Cuisine & Recettes

L’écolomag N° 38

Christine SpohnRecette proposée par Christine Spohn

A 45 ans, Christine Spohn se passionne pour la cuisine et suit une formation au Lycée Hôtelier d’Illkirch, en Alsace, où elle obtient son CAP de cuisinier. A la recherche de “sens”, elle devient formatrice en arts culinaires et utilise la cuisine comme support de rencontre, de partage, de créativité, de cohésion, d’éveil… dans le respect du vivant. Formée aux plantes sauvages comestibles auprès de l’ethnobotaniste François Couplan, elle se passionne pour la rencontre spirituelle avec la matière, le vivant et l’humain et souhaite partager son enthousiasme pour une nourriture saine, équilibrée, créative et savoureuse. Son site : www.les-gourmandises-bio.fr

Poulet laqué au miel d’épices douces et à l’orange

Pour 4 pers. – Plat – Bon marché Préparation : 15 à 20 mn – Cuisson : 30 à 45 mn selon la taille des cuisses de poulet – Difficulté : 1

  • Poulet laqué au miel4 cuisses de poulet fermier
  • 2 oranges à jus
  • 1 c. à c. de « 5 épices »
  • 4 bâtonnets de cannelle
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 c. à s. de miel
  • 2 c. à s. d’huile de tournesol
  • Sel et poivre

Lavez les oranges et prélevez les zestes. Sur l’une des oranges, prélevez 4 rondelles et coupez-les en 2, puis réservez. Pressez les oranges et réservez le jus. Préparez la marinade : mélangez le « 5 épices », le sel, le poivre, la cannelle, les feuilles de laurier, les zestes d’orange et le miel. Versez cette marinade sur le poulet. Remuez régulièrement. Au bout de 30 mn, faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Égouttez les morceaux de poulet et faites-les dorer à feu doux pendant environ 15 mn. Puis ajoutez la marinade. Amenez le poulet à légère caramélisation. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les cuisses soient cuites. Ajoutez enfin les demi-rondelles d’orange, mélangez délicatement et laissez cuire 3 mn avant de servir.

Ysabel AndreoRecette proposé par Ysabel Andreo

Passionnée par les thérapies naturelles, les voyages et le monde des plantes, Ysabel Andreo a exploré différentes approches de la santé en France et à l’étranger (Pérou, Cameroun, Suisse). De sa formation en Médecine Traditionnelle Chinoise à son ancien métier d’infirmière, elle a continué à se former en naturopathie, réflexologie, aromathérapie et auriculothérapie. Aujourd’hui, elle consulte en tant que Praticienne de Santé en Naturopathie au Moulin des Combes et anime des ateliers d’alimentation saine, d’argilothérapie et d’aromathérapie. Pour en savoir plus : www.moulindescombes.com

Duo de haricots à l’origan « façon houmous » pour trempette hivernale

Voici une recette facile et rapide à réaliser pour vos entrées, vos apéritifs ou encas. Il s’agit d’une purée froide qui, par sa texture et sa saveur, ressemble à s’y méprendre à l’houmous libanais, à base de pois chiche. Cette préparation est idéale pour confectionner des verrines, garnir des avocats, en trempette avec des légumes crus ou en tartinade.

Pour 4 pers. – Entrée, accompagnement, sauce, condiment – Très bon marché – Préparation : 10 mn – Difficulté : 1

Pour la trempette :

  • Duo de haricots130 g de haricots blanc cuits, rincés et égouttés
  • 130 g de flageolets cuits, rincés et égouttés
  • Sel à votre convenance
  • 2 à 3 c. à s. de jus de citron
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet d’origan frais ou ½ à 1 c à c. d’origan séché ou congelé
  • 1 c. à s. d’huile d’olive

Pour la décoration : Graines germées, par exemple « 4 radis » de chez Germline®. Vous pouvez également trouver des graines germées toutes prêtes dans certains magasins bio ou grandes surfaces.

Pour le support : Tartine sans gluten type « pain des fleurs » au sarrasin ou au quinoa, ou légumes.

Dans un petit blender, disposez tous les ingrédients et mixez le tout. Mettez la préparation dans un bol et laissez au frais recouvert d’un film de protection. 20 mn avant de servir, sortez la préparation et décorez- la de quelques graines germées.

La note naturo : Les haricots blancs et les flageolets font partie de la famille des légumineuses. Servis avec des céréales (1/3 légumineuses, 2/3 céréales), ils constituent une excellente source de protéines végétales. De plus, ils sont riches en glucides à indice glycémique bas, en fibres, vitamines (notamment du groupe B), minéraux et oligoéléments. Cette recette est particulièrement indiquée aux intolérants au gluten, au lactose, aux oeufs et leur offre un repas complet s’il est accompagné de légumes (crus et/ou cuits), ainsi que céréales sans gluten.

Katy GawelikRecette proposée par Katy Gawelik

Katy Gawelik, auteure culinaire, est spécialisée dans la cuisine végétarienne, saine, simple et gourmande. Elle cuisine les légumes, les plantes sauvages et les fruits qu’elle cultive dans son jardin 100 % naturel. Elle partage ses recettes, pas à pas, sur son blog Les Gourmandes Astucieuses. Elle publie, chaque semaine, une recette dans le journal L’Avenir de l’Artois. Elle écrit également des livres.

Tartinade aux herbes

Pour 4 pers. – Tartinade – Bon marché – Préparation : 10 mn – Cuisson : 4 mn – Difficulté : 1

  • Tartinade aux herbesUn assortiment de différentes herbes aromatiques, comme l’origan sauvage, la cive de Saint-Jacques, la sauge, l’hysope, la ciboulette, la sarriette, la primprenelle, etc., en fonction de vos goûts et de ce que vous avez sous la main
  • 20 cl de crème liquide bio
  • 2 g d’agaragar
  • 1 pincée de fleur de sel

Commencez par émincer finement les herbes aromatiques, après les avoir lavées. Puis faites chauffer la crème liquide et l’agar-agar dans une casserole. Mélangez au fouet. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu et fouettez, sans arrêt, pendant 2 mn. Puis éteignez le feu et laissez refroidir le mélange pendant 2 mn. Ajoutez les herbes aromatiques et la fleur de sel. Mélangez une dernière fois et versez la crème aromatisée dans un bocal. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant au moins 2 h. La tartinade aux herbes a alors la bonne consistance et est prête à être dégustée.

Amandine Geerspar Amandine Geers et Olivier Degorce

Auteurs de livre cuisine bio, chroniqueurs en écologie, Amandine et Olivier ont créé il y a 10 ans What’s for dinner, une association engagée privilégiant les échanges sur les questions d’alimentation et d’écologie. Pour découvrir les programmes et les dates des prochains ateliers de cuisine bio d’Amandine rendez-vous sur whats-for-dinner.info et Facebook (Amandine Geers).

Aujourd’hui, je cuisine végétarien !

Recettes extraites du livre Aujourd’hui, je cuisine végétarien !
d’Amandine Geers, Olivier Degorce Degorce et Claude Aubert
aux éditions Terre Vivante

Salade de quinoa germé aux amandes

Salade de quinoa germé aux amandesPour 4 pers. – Entrée, plat léger – Bon marché – Préparation : 20 mn – Difficulté : 1

  • 70 g d’amandes
  • 125 g de chou-fleur (cru)
  • 125 g de brocoli (cru)
  • 100 g de quinoa germé
  • 50 g de crème de soja
  • 1 c. à s. de curcuma
  • Menthe ou persil
  • Sel

Émincez finement les choux à la mandoline. Hachez les amandes. Délayez la crème de soja avec le curcuma. Réunissez tous les ingrédients dans un grand saladier. Ajoutez les herbes et le sel, puis mélangez le tout.

Galettes de lentilles au yaourt

Galettes de lentilles au yaourtPour 4 pers. – Entrée, plat – Bon marché – Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn – Difficulté : 2

  • 250 g de lentilles
  • 3 tasses de yaourt
  • Un petit morceau de gingembre
  • ½ c. à c. de paprika ou de piment en poudre
  • ½ c. à c. de garam massala
  • 1 c. à c. de graines de moutarde
  • Ghee ou huile
  • Farine de pois chiches ou d’une autre légumineuse
  • Sel

Faites tremper les lentilles pendant une nuit. Égouttez-les et faites-en une pâte épaisse (au moulin ou au mixer). Ajoutez le gingembre. Formez de petites boules en ajoutant un peu de farine de légumineuse, aplatissez-les et faites-les frire dans le ghee ou l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Enlevez-les, égouttez-les sur un papier absorbant et déposez- les sur un plat. Battez le yaourt et incorporez le sel, le paprika et le garam massala. Faites revenir les graines de moutarde dans du ghee ou de l’huile jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter, et ajoutez-les au yaourt. Versez sur les galettes et laissez refroidir. Servez froid. Ce plat est équilibré si on l’accompagne d’une belle salade verte ou de crudités.

