirop de noisette pendant 5 mn. Réservez au chaud.

Émincez les flets de poulet et faites-les cuire dans la poêle pendant 5 mn. Salez et poivrez légèrement. Dressez les assiettes à l’aide de cercles : déposez d’abord la purée, puis les shiitakes et terminez par le poulet. Décorez de quelques noisettes.

Gâteau moelleux au sarrasin parfumé à la violette

Gâteau moelleux au sarrasinPour 8 à 10 personnes :

Préparation : 30 mn

Cuisson : 45 mn

  • 300 g de farine de sarrasin
  • 200 g d’amandes
  • 4 œufs
  • 180 g de beurre à température ambiante
  • 150 g de sucre de canne complet
  • 4 c. à s. de sirop de violette
  • Le zeste d’un citron
  • ½ c. à c. de cannelle
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 150 ml de lait
  • 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180 °C. Faites griller les amandes au four pendant 15 mn sans les laisser brûler. Réduisez-les en poudre avec 50 g de sucre. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, la farine de sarrasin, le sel, la cannelle, le zeste du citron et la poudre à lever. Dans un autre saladier, travaillez le beurre en pommade avec le reste de sucre et le sirop de violette. Ajoutez à ce mélange les jaunes d’œufs un à un afin que le précédant soit bien incorporé. Ajoutez le lait et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez cette préparation au mélange farine/poudre d’amande. Montez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement à l’aide d’une spatule. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et placez-le au four. Laissez cuire environ 45 mn. Vérifiez la cuisson en piquant une pointe de couteau, qui doit ressortir propre.

Vin chaud lavande et fenouilVin chaud lavande et fenouil

Préparation : 2 mn

Cuisson : 10 mn

Pour ½ litre de vin rouge, ajoutez ½ litre d’un bon vin rouge bio, 2 c. à s. de sirop de lavande, 1 c. à s. de sirop de caramel et 1 pincée de graines de fenouil. Faites chauffer le vin sans atteindre le point d’ébullition. Laissez frémir 5 à 10 mn. Filtrez et buvez bien chaud.


 

Bernadette Gilbertpar Bernadette Gilbert

Naturopathe et enseignante, cuisinière et gastronome dans l’âme, très gourmande aussi, Bernadette se passionne depuis des années pour la santé par l’alimentation et la nutrition. Son blog www.cuisine-en-sante.com offre des astuces et des recettes, faciles et rapides, pour être en bonne santé. Comment transformer des recettes alléchantes, mais basées sur des ingrédients nuisibles à notre santé et à notre planète, en recettes saines, nutritives et utiles à notre organisme, tel est son objectif.

Un petit jardin à portée de main…

Quand l’hiver s’annonce, il a beau être précédé des chatoiements colorés et pittoresques de l’automne, notre cœur se serre un peu à l’idée que nos jardins déclinent, se vident et se meurent. Quoi de mieux alors que d’en prolonger les bienfaits à l’intérieur de nos maisons ? Je ne vous propose pas des tomates, bien sûr, ni des carottes ou des potirons, mais des fines herbes, avec leurs arômes, leur texture, leurs couleurs. Simples, pour la plupart d’entre elles, à cultiver en pot, sur nos appuis de fenêtres ou dans nos buanderies, ou même au salon et sur nos paliers, elles entreront alors dans nos vies non plus seulement pour le plaisir de nos papilles ou le frémissement de nos narines, mais pour décorer nos cœurs d’un petit jardin d’hiver. Naturopathe et enseignante, cuisinière et gastronome dans l’âme, très gourmande aussi, Bernadette se passionne depuis des années pour la santé par l’alimentation et la nutrition. Son blog www.cuisine-en-sante.com offre des astuces et des recettes, faciles et rapides, pour être en bonne santé. Transformer des recettes alléchantes, mais basées sur des ingrédients nuisibles à notre santé et à notre planète, en recettes saines, nutritives et utiles à notre organisme, tel est son objectif.

L’aneth

anethIl accompagne parfaitement le chou, la laitue et les oignons, mais s’accommode mal des carottes et des tomates. Ses feuilles et ses graines ont une saveur amère ; elles aromatisent poissons, soupes, salades, viandes, omelettes et pommes de terre avec leur petit parfum unique.

Une seule cuillerée avant le repas stimule l’appétit.

Quelques graines mâchées après le repas sont excellentes pour le bon fonctionnement de l’estomac et des intestins et diminuent la mauvaise haleine. Voilà donc l’astuce pour les grands consommateurs d’ail ! Doublez-le toujours de quelques graines d’aneth…

Le basilic

basilicLégèrement piquant et très aromatique, il accompagne à merveille les tomates. Sous forme de pesto, il transforme les pâtes en festin. Il perfectionne le poisson, les ragoûts, les salades, le poulet et les fromages blancs. On l’ajoute en fin de cuisson pour lui éviter de cuire et garder ainsi tout son arôme.

Le basilic est riche en camphre et est donc capable de dégager les voies respiratoires. Comme il a aussi la vertu d’éclaircir les idées, il est recommandé pour combattre la mélancolie et la dépression passagères.

Le cerfeuil

cerfeuilLe cerfeuil ressemble un peu au persil frisé. Il a une saveur légèrement anisée et constitue un aromate particulièrement raffiné. Avec le persil, l’estragon et la ciboulette, le cerfeuil compose le mélange nommé « fines herbes », traditionnel en cuisine française. Il aromatise les potages, les vinaigrettes et les sauces de type béarnaise ou gribiche, les salades, les légumes et les poissons.

Dépuratif, diurétique, stimulant, expectorant, le cerfeuil nettoie et purifie le sang et facilite la digestion. Il contient un taux record de fer et de calcium ; il est aussi très riche en vitamines C, A et toutes les vitamines du groupe B (sauf B12, absente du monde végétal).

La ciboulette

cibouletteLa ciboulette est la plus petite de la famille de l’oignon. On la récolte en cueillant ses tiges et elle repousse continuellement. Souvent utilisée en cuisine, elle convient aussi bien aux plats chauds que froids et elle se mange plutôt crue.

Riche en vitamines C et A, la ciboulette possède des propriétés diurétiques. Elle est aussi employée comme antidote en cas d’empoisonnement.

La coriandre

coriandreFraîche, elle ressemble au persil plat ; elle s’utilise comme le persil et le cerfeuil. Mais c’est surtout dans les plats asiatiques qu’on la retrouve. Particulièrement parfumée, presque fruitée, elle donne aux mets qui en contiennent un petit brin de surprise. Ses graines se caractérisent par leur odeur musquée et citronnée et on peut en agrémenter les plats de fruits de mer, les poissons, les currys, les marinades ou le riz, et, si vous l’aimez autant que moi, n’importe quelle salade !

