Cuisine & Recettes

L’écolomag N° 33

Nathalie Nagy-KochmannNathalie Nagy-Kochmann

Passionnée de cuisine depuis toujours, auteure culinaire et animatrice d’un blog depuis 2006 (chez-willow.net), Nathalie Nagy-Kochmann cultive plaisir et alimentation saine à travers ses recettes qu’elle parsème sur son blog, dans ses livres, mais aussi pour le Campanier. Toutes les cuisines s’y côtoient et certains ingrédients oubliés, ou bien simplement exotiques, refont surface pour notre plus grand bonheur.
Pour la contacter : contact@chez-willow.net

Soupe de topinambours à la noisetteSoupe de topinambours à la noisette

  • 2 pommes de terre
  • 500 g de topinambours
  • 1 galet de bouillon de légumes (facultatif)
  • 10 cl de lait
  • 5 cl d’huile de noisette
  • Sel, poivre

Pelez les légumes. Couvrez d’eau et ajoutez le bouillon. Portez à ébullition et faites cuire pendant 20 mn. Mixez en ajoutant le lait et l’huile de noisette. Salez et poivrez à votre goût.

 


 

 

Nassera GoreiniNassera Goreini

Nassera Goreini, restauratrice de profession, est créatrice de saveurs orientales bio. Lauréate en 2008 du « réseau entreprendre », en 2009 lauréate Bio’Innov, et en 2010 lauréate Idéclic… elle crée une gamme de cornes de gazelle bio, garante d’une gourmandise artisanale, diététique, riche en parfums subtils et, en plus, garantie sans gluten par l’AFDIAG. Puis, elle lance une gamme traiteur de plats cuisinés orientaux biologiques, en proposant des tajines, couscous et thés verts à la menthe ; elle développe et commercialise la gamme Rose d’Or dans les réseaux des magasins spécialisés bio.
Tél : 06 89 85 69 25 – contact@roseedorwww.roseedor.fr

Tajine de St-Jacques

tajine 1Pour 6/8 personnes :

  • 250 g d’oignons
  • 1 sucre
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 100 g de carottes
  • 100 g de navets
  • 100 g de poireaux
  • 5 noix de St-Jacques par personne
  • 1 g de safran
  • 2 g de cumin
  • 4 g de graines de coriandre
  • 10 tiges de coriandre fraîche
  • 15 g de beurre
  • 1 jus de citron
  • Sel, poivre

Avant tout, le confit d’oignons. Dans une casserole, faites dorer les oignons émincés à feu doux avec 10 ml d’huile d’olive et ajoutez, toutes les 5 mn pendant 15 mn, 1 c. à s. d’eau. Ajoutez 1 sucre et laissez mijoter jusqu’à ce que les oignons soient fondus et dorés. Salez, poivrez, le confit est prêt ! Maintenant, ajoutez la moitié du confit d’oignons ainsi que les 10 ml d’huile d’olive restants avec les carottes en rondelles, les navets, les poireaux puis les épices : le safran, le cumin et la coriandre en graines concassées. Salez, poivrez, ajoutez 25 cl d’eau et laissez mijoter à feu doux pendant 20 mn. Dans une poêle, faites revenir avec 15 g de beurre les noix de St-Jacques à peine saisies des 2 côtés et mettez-les à part. 5 mn avant la fin de cuisson des légumes, mettez les St-Jacques sur le dessus des légumes, avec le restant du confit d’oignons mélangé au jus de citron et à la coriandre fraîche ciselée. Laissez mijoter l’ensemble pendant 5 mn et passez à table !

Tajine de crevettes à la mangue

tajine 2Pour 6/8 personnes :

  • 1,5 kg de crevettes décortiquées
  • 250 g d’oignons
  • 1 sucre
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 300 g de mangues
  • 50 cl de crème de coco
  • 10 g de curry
  • 10 tiges de coriandre fraîche
  • 5 g de gingembre râpé
  • 1 c. à c. de jus de citron
  • Sel, poivre

Avant tout, le confit d’oignons. Dans une casserole, faites dorer les oignons émincés à feu doux avec 10 ml d’huile d’olive et ajoutez toutes les 5 mn pendant 15 mn une c. à s. d’eau. Ajoutez 1 sucre et laissez mijoter jusqu’à ce que les oignons soient fondus et dorés. Salez, poivrez, le confit est prêt ! Maintenant, ajoutez la moitié du confit d’oignons et 10 ml d’huile d’olive avec les crevettes décortiquées, la crème de coco, les morceaux de mangues fraîches, le curry et un peu de gingembre râpé. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 mn. Enfin, 2 mn avant la fin de cuisson, mettez le restant du confit d’oignons mélangé au jus de citron et la coriandre fraîche ciselée. Laissez mijoter l’ensemble pendant 2 mn et passez à table !

 


 

 

Philippe SchellPhilippe Schell

Ayant jusque là partagé sa vie entre 3 continents, Philippe Schell, auteur du blog www.gourmet-vegetarien.com, a reçu l’influence de plusieurs cultures. Éclectique de nature, à la recherche constante de l’équilibre et de l’harmonie, Philippe se fixe comme objectif de diffuser la grandeur de l’expérience humaine en matière de cuisine (même si c’est souvent très simple). Gourmet avant tout, il nous convainc que les meilleures recettes peuvent également être excellentes pour la santé.

Une recette de Sushi du Gourmet Végétarien

sushi - 11Le sushi n’est plus à présenter aujourd’hui :au-delà de ses racines japonaises, il a conquis sa place sur la table des gourmets les plus raffinés de tous les pays !

À l’origine, il s’agissait d’une préparation de riz (et non de poisson) : Le Gourmet Végétarien nous propose la découverte d’un savoureux nigiri sushi.

Littéralement « sushi tenu », le nigiri consiste en une boule de riz vinaigré sur laquelle sont posés les ingrédients avec un peu de wasabi.

 

Nigiris de Champignons (Portobellos)

1- La préparation du Riz est très importante

SushiGV-1Choisissez un riz de grain petit, rond, comme la variété Koshihikari. Il convient de bien le laver pour lui retirer un maximum de fécule.

Pour la cuisson, utilisez de préférence un cuiseur de riz (rice cooker), ceci en vue d’obtenir, avec plus de facilité, le degré précis qui donnera la bonne consistance pour le montage des pièces.

Condimentation du riz : préparez un mélange liquide. Pour 250 g de riz, mélangez 40 ml de vinaigre blanc puis 20 ml d’un alcool blanc fort, comme la vodka.

Ajoutez environ 20 g de sucre et ½ cuillère à moka de sel. Diluez et remuez bien.

Enlevez alors le riz du cuiseur, puis transvasez-le dans un saladier. Versez dessus le mélange liquide très lentement (en un mince filet) tandis que vous remuez délicatement avec une cuillère en bois.

Laissez ensuite refroidir le riz un minimum de 2 h au réfrigérateur dans le saladier recouvert d’un torchon propre et humide.

2- Préparation et cuisson des champignons

SushiGV-3Le choix des portobellos est une question d’affinités… Vous pouvez utiliser d’autres champignons comestibles à votre goût dans la mesure où leur tête, après cuisson, a la taille d’une bouchée.

Ne lavez pas les champignons, brossez-les puis séparez délicatement les queues des têtes (en prenant soin de ne pas rompre les têtes).

Pelez-les à la main en commençant à enlever la peau par le dessous de la tête.

Faites chauffer une poêle à feu minimum avec un trait d’huile dans le fond. Coupez 2 ou 3 têtes d’ail en morceaux relativement gros.

Mettez l’ail coupé et les champignons dans la poêle (tête en haut). Au bout d’un moment, salez les champignons.

Lorsque la poêle commence à sécher, ajouez un peu de vin blanc.

Lorsque le dessous des champignons commence à dorer, retournez délicatement les têtes à la pince (pour les mettre à l’envers).

Cuisinez jusqu’à ce que les champignons soient dorés, puis retirez-les du feu et mettez-les dans une assiette (en prenant soin d’enlever les restes d’ail ainsi que les miettes).

3- Montage des pièces de Nigiris de Champignons

SushiGV-5Formez des bases de riz rondes avec les doigts. Les cylindres de riz doivent avoir une hauteur d’environ 1,5 cm et un diamètre légèrement inférieur à celui des têtes de champignons.

Ajoutez une pointe de wasabi à la main sur le dessus de chaque cylindre, au centre.

Prenez chaque tête de champignon et mettez-lui, en dessous et au centre, un peu de fromage crémeux (type Philadelphia).