Pois chiches aux épices

Pois chiches aux épicesPour 1 bol – Entrée, condiment, apéritif – Bon marché – Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 h 30 (30 mn avec des pois chiches déjà cuits) – Difficulté : 1

  • 200 g de pois chiches
  • 1 gousse d’ail
  • Sel
  • 250 g de sauce tomate
  • Huile d’olive
  • 1 c. à c. de curry en poudre
  • 2 clous de girofle
  • Quelques graines de coriandre
  • Noix de muscade (en poudre ou râpée)
  • 1 c. à c. de gingembre râpé 1 pincée de piment

Faites tremper les pois chiches la veille. Faitesles cuire avec l’ail. Mettez la sauce tomate dans une casserole avec un peu d’huile et 1 pincée de sel. Mixez (ou pilez au mortier) le curry, les clous de girofle, la coriandre et la noix de muscade, le gingembre râpé et le piment. Ajoutez à la sauce tomate avec 1 tasse d’eau tiède. Égouttez les pois chiches et ajoutez-les à la sauce. Salez. Laissez mijoter 20 à 30 mn.

Chou farci façon dolmades (feuilles de vigne farcies)

Pour 4 pers. – Entrée, plat – Bon marché – Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn + 25 mn – Difficulté : 2

  • Chou farci façon dolmades250 g de riz long demi-complet
  • 12 belles feuilles de chou frisé
  • 1 oignon
  • 1 grosse échalote
  • 5 brins de persil
  • 3 + une douzaine de feuilles de menthe
  • Le jus d’un citron (et 1 rondelle)
  • 1 l de bouillon de légumes ou de viande
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Passez les feuilles de chou sous l’eau et faites-les cuire à la vapeur pendant 5 mn. Réservez. Épluchez et émincez l’oignon et l’échalote. Rincez, puis ciselez le persil et la menthe. Réservez 2 ou 3 feuilles de menthe pour la cuisson. Dans une poêle, faites fondre l’oignon et l’échalote avec l’huile d’olive. Ajoutez le riz, la menthe et le persil. Salez et poivrez. Couvrez de 2 verres d’eau et faites cuire à feu doux jusqu’à absorption. En fin de cuisson, laissez reposer à couvert pendant 5 mn. Réalisez les farcis en enroulant 1 c. à s. de riz dans chaque feuille de chou. Fermez bien les rouleaux et déposez-les au fur et à mesure dans une casserole, les uns sur les autres. Couvrez les rouleaux de bouillon de légumes ou de viande, ajoutez une rondelle de citron et des feuilles de menthe. Tassez soigneusement pendant la cuisson en utilisant, par exemple, un couvercle de diamètre inférieur, sur lequel vous poserez une charge. Laissez cuire ainsi à feu doux pendant 25 mn. Sortez les feuilles de chou farcies et laissez-les refroidir. Vous pourrez les proposer avec quelques gouttes de jus de citron ou une sauce au yaourt. Servez une purée de légumes secs ou un houmous en accompagnement afin d’en faire un plat équilibré.


Tempeh SOY5 recettes faciles et originales pour découvrir le Tempeh !

Grand classique de la cuisine indonésienne, le tempeh est utilisé en Orient depuis des millénaires. Fabriqué à partir de graines de soja, il est particulièrement riche en protéines et en fibres et se prête à une multitude de recettes gourmandes.

Tempeh frit

Pour 4 pers. – Plat – Bon marché – Préparation : 5 mn – Cuisson : 10 mn – Difficulté : 1

  • Tempeh-frit200 g de tempeh
  • Huile d’olive
  • Sel ou sauce soja

C’est l’utilisation la plus courante. Coupez le tempeh en tranches fines et faites-les revenir 7 à 8 mn dans une poêle bien chaude avec 3 c. à s. d’huile, en retournant régulièrement. Salez ou ajoutez un peu de sauce soja en fin de cuisson. Servez bien chaud avec les légumes de votre choix, du riz ou des pâtes. Variante : pour plus de croustillant, trempez les tranches dans de l’oeuf battu, puis enrobez de chapelure avant de les faire frire.

Tempeh en gratin

Pour 4 pers. – Plat – Bon marché – Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Difficulté : 1

  • Tempeh en gratin200 g de tempeh
  • 4 pommes de terre
  • 4 courgettes
  • 2 tomates
  • Herbes de Provence
  • Sel et poivre
  • Chapelure (facultatif)
  • Emmental râpé (facultatif)

Faites blanchir les pommes de terre et les courgettes dans de l’eau bouillante salée 5 à 10 mn, puis coupez-les en fines rondelles. Coupez les tomates et le tempeh en tranches. Disposez l’ensemble dans un plat allant au four, en alternant les ingrédients. Saupoudrez d’herbes de Provence, salez et poivrez. Pour un plat plus gourmand, recouvrez de chapelure et d’emmental râpé. Faites cuire 20 mn au four à 180 °C (th. 6).

Tempeh en salade

Pour 4 pers. – Entrée – Bon marché – Préparation : 10 mn – Difficulté : 1

  • Tempeh en salade200 g de tempeh
  • 1 salade
  • 1 oignon
  • 1 poivron rouge
  • Quelques brins de ciboulette
  • Sauce soja
  • Vinaigrette

Coupez le tempeh en dés et laissez-les mariner dans la sauce soja pendant 10 mn. Faites-les ensuite revenir à la poêle dans un fond d’huile pendant 8 mn. Coupez le poivron en lamelles et l’oignon en rondelles, puis mélangez avec la salade et la ciboulette ciselée. Ajoutez les dés de tempeh encore chauds et arrosez d’une vinaigrette légère.

Variez les ingrédients selon les saisons : avocats, radis, fèves, betteraves, céleri…

Curry de tempeh au lait de coco

Pour 4 pers. – Plat – Bon marché – Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Difficulté : 1

  • 200 g de tempeh
  • 200 ml de lait de coco
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à s. de sauce de soja
  • 2 c. à c. de curry
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • Sel

Versez le lait de coco dans une casserole et ajoutez les différentes épices. Émincez la gousse d’ail et ajoutez-la à ce mélange. Coupez le tempeh en dés et incorporez-le également. Laissez cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Servez bien chaud avec du riz.

Tempeh en sauce

Pour 4 pers. Plat – Bon marché – Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Difficulté : 1

  • Tempeh en sauce200 g de tempeh
  • 4 tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à c. d’huile d’olive
  • Ciboulette
  • Sel et poivre

Coupez le tempeh en lamelles et les tomates en petits cubes. Dans une poêle bien chaude, faites revenir le tempeh dans l’huile pendant 2 mn. Ajoutez les tomates, la gousse d’ail émincée, la sauce soja et la ciboulette ciselée. Salez, poivrez et laissez mijoter le tout 15 mn. Servez bien chaud avec du riz ou des céréales.

Vanessa Romanopar Vanessa Romano

De formation hôtelière, Vanessa a eu le plaisir de travailler dans des palaces et de beaux hôtels. Puis, à la naissance de ses filles et après avoir retrouvé son sud natal, elle s’est tournée vers ses 2 passions : la cuisine et la photographie. Cela fait une dizaine d’années maintenant qu’elle travaille dans ce secteur, son métier étant photographe culinaire, mais aussi auteure et styliste culinaires. Outre les livres qu’elle écrit, elle collabore avec des sites internet, des magazines, des restaurateurs ou des sociétés de l’agroalimentaire, et donne également des cours de cuisine. Elle s’est intéressée au bio après la lecture du premier livre de Laurence Salomon et, depuis, elle est accro ! Quand elle ne consomme pas bio, c’est vers le local qu’elle se tourne (agriculture raisonnée en priorité). Elle essaye de privilégier une cuisine savoureuse et gourmande, jolie à regarder mais qui reste saine et pleine de vitalité. Elle tient depuis 8 ans un blog essentiellement consacré à la cuisine, mais aussi aux endroits qu’elle aime et aux lieux qu’elle visite : http://vanessacuisine.fr

Pour le goûter

Lait cru au chocolatLait cru au chocolat

Bon marché – Préparation : 5 mn – Difficulté : 1

Pour 1 litre de lait frais entier et cru, prévoir 200 g de chocolat pâtissier bio.