De réputation, la coriandre est digestive, carminative. C’est un remède cordial et vivifiant de par ses vertus stimulantes et tonifiantes. Mais, utilisée en grandes quantités, elle a des effets apaisants sur le stress et constitue un bon remède en cas d’insomnie…

L’estragon

estragonD’un goût très parfumé, bien que subtil, l’estragon offre un doux mélange des saveurs du citron et de l’anis, ce qui fait de lui un compagnon agréable des aliments à saveur délicate tels que les œufs, le poisson et les viandes blanches. Mais il parfume aussi à merveille les beurres, les salades et les sauces, comme la béarnaise et la tartare. Dans le vinaigre, il offre un parfum inégalé. Tonique énergétique, il soigne l’anxiété, les allergies et le diabète. Il est également riche en fer et en manganèse, mais c’est surtout un excellent antioxydant ! Il contient également de bonnes quantités de vitamine K, cette vitamine qui intervient dans la coagulation du sang…

Le laurier

laurierLes feuilles de cet arbre s’utilisent entières ou émiettées. En cuisine, on les emploie habituellement séchées, avec parcimonie, parce que leur goût est prononcé. Les feuilles de laurier aromatisent bien les plats mijotés, les farces et les marinades. Elles sont un élément essentiel du bouquet garni, mais on ne les mange pas directement.

Attention, seul le laurier noble, dit aussi « d’Apollon », est comestible, contrairement au laurier-tin ou rose. Ses baies et ses feuilles sont antiseptiques, expectorantes, antispasmodiques, antirhumatismales, antivirales et digestives.

La marjolaine

marjolaineSon odeur et sa saveur rappellent la menthe et le basilic. Elle aromatise avec bonheur les mets à la tomate, les vinaigrettes, les farces, les légumes, les poissons, les légumineuses, les œufs et la volaille.

Elle fait partie du mélange d’herbes que l’on appelle « herbes de Provence ». La marjolaine est un excellent digestif. Elle stimule les fonctions de l’estomac et de l’intestin, tout en calmant les contractions spasmodiques et réduisant les lourdeurs et les ballonnements. Elle est aussi efficace contre les crampes douloureuses de l’utérus lors des menstruations, qu’elle régularise.

La menthe

mentheCette herbe assaisonne les légumes (aubergine, concombre, pois, tomate), la viande et la crème glacée. Elle est délicieuse mélangée au citron. La menthe verte fraîche enveloppe les rouleaux de printemps et les nems et accompagne le taboulé. Mais là où elle brille de tous ses feux, c’est dans le thé très sucré que l’on vous sert au Maroc pour vous souhaiter la bienvenue…

Elle favorise l’évacuation des gaz, calme les vomissements, stimule l’estomac et la vésicule biliaire. De plus, elle décontracte les muscles et soulage certaines migraines, la toux et les névralgies. Elle contient du fer et du manganèse.

L’origan

origanVariété sauvage de la marjolaine, sa saveur en est un peu plus prononcée. Il est indispensable dans la cuisine méditerranéenne et aromatise les mets à la tomate. Il fait également partie du bouquet des herbes de Provence. Une branche d’origan dans une bouteille d’huile ou de vinaigre les parfumera. Son action principale consiste à combattre l’aérophagie, les rhumatismes et la toux. Il contient du fer, du calcium et du manganèse, ainsi que de la vitamine E et, surtout, de la vitamine K. Mais c’est aussi un puissant antioxydant.

Le persil

persilCru ou cuit, il fait merveille dans les omelettes, les crudités, les sauces et le beurre, les soupes et les potages. Ciselez finement les feuilles avant de l’utiliser pour profiter de son arôme. Le persil est un des éléments du bouquet garni et l’ingrédient principal du taboulé. On le sait moins mais ses racines se préparent comme le navet ou la carotte et peuvent s’utiliser dans les soupes et les ragoûts.

Le persil est très riche en vitamines A, C et K, en fer et en oligoéléments. En réalité, sa concentration en vitamine C est énorme, mais comme on ne le consomme qu’en garniture, son apport n’est pas significatif s’il n’est pas augmenté par d’autres aliments de même valeur nutritive. C’est un excellent antioxydant !

Le romarin

romarinLe romarin a une saveur piquante et parfumée assez prononcée. On l’incorpore aux soupes, aux farces ou aux marinades. Mais il est surtout utilisé pour aromatiser les grillades de viande. Il fait lui aussi partie du bouquet des herbes de Provence.

Autrefois, il entrait dans la préparation de baumes destinés à guérir les blessures et les douleurs. C’était aussi un remède connu pour lutter contre la jaunisse, les lassitudes, les vertiges, la perte de mémoire. Le romarin a, en effet, le pouvoir de stimuler l’intellect. Il peut aussi traiter les troubles hépatiques et gastro-intestinaux, soulager les maux de tête, combattre les effets du stress et de la fatigue, traiter l’inflammation des voies respiratoires et des oreilles, du nez et de la gorge.

La sarriette

sarrietteLa sarriette est une plante aromatique dont on utilise les feuilles pour garnir les salades ou les grillades. On la nomme parfois le poivre du diable à cause de ses vertus aphrodisiaques, ou l’herbe de Saint-Julien.

On la trouve aussi bien à l’état sauvage, dans les montagnes, que sous forme cultivée. Comme elle permet de lutter efficacement contre les ballonnements et les gaz, on l’appelle, en Allemagne, l’herbe aux haricots… La sarriette est également considérée comme une plante anti-infectieuse majeure, aphrodisiaque, antibactérienne, antifongique, antivirale, immunostimulante, tonique et stimulante générale. À mettre à vos menus…

La sauge

saugeLa sauge est utilisée en pharmacie, dans l’industrie des liqueurs, des cosmétiques et de la parfumerie. On peut donner un parfum tout à fait unique aux farces de volailles en y ajoutant un peu de ses feuilles séchées. C’est d’ailleurs surtout à la viande qu’elle s’accommode le mieux. Mais elle rehausse avec élégance les fromages et les omelettes. La sauge blanche est traditionnellement utilisée par les Amérindiens comme encens. Séchée, elle est brûlée pour chasser les mauvais esprits et les énergies négatives.

La sauge améliore la mémoire et traite les pharyngites. Elle est efficace pour soigner l’herpès labial (surtout associée à la rhubarbe). On l’utilise également pour traiter les troubles digestifs, la transpiration excessive, l’inflammation de la muqueuse buccale et nasale. On dit qu’elle aide à réduire les bouffées de chaleur de la ménopause…

Le thym

thymLe thym est une épice qui se marie avec tout : viandes, poissons, œufs, légumes ou salades. Il est bon, dans un potager, de le planter proche des tomates, aubergines et pommes de terre, dont il éloigne les mouches blanches.

Ses propriétés soignantes sont étonnantes : il apaise la toux et soulage les maux de gorge. Excellent aussi en cas de bronchite, de rhume, de grippe, d’asthme ou de simple refroidissement. C’est véritablement l’antibiotique du pauvre. Les tisanes de thym au miel prises en milieu d’automne jusqu’à la fin de l’hiver vous garantissent une saison froide sans infection des voies supérieures. De plus, c’est une excellente façon de se sevrer du café puisque le thym est énergisant (à éviter donc le soir !).