SushiGV-6Attachez alors les pièces selon deux options :

  • soit une herbe de ciboulette qui fait tout le tour et que l’on attache au-dessus (on coupe l’excédent aux ciseaux), c’est non seulement esthétique mais cela donne aussi du goût ;
  • SushiGV-7soit une petite bande d’algue découpée aux ciseaux, d’environ 8 mm à 1 cm de large (on commence par en dessous, on fait le tour de la pièce, puis on raccorde en dessous après avoir coupé l’excédent, et on met un peu d’eau pour que cela colle).

SushiGV-9Voilà, les nigiris sont prêts, il ne reste plus qu’à déguster… Miam !

Plus de recettes…

Si vous êtes également un(e) adepte des maki sushis (les rolls), ou si vous avez envie d’explications plus complètes et illustrées, ne vous en faites pas, rendez-vous tout simplement sur le Gourmet Végétarien, à l’adresse : www.gourmet-vegetarien.com/sushis-recettes On vous y expliquera comment télécharger un pdf gratuit comprenant le « pas-à-pas » de quelques succulentes recettes de sushis : vous allez bientôt vous sentir l’âme d’un maître sushi !

 


 

Lina CharlotLina Charlot

Chargée d’enseignement en cuisine gastronomique végétarienne, Lina possède une forte expérience dans le domaine des métiers de bouche et de la diététique. Depuis 29 ans, Lina organise des stages et des cours de cuisine diététique et bio sur près de 100 thèmes différents !

Renseignez-vous : 05 49 48 67 01 ou 06 89 43 11 08 – biolina@orange.fr

Continuez votre cure de vitamines avec les légumes du jardin ou du marché avant les frimas. Voici un menu d’inspiration indienne pour continuer les vacances dans votre cuisine !
C’est l’hiver, voici donc 3 recettes pour vous réchauffer le corps et le coeur…

Ces plats uniques seront les bienvenus lors des rigueurs du froid. Sachez que le sarrasin, ou kasha, est une céréale qui réchauffe, ainsi que l’avoine. Elles sont donc à privilégier cet hiver !

Pot au feu Vegan

  • Pot au feu Vegan4 carottes
  • 3 poireaux
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle + 1 oignon émincé
  • 2 navets
  • 1 branche de céleri
  • 4 pommes de terre
  • 200 g de tomme de brebis ou de chèvre
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 cubes de bouillon végétal
  • 1 l d’eau
  • Sel

Épluchez les légumes et coupez-les en tronçons.

Dans une cocotte, versez l’huile d’olive et faites-y dorer l’oignon émincé. Ajoutez ensuite les légumes (sauf les pommes de terre), l’eau, les cubes de bouillon, l’oignon piqué de clous de girofle et le laurier. Faites cuire pendant 20 mn, puis ajoutez les pommes de terre en cubes. Continuez la cuisson pendant 20 mn environ. Pour ce qui est de la présentation, vous servirez votre préparation dans 4 bols, avec du pain grillé, et disposerez le fromage coupé en cubes afin que chacun se serve à sa guise.

Potée de Kasha

  • Potée de Kasha200 g de kasha
  • ½ chou rouge ou vert
  • 3 pommes
  • 1 oignon
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de paprika en poudre
  • 1 l d’eau
  • 2 cubes de bouillon végétal
  • Sel

Dans une marmite, faites blondir l’oignon émincé dans l’huile d’olive. Ajoutez le chou coupé en lamelles fines. Dans le litre d’eau, faites fondre les cubes. Ajoutez 40 cl de bouillon au chou et faites cuire à couvert pendant 45 mn. Au bout de ce temps, ajoutez le kasha, les pommes épluchées et coupées en grosses lamelles, le reste du bouillon, le sel et faites cuire à nouveau pendant 20 mn. Servez tel quel ou accompagné du fromage râpé de votre choix.

Blanquette de légumes à l’orange

  • Blanquette de légumes à l’orange4 carottes
  • 2 panais
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 orange
  • 50 cl d’eau
  • 1 cube de bouillon végétal
  • Sel
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à c. de maïzena

Épluchez les légumes, coupez-les en gros cubes et coupez l’oignon en rondelles.

Dans une cocotte, versez l’huile puis ajoutez-y l’oignon et les légumes. Faites revenir quelques minutes. Ensuite, ajoutez le zeste râpé de l’orange, son jus, le bouillon et le sel. Faites cuire 35 mn à couvert. Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide et ajoutez-la à la préparation. Donnez un bouillon. Servez avec une céréale cuite par exemple. Pour plus d’onctuosité, vous pouvez ajouter, en fin de cuisson, 10 cl de crème végétale de votre choix.

 


 

Curry de légumes

Curry de légumesPour 4 personnes :

  • 4 c. à soupe de lentilles corail*
  • 2 oignons
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de curry indien
  • 4 carottes
  • 2 gros poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 1 chou-fleur moyen
  • 3 cuillères à soupe denoix de coco râpée ou ½ boîte de lait de coco
  • Sel

Faites fondre 2 oignons dans l’huile d’olive. Ajoutez 2 c. à s. de curry indien et chauffez légèrement. Ajoutez 1,5 l de bouillon puis les légumes (carottes, poireaux en tronçons, 1 branche de céleri émincée) et laissez cuire pendant 20 mn. Ajoutez le chou-fleur en bouquets, les 4 c. à s. de lentilles corail et du sel. Laissez cuire 15 mn. En fin de cuisson, ajoutez 3 c. à s. de noix de coco râpée ou ½ boîte de lait de coco. Servez avec du riz basmati* ou du riz Thaï*.

* Ingrédients Celnat

Recette réalisée par Lina Charlot
Source : www.celnat.fr

 


 

 

Agathe HélionAgathe Hélion

Ne plus manger de produits d’origine animale ? Depuis qu’Agathe Hélion a décidé de la faire, elle ne cesse de découvrir toute la diversité du monde végétal. Elle adore suivre le rythme des saisons et rechercher, pour chaque période, les fruits et les légumes apportés par la terre de sa région; Leur saveur, leurs couleurs et leurs goût se mélangent. Elle nous fait découvrir comment les marier, les découper et les cuisiner. C’est de là qu’est venue sa passion pour la cuisine pleine de qualités, de diversité et de surorises. Retrouvez-la sur son blog Veggie gastronomie : www.veggiegastronomie.wordpress.com

Tarte aux poireaux,
oignons, échalotes avec sa pâte brisée à l’huile d’olive et thym

Tarte aux poireaux,Pour 6 personnes :

  • 800 g de poireaux
  • 400 g d’oignons
  • 100 g d’échalotes
  • 300 g de farine (épeautre de préférence)
  • 2 c. à s. de thym
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 10 cl d’eau
  • Sel/poivre

Pour la garniture :

Épluchez et coupez les oignons, les échalotes, et les poireaux en fines lamelles. Faites revenir l’oignon dans une grande poêle avec un peu d’huile, puis ajoutez les échalotes et enfin les poireaux et quelques pincées de gros sel. Laissez cuire à feu doux, et couvrez pendant 30 mn environ.

Pour la pâte :

Préchauffez le four à 210°C. Mélangez la farine, le thym et le sel dans un bol. Ajoutez l’huile et l’eau, et mélangez jusqu’à obtention d’une boule. Etalez la pâte avec de la farine, mouillez le moule et posez la pâte. Déposez le mélange d’oignons, d’échalotes et de poireaux sur la pâte, et laissez cuire au four environ 25-30 mn.

 


 

 

Julie BalcazarSerge de ThaeyProfessionnel de la restauration biologique et sans cesse à l’affût de l’innovation, Serge de Thaey propose une cuisine qui est un mélange de saveurs locales, relevée d’arômes plus exotiques. Toujours à la recherche du plaisir de manger, il sait lier nutrition et gastronomie. Ancien chef de cuisine à Terre Vivante, formateur dans le cadre de programmes de restauration bio à l’école, Serge est aujourd’hui à la tête de la société BISCRU : une création originale qui distribue une gamme de crackers déshydratés sans gluten aux légumes et fruits. www.biscru.fr

Formée à la nutrition et à la naturopathie, Julie Balcazar a un parcours orienté, depuis 2003, vers l’alimentation saine. Coach, naturopathe et animatrice en cuisine diététique, elle a animé, entre autres, des stages sur l’alimentation du bébé et de la femme enceinte. Elle a publié aux éditions Terre Vivante Les premiers repas bio de mon bébé, que vous retrouverez dans la rubrique « Le coin des parents ». www.gaiana.over-blog.com

par Serge de Thaey et Julie Balcazar

Le goûter :
la clé de voûte de la journée

Le goûter est là pour compléter l’apport en énergie quotidienne dont a besoin l’organisme : c’est la fin de l’après-midi, le retour à la maison, le besoin de douceur, etc. Et pourtant, il est souvent bâclé avec un biscuit ou une viennoiserie et une boisson sucrée industrielle, ce qui est la caricature de ce qu’il y a de pire dans l’alimentation.