Faites chauffer le lait à la limite de l’ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat en morceaux. Laissez reposer une minute, fouettez et servez.

Gâteau moelleux au chocolat

Pour un gâteau – Bon marché – Préparation : 5 mn – Cuisson : 35 mn – Difficulté : 1

  • Gâteau moelleux au chocolat400 g de tofu soyeux
  • 2 oeufs
  • 40 g de sucre complet
  • 200 g de chocolat noir pâtissier
  • 60 g de farine de riz complet
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 c. à c. de bicarbonate de sodium

Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un blender. Mixez fortement pendant 30 secondes. Versez dans un moule à gâteau huilé et faites cuire 35 mn à 170-180 °C/ th. 6 (four chaud et ventilé). Quand la pointe d’un couteau plantée dans le gâteau ressort propre, le gâteau est cuit. Laissez refroidir 5 mn et démoulez.

Petits cakes au sarrasin et pépites de chocolat

Pour une dizaine de cakes – Bon marché – Préparation : 10 mn – Cuisson : 17 à 20 mn – Difficulté : 1

  • Petits cakes au sarrasin80 g de farine de sarrasin complète
  • 20 g de farine de châtaigne
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 3 oeufs
  • 1/4 c. à c. de bicarbonate de sodium
  • 1 pincée de sel
  • 12 cl de lait de riz (ou autre)
  • Quelques pépites de chocolat

Mélangez les différents ingrédients dans un saladier (sauf les pépites de chocolat) et tournez avec un fouet ou une fourchette. Quand la pâte est belle, versez-la dans des moules en papier et parsemez de pépites de chocolat. Enfournez et faites cuire 17 à 20 mn à 170 °C (th. 6) four ventilé.

Petits cakes à la crème de marron et au miel

Petits cakes à la crème de marronPour une dizaine de cakes – Bon marché – Préparation : 5 mn – Cuisson : 35 mn – Difficulté : 1

  • 6 oeufs
  • 80 g de sucre complet
  • 60 g de miel
  • 400 g de purée de marron (non sucrée)
  • 200 g de poudre d’amande
  • 1/4 c. à c. de bicarbonate de sodium
  • Une pincée de sel

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez les ingrédients ou mixez-les rapidement. Versez la pâte dans des caissettes de cuisson ou des moules. Faites cuire 20 mn à 170 °C, four ventilé.


Une cure de pollen cru,
pour mieux digérer la saison froide

Au changement des saisons, l’organisme est soumis à l’action de facteurs qui créent des déséquilibres au niveau du système immunitaire.

L’automne, saison de transition où le corps devient plus vulnérable aux agents nocifs, est une période essentielle pour préparer notre système immunitaire à faire face aux agressions extérieures et aux infections (rhumes, grippes, colites, gastroentérites).

Il est d’ores et déjà démontré que l’immunité dépend de l’état de la flore intestinale, qui est composée d’un nombre impressionnant de bactéries, dont l’équilibre est responsable de la qualité de la réponse immunitaire. Or, l’alimentation joue pour beaucoup dans la santé de la flore intestinale et, conséquemment, dans le bon fonctionnement du système immunitaire. Un aliment de choix qui renforce les défenses naturelles tout en agissant au niveau de la flore intestinale est le pollen cru congelé.

Qu’il s’agisse du pollen cru de ciste, de saule, de pommier ou mille fleurs, la présence des lactoferments assure un bon transit et favorise les bactéries bénéfiques. De plus, la richesse en vitamines B, C , E et oligoéléments (magnésium, potassium, zinc), indispensables dans toutes les réactions chimiques de l’organisme, fait du pollen cru un excellent aliment, au pouvoir antioxydant et antibactérien, qui stimule l’immunité et aide à prévenir les infections.

Le pollen cru, consommé à raison d’une cuillerée à soupe au petit déjeuner, est donc un ingrédient-clé pour passer la saison froide en pleine forme. Il ne reste qu’à choisir un parfum à votre goût…

Source : www.abeille-heureuse.fr

Christine Calvet par Christine Calvet

Formée à l’Institut Méditerranéen de Documentation, d’Enseignement et de Recherches sur les Plantes Médicinales de Montpellier (IMDERPLAM), Christine Calvet est une conseillère de santé spécialisée dans les techniques de soins naturels et de prévention. À l’issue de cette formation, elle a choisi d’approfondir ses connaissances en diététique et en phytonutrition, pour accompagner notamment des personnes intolérantes au gluten et au lait ainsi que d’autres souffrant de surpoids et de diabète. Son objectif est d’enseigner « l’art de se soigner et de manger autrement » par des méthodes naturelles de prévention santé et une nutrition choisie, synthèse des travaux des Prs Henri Joyeux et David Servan-Schreiber, des Drs Catherine Kousmine et Jean Seignalet et du naturopathe Daniel Kieffer. Elle est installée à Perpignan, où elle consulte et anime des ateliers culinaires. Christine Calvet est également auteure culinaire. Pour la contacter : 06 86 44 91 96 – calvet-christine@orange.frwww.saisonsdemets.fr

Quelle cure de vitalité pour nos reins ?

La médecine traditionnelle chinoise nous rappelle que nous sommes dans l’énergie de l’hiver depuis le début du mois de novembre (quelques jours après la fête des morts) et jusqu’à Noël (solstice d’hiver). C’est le rein (associé à la vessie) qui retrouve son propre rythme naturel avec cette saison, pendant laquelle il se remplit d’énergie. La première fonction du rein est de contenir notre réserve d’énergie ; aussi, conviendra-t-il de préserver et de restaurer cette réserve d’énergie en hiver en adoptant un rythme de vie ralenti, semblable à celui de la nature qui s’est endormie, en se protégeant du froid au niveau des lombaires et par une attention particulière à notre alimentation.

Nourrir le rein par une alimentation choisie

C’est en hiver que l’énergie froide du yin atteint son paroxysme. Or, cette énergie froide du yin tend à diminuer le yang de l’organisme, qu’il convient de relancer. Pour tonifier ce yang, un premier geste est de consommer des aliments dits de nature tiède ou chaude (la nature d’un aliment est l’effet thermique qu’il produit dans le corps après sa digestion), de manger et de boire plus souvent chaud, d’opter pour des cuissons plus longues mais douces (à l’étouffée ou à la vapeur).

Aliments particulièrement adaptés pour l’hiver :

  • légumes : courges, potirons et potimarrons, ainsi que tous les légumes racines (carottes, navets, céleris, topinambours, panais, rutabagas, choux raves, betteraves rouges, fenouils…) ;
  • légumineuses et céréales : pois cassés, pois chiches, lentilles, tous les haricots, soja, riz, millet, quinoa… sachant que les 2 céréales les plus réchauffantes sont le sarrasin et l’avoine (réservée aux non intolérants au gluten) ;
  • protéines animales : le canard, le jaune d’oeuf, les crevettes, les huîtres et le crabe ;
  • fruits frais et secs : châtaignes, pommes, poires, noix, noix de cajou, pignons de pin, pistaches…
  • épices : gingembre, cannelle, cardamome, coriandre, badiane, carvi, clou de girofle, noix de muscade, paprika, épices pour pain d’épices, épices pour curry, poivre, piment, la sauce soja…

La pâte à tartiner de l’hiver pour fourrer les crêpes de sarrasin : mixez dans le robot 250 g de purée de châtaignes nature avec 5 cl de lait d’amande, 1 cuillère à soupe de purée de noisettes et ½ cuillère à café de cardamome (assez sucré, mais ajoutez éventuellement un peu de sirop d’agave).

La boisson de la saison : une infusion de romarin (à ne pas boire après 17 h 00 afin de ne pas perturber le sommeil). Reconnu par la phytothérapie occidentale comme un tonique général de l’organisme, le romarin est classé parmi les aliments de nature chaude par la médecine chinoise. Il permet au yang du rein de mieux circuler et est donc utilisé comme un tonifiant de cet organe.

On peut y ajouter 1 cuillère de miel de sapin, additionnée d’une goutte d’huile essentielle de pin sylvestre pour stimuler les voies respiratoires

Trois recettes de saison pour nourrir le rein

Terrine de lentilles corail et de butternut à la muscade

Recette extraite de mon livre À table ! Sans gluten & sans lait – Mes recettes à index glycémique bas, Thierry Souccar Éditions.