Quelques petits conseils

Rappelons-nous que la conservation des herbes fraîches est délicate et de très courte durée. Toutes les épiceries offrent un assortiment particulièrement varié. Mais rien de tel que la ferté de cueillir ses propres cultures… Alors, pour ne pas les perdre, voici quelques petits conseils :

  • le fait de couper ou de cueillir les feuilles de vos fines herbes en stimule la croissance ;
  • en les découpant finement, vous permettrez à vos aliments de mieux s’en imprégner et de devenir plus savoureux ;
  • les fines herbes n’aiment pas la chaleur et les cuissons à haute température : elles perdent saveurs et arômes ;
  • les fines herbes sèchent admirablement la tête en bas ou au déshydrateur ; elles ont alors un goût plus prononcé, dont il faudra tenir compte à l’assaisonnement ;
  • les fines herbes se congèlent très bien : il suffit de les laver, de les essuyer puis de les placer dans un contenant duquel on peut pratiquer le vide d’air ;
  • les fines herbes peuvent remplacer le sel ! Pourquoi ne pas mettre un pot à herbes au milieu de la table plutôt qu’une salière ?

 

Philippe SchellPhilippe Schell

Ayant jusque là partagé sa vie entre 3 continents, Philippe Schell, auteur du blog www.gourmet-vegetarien.com, a reçu l’influence de plusieurs cultures. Éclectique de nature, à la recherche constante de l’équilibre et de l’harmonie, Philippe se fixe comme objectif de diffuser la grandeur de l’expérience humaine en matière de cuisine (même si c’est souvent très simple). Gourmet avant tout, il nous convainc que les meilleures recettes peuvent également être excellentes pour la santé.

Végétariens : trouvez des recettes de saison !

Déguster les fruits et légumes de saison, c’est toujours ce que nous avons de mieux à faire car la Nature, dans sa grande sagesse, sait parfaitement ce dont notre organisme a besoin : elle nous l’offre « à point », pour le plus grand bénéfice de notre santé. En ces derniers mois de l’année, Le Gourmet Végétarien nous propose 3 recettes de fête mettant à l’honneur les poireaux, les épinards et la poire… de quoi émerveiller nos papilles : Gâteau de Crêpes de Sarrasin aux Poireaux, Blinis d’Épinards, Pudding aux Poires.

Gâteau de crêpes de sarrasin aux poireaux

Gâteau de crêpes de sarrasin aux poireauxPour 4 à 5 personnes :

  • 5 galettes de sarrasin précuites
  • 5 gros poireaux
  • 1 c. à s. d’huile
  • 1 poignée de pignons de pin
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 0,5 l de lait de soja
  • 5 c. à s. d’huile sans goût
  • 6 c. à s. de farine de blé
  • Sel, poivre, noix muscade râpée

Lavez les poireaux, éliminez les tiges vertes, puis coupez en rondelles. Mettez à cuire dans une cocotte avec 1 c. à s. d’huile au fond. Ajoutez 1 verre d’eau, le bouillon en cube, poivrez, couvrez et laissez « fondre » à feu doux pendant environ 1 h. Remuez de temps en temps.

Préparation de la béchamel vegan : faites chauffer 5 c. à s. d’huile sans goût, puis jetez la farine dedans et remuez jusqu’à ce qu’elle soit imprégnée d’huile. Laissez chauffer 1 à 2 mn de plus (c’est ce que l’on appelle faire un roux). Versez alors tout le lait de soja d’un coup et mélangez au fouet (pour éviter l’apparition de grumeaux), jusqu’à ce que la préparation ait une bonne consistance. Au final, salez et ajoutez une touche de noix muscade râpée.

Tapissez le fond d’un plat à tarte d’un peu de béchamel. Déposez-y une crêpe par dessus. Mélangez le reste de béchamel avec les poireaux, qui ne doivent pas avoir d’eau (lorsque les poireaux sont cuits mais qu’il reste encore de l’eau, retirez-la avec une cuillère à sauce), puis badigeonnez la crêpe (galette) à l’aide du mélange. Recouvrez d’une autre galette, badigeonnez à nouveau, etc. jusqu’à la dernière galette, que l’on badigeonne également mais en ajoutant les pignons de pin que l’on répartit sur le dessus. Mettez au four à feu moyen pendant environ 25 mn (essentiellement pour réchauffer l’ensemble), puis découpez et… dégustez !

Blinis d’épinards

Blinis d’épinardsPour 4 à 5 personnes :

  • 70 g farine de blé
  • 30 g farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • 4 g de levure de boulanger en sachet (ou 15 g de levure fraîche)
  • 25 cl de lait entier
  • 100 g de pousses d’épinards
  • 40 g de beurre
  • Sel, poivre Quelques pignons de pin (facultatif)

Diluez la levure dans une partie du lait (10 cl environ), que vous faites tiédir auparavant. Lavez, égouttez et hachez les pousses d’épinards. Mettez-les dans un bol, ajoutez la levure diluée, le reste de lait et mixez. Cassez l’œuf et ajoutez le jaune au mélange (garder le blanc pour une autre recette), puis mixez 2 mn. Ajoutez alors les farines peu à peu tout en remuant à la main avec une fourchette pour bien homogénéiser. Salez et poivrez. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer à température ambiante entre 30 et 45 mn. Au terme de ce délai, faites fondre le beurre dans une poêle, faites-le circuler pour que tout le fond soit bien enduit puis versez-le dans la préparation et remuez. Versez alors le tout dans la poêle, étalez uniformément et laissez cuire à feu moyen. Au bout d’une dizaine de minutes environ, lorsque la première face est cuite, procédez au retournement (aidez-vous éventuellement d’une autre poêle ou d’une assiette de taille identique afin d’éviter de casser le blini lors de l’opération). Laissez cuire une dizaine de minutes supplémentaires puis retirez, coupez et servez… Ajoutez éventuellement quelques pignons de pin et savourez avec une bonne salade verte !

Pudding aux poires

Pudding aux poiresPour 6 personnes :

  • 3 ou 4 belles poires mûres
  • Brioche ou pain brioché (une quinzaine de tranches environ)
  • ½ l de lait
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 ou 2 gousses de vanille
  • 100 g de beurre
  • 2 œufs

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille, dont vous aurez au préalable fendu les gousses. À ébullition, ajoutez le sucre, remuez puis laissez à petit feu 5 à 8 mn avant d’éteindre et laissez tiédir. Pendant ce temps, coupez la brioche (ou le pain brioché) en tranches et ôtez la croûte (que vous pouvez garder pour un autre usage). Lavez, pelez puis découpez les poires en fines lamelles. Beurrez un plat allant au four (plat à cake). Beurrez également chaque tranche de brioche sur l’un des côtés. Garnissez le plat en mettant d’abord une couche de brioche face beurrée vers le dessus (faire en sorte que les tranches soient assez serrées), ajoutez une couche de poires, puis recommencez avec la brioche, poires, et encore une autre fois brioche et poires… Battez les 2 œufs entiers avec vigueur et incorporez-les au lait tiède. Versez le mélange sur le gâteau puis laissez reposer une quinzaine de minutes afin que la brioche ait bien le temps de s’imprégner. Au terme de ce délai, mettez au four à 200 °C une trentaine de mn environ. Observez et retirez quand le pudding a gonflé et doré, il ne reste plus qu’à laisser refroidir un peu et déguster… On peut éventuellement arroser d’une légère sauce (au caramel par exemple, ou toute autre que votre intuition suggère), mais ce n’est pas obligatoire.