Le goûter devrait répondre au signal d’hypoglycémie plus ou moins tardif envoyé par l’organisme en fin d’après-midi, mais en plus compléter l’apport en vitamines, minéraux et bonnes graisses, absents du déjeuner de la cantine. C’est pour cela que ce goûter sera le même pour les petits et les plus grands. L’heure du goûter varie entre 16 h à 17 h, et la quantité peut flucter en fonction de la faim de votre enfant. Il est important de le laisser vous guider par son appétit, qu’il faut satisfaire absolument.

Menus possibles

  • 1 ou 2 fruits crus de saison ;
  • ou 1 fruit cru et quelques fruits secs ou oléagineux ;
  • 1 tartine ou 2 de pain bio complet ou demi-complet, avec une barre de chocolat (noir de préférence) ;
  • 1 tartine avec 1 cuillère à café de purée d’oléagineux (amandes, noisettes, sésame, cacahuètes…) et 1 cuillère à café de miel ;
  • 2 tranches de « vrai pain d’épice » à la farine de seigle et au miel ;
  • 2 tranches de gâteau ou de tarte maison ;
  • et, pourquoi pas, 2 tranches de pain avec du fromage dans un mélange sucré-salé, type chèvre et miel, ou brebis et confiture de cerises…

Conseils

  • Si votre enfant fait du sport en sortant de l’école, proposez-lui un goûter calorique et très digeste avec une boisson. Par exemple, une banane et une briquette de jus de fruits ou de lait végétal.
  • Si vos enfants ont de l’appétit au goûter, laissez-les manger à leur faim, y compris s’ils ont envie de protéines. Vous les supprimerez ou les diminuerez de sa portion du dîner, qui sera alors plus léger.

gouterFaire de la cuisine une activité ludique :
au menu « goûter »

Bon, effectivement, cuisiner avec des enfants demande une certaine patience car il est vrai qu’un enfant en cuisine, c’est comme un éléphant dans un magasin de porcelaine, les tâches en plus ! Cependant, par cette activité, vous pourrez les initier aux mystères de la cuisine, les goûts et les couleurs, le toucher, mais aussi les phases moins agréables mais indispensables de nettoyage et de rangement !

Voici quelques règles à savoir et à expliquer à vos enfants :

1ère règle : Doubler le temps de la recette par 2 !

2ème règle : On se lave les mains quand on cuisine et, pour les filles, on s’attache les cheveux. On enfile un tablier et on protège la table au besoin avec une toile ciré facile à nettoyer. Attention à la tenue (sous le tablier), évitez donc les beaux habits et les chaussures neuves.

3ème règle : Il vaut mieux privilégier les ustensiles en plastique et en bois ; pour les bols et les saladiers, l’inox n’est pas mal non plus.

4ème règle : Expliquez les règles de la cuisine : ne pas mettre les doigts dans les préparations pour goûter mais plutôt une cuillère propre, surtout quand on a envie de goûter plusieurs fois (même vous, parents !), prendre soin du matériel et être soigneux (dans le même ordre d’idée que les ateliers peinture).

5ème règle : Préparez les ingrédients à l’avance pour permettre à votre enfant de bien visualiser tous ce dont vous aurez besoin pour confectionner un super goûter. Expliquez d’où ils proviennent et à quoi ils servent.

6ème règle : Choisissez des recettes faciles, donc pour une première fois, évitez le millefeuille !

N’oubliez pas que vos enfants sont là avant tout pour s’amuser. Si vous passez votre temps à les gronder ou à rouspéter, l’atelier cuisine ne restera pas un bon souvenir, ce qui n’est pas le but recherché ! Guidez-les gentiment. Même si c’est vrai que l’on peut perdre parfois patience quand le énième bout de coquille d’oeuf doit être repêché dans le saladier, mais c’est en s’entraînant qu’ils apprennent !

Idées de goûters maison

Petits gâteaux secs aux flocons de céréales

  • 125 g de flocons de céréales (mélange de riz, sarrasin, quinoa, millet ou d’une seule céréale)
  • 60 g de maïzena ou de crème de riz ou d’arrow root
  • 100 g de margarine végétale non hydrogénée
  • 50 g de sucre complet
  • un peu d’eau

Au choix :

  • 100 g d’amandes effilées et 50 g de sucre complet
  • 100 g de marmelade d’orange
  • 50 g de noisettes effilées et 50 g de pépites de chocolat
  • 50 g d’amandes effilées et 50 g de raisins secs
  • 1 banane écrasée, 50 g de noix hachées et 50 g de dattes hachées
  • 75 g de noix de coco et le zeste d’1 citron

Temps de préparation + temps de pause + cuisson : 1 h 30

Préparation : Mêlez tous les ingrédients ensemble, à la main ou au mixeur. Ajoutez un peu d’eau pour bien amalgamer le tout ; laissez reposer 1 h. Sur la plaque à pâtisserie huilée, déposez des petites boules de pâte, faites cuire à four moyen 15 à 20 mn en surveillant. Laissez refroidir avant de ranger dans des boîtes en fer.

Sablés à la farine de châtaigne (à faire à l’avance)

  • 150 g de farine de châtaigne
  • 100 g d’un mélange de farines sans gluten
  • 50 g de poudre de noix ou de noisettes selon tolérance
  • 120 g de margarine végétale non hydrogénée
  • 120 g de sucre de canne roux
  • ½ verre d’eau
  • 1 c. à c. de poudre de vanille
  • 1 pincée de sel

Temps de préparation + cuisson : 40 mn + 1 h de pause au réfrigérateur

Préparation : Dans un saladier, mélangez les farines, le sel, le sucre, la poudre de vanille. Ajoutez la matière grasse ramollie et coupée en petits morceaux, incorporez-la du bout des doigts aux farines, comme pour la pâte brisée. Ajoutez l’eau, rassemblez le mélange en boule sans pétrir ; laissez 1 h reposer au frais.

Étalez la pâte sur une plaque du four huilée, pré-découpez la pâte (en carrés, losanges…) à l’aide d’une roulette à pâtisserie. Si vous avez le temps, ou si vous voulez faire participer les enfants : étalez la pâte sur la table et découpez toutes sortes de formes à l’aide d’un emporte-pièce ; disposez ensuite les biscuits sur la plaque du four huilée.

Faites cuire à four moyen (180 °C) environ 20 mn en surveillant les biscuits qui doivent à peine blondir. Sortez du four, détachez les sablés et laissez-les refroidir avant de les ranger dans une boîte en fer.

Gâteau de semoule aux pruneaux

  • 150 g de semoule de quinoa ou de riz
  • 250 ml de lait végétal
  • 50 g de pruneaux mis à tremper et hachés

Temps de préparation + cuisson : 15 mn + temps de refroidissement

Préparation : Faites chauffer le lait végétal et amenez-le à ébullition. Versez la semoule en pluie, puis ajoutez les pruneaux et le zeste d’orange. Faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Versez dans un moule et laissez refroidir avant de servir. On peut remplacer les pruneaux par une pomme ou une poire coupée en cubes.

 


 

 

Frédérique ChartrandFrédérique Chartrand

Frédérique Chartrand est créatrice et photographe culinaire. Québécoise de 29 ans, elle milite pour une cuisine citoyenne et a l’obsession du bon produit. Habitant dans le sud de la France depuis 7 ans, Frédérique a écrit plusieurs livres de recettes.

www.frederiquechartrand.com – Blog : www.biorecettes.com

Trifles au chocolat

Trifles au chocolatPour le gâteau (dans un moule à manqué de 25 cm de diamètre) :

  • 3 oeufs
  • 1 pot (125g) de yaourt au lait de vache
  • 1 pot de sucre de canne complet
  • 1/2 pot d’huile d’olive + un peu pour le moule
  • 3 pots de farine de blé T65
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 2 c. à s. de cacao pur

Pour la crème custard :

  • 2 oeufs
  • 3 c. à s. de sirop d’agave
  • 2 c. à s. de fécule de maïs
  • 1 pot de crème entière liquide
  • 1 pot de lait entier ou boisson soja nature
  • 1 gousse de vanille fraîche
  • 1 orange

Pour les trifles (dans 6 à 8 verres) :

  • ½ de gâteau
  • la crème custard
  • 16 c. à c. de Cointreau
  • 3 oranges
  • 50 g de chocolat à l’orange

Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs et les jaunes des oeblancs et les jaunes des oeufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Fouettez les jaunes avec l’équivalent d’un pot de yaourt en sucre de canne complet. Ajoutez l’huile d’olive et le yaourt nature. Mélangez la farine avec la poudre à lever et le cacao. Incorporez ensuite le mélange à base d’oeufs dans la farine. Ajoutez délicatement les blancs en neige. Huilez un moule de 25 cm de diamètre et versez-y
la préparation. Enfournez 40 mn à 180 °C.