Pour 1 terrine – Bon marché – Préparation : 30 mn – Cuisson : 35 mn – Difficulté : 1

Pour la purée de lentilles corail :

  • Terrine de lentilles2 verres de 20 cl de lentilles corail
  • 4 verres de bouillon de légumes
  • 1 c. à c. de cumin moulu 1 c. à c. de curcuma frais râpé
  • Sarriette
  • 10 cm d’algue Kombu en petites lanières
  • 1 c. à s. de pâte miso

Pour la purée de courge butternut :

  • 500 g environ de courge
  • 2 branches de céleri
  • 1 petit oignon
  • 1 c. à c. bombée de noix de muscade râpée
  • 2 g d’agar agar
  • Thym, laurier
  • Gomasio (quantité selon le goût désiré)

Faites cuire les lentilles corail à feu doux dans le bouillon de légumes préparé d’avance froid, avec la sarriette, le morceau d’algue et les épices, jusqu’à ce que les lentilles se réduisent en purée. Si besoin, ajoutez du bouillon en cours de cuisson. Incorporez la pâte miso en fin de cuisson. Faites cuire à l’étouffée et à feu très doux la courge détaillée en cubes avec le céleri haché, l’oignon émincé, le thym, le laurier et la noix de muscade. Il est inutile d’ajouter du liquide car la courge rend suffisamment d’eau. Lorsque ce mélange est cuit, écrasez-le à la fourchette puis ajoutez l’agar agar en prenant soin de bien mélanger et maintenez sur le feu 2 mn supplémentaires ; puis assaisonnez-le avec le gomasio. Dans une terrine, disposez la purée de courge et recouvrez de purée de lentilles. Laissez refroidir à température ambiante.

Velouté de panais au carvi, douceur de noix de cajou

Pour 4 bols – Bon marché – Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Difficulté : 1

  • Velouté de panais au carvi800 g de panais
  • 800 g de bouillon de légumes (environ)
  • 2 c. à s. de purée de noix de cajou
  • 1 c. à c. de carvi
  • 1 goutte d’huile essentielle de coriandre
  • 1 tronçon de gingembre frais

Brossez les panais, coupez-les en morceaux puis faitesles cuire à l’étouffée à feu doux, saupoudrés de carvi et recouverts du bouillon de légumes. Lorsqu’ils sont bien tendres, placez-les dans le bol du robot, ajoutez la purée de cajou, l’huile essentielle de coriandre et mixez en versant le bouillon petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture bien onctueuse. Répartissez dans les récipients de service. À l’aide d’un presse-ail, pressez un peu de gingembre sur chacun et dégustez aussitôt bien chaud.

Quinoa rouge et son duo de céleris au curry

Pour 4 pers. – Bon marché – Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Difficulté : 1

  • Quinoa rouge et son duo de céleris2 verres de 25 cl de quinoa rouge
  • 4 verres de bouillon de légumes + 2 c. à s.
  • 600 g de céleri-rave
  • 3 côtes de céleri branche
  • 1 petit oignon jaune
  • Sel aux herbes
  • 1 c. à c. de mélange « Tendre curry » Florisens ou de curry doux pour légumes Gomasio
  • Huile de noix

Cuisson du quinoa : Dans une casserole, portez les 4 verres de bouillon de légumes à ébullition. Pendant ce temps, dans une autre casserole, chauffez sans griller les grains de quinoa. Lorsque les grains sont uniformément chauds, versez le liquide bouillant puis baissez le feu et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à absorption du liquide (15 à 20 mn environ). Laissez gonfler hors du feu.

Cuisson des céleris : Épluchez et émincez l’oignon, pelez le céleri rave et détaillez-le en gros dés, ôtez les fils des côtes du céleri branche et coupez-le en petits tronçons, hachez grossièrement les feuilles de céleri préalablement lavées. Versez ces légumes dans une cocotte à fond épais, salezles légèrement, assaisonnez-les avec le mélange d’épices, ajoutez 2 c. à s. de bouillon de légumes et laissez-les mijoter à l’étouffée, à feu très doux, entre 15 et 20 mn (ils doivent rester un peu croquants). Répartissez dans les assiettes le quinoa saupoudré de gomasio et les céleris arrosés d’un filet d’huile de noix. Dégustez chaud.

Lina Charlotpar Lina Charlot

Chargée d’enseignement en cuisine gastronomique végétarienne, Lina possède une forte expérience dans le domaine des métiers de bouche et de la diététique. Depuis 29 ans, Lina organise des stages et des cours de cuisine diététique et bio sur près de 100 thèmes différents !

Renseignez-vous : 05 49 48 67 01 ou 06 89 43 11 08 – biolina@orange.fr

Autour du chou

Le légume phare de l’hiver et ses bienfaits

chouxLes choux contribuent à diminuer les risques cardiovasculaires et le cancer. Une étude a démontré qu’une consommation abondante de ce légume réduisait les problèmes de mémoire chez les personnes âgées. Les choux contiennent des antioxydants, du soufre, fer, calcium, potassium, magnésium, ainsi que les vitamines A, C, B12, E, PP et des fibres. Ils sont peu caloriques – 22 à 28 calories pour 100 g – et d’un index glycémique bas – 15. Consommés crus, ils sont beaucoup plus riches en vitamine C que les oranges et assurent un bon transit. Pour être digestes, ils doivent être cuits avec un peu de matière grasse ou additionnés de cumin, carvi, fenouil ou anis vert.

Soupe de choux de Bruxelles

Pour 6 à 8 pers. – Plat – Bon marché – Préparation & cuisson : 1 h – Difficulté : 1

  • 400 g de choux de Bruxelles
  • 3 poireaux
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 cubes de bouillon de votre choix
  • 3 c. à s. de maïzena bio
  • 2 l d’eau
  • Sel
  • Tranches de pain ou biscottes

Épluchez les choux et coupez-les en tranches fines, ainsi que les poireaux, et faites-les fondre légèrement dans l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez l’eau, les cubes et laissez cuire 35 mn, salez. Mélangez la maïzena avec un peu d’eau froide et ajoutez-la à la préparation. Faites cuire 5 mn. Disposez dans chaque assiette une tranche de pain de campagne grillé ou une biscotte et versez la soupe. Vous pouvez ajouter un peu de crème de votre choix si vous le désirez.

Salade de choux rouge aigre-doux

Pour 4 pers. – Entrée, plat léger – Bon marché .- Préparation : 10 mn – Difficulté : 1

  • ½ chou rouge
  • Une poignée de raisins secs
  • Une poignée de noisettes concassées grillées

Pour la sauce :

  • 1 c. à c. de miel liquide
  • 2 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel

Débarrassez le chou de sa première feuille et du trognon central. Coupez-le en lanières très fines et disposez-le dans un saladier avec les raisins et les noisettes. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients et versez-la sur le chou. Mélangez et servez.

Bon à savoir : En automne, vous pouvez utiliser des raisins frais à la place des raisins secs.

Tourte au chou romanesco

Pour 6 à 8 pers. – Plat – Bon marché – Préparation & cuisson : 45 mn – Difficulté : 1

  • 2 paquets de pâte brisée
  • Un chou romanesco
  • 100 g de féta
  • 2 oeufs entiers
  • 20 cl de crème de votre choix
  • ½ c. à c. d’herbes de Provence
  • Sel

Faites cuire le chou à la vapeur 10 mn. Foncez un moule à manqué de pâte brisée et garnissez-le avec le chou en bouquets. Mélangez la crème avec les oeufs, la féta émiettée, les herbes et le sel. Versez sur le chou, recouvrez avec l’autre pâte brisée, retirez le surplus sans oublier de faire une cheminée au centre. Faites cuire 35 mn th. 7 (210 °C).

Bon à savoir : Vous pouvez remplacer le chou romanesco par des bouquets de chou-fleur ou du brocoli.

Chou vert au cidre

Pour 4 pers. – Plat – Bon marché – Préparation & cuisson : 50 mn – Difficulté : 1

  • ½ chou vert
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 c. à c. d’herbes de Provence
  • 2 pommes
  • 50 cl de cidre brut
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de beurre
  • 10 cl de crème de votre choix
  • Sel

Débarrassez de sa première feuille le chou et la partie centrale. Émincez-le en tranches fines. Épluchez les pommes et coupez-les en tranches épaisses. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, mettez le beurre et l’huile, ajoutez-y l’oignon émincé, les carottes et faites fondre quelques minutes. Ajoutez le chou, le cidre et les herbes. Laissez cuire 30 mn à couvert. Puis ajoutez les pommes, le sel et faites cuire 15 mn. En fin de cuisson, ajoutez la crème.