 

Julie BalcazarSerge de ThaeyProfessionnel de la restauration biologique et sans cesse à l’affût de l’innovation, Serge de Thaey propose une cuisine qui est un mélange de saveurs locales, relevée d’arômes plus exotiques. Toujours à la recherche du plaisir de manger, il sait lier nutrition et gastronomie. Ancien chef de cuisine à Terre Vivante, formateur dans le cadre de programmes de restauration bio à l’école, Serge est aujourd’hui à la tête de la société BISCRU : une création originale qui distribue une gamme de crackers déshydratés sans gluten aux légumes et fruits. www.biscru.fr

Formée à la nutrition et à la naturopathie, Julie Balcazar a un parcours orienté, depuis 2003, vers l’alimentation saine. Coach, naturopathe et animatrice en cuisine diététique, elle a animé, entre autres, des stages sur l’alimentation du bébé et de la femme enceinte. Elle a publié aux éditions Terre Vivante Les premiers repas bio de mon bébé, que vous retrouverez dans la rubrique « Le coin des parents ». www.gaiana.over-blog.com

par Serge de Thaey et Julie Balcazar

Cuisiner en s’amusant

Apprendre à nos enfants à bien grandir, c’est aussi leur apprendre à se construire à travers un corps sain et en bonne santé, sans carence et, surtout, par le biais d’une alimentation remplie de bon sens. Vous ne serez pas avec eux à chaque repas, mais vous pouvez leur permettre de développer leur sens du bon !

Cuisiner en s’amusantÀ la maison, par exemple, un enfant qui participe à l’élaboration des repas prendra beaucoup plus de plaisir à les manger. Quoi de plus amusant que de préparer avec eux ce qu’ils ont récolté dans le potager et acheté au magasin pour avoir le plaisir et la satisfaction de déguster les produits qu’ils ont choisis avec vous. Tout en respectant les saisons, un éventail varié s’offre à vous pour leur proposer de dresser des assiettes colorées avec différents mets cuisinés simplement. Un jour, cela peut être avec l’utilisation d’aliments de la même couleur, un autre jour la consigne peut être de dresser une assiette avec 5 couleurs différentes ou 3 textures différentes… Vous serez surpris que ce que vous pouviez considérer comme une corvée ou une perte de temps peut s’avérer être une distraction familiale tout en étant ludique.

Plus vos enfants pourront faire le lien entre créativité des produits, goût et manières de cuisiner, plus ils seront enclins à les consommer sans artifices et à transmettre leurs connaissances à leurs copains. Et ces acquisitions des bons gestes et du bon goût se garde même quand vous ne pouvez plus tout surveiller ni tout contrôler : quand vos enfants commencent à voler de leurs propres ailes !

Le déjeuner

Le déjeuner pris dans le cadre scolaire, donc à la cantine, ou dans le cadre familial ne sera généralement pas de même qualité. Je ne pense pas vraiment me tromper en disant que très peu de personnes ont de bons souvenirs des moments passés à manger les « bons petits plats » de la cantine. À l’heure actuelle, nos enfants font les frais des choix politiques tirant vers les économies, car les prix des repas baissent mais la qualité avec. Qui sont les bénéficiaires ? Certainement pas les enfants, qui sont pourtant les premiers concernés. Sans oublier que les conditions dans lesquelles les repas sont pris sont souvent peu idéales : précipitation, brouhaha, bousculade, etc. De plus, il est difficile de savoir exactement ce qu’ils ont véritablement mangé, surtout en ce qui concerne les plus jeunes enfants.

Malheureusement, encore trop peu de cantines proposent des menus bio, encore moins proposent des repas que l’on peut estimer équilibrés (voir les sites : http://www.macantinebio.wordpress.com/ et http://www.menustoxiques.fr/).

Pourtant, le but ici n’est pas de rentrer dans la polémique sur la cantine « du pour ou du contre » ni « du bien ou du pas bien » car, même en étant des parents « bio convaincus », nous sommes malgré tout pour le côté pratique de la chose.

Dans tous les cas, on peut se rassurer en se disant que la grande majorité des repas ne sont pas pris à l’école. Eh oui, 80 % des repas de nos enfants se passent en famille ou, du moins, à la maison. Le petit déjeuner, le goûter et le dîner sont les repas incontournables de la vie en famille et, les week-ends, le repas du midi s’ajoute à la liste.

Lorsque votre enfant est à la maison le mercredi ou le week-end, voici comment composer un menu équilibré :

  • 1 part de crudités (fruits ou légumes crus)
  • 2 à 3 parts de légumes cuits
  • 1 part de féculents
  • 1 part d’aliments riches en protéines

Ces aliments pourront être répartis en 2 ou 3 plats :

  • une entrée (généralement légumes ou fruit crus)
  • un plat principal (généralement riche en protéines)
  • éventuellement un dessert (pas obligatoire car souvent superflu)

Important :

  • L’alternance entre viandes, poissons, œufs, sources de protéines animales ;
  • La variété des féculents : pommes de terre, céréales diverses, légumineuses ;
  • La variété des légumes, en préférant toujours le frais aux conserves et surgelés, en privilégiant ceux de la saison ;
  • L’alternance des desserts entre laitages, fruits cuits si possible ou crus bien mûrs, entremets…

Voici quelques idées de menus à préparer le midi à la maison.

Menu 1

Salade frisée au roquefort
Compotée de légumes d’hiver au cumin
1 yaourt de soja

Dessin de JicéSalade frisée au roquefort

pour 4 personnes :

  • 1 salade frisée
  • 60 g de roquefort
  • 1 c. à c. de vinaigre de vin ou de cidre
  • 2 c. à s. d’huile de noix
  • Sel, poivre

Temps de préparation : 10 mn

Préparation : Lavez et essorez la salade. Réservez-les 2/3 du roquefort que l’on coupera en dés. Écrasez le tiers restant avec le vinaigre dans le fond d’un saladier. Ajoutez l’huile de noix, mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Mélangez avec la salade peu de temps avant de servir pour éviter qu’elle ne cuise. Parsemez de dés de roquefort.

Compotée de légumes d’hiver au cumin

pour 4 personnes :

  • 250 g de carottes épluchées et coupées en rondelles
  • 250 g de panais épluchés et coupés en bâtonnets
  • 200 g de navets épluchés et coupés en bâtonnets
  • 200 g d’oignon émincés
  • 200 g de feuilles de chou émincées
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. de crème fraîche
  • Sel, poivre
  • 1 c. à c. de graines de cumin
  • Persil haché

Temps de préparation + cuisson : 35 mn

Préparation : Dans une poêle, faites revenir les oignons dans l’huile. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, ajoutez tous les autres légumes, ajoutez du poivre et les graines de cumin. Ne salez pas. Mouillez d’un verre d’eau, mélangez bien, baissez le feu. Couvrez et laissez cuire à feu très doux 20 mn. Vérifiez la cuisson, rectifiez l’assaisonnement. Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche et saupoudrez de fines herbes hachées.