Séparez les blancs et les jaunes des oeufs. Réservez les blancs pour un autre usage. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sirop d’agave et la fécule. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème et le lait. Prélevez les grains d’une gousse de vanille et le zeste d’½ orange. Ajoutez au lait, puis incorporez les oeufs battus et faites épaissir sur feu doux. Placez ensuite au frais.

Enlevez la croûte du gâteau puis coupez-le en morceaux. Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes. Coupez-les en morceaux et mettez des cubes de gâteau dans les verres. Arrosez-les de Cointreau (2 c. à c. pour chaque verre) et de crème custard. Enfin, ajoutez quelques morceaux de suprêmes d’oranges et râpez du chocolat à l’orange. Servez de suite ou conservez au frais.

 


 

 

Christine SpohnChristine Spohn

A 45 ans, Christine Spohn se passionne pour la cuisine et suit une formation au Lycée Hôtelier d’Illkirch, en Alsace, où elle obtient son CAP de cuisinier. A la recherche de “sens”, elle devient formatrice en arts culinaires et utilise la cuisine comme support de rencontre, de partage, de créativité, de cohésion, d’éveil… dans le respect du vivant. Formée aux plantes sauvages comestibles auprès de l’ethnobotaniste François Couplan, elle se passionne pour la rencontre spirituelle avec la matière, le vivant et l’humain et souhaite partager son enthousiasme pour une nourriture saine, équilibrée, créative et savoureuse.
Son site : www.les-gourmandises-bio.fr

Croustillant Choc’Amandes

Croustillant Choc’AmandesPour la pâte :

  • 100 g de sucre de canne
  • 200 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 3 oeufs
  • 200 g de farine
  • 70 g d’amandes concassées
  • Sel

Pour la ganache :

  • 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 20 cl de crème

Dans un grand saladier, mélangez le sucre, 1 pincée de sel, le beurre mou et la poudre d’amandes. Ajoutez 2 oeufs, puis la farine. Mélangez. Quand la pâte est homogène, formez une boule et réservez 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 190 °C. Coupez la pâte en 2 parts égales. Avec un rouleau à pâtisserie, abaissez les 2 pâtes en formant des rectangles identiques de 3 à 4 mm d’épaisseur. Battez 1 oeuf avec 2 pincées de sel et étalez-le sur les pâtes. Répartissez les amandes concassées sur le dessus. Faites cuire au four 20 à 25 mn. À la sortie du four, déposez les biscuits sur des grilles et laissez-les refroidir. Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez la crème. Mélangez intimement. Lorsque la ganache a refroidi, étalez-la sur un des biscuits, côté amandes. Recouvrez de l’autre biscuit, côté amandes vers le haut. Mettez au frais 1 heure, puis coupez en rectangles. Dégustez sans modération !

 


 

 

Mlle PigutMlle Pigut

Créatrice culinaire, auteure d’ouvrage de cuisine et consultante en alimentation bio végétale, Mlle Pigut pense que bien se nourrir doit être un plaisir. Avide de créer et férue de cuisine gourmande, Mlle Pigut est captivée par les méandres de la nutrition. Elle anime le très positif site Petites idées pour Grandes Utopies, où elle partage ses recettes végétaliennes, ses astuces écologiques, tout comme ses réflexions et envies, avec la volonté d’avancer ensemble vers un monde toujours plus chouette !
Contact : contact@pigut.comhttp://pigut.com/

Clémentines au yaourt de soja parfumé

Que l’on ait fait des excès de nourriture pendant les fêtes ou que l’on cherche simplement à faire le plein de vitamines pour résister jusqu’à la fin de l’hiver, les desserts fruités sont les bienvenus en début d’année. Ces magnifiques quartiers de clémentines bien fraîches mêlés à un doux yaourt de soja parfumé d’épices réconfortantes sauront séduire tous les gourmands. Facile à préparer, cette proposition végétale toute légère peut se déguster aussi bien en dessert qu’à l’heure du goûter.

Pour 2 portions :

  • Clémentines au yaourt de soja parfumé3 clémentines
  • 125 g de yaourt de soja
  • 50 cl d’eau
  • 30 g de sucre de canne complet
  • 1 petite étoile de badiane
  • 1 capsule de cardamome
  • 1 clou de girofle
  • ½ gousse de vanille
  • ½ bâton de cannelle

Préparez un sirop en déposant le sucre et les épices dans une casserole avec les 50 cl d’eau. Portez à ébullition, puis faites cuire à feu doux pendant 5 mn. Laissez refroidir complètement ce sirop épicé, puis retirez-en les épices. Récoltez le jus d’½ clémentine. Mélangez ce jus ainsi que le sirop épicé au yaourt de soja, puis brassez bien. Pelez les autres clémentines et séparez les quartiers. Déposez joliment les quartiers sur de petits récipients individuels puis versez délicatement le yaourt parfumé par dessus. Il est du plus bel effet d’employer les épices utilisées ainsi que quelques gouttes du sirop pour décorer ce dessert.

Astuce : Quand on n’a pas d’épices entières sous la main, on les remplace par des épices moulues. Il s’agit de la recette « express », consistant à simplement verser les épices et le sucre (dont on peut à loisir ajuster la quantité) dans le yaourt avant de bien mélanger.

 


 

 

Amandine GeersAmandine Geers et Olivier Degorce

Auteurs de livre cuisine bio, chroniqueurs en écologie, Amandine et Olivier ont créé il y a 10 ans What’s for dinner, une association engagée privilégiant les échanges sur les questions d’alimentation et d’écologie. Pour découvrir les programmes et les dates des prochains ateliers de cuisine bio d’Amandine rendez-vous sur whats-for-dinner.info et Facebook (Amandine Geers).

Une touche d’épices
dans votre cuisine

Extraites d’écorces, de graines, de fleurs, de feuilles, de rhizomes ou de fruits, les épices exercent sur nous une certaine fascination et sont consommées depuis fort longtemps. Elles étaient abondamment employées au Moyen-Âge pour leurs propriétés de conservation. Leur utilisation fut aussi largement préconisée au fil des siècles dans des traitements de santé. Produits de luxe, les épices furent également la base de nombreux échanges commerciaux à toutes les époques. (…)

J'épice ma cuisineUtiliser les épices comporte de nombreux avantages. Exaltant leurs parfums, elles permettent d’améliorer des plats réalisés de manière simple et peu coûteuse (les épices s’utilisent en petites quantités) ou de leur donner une note exotique. Leurs vertus diététiques et médicinales accompagnent à merveille une cuisine en quête d’un meilleur équilibre.

Recettes extraites du livre « J’épice ma cuisine »
Éditions Terre vivante
(sortie prévue 14 février 2013) – cf. page 20

Bouillon de légumes-racines au galanga

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Bouillon de légumes-racines au galangaPour 4 personnes :

  • 1 ou 2 racines de persil tubéreux (ou 1 panais)
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1 petite patate douce
  • 1 cm de galanga ou 1 c. à c. de galanga en poudre
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. de persil haché
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • Sel et poivre

Lavez les légumes, épluchez-les si nécessaire et coupez-les en dés réguliers de 1 cm de côté. Faites-les revenir dans une casserole avec l’huile, le galanga, le sel, le poivre pendant quelques minutes. Couvrez d’eau (environ 600 ou 700 ml) et laissez cuire 5 mn après le retour de l’ébullition. Au moment de servir, ajoutez le jus de citron et le persil haché.

Bon à savoir : si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer le galanga par du gingembre.