Recettes fin d'année

Verrine hivernale

Pour 8 pers. – Bon marché – Préparation & cuisson : 40 mn – Difficulté : 1

  • Un chou-fleur
  • 4 carottes
  • huile d’olive
  • Cardamone en poudre
  • Cumin en poudre
  • Sel
  • Salade de mâche
  • Pignons & noix

Faites cuire à la vapeur ½ chou-fleur pendant 10 mn et 4 carottes taillées en rondelles pendant 15 mn. Mixez le chou-fleur, ajoutez 1 c. à s. d’huile d’olive, salez et ajoutez ½ c. à c. de cardamone en poudre. Mixez les carottes, ajoutez 1 c. à s. d’huile d’olive, une pincée de sel et ½ c. à c. de cumin en poudre. Dans les verrines, disposez la purée de chou-fleur et la purée de carottes par couches. Préparez un peu de salade de mâche assaisonnée à l’huile de noix, disposez-la sur les verrines et décorez avec des pignons de pin ou des cerneaux de noix grillés.

Bûche sans cuisson

Pour 6 à 8 pers. – Assez cher – Préparation : 30 mn – Difficulté : 1

  • 250 g de beurre ou de margarine
  • 50 g de poudre d’amande grillée
  • 100 g de sucre glace bio (Hervé)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 70 g de cacao amer (Hervé)
  • 150 g de biscuits à la cuillère
  • 2 c. à s. de rhum (facultatif)

Dans un saladier, déposez le beurre mou, ajoutez la poudre d’amande, fouettez puis ajoutez les jaunes d’oeuf un par un, ainsi que le cacao. Émiettez les biscuits, incorporez-les à la préparation et, enfin, ajoutez le rhum. Disposez la préparation sur un film étirable, formez un boudin et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 h (peut se préparer la veille). Au moment de servir, disposez sur le plat de service et décorez à votre convenance.

Philippe Schellpar Philippe Schell

Ayant jusque là partagé sa vie entre 3 continents, Philippe Schell, auteur du blog www.gourmet-vegetarien.com, a reçu l’influence de plusieurs cultures. Éclectique de nature, à la recherche constante de l’équilibre et de l’harmonie, Philippe se fixe comme objectif de diffuser la grandeur de l’expérience humaine en matière de cuisine (même si c’est souvent très simple). Gourmet avant tout, il nous convainc que les meilleures recettes peuvent également être excellentes pour la santé.

Préférez les céréales complètes aux céréales raffinées

La plupart d’entre nous consommons régulièrement des céréales, mais pas toujours dans leur version « complète »…

Or, c’est lorsque l’enveloppe et les fibres correspondantes sont conservées (grâce à l’absence de raffinage) que ces céréales complètes constituent un « carburant » de choix pour notre organisme : leur consommation ne s’accompagne pas de variations brutales et néfastes du taux de sucre dans le sang comme quand elles sont raffinées (riz blanc, farine blanche, etc.).

Pour une meilleure santé, il convient ainsi, sauf cas particulier, de limiter la consommation de céréales raffinées et leur préférer les céréales complètes. Mettant en pratique cette recommandation bénéfique, le Gourmet Végétarien nous donne ici 3 recettes savoureuses issues de la formation Club Santé du Gourmet Végétarien…

Riz complet coco gingembre citron vert

Pour 4 pers. Plat – Bon marché – Préparation : 10 mn – Cuisson : 50 mn – Difficulté : 1

  • Riz complet coco gingembre citron vertRiz complet, comptez le volume d’1 grande tasse à café (10 cl) par personne
  • Lait de coco (de préférence, réduit en gras), même volume que le riz
  • Eau, même volume que le riz
  • 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
  • 1 oignon de taille moyenne
  • 1 piment fort
  • 40 g de gingembre frais
  • 2 bonnes poignées de raisins secs
  • Jus d’1 à 2 citrons verts (selon taille et goût)

Rincez le riz à l’eau froide, égouttez-le, puis mettez-le à feu vif dans une casserole (ou poêle à bords hauts) en même temps que le lait de coco et l’eau. Remuez. À ébullition, baissez le feu et couvrez. Remuez de temps en temps et laissez cuire jusqu’à complète absorption du liquide par le riz (de 45 à 50 mn). À noter que, selon la variété de riz utilisée, vous obtiendrez un mélange plus ou moins crémeux, pouvant aller jusqu’à la consistance du risotto.

Pendant la cuisson du riz, épluchez l’oignon, puis émincez-le. Fendez le piment dans le sens de la longueur, retirez éventuellement les graines à l’intérieur pour une préparation moins piquante, puis découpez au couteau en tout petits morceaux (attention à ne pas toucher vos yeux avec les doigts et à bien vous rincer les mains après). Dans une poêle, versez l’huile d’olive, puis mettez l’oignon et le piment haché à feu doux. Laissez 4 à 6 mn en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer, puis retirez du feu. Pelez, puis râpez le gingembre. Pressez le ou les citrons verts. Lorsque le riz est cuit, ajoutez l’oignon et le piment, puis mélangez. Ajoutez les raisins secs, le gingembre râpé, puis versez le jus de citron vert et remuez. Ajoutez une pincée de sel de mer, servez et dégustez.

Pâtes complètes au pesto de pistaches

Pour 4 à 6 pers. – Plat – Bon marché – Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Difficulté : 1

  • Pâtes complètes au pesto de pistachesPâtes complètes (quantité selon appétit et nombre de personnes)
  • 80 à 100 g de pistaches décortiquées
  • 80 g de tofu
  • 1 c. à c. de sel marin (ou fleur de sel)
  • 20 à 25 feuilles de menthe
  • 1 citron
  • 1 gousse d’ail
  • 3 à 4 c.à s. d’huile d’olive vierge extra
  • En option, quelques tomates cerises et un peu de romarin

Rincez les feuilles de menthe. Fendez la gousse d’ail en 2, ôtez le germe puis hachez. Pressez un citron. Découpez le tofu en cubes, puis mettez-le dans le bol du mixeur avec les pistaches, les feuilles de menthe, le sel, l’ail et le jus du citron. Mixez quelques instants. Ajoutez l’huile d’olive et mixez à nouveau jusqu’à obtenir la consistance crémeuse qui vous plaît… votre pesto est alors prêt. Mettez de l’eau à chauffer pour les pâtes, ajoutez-les lorsque l’eau bout et laissez cuire selon les indications sur le paquet. Une fois cuites, égouttez les pâtes puis servez dans les assiettes et ajoutez le pesto par dessus. Vous pouvez ajouter des feuilles de romarin frais au moment de servir, ainsi que quelques tomates cerises rincées et coupées en 2… Mumm !

Risotto orge champignons

Pour 4 pers. – Plat – Bon marché – Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Difficulté : 1

  • Risotto orge champignons200 g de graines d’orge perlé
  • 1 ou 2 cubes de bouillon de légumes (de préférence, le moins salé possible)
  • 150 g de champignons de Paris ou portobellos
  • 1 carotte de taille moyenne
  • 1 oignon de taille moyenne
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 1 tomate
  • Ciboulette, quelques tiges (de quoi remplir le volume de 1 c. à s. une fois coupées)
  • Persil (de quoi remplir le volume de 1 à 2 c. à s. avec les feuilles)
  • 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
  • Sel de mer et poivre selon goût
  • Quelques feuilles d’estragon en option

Rincez l’orge sous l’eau courante. Dans une casserole, mettez 0,6 l d’eau à bouillir à feu moyen fort. Une fois à ébullition, diluez le(s) cube(s) de bouillon de légumes, ajoutez l’orge puis remuez. Baissez le feu (feu doux) et couvrez. Remuez de temps en temps. L’orge devrait avoir absorbé l’eau et être cuite au bout d’environ 20 mn. Pendant la cuisson de l’orge, rincez, épluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Épluchez l’oignon et coupez-le en dés. Également, rincez puis coupez en petits dés la branche de céleri, ainsi que la tomate. Épluchez l’ail, retirez le germe et hachez-le finement. Brossez ou rincez les champignons, puis découpez-les en fines lamelles. Rincez la ciboulette et hachez-la finement. Rincez le persil, séparez les feuilles des tiges, puis hachez les feuilles.

Dans une poêle à feu moyen, faites chauffer l’huile environ 1 mn, puis ajoutez la carotte et l’oignon. Remuez de temps en temps. Lorsque l’oignon commence à dorer, ajoutez les dés de céleri, l’ail ainsi que les champignons. Laissez sur le feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les champignons « transpirent » et qu’ils aient perdu à peu près la moitié de leur eau (environ 4 à 5 mn). C’est alors le moment d’incorporer à l’orge le contenu de la poêle. Ajoutez la ciboulette (et, le cas échéant, l’estragon) ainsi que les tomates, puis remuez l’ensemble délicatement. Goûtez et salez si nécessaire (pas trop parce que le bouillon est en général déjà salé, et l’excès de sel n’est pas bon pour la tension…). Poivrez selon votre goût. Servez chaud et dispersez un peu de persil sur le dessus des assiettes au moment de déguster.

