Cuisine & Recettes

L’écolomag N° 48

Lina Charlot

Chargée d’enseignement en cuisine gastronomique végétarienne, Lina possède une forte expérience dans le domaine des métiers de bouche et de la diététique. Depuis 29 ans, Lina organise des stages et des cours de cuisine diététique et bio sur près de 100 thèmes différents ! Renseignez-vous : 05 49 48 67 01 ou 06 89 43 11 08 – biolina@orange.fr

par Lina Charlot

Terrine de ratatouille

Il vous reste de la ratatouille ? Voici une façon originale de transformer ce plat estival en une entrée savoureuse et rafraîchissante !

Terrine-ratatouillePour 1 terrine – Bon marché – Préparation : 15 mn + 5 mn pour la sauce – Difficulté : 1

  • Environ 500 g de ratatouille
  • 2 g d’agar-agar
  • 1 tomate
  • 3 branches de basilic
  • 1 échalote ½ citron
  • 5 c. à s. d’huile d’olive Sel

Réchauffez la ratatouille. Pendant ce temps, mélangez l’agar-agar à un peu d’eau. Ajoutez-le à la ratatouille bouillante. Faites cuire doucement 2 mn en remuant. Versez la préparation dans un moule huilé et mettez au réfrigérateur plusieurs heures. Pour la sauce : mixez la tomate émondée et épépinée avec les branches de basilic, l’échalote, le ½ jus de citron, un peu de zeste râpé, l’huile d’olive et du sel. Démoulez la terrine sur le plat de service et entourez-la de la sauce. Autre version : coupez la terrine en tranches, disposez- les sur un plat et présentez la sauce dans une saucière.


Cet été, cuisinez les huiles essentielles… C’est facile !

Les Cristaux d’Huiles Essentielles permettent d’utiliser les huiles essentielles en cuisine de manière très simple et économique. 100 % biologiques, ils sont composés de pulpe d’agave cristallisée imprégnée d’huiles essentielles. Il suffit d’à peine quelques versées pour donner un goût intense à vos barbecues, salades, planchas… mais aussi à vos préparations sucrées, sauces, boissons et même vos cocktails ! 25 saveurs à découvrir en magasin et sur : www.cristauxdhuilesessentielles.com

Pétillant d’agrumes

Petillant-agrumesPour 2 pers. – Préparation : 5 mn – Difficulté : 1

  • 300 ml de soda au gingembre
  • 300 ml de jus de pamplemousse
  • 2 citrons verts
  • 3 versées de Cristaux d’Huiles Essentielles Verveine

Mélangez tous les liquides avec le jus d’un citron vert. Ajoutez les Cristaux d’Huiles Essentielles Verveine. Découpez le citron vert restant en quartiers et utilisez-les pour décorer les verres. Servez avec des glaçons

Photo © Denio109

Salade pamplemousses, avocats crevettes

Salade-pamplemoussesPour 4 pers. – Préparation : 20 mn – Difficulté : 1

  • 2 avocats
  • 2 pamplemousses
  • 300 g de crevettes roses cuites
  • 4 versées de Cristaux d’Huiles Essentielles Fenouil

Décortiquez les crevettes et réservez-les dans un récipient. Pelez et coupez en morceaux les avocats et les pamplemousses. Mélangez délicatement le tout dans un saladier, ajoutez les crevettes et saupoudrez de Cristaux d’Huiles Essentielles de Fenouil. Disposez la salade dans des verrines avant de servir bien frais.

Astuce : Accompagnez d’une mayonnaise aromatisée aux Cristaux d’Huiles Essentielles de Fenouil.

Photo : © Sandra Willauer

Papillotes de saumon parfumé aux agrumes

Papillotes-saumonPour 2 pers. – Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Difficulté : 1

  • 2 pavés de saumon frais
  • 1 oignon blanc
  • 5 brins de ciboulette
  • 2 tomates
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 versées de Cristaux d’Huiles Essentielles Ronde d’Agrumes

Lavez les tomates et coupez-les en rondelles. Épluchez et émincez l’oignon, hachez les brins de ciboulette. Déposez les pavés de saumon sur une feuille de papier cuisson. Disposez les rondelles de tomates autour et les oignons par-dessus. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec les Cristaux d’Huiles Essentielles Ronde d’Agrumes et arrosez le poisson. Refermez vos papillotes et faites cuire au four 20 mn à 180 °C (th. 6).