Galanga

Origine : Indonésie. Rhizome odorant légèrement piquant, sucré et franchement citronné, le galanga est une plante vivace de la famille des Zingibéracées, comme le gingembre ou le curcuma. Populaire en Asie du Sud-Est et en Europe au Moyen-Âge, il s’est fait discret dans nos régions alors qu’il parfume toujours soupes, curries et salades en Asie. Heureusement, son potentiel antioxydant et ses vertus déjà remarquées au Moyen-Âge par Hildegarde von Bingen lui accordent un retour progressif. À l’état frais, on le râpe ou on l’émince pour l’ajouter à toutes sortes de plats froids ou chauds, des marinades, des confitures…

Riz pilaf aux épices

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Riz pilaf aux épicesPour 4 personnes :

  • 250 g de riz basmati blanc
  • 1 petit poivron rouge ou vert
  • 1 oignon jaune
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 10 brins de coriandre fraîche (facultatif)
  • 1 c. à c. de fenugrec en grains
  • ½ c. à c. de curcuma en poudre
  • ½ c. à c. de cumin en grains
  • ½ c. à c. de graines de coriandre
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • Sel et poivre au moulin

Épluchez et hachez l’oignon. Rincez et épépinez le poivron, puis coupez-le en petits dés. Dans une poêle, faites rissoler les épices en grains (cumin, coriandre et fenugrec) avec l’huile d’olive, sans la faire fumer. Ajoutez l’oignon, les dés de poivron et les épices en poudre et faites-les fondre à feu moyen quelques minutes. Salez et poivrez.

Ajoutez le riz, mélangez, puis ajoutez 300 ml d’eau et la moitié de la coriandre ciselée. Lorsque l’eau est chaude, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à absorption. Ne mélangez plus. Une fois l’eau absorbée, couvrez pendant 10 mn pour rendre le riz moelleux et que les grains se séparent bien. Servez aussitôt après avoir parsemé le reste de coriandre fraîche.

Saumon en papillote à la cardamome

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Saumon en papillote à la cardamomePour 4 personnes :

  • 4 filets de saumon
  • 2 rutabagas
  • 6 gousses de cardamome
  • 3 échalotes
  • Sel et poivre

Écrasez les gousses de cardamome dans un mortier afin d’en extraire les graines. Pilez-les grossièrement. Lavez et épluchez les rutabagas, puis coupez-les en petits dés. Épluchez et émincez les échalotes. Dans un panier vapeur recouvert de papier cuisson, déposez les filets de poisson, les dés de rutabaga et les échalotes émincées. Saupoudrez de cardamome. Salez et poivrez légèrement. Faites cuire à la vapeur douce pendant 20 mn. Servez immédiatement.

CardamomeCardamome

Origine : Inde. Les gousses de cardamome sont les fruits d’une plante herbacée qui se propage par rhizome, comme le gingembre ou le curcuma, tous de la famille des Zingibéracées. Ses capsules renferment des graines dures et brunes. Les gousses s’ouvrent assez facilement sous la pression. On peut ajouter les gousses entières pour qu’elles diffusent subtilement leur arôme, mais l’enveloppe restera dure même après cuisson. On peut aussi moudre les graines. La cardamome parfume merveilleusement les desserts, les boissons chaudes (lait, café, chocolat), mais aussi les plats salés à base de riz, les curries de légumes et même le canard.

Crème chocolat au safran

Préparation : 5 mn

Repos : 1 h

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes :

  • 300 ml de boisson chocolatée à base de lait de soja
  • 3 jaunes d’oeufs
  • Quelques pistils de safran
  • 1 c. à c. rase d’agar-agar en poudre
  • 1 café serré

Réunissez tous les ingrédients dans une casserole et fouettez pour dissoudre l’agar-agar avant de commencer la cuisson. Placez sur feu doux et mélangez sans cesse avec une cuillère en bois. Le mélange va épaissir doucement. Il ne doit pas atteindre le point d’ébullition. Versez dans des ramequins individuels et placez au réfrigérateur après refroidissement.

safranSafran

Origine : îles grecques, Proche-Orient, Moyen-Orient. Le safran n’est autre que les stigmates d’une plante du même nom, le safran (proche cousin du crocus des prés ou colchique), qui présente 6 feuilles protégeant le style, où s’épanouissent 3 stigmates. Il faut traiter 120 000 fleurs manuellement pour obtenir 1 kg de safran. C’est l’épice indispensable à toute paella ; c’est à lui que l’on doit la belle couleur jaune du célèbre plat espagnol. Il accommode merveilleusement les poissons, les fruits de mer et les viandes blanches, mais n’hésitez pas à l’utiliser aussi pour parfumer vos desserts de fruits ou de chocolat. Sa saveur est aussi séduisante que son arôme, qui embaumera votre cuisine. Testez-le en infusion, vous serez étonné !

 


 

 

Marie-Dominique Bradfordpar Marie-Dominique Bradford

Marie-Dominique Bradford déniche, pour ses clients, les domaines qui montent et forme sommeliers, cavistes et restaurateurs depuis 13 ans. Créatrice de www.troisfoisvin.com, le site internet qui propose des vins bio (abonnement à « Quatre Saisons Bio » et boutique en ligne), cette passionnée nous fait découvrir le travail des vignerons respectueux de leur terroir et de la vigne. Sans préjugés, elle nous fait partager ses découvertes et ses coups de coeur et nous dit tout ce qu’il faut savoir au sujet du vin bio.

D’où vient la qualité des vins ?

Toute la législation française des AOC (maintenant appelées AOP – Appellations d’Origine Protégée) ainsi que celle de nombreux pays viticoles reposent sur la détermination des zones viticoles en fonction du climat et du sol, c’est-à-dire le terroir. Le terroir est essentiel pour expliquer l’originalité et la qualité d’un vin.

Le climat comprend plusieurs facteurs

Dessin de Jicé - le vinLa lumière solaire : La vigne exige des climats lumineux pour obtenir une bonne maturité des raisins. Mais attention, à l’inverse, dans les pays méditerranéens, les excès de lumière et de chaleur peuvent nuire à la qualité des produits en donnant des raisins insuffisamment acides et aromatiques. On veillera donc à ajuster la date de vendanges pour récolter des raisins bien équilibrés.

La chaleur : La température dont peut bénéficier la vigne dans un lieu donné présente une grande importance. Ces facteurs vont influencer la richesse en polyphénols de la vendange. En zone septentrionale, au-delà d’un certain seuil, les raisins ne mûrissent plus ; ailleurs, la somme de chaleur reçue en moyenne par année détermine le choix des cépages (précoces ou tardifs).

La pluie : La vigne préfère un climat sec, 400 à 600 mm d’eau par an, mais elle peut supporter une pluviométrie élevée. Il importe surtout que les pluies soient bien réparties en fonction du cycle végétatif de la vigne et que le sol soit capable de drainer l’excès d’eau afin de ne pas faire pourrir les racines.

D’autres facteurs du climat pouvant représenter localement un intérêt sont les brumes, les brouillards, les gelées printanières, le vent, la grêle…

L’influence au niveau régional

Il existe 3 grandes zones climatiques en France :

Zone Septentrionale (Alsace, Champagne, Bourgogne, une partie de la Vallée de la Loire, Jura, Savoie), où les températures hivernales et estivales sont très contrastées. Souvent propices aux vins de monocépage, ce sont souvent aussi des régions favorables aux vins blancs.

Zone Océanique (Vallée de la Loire, Bordelais, vignobles du sud-ouest), avec une faible amplitude thermique entre l’été et l’hiver ainsi qu’une pluviométrie régulière. C’est un climat très favorable à une production de qualité et variée (vins blancs secs et moelleux, vins rouges…). Les vins sont issus d’un nombre illimité de cépages.

Zone Méridionale (pourtour méditerranéen et Vallée du Rhône) avec un climat extrême : chaleur estivale, sécheresse, mais pour autant favorable à la culture de la vigne pour une gamme de produits très étendue, zone particulièrement propice aux vins rouges élaborés à partir d’assemblage de plusieurs cépages.

L’influence du climat au niveau local

Qualite-vins-FotoliaPlusieurs facteurs géographiques sont susceptibles, au niveau local, de modifier les données climatiques de nature régionale.

L’altitude : la vigne est cultivée le plus souvent en dessous de 300 mètres d’altitude, avec cependant quelques exceptions.

L’influence du relief : les vignobles de coteaux permettent d’obtenir les meilleurs raisins. Le sol y est moins fertile qu’en plaine, les récoltes sont donc moins abondantes et plus riches en sucre. L’ensoleillement y est meilleur et plus long, car les brumes matinales s’y dissipent plus rapidement que dans le fond des vallées. Enfin, les coteaux sont moins sensibles aux gelées printanières et aux brouillards de l’automne, ils offrent un meilleur drainage.

L’exposition : en général, les meilleures sont sud-est, sud-ouest. Toutefois, retenons que pour les vignobles du nord, les expositions sud et sud-est sont recherchées et, pour les vignobles méridionaux, toutes les expositions sont envisageables.

Les forêts : constituent d’excellents paravents.

La proximité des mers, lacs ou fleuves : elle joue un rôle de tampon thermique en intervenant à un triple point de vue ; elle diminue la température moyenne de l’été, elle élève la température moyenne l’hiver, elle diminue les écarts excessifs de températures.