Par Mlle Pigut

Créatrice culinaire, auteure d’ouvrage de cuisine et consultante en alimentation bio végétale, Mlle Pigut pense que bien se nourrir doit être un plaisir. Avide de créer et férue de cuisine gourmande, Mlle Pigut est captivée par les méandres de la nutrition. Elle anime le très positif site Petites idées pour Grandes Utopies, où elle partage ses recettes végétaliennes, ses astuces écologiques, tout comme ses réflexions et envies, avec la volonté d’avancer ensemble vers un monde toujours plus chouette ! Contact : contact@pigut.comhttp://pigut.com/

Un repas indonésien

L’Indonésie est un archipel immense, dont la riche culture culinaire reste encore relativement ignorée du reste du monde. À mon sens, c’est bien dommage, cette dernière étant plutôt variée et originale. L’utilisation de produits frais locaux et de nombreuses épices offre, à coup sûr, à nos palais occidentaux une touche d’exotisme qui invite au voyage gourmand… l’idéal en cette période hivernale. Je vous propose de découvrir 3 de mes spécialités préférées, à déguster ensemble pour un grand repas thématique indonésien, ou bien séparément selon vos envies. Selamat makan (bon appétit) !

Jus Alpokat

En Indonésie, le jus d’avocat est une boisson crémeuse très populaire, qui compte à peu près autant d’amateurs que de recettes différentes. Alors que les jus alpokat contiennent souvent du lait concentré sucré et de la liqueur de café, ma recette personnelle ne contient ni produits laitiers ni alcool, ce qui n’enlève rien à son onctuosité et sa saveur. N’attendez pas pour siroter et partager cette étonnante boisson très nutritive !

1 grand verre (pour 2) – Boisson – Bon marché – Préparation : 5 mn – Cuisson : 5 mn pour le café – Difficulté : 1

  • Jus Alpokat1 avocat bien mûr
  • 250 ml de lait végétal au choix
  • 2 c. à c. de sirop de riz ou d’érable
  • 1 petit café serré
  • 3 glaçons

Préparez un petit café serré. Pour ce faire, utilisez la dose de café moulu pour une boisson de 150 ml, mais n’ajoutez que 5 ml d’eau. Laissez refroidir. Déposez la chair de l’avocat dans un blender avec le lait végétal, le petit café, le sirop sucrant et les glaçons. Mixez jusqu’à obtention d’un liquide épais bien homogène. Dégustez bien frais.

Bakwan Jagung Sayuran

Les bakwan font partie des nombreuses fritures (gorengan) que l’on peut acheter un peu partout aux vendeurs de rue en Indonésie pour grignoter à toute heure. Ils sont généralement aux légumes (carottes, chou, germes de soja, céleri, etc.), mais on en trouve aussi au maïs (qui, pour rappel, est une céréale). Les compositions sont donc nombreuses et variées, mais le principe reste le même : on mélange des végétaux et des épices à un peu de farine et on plonge le tout dans l’huile. Ma version personnelle colorée mélange légumes (sayuran) et maïs (jagung).

Je vous invite à les déguster en en-cas, à les offrir à l’apéritif, ou encore à les servir en tant que galettes dans des assiettes végétales complètes.

Pour environ 15 galettes – Apéritif – Bon marché – Préparation : 15 mn (essentiellement de la découpe) – Cuisson : 10 mn – Difficulté : 1

  • Bakwan Jagung Sayuran200 g de grains de maïs (2 épis cuits ou 1 boîte de conserve)
  • 100 g de légumes de différentes couleurs (carotte râpée, oignon, poireau, haricot, céleri…)
  • 1 petit oignon rouge
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit piment rouge (facultatif)
  • Quelques brins de coriandre (ou autre herbe fraîche)
  • 100 ml d’eau
  • 100 g de farine de blé T80
  • ½ c. à c. de sel et poivre au goût
  • Huile végétale pour la cuisson

Faites cuire et égrainez le maïs, ou ouvrez une boîte de conserve et rincez les grains. Réduisez en purée la moitié des grains à l’aide d’un mixeur et réservez. Nettoyez tous les légumes, épluchez l’ail et l’oignon, puis hachez tous les végétaux sans oublier le piment et la coriandre. Réservez. Dans un saladier, mélangez bien la farine et l’eau. Salez et poivrez. Incorporez le reste des ingrédients déjà préparés. Faites chauffer une poêle plus ou moins généreusement huilée selon les goûts et faites y cuire 1 c. à s. de préparation. Retournez lorsque la pâte se détache seule de la poêle et semble légèrement dorée et dorez l’autre face. Faites cuire ainsi une quinzaine de galettes. Servez juste tiédi ou complètement froidi.

Urap

L’urap est une recette originaire de l’île de Java, qui se déguste à travers tout l’archipel. Ce mets froid est composé de légumes plutôt croquants et de feuilles vertes mélangés à de la noix de coco parfumée légèrement épicée. Servez-le seul comme une sorte de salade composée, ou accompagnez-le de riz pour un plat complet. Vous verrez, c’est un véritable délice aux notes exquises « d’ailleurs ».

Pour 4 pers. – Plat – Bon marché – Préparation : 15 mn – Cuisson : moins de 30 mn – Difficulté : 1

  • 600 g de légumes de saison au choix : haricots verts, épinards, chou blanc, kale, carottes, concombre, graines germées…

Urap :

  • Urap100 g d’échalotes (2 moyennes)
  • 2 gousses d’ail
  • 3 petits piments rouges forts
  • 1 petit morceau de pulpe de tamarin (ou son jus)
  • 1 petit morceau de galanga frais (ou en poudre)
  • 300 ml d’eau (ou 500 ml si utilisation de coco déshydratée)
  • 30 g de sucre de coco
  • Sel au goût
  • 200 g de noix de coco râpée (déshydratée à défaut)

Découpez les légumes en petits morceaux fins. Blanchissez ceux qui en ont besoin en les plongeant quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante, ou faites-les cuire quelques minutes à la vapeur. Ils doivent être cuits mais rester croquants. Laissez refroidir.

Préparez l’urap : Mixez l’échalote, l’ail, le piment, le tamarin et le galanga. On peut utiliser un mixeur ou hacher très finement tous les éléments, puis les écraser pour former une sorte de pâte. Dans une poêle, avec au besoin un peu d’huile, déposez la mixture ainsi obtenue et faites revenir 2 mn en remuant. Recouvrez d’eau, ajoutez le sucre et le sel, mélangez et ajoutez finalement la noix de coco. Laissez cuire environ ¼ d’heure ou jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Laissez refroidir complètement. Au moment de servir, mélangez les légumes et la préparation à la coco dans l’assiette et accompagner éventuellement de riz.


Sans gluten Pâte à tartiner Noisette/Chocolat

Pâte à tartiner sans glutenBon marché – Préparation : 15 mn – Difficulté : 1

  • 5 c. à s. de chocolat en poudre
  • 1 tube de lait concentré sans gluten
  • 100 g de beurre
  • 100 g de noisettes

Mixez les noisettes pour obtenir une pâte. Dans un bol, incorporez tous les ingrédients, faites-les chauffez au bain-marie tout en mélangeant. Mettez en bocal et réservez au frigo. Bon à savoir : Pour varier les plaisirs, les noisettes peuvent être remplacées par des noix ou des amandes.

Source : www.nature-et-cie.fr

BioChef

Biochef se déplace sur Aix-en-Provence et toute la Provence. Contact : Campagne La Guiramande D 58H – Pont des 3 Sautets – 13590 MEYREUIL Tél. : 04 42 93 26 05 / 06 34 35 53 79. Retrouvez toutes les actualités sur Facebook / giordano.biochef

Biochef, un chef à domicile pour les fêtes

Vous vous apprêtez à recevoir amis ou famille ? Vous avez envie d’alléger un peu votre charge de travail en cette période où tout va très vite ? Faites appel au service de chef à domicile ! C’est sympa, facile et bien pratique. Biochef vous offre ainsi l’opportunité de pouvoir recevoir des convives et rester avec eux tout au long du repas. Cyril Giordano et son équipe se déplace chez vous et s’occupe de tout : le dressage de la table, la préparation du repas, le service du menu… Bref, vous n’aurez qu’à mettre les pieds sous la table… Chouette !!! Bon à savoir : la plupart des légumes proviennent de l’exploitation de Biochef, certifiée bio depuis 1996.