Astuce : Ajoutez des Fleurs d’Épices poisson céleste pour enrichir le goût.

Photo : © Romain Quere

Crème de melon mentholée et ses mini-brochettes

creme-melonPour 5 pers. – Préparation : 20 mn – Difficulté : 1

  • 1 gros melon
  • 1 citron jaune
  • 10 myrtilles
  • 4 versées de Cristaux d’Huiles Essentielles Menthe
  • 1 c. à s. de Fleurs à Croquer Bleuet

Mousse de fromage blanc :

  • 200 g de fromage blanc
  • 30 g de sucre
  • 1 zeste de citron vert
  • 10 cl de crème liquide entière

Préparez la mousse de fromage blanc : Fouettez la crème en incorporant le sucre peu à peu. Ajoutez le zeste de citron vert, puis le fromage blanc. Versez la crème dans une poche à douille et réservez au frais.

Réalisez la crème de melon : pelez et épépinez le melon. Pressez le citron jaune. À l’aide d’une cuillère parisienne, retirez une dizaine de boules de melon, puis mixez le reste avec le jus de citron et les Cristaux d’Huiles Essentielles Menthe. Sur des piques, faites des mini-brochettes avec les myrtilles et les boules de melon. Versez la crème de melon dans les verrines et disposez la brochette dessus. Avec la poche à douille, formez quelques pointes de mousse au fromage blanc citronné sur le dessus de la crème. Parsemez quelques Fleurs à Croquer de Bleuet et servez bien frais.

Photo : © Sarsmis


4 délicieuses recettes aux Tofinelles pour cet été !

En salade, en galettes, en boulettes ou en mini-burgers, les Tofinelles de SOY ne manqueront pas de vous surprendre cet été ! Redécouvrez ces fameuses quenelles à base de tofu frais, à la texture fondante et aux saveurs gourmandes. Riches en protéines végétales et cuisinées en un tour de main, les Tofinelles se prêtent à merveille à toutes vos recettes quotidiennes et sont parfaites pour remplacer la viande de temps en temps ! Et pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à opter pour d’autres saveurs, parmi les 7 Tofinelles SOY. Il y en a pour tous les goûts !

Boulettes carotte et curcuma sauce coco

tofinelle-carottePour 3 pers. – Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn – Difficulté : 1

  • boulette-carote2 Tofinelles Carottes & Curcuma SOY
  • 1 oignon
  • 1 petite gousse d’ail
  • 2 c. à s. de purée d’amande
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • 3 c. à s. de fécule
  • Chapelure
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 pincée de piment
  • Huile pour friture
  • Sel, poivre

Dans un saladier, écrasez les Tofinelles. Ajoutez l’oignon et l’ail finement émincés. Incorporez la purée d’amande, la sauce soja et 1 c. à s. de fécule. Salez et poivrez. Formez des petites boulettes et roulez-les dans la chapelure. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco à feu doux avec 2 c. à s. de fécule. Une fois la sauce crémeuse, stoppez la cuisson et incorporez le piment. Salez et poivrez. Faites revenir les boulettes quelques minutes dans de l’huile de friture, puis égouttez. Servez chaud avec la sauce coco.

Galettes quinoa et fromage

tofinelle-emmentalPour 2 pers. – Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn – Difficulté : 2

  • Galettes-quinoa2 Tofinelles Emmental & Noix de muscade SOY
  • 150 g de quinoa
  • 20 g de noisettes
  • 2 oeufs
  • 3 grosses c. à s. de farine
  • 1 oignon
  • Huile d’olive

Faites cuire le quinoa selon les indications données sur l’emballage. Émincez finement l’oignon et faites-le revenir à la poêle dans un peu d’huile. Une fois doré, mélangez avec le quinoa. Ajoutez les oeufs battus, les Tofinelles préalablement écrasées à la fourchette, la farine et les noisettes concassées. Formez de petits tas avec cette préparation et faites-les revenir dans une poêle huilée en les écrasant légèrement pour obtenir des galettes. Faites cuire 4 à 5 mn de chaque côté, puis servez chaud.