Menu 2

Salade de chou chinois
Omelette frittata au fenouil,
aux champignons et au parmesan

Salade de chou chinois

Pour 4 personnes :

  • Le cœur d’un chou chinois
  • 1 carotte
  • 1 citron
  • 1 yaourt maigre
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à c. de paprika
  • Sel, poivre
  • 1 c. à s. de ciboulette hachée

Temps de préparation + cuisson : 25 mn

Préparation : Lavez les feuilles de chou chinois, émincez-les finement. Râpez une belle carotte pelée. Préparez l’assaisonnement dans un saladier en mélangeant dans l’ordre le sel, le poivre, le paprika, le jus d’½ citron, l’huile d’olive et le yaourt. Mélangez tous les ingrédients une dizaine de minutes avant de servir, vérifiez l’assaisonnement et saupoudrez de ciboulette hachée.

Omelette Frittata

pour 4 personnes :

  • 6 œufs
  • 100 g de champignons de Paris émincés
  • 1 bulbe de fenouil émincé
  • 2 c. à s. de verdure de fenouil hachée
  • 20 g de parmesan râpé
  • ¼ de c. à c. de cardamome en poudre
  • Sel, poivre
  • 1 c. à s. d’huile d’olive

Temps de préparation + cuisson : 35 mn

Préparation : Dans une poêle antiadhésive de 30 cm, faites revenir les légumes finement émincés 5 mn dans l’huile d’olive en remuant sans cesse. Ils doivent devenir tendres mais rester légèrement croquants. Battez les œufs dans un saladier, assaisonnez, épicez, ajoutez la verdure de fenouil et le parmesan râpé. Versez sur les légumes dans la poêle et faites cuire à feu doux jusqu’aux ¾ de la cuisson. Mettez à chauffer le gril du four, transvasez l’omelette sans la retourner sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé et terminez la cuisson sous le gril de manière à ce qu’elle soit dorée. Laissez refroidir avant de découper les parts. Cette recette peut se faire avec tous les légumes que vous souhaitez.


Délice croustillant des bois

Délice croustillant des boisPour 10 croustillants :

  • 10 feuilles de brick
  • Huile d’olive
  • 400 g de cèpes de Bordeaux (ou tout autre champignon qui vous inspire…)
  • 1 verre de vin blanc
  • Ail
  • Persil
  • Sel et poivre du moulin

Nettoyez, lavez et émincez les champignons. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. En milieu de cuisson, ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson pendant 10 mn. Ajoutez l’ail et le persil, et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez ensuite chaque feuille de brick d’huile d’olive. Déposez 2 c. à s. de la préparation aux champignons au milieu de la partie basse de la feuille de brick pour le pliage type nem, et au centre pour le pliage type aumônière. Enfin, faites dorer au four préchauffé à 180 °C pendant 10 mn. À déguster tiède en entrée.

Source : Les Gourmandises Bio – Christine Spohn, formatrice en arts culinaires – 06 33 52 75 28 – www.les-gourmandises-bio.fr contact@les-gourmandises-bio.fr


Pain d’épices sans gluten

  • 80 g de miel
  • 140 g de farine de millet
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 10 cl de lait
  • 1 œuf
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre roux de canne
  • 1 c. à c. de 4-épices
  • 30 g de poudre de cacao
  • 70 g de chocolat en morceaux

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concassez le chocolat pour en faire des pépites. Dans une casserole, faites tiédir le lait à feu doux. Hors du feu, incorporez le miel, le sucre et le beurre en remuant jusqu’à dissolution. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez la farine, la levure, le cacao en poudre et les épices dans un saladier. Cassez l’œuf au centre, versez le lait tiédi et mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez le chocolat concassé. Versez dans un moule à cake beurré et faites cuire 20 mn. Démoulez et laissez refroidir avant de déguster.

Source : www.nature-et-cie.fr


Pintade aux kumquats et thé fumé

Pintade aux kumquats et thé fuméPour 4 personnes (1 pintade = 4 personnes)

Préparation : 15 mn

Cuisson : 1 h 45

  • 1 pintade entière ou coupée en morceaux
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 oignon des Cévennes
  • 1 citron
  • 3 pincées de piment d’Espelette en poudre
  • 4 g de gingembre en poudre
  • 2 clous de girofle
  • 1 étoile de badiane (anis étoilé)
  • 2 gousses de poivre long
  • 100 g de kumquats confits
  • 18 g de thé Lapsang Souchong biologique des Thés de la Pagode (40 cl)

Faites fondre l’huile d’olive dans la cocotte. Faites dorer la pintade dans la cocotte sur feu moyen. Retournez-la de tous les côtés. Sortez-la. Épluchez l’oignon et ciselez-le. Faites le fondre dans la cocotte. Ajoutez la pintade. Sur feu doux, ajoutez toutes les épices, puis les zestes et les tranches de citron. Remuez. Ajoutez les kumquats confits. Remuez. Faites infuser le thé avec 18 g de thé fumé dans 40 cl d’eau à 95 °C durant 4 mn. Arrosez la pintade de thé. Couvrez et faites cuire à feu doux durant environ 1 h 30.

10 à 15 mn avant la fin de la cuisson, faites réduire la sauce si besoin en retirant le couvercle et en forçant un peu la chaleur du feu. Attention que le fond ne brûle pas, il doit toujours rester du jus ! Servez avec des légumes de saison : céleri-rave en hiver, navets au printemps, artichauts l’été et même tranches de potiron l’hiver, juste cuits à l’étouffé, ou un riz nacré…

Source : www.thesdelapagode.com


La crème Budwig

Pour 1 personne :

  • 2 c. à c. d’huile de lin
  • 4 c. à c. de fromage blanc maigre
  • Jus de citron
  • 1 banane bien mûre écrasée ou du miel
  • 1 à 2 c. à c. de graines oléagineuses fraîchement moulues
  • 2 c. à c. de céréales complètes fraîchement moulues et crues
  • Fruits frais de saison coupés en petits morceaux

Un petit déjeuner qui réunit en un plat unique l’ensemble des éléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.

Battez le fromage blanc et l’huile en crème avec une fourchette dans un bol ou dans un mixeur. L’émulsion obtenue doit être blanche. Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien.