AU MENU :

Salade d’automne et oeuf poché sur nid de champignons de saison

Pour 4 pers. – Entrée – Bon marché – Préparation : 30 mn – Cuisson : 5 mn – Difficulté : 2

  • Salade d'automne4 oeufs
  • 200 g meslcun
  • 500 g champignons (cèpes, chanterelles…)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de persil
  • 20 grains de raisins, grenade, germes
  • Vinaigre balsamique
  • Huile olive
  • Sel Poivre
  • ½ verre vinaigre blanc

Nettoyez les champignons (coupez le tronc et enlevez les excédents de terre avec un papier absorbant). Lavez la salade. Faites une persillade en hachant l’ail et le persil. Préparez et épépinez quelques grains de raisins. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, faites sauter les champignons 3 mn sans les laisser accrocher, salez et poivrez en début de cuisson. Incorporez la persillade en fin de cuisson. Égouttez dans une passoire. Faites frémir de l’eau pour la cuisson des oeufs. Mettez du vinaigre blanc dans l’eau, cassez un oeuf dans un ramequin, mettez une goutte de vinaigre sur l’oeuf. Créez un tourbillon dans l’eau frémissante et déposez l’oeuf au coeur du tourbillon. Attendez 2 mn. Lorsque le blanc a coagulé, récupérez l’oeuf à l’aide d’une écumoire (l’opération est délicate, l’oeuf peut casser !).

Présentation : faites une vinaigrette (vinaigre balsamique, huile olive) dans un saladier, mélangez au mesclun. Déposez les champignons en nid, disposez l’oeuf juste cuit au centre, et posez la salade par-dessus. Décorez de grains de raisins, de grenade, de gomasio et de germes, de poireaux par exemple.

Autour du potimarron et dos de cabillaud

Pour 4 pers. – Plat – Assez cher – Préparation : 45 mn – Cuisson : 20 mn – Difficulté : 3

Autour du potimarron et dos de cabillaudPurée de potimarron :

  • 500 g potimarron
  • 200 ml d’eau
  • 1 cube volaille
  • 50 cl crème fraîche 30 %

Préparez le potimarron (500 g environ) non épluché : coupez-le en 2, levez les graines à l’aide d’une cuillère à soupe. Émincez, au couteau ou à la mandoline, des ronds ou demi-cercles d’une épaisseur d’1 mm. Coupez le reste en gros dés. Faites-les revenir sans coloration à l’huile d’olive dans une casserole. Pendant ce temps, diluez un bouillon cube de volaille avec 200 ml d’eau chaude, versez le bouillon sur le potimarron et laissez cuire 15 mn à couvert. Après cuisson, mixez avec 50 cl de crème fraîche afin d’obtenir un mélange onctueux. Assaisonnez (sel et poivre). Récupérez les graines du potimarron, faites-les torréfier au four à 160 °C pendant 10 mn jusqu’à obtenir une coloration ambrée. Réalisez les chips sans graisse : disposez les cercles de 1 mm sur une feuille sulfurisée, recouvrez d’une autre feuille et posez une autre plaque de cuisson sur le dessus. Faites cuire pendant 10 à 12 mn à 160 °C.

Réaliser la vierge coriandre :

  • 1 bouquet de coriandre
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre

Gardez quelques branches pour la décoration finale. Mixez les tiges et les feuilles, ainsi que l’ail avec l’huile d’olive, salez, poivrez. Réservez au frais.

Cuire le dos de cabillaud :

  • 600 g dos de cabillaud (4 morceaux)

Faites cuire à la vapeur (au moyen d’une grille, cuit vapeur ou couscoussier) pendant 4 à 6 mn selon l’appareil de cuisson. Si vous avez une sonde, mettez-la au coeur du poisson et attendez d’atteindre 54 °C avant de réserver.

Dressage : Posez 2 c. à s. de purée de potimarron dans un coin de chaque assiette. À l’aide du dos de la cuillère, tirez un trait jusqu’au coin opposé de l’assiette. Déposez le cabillaud dans le rond, versez une cuillère à soupe de vierge sur le poisson et quelques gouttes sur l’assiette. Plantez 2 chips de potimarron de part et d’autre du poisson et disposez quelques graines torréfiées et les feuilles de coriandre. Dégustez aussitôt !

Bûche de Noël au café

Pour 8 pers. – Dessert – Bon marché – Préparation : 1 h – Cuisson : 10 mn – Difficulté : 1

La veille : Réalisez la crème pâtissière aromatisée au café.

  • Bûche de Noël au café750 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 20 ml de café (arabica corsé passé en cafetière, type expresso)
  • 150 g sucre
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 100 g farine (ou 60 g fécule de maïs)
  • 1 c. à s. d’extrait bio de café

Portez à ébullition le lait avec les grains de vanille (écrasez la gousse entière avec la tranche d’un couteau et récupérez les grains au bout de la gousse, la gousse et le café. Blanchissez les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet. Incorporez la farine versée en pluie (tamisée) en plusieurs fois. Retirez la gousse du lait et versez doucement sur le mélange oeufs, sucre, farine. Faites cuire à la nappe (c’est-àdire remettre sur feu doux et ne pas cesser de fouetter en formant un « 8 » jusqu’ à épaississement de la crème). Versez dans un saladier, rajoutez l’extrait de café et filmez. Laissez refroidir une nuit.

Le lendemain :

  • 125 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 3 oeufs entiers
  • 25 g de beurre
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 200 ml de crème fraîche

Pour le sirop :

  • 50 g de sucre un café expresso
  • quelques carrés de chocolat noir grossièrement râpé

Faites blanchir les oeufs au fouet avec le sucre. Ajoutez 2 c. à s. d’eau chaude afin de faire mousser les jaunes (10 mn au bain marie, si besoin est). Ajoutez en pluie le mélange farine, levure et sel. Incorporez le beurre fondu. Étalez rapidement sur une plaque de cuisson (format rectangulaire). Faites cuire à 180 °C à chaleur tournante 10 à 15 mn. Roulez à chaud sur le papier sulfurisé pour donner la forme de bûche. Laissez refroidir. Déroulez la génoise, imbibez-la d’un sirop au café (100 ml d’eau + 50 g de sucre + le café liquide). Fouettez la crème avant d’étaler généreusement sur la moitié de la génoise. Roulez. Lissez l’extérieur de la bûche avec le reste de crème, auquel vous aurez incorporé 200 ml de crème fraîche montée en chantilly. Décorez d’éclats de chocolat noir.


Fromages de chèvre marinés à l’huile de thym

Fromages de chèvre marinésPour 1 bocal de 30 cl – Bon marché – Préparation : 5 mn – Difficulté : 1

  • 6 fromages de chèvre secs
  • ¼ l d’huile d’olive aromatisée au thym Vigean
  • Quelques grains de poivre blanc ou de baies rouges

Dans le bocal, déposez les grains de poivre. Posez les fromages de chèvre dessus et versez l’huile jusqu’à 2 doigts du bord. Fermez bien hermétiquement et laissez macérer à l’abri de la lumière et de la chaleur. Au bout de 15 jours, retirez les grains de poivre et dégustez. Les fromages se conservent ainsi pendant 2 mois.

Christophe LatoucheChristophe Latouche est artisan chanvrier depuis 1998, spécialisé dans la transformation de la graine de chanvre biologique depuis 2002 et gérant de la SARL L CHANVRE : Chanvre Biologique produit et transformé en France. 22480 LANRIVAIN – 02 96 36 57 12 www.lchanvre.com

par Christophe Latouche

 

Du chanvre à Noël

Notre spécialiste du chanvre gourmand, Astrid Laisney, vous a préparé un petit festin chanvrier que vous pourrez concocter pour les fêtes ! Au programme, du bon, du frais, du gourmand, le tout avec une jolie note de chanvre, qui saura, à coup sûr, ravir vos papilles. On en profite pour faire le tour…

Côté textile, malgré notre toute première place de producteur de chanvre en Europe, nous n’en produisons toujours pas… Mais heureusement, depuis plus de 10 ans maintenant, nous pouvons trouver un tas d’articles d’importation de qualité. Bien sûr, beaucoup regretteront l’origine asiatique de la matière première, mais on doit admettre que le savoir- faire a complètement disparu en France…

Alors qu’au contraire, la Chine, par exemple, a su adapter une technique ancestrale et maintenir une industrie qui, pour une fois, est non polluante et va dans le sens du bien commun. Et pour celles et ceux qui jouent des ciseaux et de l’aiguille, pas d’inquiétude, tout existe à la coupe.