Mini-burgers poire et roquefort

tofinelle-roquefortPour 2 pers. – Préparation : 15 mn – Difficulté : 1

  • Mini-burgers2 Tofinelles Roquefort & Graines de lin doré
  • 8 petits pains à burger
  • 2 poires
  • Quelques feuilles de salade
  • 3 c. à s. de fromage blanc
  • Sel, poivre

Dans un bol, salez et poivrez le fromage blanc. Coupez les pains en 2, les poires en lamelles et les Tofinelles en rondelles. Garnissez chaque burger d’une belle feuille de salade, de quelques lamelles de poire et de rondelles de Tofinelles. Nappez de fromage blanc, déposez à nouveau quelques lamelles de poire et une feuille de salade. Refermez le burger à l’aide d’une pique et servez.

Samossas épinards et pignons de pin

tofinelle-epinardPour 2 pers. – Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn – Difficulté : 1

  • Samossas-epinards2 Tofinelles Épinards & Pignons de pin
  • 8 feuilles de brick
  • 1 oignon
  • Quelques pignons de pin
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Coupez l’oignon finement et faites le revenir dans un peu d’huile. Dans un bol, écrasez les Tofinelles, puis ajoutez les morceaux d’oignon ainsi qu’une poignée de pignons. Salez et poivrez. Garnissez les feuilles de brick de cette préparation. Pliez-les en triangle, puis huilez-les légèrement. Placez les samossas sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 15 mn à 200 °C (th. 6-7) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Photos : © Angélique Roussel


Le green jus de l’été

Pour 1 grand verre – Bon marché – Préparation : 5 mn – Difficulté : 1

  • green-jus2 poignées d’épinard
  • 1 pomme
  • 1 belle rondelle de citron avec la peau
  • 1 petit bout de gingembre (1 cm)
  • 6 feuilles de menthe

Insérez dans votre extracteur de jus en alternant les ingrédients.

Bon à savoir : Pour faire vos jus, optez pour l’extracteurs de jus. Le procédé d’extraction à froid permet de préserver 100 % des nutriments (enzymes, vitamines, minéraux, etc.). Aucune chauffe n’est exercée et les molécules sont ainsi protégées. Une réelle différence comparée aux centrifugeuses ! Source : www.crudijus.fr


Christine Spohn

À 45 ans, Christine Spohn se passionne pour la cuisine et suit une formation au lycée hôtelier d’Illkirch, en Alsace, où elle obtient son CAP de cuisinier. À la recherche de « sens », elle devient formatrice en arts culinaires et utilise la cuisine comme support de rencontre, de partage, de créativité, de cohésion, d’éveil… dans le respect du vivant. Formée aux plantes sauvages comestibles auprès de l’ethnobotaniste François Couplan, elle se passionne pour la rencontre spirituelle avec la matière, le vivant et l’humain, et souhaite partager son enthousiasme pour une nourriture saine, équilibrée, créative et savoureuse. D’ailleurs, elle a ouvert des chambres d’hôtes dans une maison écologique à la campagne en Haute-Saône, où elle anime également des ateliers de cuisine. Pour la contacter : Tél. 06 33 52 75 28, mail : christine@les-gourmandises.bio.fr et son site : www.les-gourmandises-bio.fr

par Christine Spohn

Verrines de fruits frais au miel d’oranger

Pour 2 à 3 pers. – Bon marché – Préparation : 10 mn – Difficulté : 1

  • verrines-fruits1 melon bien mûr
  • 2 c. à s. de miel d’oranger (ou miel d’acacia)
  • 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
  • Des groseilles, caseilles, cassis, framboises…
  • Un brin de lavande

Dans une petite casserole, faites fondre le miel avec un petit verre d’eau. Éteignez le feu et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Ôtez la peau du melon et coupez-le en petits cubes. Mettezles dans un saladier, versez le sirop parfumé et mélangez. Placez au frais quelques instants. Garnissez de jolies verrines de cette salade parfumée et parsemez de fruits rouges : groseilles, caseilles, cassis, framboises. Décorez d’un brin de lavande.