Source : www.kousmine.fr


Comment reconnaître la qualité d’un chocolat ?

chocolatLe consommateur peut lui-même analyser la qualité d’un chocolat en laissant fondre doucement ½ carré sur le côté de la bouche (la gouttière) et en le gardant ainsi pendant 2 à 4 mn minimum. S’il ne fond pas rapidement, votre palais vous signale qu’il n’y a pas eu de rajout de graisse ni de beurre de cacao provenant d’une autre fève de cacao. Si vous salivez au bout de 20 secondes, c’est un signe de qualité et ceci vous aidera à digérer. Au bout de 30 secondes, le chocolat révèle ses saveurs naturelles, avec une longueur en bouche qui vous permet de déterminer la qualité du chocolat : plus c’est long, mieux c’est. 30 secondes est le temps minimum nécessaire pour que disparaissent les goûts volatils « cache-misère » ajoutés dans les produits de qualité médiocre, qui excitent les papilles et les neurones pour que le consommateur avale vite sans analyser ce qu’il consomme, d’où l’obésité, l’alcoolisme, les troubles digestifs…

Ceux-ci incitent à manger et à boire plus. C’est vrai pour tous les aliments car les neurones ne sont pas en satiété s’ils n’ont pas eu les bons glucides et lipides dont ils ont besoin. Ils ne captent pas la sérotonine à cause des précurseurs rapides de l’alcool, donc ils réclament toujours plus d’alcool. Il faut savoir qu’omégachoco® est un précurseur lent de la sérotonine ; il aide donc plus facilement à la capter. De fait, omégachoco® est un produit qui a des effets bénéfiques correspondant aux carences avérées sur la population en général (enfants, seniors, femmes enceintes, etc.). Sa teneur riche en oméga 3 et riche en magnésium est exceptionnelle. C’est un aliment d’une très bonne densité nutritionnelle et de plaisir : sans sodium, riche en fibres, source de fer, riche en manganèse, riche en phosphore, source de potassium, source de zinc, riche en cuivre. De plus, il contient du calcium, des vitamines A, E, B1, B2, B9, D2, D3, C, et de la théophylline, de la théobromine, est sans pesticide, sans gluten, sans lécithine. Une portion de 25 g contribue de manière assez importante aux apports quotidiens en lipides (16 % des repères nutritionnels journaliers – RNJ –) et en acides gras saturés (AGS) (30 % des RNJ), mais son profil d’acides gras unique permet de limiter l’apport en AGS, en comparaison à un chocolat classique. Des personnalités scientifiques, telles que les Professeurs Christian Cabrol et Henri Joyeux, ou sportives telles que Sylvain Chavanel, s’intéressent de près aux recherches de Jean-Claude Berton, créateur de l’omégachoco®.

Pour en savoir plus : www.omegachoco.com


Optez pour la châtaigne, c’est la saison !

L’automne est arrivé, accompagné des premiers frimas. La nature s’est parée de rouge et nous offre des fruits à déguster toute l’année, qui nous fournissent l’énergie nécessaire pour traverser cette froide saison.

ChâtaignesFruit d’énergie par excellence, la châtaigne, riche en minéraux et, entre autres, en magnésium, agit très favorablement lors d’épisodes de stress et de fatigue.

Source très intéressante de glucides et de vitamines intervenant dans le métabolisme énergétique, elle contient 2/3 de sucres lents et 1/3 de sucres rapides, des vitamines B et particulièrement des B1, B6, B9. Un mélange idéal pour un équilibre glycémique et fournir de l’énergie dans la durée. Les sucres apportés par la châtaigne « nourrissent » et « éduquent » la fore intestinale dans son travail d’assimilation des nutriments et d’élimination des déchets.

De plus, sa consommation régulière peut intervenir très favorablement sur la baisse du cholestérol sanguin et la diminution du risque de maladies cardiovasculaires… Un fruit santé idéal pour vaincre le stress et la fatigue, à conseiller aux enfants, aux personnes en convalescence et aussi aux sportifs et actifs.

Côté produits…

Spécialiste du lait d’amande, La Mandorle revisite sa recette de boisson instantanée à la châtaigne. Elle sera désormais complémentée en lait d’amande.

Un mariage de goûts mais également de nutriments. Sous des notes caramélisées, la châtaigne, source de glucides lents et vitamines B, trouve une synergie complémentaire avec l’amande, apportant protéines, fibres et minéraux.

La Mandorle étend cette approche à la noisette. Son lait d’amande, une pépite nutritionnelle, se retrouve ainsi à la base de toutes ses boissons pour apporter douceur et équilibre.

Associées, l’amande et la noisette optimisent leur richesse en protéines, fibres et calcium/magnésium, et le praliné typique de la noisette devient plus gourmand.

Idéales au petit déjeuner, avant ou après l’effort, les boissons La Mandorle contribuent à votre bien-être et se consomment à tout âge. En poudre, elles s’utilisent juste avec de l’eau et également en cuisine.

Toujours naturellement sans lactose ni gluten, ces boissons représentent à la fois des alternatives intéressantes 100 % végétales aux problèmes d’allergies et intolérances, et des réponses nutritives 100 % naturelles.

Produits issus de l’Agriculture Biologique. Certifiés par Ecocert FR-BIO-01. Boîtes de 400 g (équivalent 4/5 l de boisson après reconstitution). Documentation sur simple demande.

Pour en savoir plus : www.lamandorle.com

Et la noisette ?

noisettesFacteur protecteur cardiovasculaire, la noisette régule quant à elle le cholestérol, aide à la diminution du diabète de type 2 (non insulinodépendant), prévient les maladies liées au vieillissement… Source importante de fibres alimentaires, surtout insolubles, elle permet de favoriser la santé intestinale. Elle est particulièrement indiquée dans la prévention des risques cardiovasculaires et pour ses propriétés antioxydantes. La saveur pralinée de la noisette, en boisson végétale onctueuse et veloutée tout en délicatesse, est un apport exceptionnel en protéines, acides gras insaturés, fibres, vitamines et minéraux 100 % naturels.

Soupe de châtaignes et de céleri-rave

Soupe de châtaignes et de céleri-ravePour 4 à 6 personnes :

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

  • 400 g de céleri-rave
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 300 g de châtaignes pelées et cuites
  • 100 ml de crème d’avoine
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

À la maison, les enfants apprécient la soupe de châtaignes, à condition qu’elle soit agrémentée de légumes. Ils la rendent plus fluide, moins sucrée, sans pour autant dénaturer sa saveur. Avec du céleri-rave, on obtient un velouté onctueux aux notes terrestres particulièrement savoureuses…

Portez une casserole d’eau à ébullition. Lavez le céleri-rave et détaillez-le en cubes. Épluchez l’oignon et émincez-le. Pelez les gousses d’ail et retirez leur germe. Quand l’eau bout, ajoutez le céleri, l’oignon et l’ail. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 mn. Ajoutez ensuite les châtaignes et poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Égouttez les légumes au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus de cuisson puis mixez-les avec 8 louchées de jus de cuisson. Ajoutez la crème d’avoine, salez et poivrez. Mixez à nouveau, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Source : Châtaignes de Linda Louis aux éditions La Plage

Tarte pour l’automne

  • 1 pâte brisée
  • 300 g de pommes (reinette)
  • 100 ml de lait d’amande-châtaigne (3 doses de poudre + 100 ml d’eau) ou 100 ml de lait d’amande-noisette
  • 2 petits œufs
  • 30 g de raisins secs
  • 50 g de sucre

Faites préchauffer le four à 200 °C. Réhydratez les raisins secs en les faisant tremper dans un peu d’eau. Beurrez le moule et disposez la pâte dans le fond de tarte. Disposez les pommes coupées en cubes et ajoutez les raisins secs. Cassez les œufs et battez-les en omelette avec le sucre puis ajoutez le lait reconstitué au préalable. Mélangez bien le tout et versez la préparation sur les fruits. Enfournez 10 mn à four chaud (200 °C) puis 20 mn à 150 °C. Dégustez votre tarte avec une tasse fumante de lait d’amande-châtaigne ou noisette ! Plaisir garanti !