L’influence du climat au niveau de la parcelle ou microclimat

Selon le mode d’entretien du sol, on peut obtenir des résultats différents. En effet, si le sol est enherbé, il sera plus humide, plus froid. S’il est labouré, il sera plus sec et plus chaud. Le mode de conduite du vignoble a également un impact si la vigne est palissée (meilleur ensoleillement) ou taillée en gobelet au ras du sol (zone chaude ou ventée)…

Enfin, la densité de plantation aura une incidence sur la surface foliaire, et donc sur le rendement photosynthétique.

Le sol

Il peut paraître aventureux de déterminer d’une manière absolue le sol que préfère la vigne. S’il est certain qu’il y a une relation entre la composition minérale et chimique des sols et l’originalité des vins, il reste toutefois difficile d’établir des règles intangibles. Plus que la composition chimique du sol, ce sont ses caractères physiques qui sont décisifs pour la qualité du vin. La régulation de l’alimentation en eau de la vigne (possibilité de rétention en cas d’excès et de restitution en période de sécheresse) est considérée comme un élément indispensable de la qualité d’un terroir. De plus, un sol idéal, pour garantir une vendange de qualité, devra avoir une fertilité faible (rendements modestes), une structure hétérogène permettant un bon drainage et un enracinement important de la vigne (alimentation optimale de la plante, mise à l’abri des accidents climatiques).

Pour conclure, le dégustateur ne pourra se méprendre entre 2 vins de qualités opposées. En effet, l’influence qualitative d’un vin issu d’un terroir à forte personnalité aura un impact plus indélébile qu’un vin dont seul le cépage aura pu marquer la production.

 


 

Des recettes qui sortent
de l’ordinaire…

Raviolis de navets garnis de sauce de betteraves, sur lit de coriandre et orange

Recettes crues pour les fêtesCette recette vous est proposée par Boris Lauser, grand chef cru allemand. Elle a été conçue à l’occasion du Congrès des thérapies quantiques qui a eu lieu à Reims, où pas moins de 3 000 repas crus ont été servis en 3 jours. Cette recette a été publiée dans l’ebook Recettes crues pour les fêtes, vendu sur le site du magazine de l’alimentation vivante Le chou brave (lechoubrave.fr).

Pour en savoir plus sur Boris : www.balive.org

ebook « Recettes crues pour le fêtes »
édité par le Chou Brave,
en téléchargement sur lechoubrave.fr – 10 €

1- Pour commencer, coupez 2 navets en tranches très fines à la mandoline (< 1 mm), puis faites-les mariner dans de l’huile d’olive avec une touche de jus de citron, après les avoir massées avec vos mains. Laissez-les mariner ainsi au moins quelques heures.

Raviolis de navets garnis de sauce de betteravesPour la sauce de betteraves :

  • 1 tasse de betterave(s) mixée(s)
  • ½ orange, épluchée
  • Le zeste d’½ orange
  • ½ tasse de graines de tournesol trempées dans l’eau
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • ½ c. à c. de sel
  • ¼ de c. à c. de curcurma
  • ½ c. à c. de graines de coriandre

2- Mixez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Si le mélange est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu plus de graines de tournesol. Adaptez les quantités de sel et d’huile d’olive à vos goûts personnels.

Pour la sauce de coriandre :

  • ¼ de tasse d’huile d’olive
  • ¼ de tasse de jus d’orange
  • ½ tasse de feuilles de coriandre
  • ¼ de c. à c. de sel
  • 1 orange
  • Poivre blanc
  • Facultatif : ½ figue séchée (en saison)

3- Mixez l’huile, le jus d’orange, le sel et éventuellement la ½ figue séchée, de manière à émulsionner le tout. Ajoutez les feuilles de coriandre et « pulsez » plusieurs fois brièvement jusqu’à ce qu’elles soient bien hachées et que la sauce devienne verte, mais de manière à ce qu’il reste encore de fins morceaux de coriandre. Réservez la sauce dans un flacon souple.

4- Assemblage : Disposez une tranche de navet sur une assiette, et mettez-y une petite cuillère de sauce de betterave au milieu, puis placez-y une autre tranche de navet de même taille que celle du dessous. Appuyez sur les bords avec vos doigts, veillez à ne pas faire déborder la sauce sur les côtés, de manière à ce que celle-ci reste au milieu et que les bords restent blancs. Mettez ainsi 3 à 5 raviolis par assiette, par exemple. Arrosez de la sauce d’huile de coriandre et décorez de zestes d’oranges fraîchement râpés, ainsi que de poivre blanc.

 


 

La cuisine à la crème de sésame noir

crème de sésame noirDernière née de la gamme Sésame de Jean Hervé, la crème de sésame noir bouscule les idées reçues autant qu’elle stimule la créativité culinaire. Douce et onctueuse, élaborée à partir d’une variété de sésame noir, elle nous invite à revisiter quelques grands classiques de la cuisine de tous les jours : sauce crudités, pâtes aux pesto noir, crêpes et autres pâtisseries… La nouvelle création de Jean Hervé apporte l’arôme incomparable d’un sésame complet sélectionné pour son goût et sa haute qualité biologique (AB) et transformé selon les procédés qui font la marque de fabrique de Jean Hervé : le toastage au feu de bois et le broyage à la meule de pierre. Grâce à ces savoir-faire uniques, le spécialiste des fruits secs bio garantit la préservation de l’arôme et des qualités nutritionnelles du sésame noir. En effet, vrai + pour les papilles, la crème de sésame noir offre également de réels avantages nutritionnels, notamment sa haute teneur en cuivre et en calcium. À l’image de la gamme Sésame, la crème de sésame noir remplacera avantageusement les matières grasses et protéines d’origine animale dans tous types de recettes, sucrées comme salées. En bouche, après une légère amertume, viennent la rondeur et un goût à peine sucré qui la distinguent de la crème de sésame blanc (tahin). Visuellement, sa couleur déroutante offre une belle occasion de créer la surprise dans l’assiette. Les jeux d’association de couleurs et de saveurs offriront des contrastes qui ne laisseront personne indifférent. Pour vous donner une petite idée, voici une recette simple à réaliser à base de crème de sésame noir :

Pâtes fraîches au pesto noir

Pâtes fraîches au pesto noirSauce au pesto noir pour 4 personnes :

  • 1 c. à s. de crème de sésame noir
  • 1 tasse d’eau
  • Une pincée de sel
  • 1 c. à c. de pesto (basilic, huile d’olive, ail et sel)

Chauffez en remuant le sésame noir avec l’eau et le sel. Quand le mélange est chaud, ajoutez le pesto et verser sur les pâtes.

Source : www.jeanherve.fr

 


 

HuileZoom sur l’huile Oméga+

La gamme « Classic » de l’huilerie Bio Planète s’enrichit d’une nouvelle huile à la composition unique : tournesol, colza, cameline, olive et sésame.

L’huile Oméga+, c’est l’assurance d’un apport quotidien d’acides gras bénéfiques pour la santé, le savoir-faire gourmand de Bio Planète en plus. Véritable concentré d’acides gras essentiels (oméga-3), d’acides mono-insaturés (oméga- 9) et de vitamine E, Oméga+ livre également une saveur inédite, fraîche et délicate, qui emprunte les notes vertes et croquantes de la cameline, et restitue les nuances aromatiques de l’olive, du sésame et du colza. Pour tenir toutes ses promesses nutritionnelles et gustatives, elle se dégustera à froid en assaisonnement de crudités, de carpaccios, de légumes ou poissons cuits. Disponible en 1 l et 0,5 l.

Pour en savoir plus : www.bioplanete.com

 


 

L’huile Quintuor, une huile qui nous fait du bien

« Quintuor » est une huile équilibrée en apports oméga-6 et oméga-3, avec un ratio de 4,9. Riche en acide oléique (46 %), cette huile contient un dérivé métabolique actif, l’acide gamma-linolénique, ainsi qu’un complexe d’antioxydants (vitamine E, sésamine, polyphénols) qui travaillent en synergie pour lutter contre les radicaux libres. Elle est donc bénéfique dans la prévention des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires (bien sûr, dans le cadre d’un régime adapté et contrôlé). Au nez, cette huile offre des arômes de fleurs jaunes. En bouche, les saveurs s’ouvrent sur le sésame, avec une fin élégante tournée vers le chanvre.