Photo : © Christine Spohn


Ellen Frémont

Créatrice culinaire et naturopathe, Ellen anime également le blog de cuisine santé Saveurs végétales (www.saveursvegetales.com). Elle y propose des recettes saines, 100 % végétales et gourmandes, ainsi que de nombreux conseils en hygiène alimentaire. De plus, elle est auteur et photographe de Desserts aux sucres naturels et Les superaliments santé (collection Saveurs et bien-être aux éditions Larousse). Retrouvez-la sur son site : www.ellen-fremont.com

par Ellen Frémont

Green taboulé (de chou-fleur)

Pour 3 ou 4 pers. – Bon marché – Préparation : 25 mn – Repos : 1 h – Difficulté : 1

  • Green-taboule1 chou-fleur
  • 2 courgettes
  • 200 g de petits pois frais
  • 50 ml d’huile de chanvre
  • 1 échalote
  • Les zestes d’un citron
  • 20 feuilles de menthe fraîche
  • 5 c. à s. de gomasio (sel de sésame complet) / ou graines de sésame toastées
  • 1 c. à c. bombée de coriandre moulue
  • Sel complet

Commencez par faire blanchir les petits pois quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Une fois cuits al dente, passez-les sous l’eau froide ou plongez-les dans un bain d’eau glacée afin qu’ils conservent leur jolie couleur. Ôtez les feuilles de chou-fleur en les coupant avec un bon couteau (conservez-les pour une prochaine recette qui sera publiée sur le blog sous peu). Coupez le chou-fleur en morceaux, puis réduisez-les en semoule avec un mixeur. Lavez les courgettes, puis coupez-les en petits dés. Placez les légumes dans un grand saladier. Ajoutez l’huile de chanvre, la coriandre moulue, les feuilles de menthe fraîche ciselées, l’échalote hachée finement, les zestes de citron et le sel. Mélangez le tout délicatement. Placez au frais pour 1 h minimum. Juste avant de servir, ajoutez le gomasio (ou les graines de sésame toastées), puis mélangez à nouveau. Dégustez bien frais ! (et ne dites pas que c’est de la semoule de chou-fleur… juste pour voir !)

Photo : © Ellen Fremont


Livre

Green smoothies et jus santé
d’Ellen Frémont

livre-green-smoothiesDécouvrez 50 recettes gourmandes et saines pour profiter des bienfaits des fruits et légumes et faire ainsi le plein de vitamines et minéraux. Effet vitaminé, détox ou apaisant, mais surtout plaisir garanti pour se faire du bien sans faire l’impasse sur le goût :
• Eau d’été : melon vert, groseilles, verveine
• Détox acidulé : céleri, gingembre, persil, poire, citron
• Happy kale : kale, carotte, poivron rouge, citron, graines germées
•  Açaï power : grenades, goji, açaï, pomme
• Douceur vitaminée : acérola, mangue, coco, gingembre…
+ des superaliments (sève de bouleau, acérola, chlorelle, spiruline, baies de goji…) pour encore plus de bien-être. Avec les conseils de l’auteur, naturopathe, pour allier plaisir et équilibre nutritionnel.

Éditions Larousse – collection Saveurs et bien-être – 96 pages – 8,90 €


BettyBetty, « Une Végétarienne presque Parfaite », propose, depuis plus de deux ans, à travers son blog une cuisine à son image, qu’elle qualifie de pimpante, gourmande et généreuse ! Si, pour certains, la gourmandise se résume à une explosion de leur quota de glucides, pour sa part, elle aime la dénicher dans les fruits et légumes de saison, et français bien évidemment. Pas question pour elle de se lancer dans la diète, elle aime la générosité dans l’assiette et, pour elle, le meilleur des modes de vie reste celui du plaisir des papilles ! www.unevegetariennepresqueparfaite.comunevegetariennepresqueparfaite@gmail.com

par Betty

Courgette farcie à la feta, olives noires et tomates séchées

Pour 2 pers. – Assez bon marché – Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Difficulté : 2

  • courgettes-farcies2 courgettes
  • 100 g de feta
  • 60 g de tomates séchées confites à l’huile
  • 40 g d’olives noires à la grecque
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit oignon
  • De l’emmental râpé
  • De l’huile d’olive

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Lavez, puis coupez les courgettes en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 4 barquettes. Évidez-les à l’aide d’une petite cuillère sans les percer et conservez la chair à part. Faites cuire les barquettes à la vapeur 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes, puis réservez-les. Pelez et hachez la gousse d’ail, puis pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle, puis faites revenir la chair des courgettes, l’ail et l’oignon. Hors du feu, ajoutez au mélange la feta émiettée, les tomates séchées émincées et les olives noires concassées. Dans un plat allant au four, disposez les barquettes de courgettes les unes à côté des autres et remplissez-les du mélange à base de feta. Saupoudrez d’emmental râpé, enfournez une vingtaine de minutes et dégustez dès la sortie du four.