Source : www.lamandorle.com


 

Lina CharlotLina Charlot

Chargée d’enseignement en cuisine gastronomique végétarienne, Lina possède une forte expérience dans le domaine des métiers de bouche et de la diététique. Depuis 29 ans, Lina organise des stages et des cours de cuisine diététique et bio sur près de 100 thèmes différents !

Renseignez-vous : 05 49 48 67 01 ou 06 89 43 11 08 – biolina@orange.fr

Selon Ste Hildegarde, la châtaigne est censée prévenir les varices, atténuer les maux de tête et les troubles nerveux. Pour les maux d’estomac, elle conseille des châtaignes enrobées de miel. La châtaigne et le marron sont les fruits du châtaignier. La châtaigne provient du châtaignier sauvage qui a plusieurs fruits et le marron est un châtaignier greffé pour la culture qui n’a qu’un fruit par bogue. Ne pas confondre avec le marron d’inde, toxique.

Croquettes de marrons

Écrasez 400 g de marrons cuits, ajoutez 2 œufs, 2 c. à s. de tomme de brebis râpée, 20 cl de lait de votre choix, 2 c. à s. de farine, 1 c. à c. de paprika (facultatif ), sel et persil haché. Mélangez, formez des croquettes que vous ferez dorer dans une poêle graissée.

Crumble aux pommesCrumble aux pommes

Dans un plat à gratin graissé, disposez 4 pommes coupées en tranches. Mixez grossièrement 100 g de noix, ajoutez 300 g de marrons écrasés, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle et 100 g de beurre. Mélangez bien et disposez la préparation sur les pommes. Faites cuire au four pendant 25 mn, th. 7.

Potage express

Faites légèrement revenir 2 c. à s. d’huile d’olive, 50 g de farine de châtaigne, ajouter ½ l de bouillon, un peu de sel et portez à ébullition. Ajoutez 20 cl de lait et 20 cl de crème de votre choix. Servez avec des croûtons.

Salade d’endives aux marrons

Coupez 2 endives en lanières ainsi que 2 pommes en tranches. Ajoutez 200 g de marrons cuits et coupés en 4. Faites la sauce avec 3 c. à s. de vinaigre balsamique, 5 c. à s. d’huile de noix, une pincée de sel et 1 c. à c. d’origan. Mélangez et servez aussitôt.

Pain à la farine de châtaigne

Pain à la farine de châtaigneCe pain est délicieux. Pensez-y pour les fêtes de fin d’année pour accompagner vos fromages ou votre foie gras. Et, bien sûr, toute l’année pour le petit déjeuner, le goûter et pourquoi pas le thé, accompagné d’une bonne marmelade d’orange !

Dans un saladier, mélangez 300 g de farine de châtaigne avec 1 kg de farine de froment et 30 g de sel. Délayez ensuite un sachet de levure de boulanger avec une pincée de sucre et 10 cl d’eau tiède. Faites une fontaine avec les farines, versez-y la levure dissoute et 60 cl d’eau. Pétrissez à la main ou dans un pétrin jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Recouvrez d’un linge et laissez gonfler 1 h 30. Rabaissez la pâte, incorporez-y une grosse poignée de pignons de pin (ou noisettes ou noix). Séparez en 3 boules que vous disposerez sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé (vous pouvez les mettre dans des moules à cake si vous préférez). Incisez les pains, laissez gonfler à nouveau 30 mn puis enfournez th. 7 pendant 30 mn environ.


Eco Livre

Châtaignes
Châtaignes de Linda louisde Linda Louis

Qui s’y frotte se piquera au jeu ! Sous sa bogue épineuse, la châtaigne cache un fruit qui se décline à l’infini. Bien sûr, il y a les châtaignes grillées dans la cheminée, mais avez-vous déjà essayé la farine, les flocons, la purée de châtaignes ?

Découvrez comment préparer vos basiques (châtaignes grillées, entières en conserve, en lait, en confiture…), transformez-les en pommes dauphine ou en gâteau au chocolat à faire fondre. En prime, vous apprendrez à confectionner vos propres marrons glacés !

Éditions La Plage – 72 pages – 9,95 €


Mon petit mémo Pomme

Qualité, saisonnalité, biodiversité variétale

pommes
 
PLURALITÉ DES SAVEURS DE POMMES
 

La famille des pommes offre une diversité sans fin de variétés locales et de terroirs. Habitué des vergers familiaux, le pommier s’est adapté à tous les reliefs, tous les climats et tous les sols de notre territoire français. Fin 19ème, on comptabilisait plus de 1 000 variétés. Belle de Boskoop, Reine des Reinettes, Reinette Clochard, Patte de Loup, Granny… autant de jolis noms qui révèlent des goûts sucrés ou acidulés, des textures croquantes, fermes ou juteuses.

LA BIODIVERSITÉ VARIÉTALE, C’EST QUOI ?

Le Sommet de la Terre de Rio, en 1992, nous a rendus sensibles à l’importance capitale de la biodiversité – ou diversité du vivant – et du patrimoine génétique. Sur une très longue période, les mutations génétiques, les sélections et les croisements dans le végétal ont construit cette complexité variétale. Chaque espèce de pommes se décline par conséquent en une généreuse multitude de variétés.

MULTIPLES USAGES

Crue, on appréciera la douceur sucrée de la Fuji, le croquant de la Dalinette ou l’acidulé de la Chantecler. Pour les cuissons, on se laissera tenter par la Grise du Canada, l’Elstar ou la Reine des Reinettes. On évitera d’éplucher les pommes bio, que ce soit pour les croquer ou pour une tarte ou une compote : les arômes et les nutriments sont bien présents dans la peau.

PRONATURA S’ENGAGE

Depuis 25 ans, la mission de ProNatura est d’encourager la diversité des saveurs et des variétés, l’autonomie des producteurs, les relations commerciales pérennes et équilibrées. Dans ce sens, en mars 2012, ProNatura a signé la charte Pommes Poires de la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique, qui vise à organiser entre professionnels, de façon concertée, le calendrier de commercialisation des pommes non clubs. À savoir : ProNatura coproduit 45 variétés de pommes françaises sur la saison.

Source : www.pronatura.com
Contact : anne-claire.lambersy@pronatura.com


 

Rubrik' à Trucs

Œufs pochés réussis

oeufsPour réussir vos œufs pochés, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc dans l’eau de cuisson, c’est infaillible ! Bon à savoir : pour obtenir un œuf poché et coulant au milieu, il faut le plonger dans l’eau bouillante environ 3 minutes.

Source : www.astucesmaison.com

Confiture d’orange sans amertume

orangesPour faire une confiture d’orange sans amertume, pensez à stocker vos oranges 1 semaine au congélateur. Pendant la décongélation, coupez des tranches fines et procédez ensuite comme à votre habitude. Le froid diminuera considérablement l’amertume !