Dans le mélange Quintuor, on retrouve donc l’huile vierge de colza, qui se caractérise par sa forte teneur en acide oléique (59,6 %), son apport très intéressant à la fois en acide linoléique oméga-6 (20 %) et acide linolénique oméga-3 (11 %). Elle couvre 28,4 % des apports journaliers recommandés en vitamine E, si l’on en consomme la valeur d’une cuillère à soupe par jour.

Ensuite, l’huile de sésame est un antioxydant puissant et efficace. Elle contient particulièrement des antioxydants naturels de la famille des lignanes (sésamoline, sésamine), qui contribuent à sa stabilité. Dans les tissus souscutanés, cette huile neutralise des radicaux libres.

L’huile de noix est quant à elle très particulière et mérite d’être considérée comme naturellement diététique car elle contribue à la prévention des troubles liés au déséquilibre alimentaire. Elle contient de l’acide oléique qui contribue à la diminution du mauvais cholestérol LDL.

Pour ce qui est de l’huile de chanvre, elle provient des fruits du chanvre indien, Cannabis sativa. Elle contribue à équilibrer le corps, à structurer et à régénérer la peau. Consommée régulièrement, elle renforce le système immunitaire, en plus de favoriser l’activité des cellules. Appliquée quotidiennement, elle renforce la structure de la peau. C’est une huile réparatrice qui atténue et lutte efficacement contre les effets du vieillissement.

Pour finir, Quintuor contient un faible pourcentage d’huile d’onagre, originaire d’Amérique du Nord, qui est extraite des graines de la plante du même nom. Elle convient dans le traitement de l’arthrite rhumatoïde, de l’eczéma, la mastalgie, la neuropathie diabétique. L’huile d’onagre est particulièrement conseillée aux femmes souffrant de problèmes hormonaux (syndrome prémenstruel, ménopause). Elle favorise également une bonne circulation sanguine.

Cette combinaison d’huiles de qualité assure la régulation de plusieurs fonctions au niveau de notre organisme pour notre bien-être, tout en créant un mélange savoureux.

Attention, il ne faut pas la chauffer !

Bon à savoir : Pour atteindre ces qualités et en préserver également toutes les vertus, les huiles Philippe Vigean sont toujours extraites à la plus basse température possible. Elles sont ensuite filtrées sur une membrane organique en cellulose suivant le procédé de microfiltration frontale afin d’en conserver le capital nutritionnel.

Source : www.vajra.be

 


 

Gelée de thé vert aux agrumes, salade d’agrumes pelés à vif

Gelée de thé vert aux agrumes, salade d’agrumes pelés à vif30 mn de préparation

15 mn de cuisson

30 mn de repos

1 h min de prise au froid

Pour 6 personnes :

Pour la gelée :

  • 24 g de thé vert aux agrumes biologique des Thés de la Pagode
  • 3 feuilles de gélatine (5 g) ou agar agar
  • 6 g de sucre muscovado

Pour la salade et sirop :

  • 40 g de sucre muscovado
  • Agrumes : 1 clémentine ou mandarine, 2 oranges et ½ pamplemousse bio

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites infuser 3 mn votre thé dans 600 cl d’eau à 80 °C. Réservez à part 10 cl de thé infusé. Quand la gélatine est ramollie, pressez-la entre les paumes et ajoutez-la hors du feu, dans le ½ litre de thé infusé. Ajoutez les 6 g de sucre muscovado. Dans des verrines individuelles ou un seul grand récipient de service, versez le ½ litre de thé (si vous utilisez des verrines individuelles, laissez la place pour les agrumes). Laissez refroidir à température ambiante pendant environ 30 mn, puis placez au réfrigérateur au moins 1 h.

Ensuite, lavez les fruits et zestez le pamplemousse entier ainsi que les 2 oranges. Faites bouillir de l’eau dans une petite casserole. Plongez les zestes pendant 1 mn. Récupérez-les avec une petite passoire ou une écumoire. Pelez à vif (sans laisser de peau blanche) tous les agrumes, mais une seule orange et seulement ½ pamplemousse. Au-dessus d’un récipient pour récupérer le jus, coupez-les en petits morceaux de la taille correspondant à vos verrines. Réservez les fruits coupés au frais dans un récipient hermétique. Pressez le jus de l’orange et du ½ pamplemousse non coupés.

Dans une casserole, versez le jus récupéré et celui pressé, puis ajoutez les zestes et les 40 g de sucre muscovado. Ajoutez les 10 cl de thé déjà infusé et réservé. Faites cuire et réduire à l’état de sirop à feu doux (environ 10 à 15 mn). Au moment de servir, ajoutez les agrumes coupés sur la gelée prise et versez par-dessus un peu de sirop à température ambiante.

Bon à savoir : si vous ne trouvez pas de sucre muscovado, choisissez un sucre de canne non raffiné. Pour les agrumes, le plus important est de les mélanger selon la saison. Vous pouvez ajouter des kumquats frais et remplacer les uns par les autres !

La gelée est aussi bonne sans sucre.

Source : www.thesdelapagode.com

 


 

Crumble de poire, coing et coulis au cacao

Crumble de poire, coing et coulis au cacaoPour 4 personnes :

  • 6 poires
  • 1 bocal de préparation au coing Danival
  • 1 noix de beurre
  • 1 c. à s. de sucre roux
  • 1 bocal de nappage au cacao Danival

Pour la pâte :

  • 100 g de farine
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 100 g de sucre roux
  • 100 g de beurre très froid

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Préparez la pâte : mettez la farine, la poudre d’amandes, le beurre en morceaux et le sucre dans le bol d’un mixeur. Faites tourner jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Épluchez les poires. Coupez-les en quartiers, retirez le coeur puis coupez-les en petits dés. Faites fondre la noix de beurre dans une poêle. Mettez-y les fruits à revenir avec le sucre roux 5 mn en remuant. Mélangez ensuite les morceaux de poires caramélisés refroidis avec 4 c. à s. de préparation au coing Danival. Beurrez un plat à four. Versez les fruits dans le fond, parsemez-les de nappage au cacao Danival et recouvrez de pâte à crumble. Enfournez. Baissez le four th. 6 (180 °C) et laissez cuire 35 mn jusqu’à ce que la croûte du crumble soit bien dorée. Sortez le crumble du four et laissez-le tiédir.

Source : www.danival.fr

 


 

Sans gluten :
gâteau au yaourt et à la châtaigne

gâteau au yaourt et à la châtaignePour 6 personnes :

  • 1 pot de yaourt réalisé à partir de lait de vache, de brebis ou de boisson au soja
  • 1 pot de sucre de canne roux
  • 1 pot de farine riz-châtaigne « Ma Vie Sans Gluten »
  • 1 pot de fécule de pomme de terre
  • ½ pot d’huile de tournesol ou de colza spéciale cuisine, voire de l’huile d’olive
  • 2 oeufs
  • 1 sachet de poudre levante (10 g)
  • Sel marin
  • Gomme de guar « Ma Vie Sans Gluten »

Videz le yaourt dans un saladier et lavez le pot afin de vous en servir de mesureur pour les autres ingrédients de la recette. Ajoutez le sucre, la farine, la fécule de pomme de terre, la gomme de guar et la poudre levante. Mélangez bien. Quand le mélange est homogène, versez l’huile puis les oeufs entiers et le sel. Remuez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, aérée et lisse. Versez dans un moule à manqué que vous aurez auparavant bien huilé, puis faites cuire pendant 30 à 40 mn dans un four préalablement chauffé à 180 °C.

Facultatif : ajoutez 2 cuillerées à soupe de rhum.

Source : www.euro-nat.com

 


 

 

Bernadette Gilbertpar Bernadette Gilbert

Naturopathe et enseignante, cuisinière et gastronome dans l’âme, très gourmande aussi, Bernadette se passionne depuis des années pour la santé par l’alimentation et la nutrition. Son blog www.cuisine-en-sante.com offre des astuces et des recettes, faciles et rapides, pour être en bonne santé. Comment transformer des recettes alléchantes, mais basées sur des ingrédients nuisibles à notre santé et à notre planète, en recettes saines, nutritives et utiles à notre organisme, tel est son objectif.

Les dangers du glutamate

Le glutamate monosodique (GMS ou MSG) est un exhausteur de goût très largement utilisé dans la cuisine asiatique. C’est un poison lent qui irrite le tube digestif et déclenche une faim mécanique. En laboratoire, des rats ont servi à une petite expérience : en leur administrant du glutamate, on les rend obèses et leur pancréas triple sa production d’insuline… Les buffets chinois, qui fleurissent un peu partout, doivent leur succès à cette petite poudre blanche et les médecins ont même fini par baptiser la dépendance qu’elle a créée de « syndrome du restaurant chinois ». Un peu comme l’huile de palme, le glutamate est partout dans les produits d’épicerie, mais il est caché par des appellations qui ne disent rien aux consommateurs : extrait de levure, farine de soja, gélatine alimentaire, etc. Cette douce et dévastatrice substance nous vient du Japon. Elle a envahi toute l’Asie avant de se répandre en Europe et en Amérique du Nord. D’abord discrète, elle a pris de plus en plus de place dans la restauration rapide, la cuisine industrielle et traiteur. Très économique, elle permet de donner du goût aux mets préparés en réduisant largement les ingrédients aromatiques, parfois très coûteux.