Côté accessoires, on trouve aujourd’hui un peu de tout ! Pochettes, sacs, ceintures, bagagerie, chaussures… Tout y est, il suffit de trouver ce qui nous convient !

Côté beauté et bien-être de la peau, on peut dire que les produits à base d’huile de chanvre ont pris une place de choix dans nos armoires (hommes et femmes, d’ailleurs !). Grâce aux plaisirs et aux bienfaits que procure cette huile sur la peau, elle est devenue l’ingrédient principal de bon nombre de crèmes, huiles hydratantes, huiles de massage et j’en passe !

Aussi, pour ce qui est des produits cosmétiques et alimentaires, vous pouvez les exiger cultivés et transformés en France. Ils sont là, disponibles, souvent de qualité supérieure, et ce à des prix tout à fait honnêtes. Pour le reste, on doit encore s’adapter !

Pour finir et pour vous faire plaisir, voici une sélection d’importateurs (directs), de fabricants et d’artisans français qui participent, depuis de nombreuses années, au développement de cette filière. Découvrez-les et n’hésitez pas à les questionner, ils se feront un plaisir de vous conseiller ! Chanvrement vôtre.

Astrid LaisneyAstrid Laisney crée des petits plats depuis son adolescence. La cuisine est pour elle un cadeau que l’on offre. La cuisine bio, l’équilibre nutritionnel sont pour elle des évidences. Les produits qu’elle cuisine sont des matières imprégnées d’une rencontre, d’un coup de coeur. Les recettes créées sont un hommage à un produit, à la ou les personnes qui l’ont mis en oeuvre. Elles ont en commun d’allier la qualité, l’éthique et le gourmand. Elle crée des recettes, les photographie, collabore, entre autres, avec L Chanvre (une de ses belles rencontres !) pour qui elle a créé un blog (lchanvrebyastrid). Elle est aussi l’auteure d’un autre blog, lesrecettesdastrid.wordpress.com, qui met à l’honneur des créations variées, toujours dans le même état d’esprit.

par Astrid Laisney

Recettes autour du chanvre

Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, marinade au chanvre et aux agrumes

Pour 4 pers. – entrée – Assez cher – Préparation : 45 mn (à faire 3 h à l’avance) – Difficulté : 2

  • Carpaccio de Saint-Jacques12 noix de Saint-Jacques très fraîches
  • 2 mangues
  • 2 citrons bien mûrs
  • 1 pamplemousse rose
  • 1 orange
  • 2 c. à s. de graines de chanvre décortiquées
  • 4 c. à s. d’huile de chanvre
  • 1 c. à s. de miel d’oranger
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparez la marinade : Mélangez l’huile, le miel d’oranger, le jus d’un citron, la fleur de sel, le poivre blanc. Pelez tous les agrumes, divisez-les en 2 et prélevez délicatement leurs quartiers en les débarrassant de leur peau. Séparez chaque grain de pulpe avec le bout de vos doigts et ajoutez- les à la marinade. C’est la phase qui vous réclamera le plus de patience. Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur corail. Émincez-les en fins pétales à l’aide d’un couteau à lame fine et tranchante. Pelez les mangues et émincez- les aussi finement que les noix de Saint-Jacques, en morceaux de même calibre. Dans chaque assiette, déposez, en alternant, les pétales de 3 noix de Saint-Jacques et d’½ mangue. Avec une cuillère à café, versez doucement un peu de marinade, puis disposez harmonieusement des étamines de pulpes et les graines de chanvre décortiquées. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 3 h. Sortez du réfrigérateur environ 10 mn avant de servir.

Saumon à la poudre de chanvre parfumée, riz safrané au citron, sauce raifort

Pour 4 pers. – Plat Assez cher – Préparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn – Difficulté : 1

  • Saumon à la poudre de chanvre2 pavés de saumon
  • 320 g de riz demi-complet
  • 2 doses de safran en poudre
  • ½ citron
  • 4 c. à s. de graines de chanvre
  • ½ c. à c. de sel
  • 2 pincées de poivre blanc
  • 2 pincées de curry en poudre
  • 4 c. à s. de sauce au raifort
  • Un peu d’eau

Dans une poêle antiadhésive, chauffez à feu doux les graines de chanvre, le sel, le poivre, le curry. Retirez du feu lorsque les graines commencent à sauter. Une fois refroidies, mixez-les finement dans un mixeur. Faites cuire le riz environ 8 mn dans une grande casserole d’eau bouillante, que vous aurez salée. Ensuite, égouttez et ajoutez le safran en poudre, le zeste du ½ citron finement râpé et son jus. Coupez les pavés de saumon en 2 et faites-les cuire dans un cuit vapeur pendant 6 mn. Délayez la sauce au raifort avec un peu d’eau chaude. À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, déposez dans chaque assiette 2 c. à s. de riz safrané au citron, ½ pavé de saumon, parsemez de poudre de chanvre parfumée, puis déposez de la sauce au chanvre à côté.

Gâteau de Noël au chanvre

Pour 4 pers. – Dessert – Assez cher – Préparation : 20 mn – Cuisson : 40 mn – Difficulté : 2

Pour le biscuit :

  • Gâteau de Noël au chanvre150 g de graines de chanvre décortiquées
  • 2 c. à s. de miel
  • 3 oeufs
  • 40 g de farine
  • 90 g de sucre glace
  • 90 g de beurre
  • ½ gousse de vanille
  • 15 cl de crème anglaise
  • 4 framboises

Pour le glaçage :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 70 g de sucre glace
  • 15 cl de jus de citron

Pour les graines croustillantes :

  • 4 c. à s. de graines de chanvre
  • 1 c. à s. de sucre

Préchauffez votre four à 180 °C. Mixez les graines de chanvre décortiquées jusqu’à obtenir une pâte, ajoutez le miel. Mélangez le sucre glace, la farine, les jaunes d’oeufs, le beurre fondu. Fendez la ½ gousse de vanille pour en récupérer les grains et ajoutez-les à ce dernier mélange. Ajoutez la pâte de chanvre et mixez le tout pendant 2 mn.

Montez les blancs en neige et incorporez-les en 3 fois à la pâte. Versez ce mélange dans un moule rond à charnière de 17 cm de diamètre. Enfoncez 4 bouchons de liège afin de préserver des réservoirs pour la crème anglaise. Enfournez pour 30 mn. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir sur une grille. Retirez les bouchons. Faites chauffer les graines de chanvre dans une poêle antiadhésive avec la c. à s. de sucre et 1 c. à c. d’eau. Retirez au bout de 2 mn.

Préparez le glaçage : mélangez le sucre glace et le jus de citron. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajoutez-y le jus de citron sucré. Nappez le gâteau avec une cuillère en bois : le dessus, les réservoirs et les côtés. Laissez refroidir. Au moment de servir, remplissez les petits réservoirs de crème anglaise, placez une framboise dans chaque. Parsemez de graines croustillantes.


Les bonnes adresses du chanvre

La Cantate du Chanvre
Importateur France de la marque Hemp Valley depuis 1999. Prêt-à-porter et tissus à la coupe www.cantate-du-chanvre.com www.tissus-ecologiques.fr

Les Noces de K.na
Cosmétiques et produits alimentaires.
568 rue de Moyemont 88200 Dommartin-lès-Remiremont
www.lesnocesdekna.com

Natural Mystick
La référence bio en bière artisanale au chanvre depuis plus de 10 ans.
Bourret – 47130 Port Sainte-Marie
naturalmystick@live.fr

Terre de Chanvre
Importateur France de la marque Sativa, Pure hoodlamb.
10 rue Fontange 13006 Marseille
www.terredechanvre.com lionel@terredechanvre.com

L Chanvre
Spécialiste de la production, transformation et diffusion de chanvre alimentaire biologique depuis 1998.
Matière première et transformation exclusivement française !
Village de saint Antoine – 22480 LANRIVAIN
lchanvre@orange.frwww.lchanvre.com

Fibris
Prêt-à-porter et lingerie en chanvre.
40 boulevard Saint-Marcel – 75005 Paris
T. 01 43 31 63 63

Bionat
Fabricant de chaussures en chanvre.
BP 48 – 5 rue de l’Industrie – 67730 Châtenois France – T. 03 88 82 57 57 – F. 03 88 82 55 44 www.bionat.frinfo@bionat.fr

Candival
Produits alimentaires en chanvre, traiteur transformation.
Le Village 48110 Sainte-Croix-Vallée-Française
T. 06 62 87 11 97

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