Source : www.astucesmaison.com

Des biscuits toujours moelleux

cookiesSi vous souhaitez conserver des biscuits afin qu’ils restent bien tendres et moelleux, enfermez-les dans un pot hermétique et rajoutez un bout de pain. Vous pourrez ainsi garder leur fraîcheur pendant aux moins 2 semaines !

Source : www.astucesmaison.com

cocktailsUn cocktail vitaminé pour faire le plein d’énergie

Avec les fêtes, on a tendance à se démener et à faire quelques petits excès… Pour retrouver la forme, rien ne vaut une bonne dose de vitamines à base de fruits frais ! Pressez 1 orange, 1 pomme, ½ carotte et 1 kiwi. Ajoutez un peu de miel et quelques glaçons si vous le souhaitez. Buvez sans attendre.

Source : www.trucsdegrandmere.com


 

Eco Livres

Recevoir en bio
de Clea

Recevoir en bioSi vous servez le traditionnel rôti-pommes de terre en version labellisée, vous récolterez sûrement des « mmm ! » polis, mais pas la palme de l’hôte le plus inventif. Pour l’originalité, faites confiance à Clea, pas impressionnée par le défi du bio, dont elle maîtrise toutes les spécialités, des purées d’oléagineux au tofu soyeux et autres umébosis…

Pour recevoir, elle ajoute même des challenges : pas de viande ni de poisson. Osez, par exemple, le repas de Noël sans dinde, mais avec plein de petits plats sur la table, façon 13 desserts provençaux en version salée-sucrée ! Au fil des saisons et des occasions, découvrez 10 façons de réinventer vos menus de réveillon, vos buffets d’été et autres soirées entre amis. Côté verdict des invités, le succès est assuré : vous visez le 10/10 toutes catégories !

Éditions La Plage – 208 pages – 24,95 €

Les sels
d’Hélène Pasquiet

Les selsAutrefois rare et précieux, le sel se trouve aujourd’hui partout sur nos tables et est parfois pointé injustement du doigt par le corps médical. Or, il existe des sels de qualité et d’intérêt très différents en fonction de leur mode de production et de leur traitement.

Au sommaire de ce livre : Histoire et culture des sels, Sel et santé, Entretien avec un artisan paludier de Guérande, Comment reconnaître et choisir le bon sel, Les multiples usages du sel, et quelques recettes originales pour mieux saler : sel aux plantes, gomasio…

Anagramme éditions – 8,90 €

Desserts gourmands sans œufs ni lait
de Marie Laforêt

Desserts gourmands sans œufs ni laitC’est décidé, vous bannissez les produits d’origine animale de votre cuisine, pour des raisons éthiques ou de santé ? Pas de panique : vous n’allez pas pour autant renoncer à la gourmandise ! Il est tout à fait possible de préparer de savoureuses pâtisseries sans utiliser de lait ni d’œufs.

Bonne nouvelle, cela ouvre même la porte à tout un monde de saveurs et de textures d’une richesse inédite, grâce à des substituts végétaux et bio aux propriétés insoupçonnées. Découvrez les pouvoirs magiques des graines de lin, du tofu soyeux, de l’agar-agar et autres purées d’oléagineux, et revisitez vos classiques en leur compagnie. Au menu de cet ouvrage 100 % végétal : crème anglaise, tarte au citron, whoopies matcha-framboise, cheesecake aux fruits rouges, glace pêche-yaourt, brioche légère à l’huile d’olive, mousse légère façon chocolat au lait…

Éditions La Plage – 108 pages – 13,50 €

Ma ruche écologique Warré dans mon potager bio
d’André Rigail

Ma ruche écologiqueLes abeilles sont sur Terre depuis 80 millions d’années environ. Seules, elles sont arrivées saines jusqu’à nous. Leur habitat a toujours été le tronc d’arbre creux ou l’anfractuosité de la roche. Malheureusement, depuis des années, les abeilles disparaissent en grand nombre dans nos pays (dits) développés ! Les causes sont les diverses pollutions produites par l’homme. C’est pour cela qu’un retour sur une méthode naturelle d’élevage des abeilles serait un élément très positif ! Aussi, si vous vous intéressez aux abeilles et que vous souhaitez participer à leur survie, voilà un livre qui vous décrira toutes les phases du développement d’une colonie d’abeilles et de la ruche, sur une année complète. Dès le mois d’octobre, vous allez suivre, mois après mois, leur mode de vie. Septembre de l’année suivante clôturera l’année apicole. Vous aurez récolté un miel de qualité et fait connaissance avec les produits de la ruche et leurs bienfaits.

Pour vous procurer cet ouvrage, il vous suffit d’envoyer un mail à son auteur : rigail.andr@neuf.fr ou de le contacter par téléphone au 05 59 32 76 67 – Prix : 18 € (frais de port compris).

Mon atelier d’aroma
de Jean-Charles Sommerard

Mon atelier d’aromaDe l’aromathérapie à la culture du bien-être et à la gastronomie, en passant par la cosmétique et les parfums, les huiles essentielles – et bientôt les eaux forales – sont aujourd’hui un véritable phénomène de société. Cet « atelier d’aroma » vous invite à les faire entrer dans votre quotidien, en vous enseignant comment les utiliser aussi bien pour vous soigner que pour exprimer votre créativité et votre personnalité ! Vous apprendrez à reconnaître et choisir les huiles essentielles, constituer votre aromathèque, utiliser les huiles essentielles et les eaux forales pour vous soigner au quotidien, créer un parfum à votre image… mais aussi à cuisiner et préparer de délicieux cocktails !

Éditions Marabout – 10,90 € – 352 pages

 


 

Tofu à l’huile essentielle de gingembre
EXTRAIT DU LIVRE MON ATELIER D’AROMA DE JEAN-CHARLES SOMMERARD

GingembrePour 4 personnes :

  • 125 g de tofu fumé
  • 125 g de tofu nature
  • 5 tomates
  • 1 laitue
  • 5 pommes de terre cuite
  • 2 endives
  • 2 brins de coriandre fraîche
  • 10 noisettes
  • 2 c. à c. de baies roses
  • 1 c. à s. de tamari
  • 1 c. à c. de vinaigre balsamique
  • 1 c. à c. de graines de fenouil
  • 1 c. à c. de cumin en poudre
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 gouttes d’huile essentielle de gingembre
  • Sel, poivre

Préparez le tofu mariné : dans un récipient plat, mettez le tamari avec un peu d’eau, le cumin en poudre, les graines de fenouil, la coriandre ciselée, salez et poivrez. Coupez le duo de tofu en petits cubes et remuez. Laissez 1 h au frais. Dans un saladier, coupez les tomates et les pommes de terre en rondelles, émincez la salade et coupez les endives en fines lamelles. Assaisonnez avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive avec l’huile essentielle de gingembre, les noisettes pilées et les baies roses. Mélangez le tofu mariné avec son jus dans le saladier avec les légumes. Mélangez bien avant de servir.

Source : Mon atelier d’aroma
de Jean-Charles Sommerard aux éditions Marabout.

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