Un scoop ? Pas du tout ! On connaît depuis 1978 ses effets secondaires… Mais l’enjeu commercial est de taille et la lutte difficile à mener contre des industries alimentaires qui ont les moyens de contrer les détracteurs… Le glutamate est un acide aminé non essentiel, c’est-à-dire que notre organisme en produit lui-même. Mais lorsque la concentration en glutamate atteint un niveau excessif, il peut hyperstimuler les neurones et provoquer leur mort. Les doses de glutamate ingérées par les enfants sont parfois si élevées qu’administrées oralement à un jeune animal, ces mêmes doses entraîneraient la destruction pure et simple du système nerveux central.

Conclusion ? Évitons le glutamate comme la peste. Pour en savoir plus et apprendre à le reconnaître, rendez-vous ici : http://www.cuisine-en-sante.com/glutamate-danger/

PS : Jean-Philippe Trieu offre dans son bistrot vietnamien, l’Aname (Paris 17e, 101, rue Nolet), une cuisine garantie sans glutamate ! Allez-y de ma part !

 


 

Anti-fatigues naturels
5 remèdes qui vont vous donner la pêche !

carotteLa carotte

La carotte est riche en vitamines et provitamine A. Buvez un verre de jus de carotte chaque matin et votre fatigue ne sera plus qu’un lointain souvenir !

ailL’ail

Absorber chaque jour une gousse d’ail à jeun, ou l’étaler sur une tartine, vous aidera à regagner progressivement l’énergie nécessaire. Il s’avère, de plus, très bon pour votre santé !

infusionsLes infusions

Le thym, le romarin, la lavande, la bruyère… sont des tonifiants efficaces, pour peu qu’on les infuse. En fait, toutes les plantes qui s’infusent ont des vertus efficaces, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux !

mentheLa menthe

En cas de simple coup de fatigue, une goutte de menthe dans un verre d’eau chaude, complétée par une cuillerée de miel (pour le goût), vous aidera à entamer la journée dans des conditions idéales. À boire donc avant le petit-déjeuner.

levure de bièreLa levure de bière

On y pense peu mais la levure de bière dite « vivante » est une alliée parfaite contre le surmenage et les effets de lourdeur dus aux journées trop chargées. Pensez-y !

Source : www.comment-economiser.fr

 


 

Eco Livres

J’épice ma cuisine
J’épice ma cuisined’Amandine Geers et Olivier Degorce

Suaves, brûlantes ou discrètes, les épices s’utilisent partout dans le monde. Anti-inflammatoires, anti-infectieuses, anti-cancer, riches en antioxydants… elles conjuguent mille vertus. Autour de 24 épices, cet ouvrage propose 60 recettes saines et savoureuses, végétariennes ou non, pour réaliser entrées, plats, desserts, sauces et boissons. À la carte : oeuf cocotte au safran, poulet tandoori, mousse au chocolat épicée, chutney de poires, sirop de gingembre… Avec tous les conseils pour acheter et conserver les épices et les bons ustensiles pour les utiliser. Un voyage culinaire sur la route des épices, alliant plaisir et santé.

Éditions Terre Vivante – 120 pages – 12 €

Sans Gluten naturellement
Sans Gluten naturellement(illustré) de Valérie Cupillard

10 ans de succès pour ce classique très complet de la cuisine sans gluten. Un livre référence, préfacé et validé par le Docteur Seignalet.

Cette nouvelle édition, reliée et illustrée, du best-seller de Valérie Cupillard propose ses fameuses recettes sans gluten et sans produits laitiers, illustrées de photographies. Une crème anglaise à la farine de châtaigne, des beignets de légumes à la farine de pois chiche, de la farine de riz pour le clafoutis… autant d’idées délicieuses pour oublier sans peine la farine de blé ! Valérie Cupillard nous apprend à utiliser des purées de légumes pour monter des soufflés, de la farine de lentille pour préparer une pâte à blinis, de la poudre d’amande pour réaliser un fond de tarte… L’ouvrage est divisé en 15 chapitres, pour savoir utiliser 15 ingrédients (amande, châtaigne, quinoa, sarrasin…) comme substitut du blé. Dans chaque chapitre, des recettes sucrées ou salées, pour tous les jours.

Éditions La Plage – 224 pages – 19,50 €

Le guide Terre Vivante du potager bio
Le guide Terre Vivante du potager biode Jean-Paul Thorez et Christian Boué

Voici une bible du potager bio de près de 500 pages, pour cultiver un potager sain, sans produits nocifs ni polluants, mais productif et riche en variétés potagères goûteuses. Des semis à la conservation, en passant par les soins, les conseils de culture, la récolte et la production de ses propres graines, cet ouvrage réunit toute l’expertise de Terre vivante pour réussir son potager bio. Oignon, melon, fenouil, tomate… chaque plante potagère fait l’objet d’une fiche très détaillée. On y découvre les variétés, les conseils de culture, les soins en préventif ou curatif contre les maladies ou ravageurs, les techniques pour produire ses graines… Chaque fiche indique également les calendriers de culture (du semis à la récolte). En outre, tous les conseils de conservation, ainsi que des recettes, vous sont donnés pour faire de vous un véritable expert !

Éditions Terre Vivante – 480 pages – 35 €

Algues, magnésium et santé
Algues, magnésium et santéde Régine Quéva

Quasiment tous les ouvrages sur le marché évoquent le magnésium sous forme de chlorure ou sous une forme associée, mais aucun n’évoque les algues, pourtant pourvoyeur essentiel du magnésium sous la forme la plus naturelle possible. Cet ouvrage se propose de combler cette lacune et de présenter au grand public une synthèse du magnésium et des algues. L’auteur y détaille les différentes formes de magnésium dans la nature, son rôle et sa présence dans le corps humain, ainsi que les effets bénéfiques sur la santé.

Parution en février aux Éditions Grancher – 10 €

Une année en cuisine
Une année en cuisinede Régine Quéva

Quoi de plus simple que de cuisiner les produits de saison ? Aller au marché, rapporter des produits frais et se mettre en cuisine pour préparer les légumes, les fruits, les fromages, les poissons ou les viandes tout juste achetés. C’est ce que vous permet Une année en cuisine à travers une sélection de 100 produits déclinés en près de 240 recettes. Chaque mois, le top des produits de saison avec leurs recettes vous est proposé. Découvrez au fil des saisons, mais aussi au fil de vos envies, des recettes variées, pour tous les goûts : salades, soupes, plats mijotés, tartes et bien d’autres idées gourmandes ! Cuisiner le bon produit au bon moment sera un jeu d’enfant, et que de saveurs retrouvées ou à découvrir !

Tana éditions – 252 pages – 24,90 €

Les Surprenantes vertus du Jeûne
Les Surprenantes vertus du Jeûnede Sophie Lacoste

Après une période de repos alimentaire, notre organisme peut faire des miracles en guérissant hypertension et autres maux. De récentes études médicales ont même montré que les chimiothérapies pouvaient être mieux supportées grâce au jeûne. Une journée, trois jours, une semaine, en solo, en couple ou en groupe, chez soi ou en randonnée, ce guide nous aide à trouver le jeûne qu’il nous faut, selon notre rythme et nos envies, pour retrouver la forme et la conserver.

Éditions Leduc.s – 192 pages – 12 €

Guide des vins en biodynamie
Guide des vins en biodynamie2013 d’Évelyne Malnic

La biodynamie représente une avant-garde de la viticulture française. Ce n’est donc pas un hasard si certains des plus prestigieux domaines français ont adopté, depuis des années, ce mode cultural. Mode de culture mais également philosophie et vision du monde, la présentation des domaines est l’occasion de découvrir l’engagement des vignerons qui la pratiquent. Écoutez-les, ils nous confient leur amour de la terre, de leurs vignes, le respect de leur terroir, de l’environnement et de l’équilibre de la nature. Ce n’est donc pas un guide de plus mais un guide unique qui vous est proposé. Cette deuxième édition complète à merveille la première.

Éditions Féret – 288 pages – 19,50 €

 

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