Amandine Geerspar Amandine Geers et Olivier Degorce

what's for dinnerAuteurs de livre cuisine bio, chroniqueurs en écologie, Amandine et Olivier ont créé il y a 10 ans What’s for dinner, une association engagée privilégiant les échanges sur les questions d’alimentation et d’écologie. Pour découvrir les programmes et les dates des prochains ateliers de cuisine bio d’Amandine rendez-vous sur : whats-for-dinner.info et Facebook (Amandine Geers).

Je cuisine les plantes sauvages

Recettes extraites du livre
Je cuisine les plantes sauvages d’Amandine Geers
et Olivier Degorce aux éditions Terre vivante.

Clafoutis salé aux tomates cerise, aux olives et à la bourrache

Pour 6 pers. – Bon marché – Préparation : 20 mn – Cuisson : 35 à 40 mn – Difficulté : 1

  • Clafoutis-sale10 feuilles de bourrache et quelques fleurs pour la déco
  • 80 g d’olives noires marinées
  • 120 g de farine
  • 70 g de feta
  • 300 g de tomates cerise
  • 3 oeufs
  • 200 ml de lait de soja
  • 3 c. à s. d’huile d’olive

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Lavez et séchez les feuilles de bourrache avant de les hacher finement au couteau. Lavez et séchez les tomates cerise. Dénoyautez les olives. Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers, puis incorporez la farine et le lait. Ajoutez les olives, la bourrache et la feta émiettée. Graissez un plat allant au four à l’huile d’olive. Versez la préparation dans le plat et disposez les tomates cerise en les enfonçant légèrement. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Se déguste tiède ou froid.


Astrid Laisney

Astrid Laisney crée des petits plats depuis son adolescence. La cuisine est pour elle un cadeau que l’on offre. La cuisine bio, l’équilibre nutritionnel sont pour elle des évidences. Les produits qu’elle cuisine sont des matières imprégnées d’une rencontre, d’un coup de coeur. Les recettes créées sont un hommage à un produit, à la ou les personnes qui l’ont mis en oeuvre. Elles ont en commun d’allier la qualité, l’éthique et le gourmand. Elle crée des recettes, les photographie, collabore, entre autres, avec L Chanvre (une de ses belles rencontres !) pour qui elle a créé un blog (lchanvrebyastrid). Elle est aussi l’auteure d’un autre blog, lesrecettesdastrid.wordpress.com, qui met à l’honneur des créations variées, toujours dans le même état d’esprit.

par Astrid Laisney

Tartelettes aux abricots

Pour 4 pers. – Assez bon marché – Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn – Difficulté : 2

Pour la pâte :

  • Tartelettes-abricots125 g de farine
  • 65 g de beurre
  • 1 oeuf
  • ½ gousse de vanille

Pour la garniture :

  • 12 abricots
  • 100 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 1 verre d’eau
  • ½ c. à c. d’agar-agar

Mettez la farine dans un saladier, les grains de la ½ gousse de vanille (vous pouvez les racler avec l’envers d’un couteau après l’avoir fendue en 2) et le beurre en morceaux. « Sablez » avec vos doigts, puis ajoutez l’oeuf et malaxez jusqu’à obtenir un pâton. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Étalez la pâte sur une plaque farinée et taillez 4 ronds à la taille de moules à tartelettes (ou un rond seul de 24 cm). Placez au four pendant 15 mn, puis laissez refroidir en dehors du four. Pendant ce temps, coupez les abricots en 2 et ôtez les noyaux. Placez les ½ abricots dans une poêle avec l’eau, les grains de vanille, l’agar-agar (que vous mélangerez bien à l’eau) et le sucre. Chauffez à feu doux pendant 10 mn, puis coupez chaque moitié encore en 2. Rangez les morceaux d’abricots en rond dans chaque fond de tarte, puis répartissez le sirop dessus. Dégustez après avoir laissé bien refroidir.

Photo : © Astrid Laisney


Katy Gawelik

Katy Gawelik, auteure culinaire, est spécialisée dans la cuisine végétarienne, saine, simple et gourmande. Elle cuisine les légumes, les plantes sauvages et les fruits qu’elle cultive dans son jardin 100 % naturel. Elle partage ses recettes, pas à pas, sur son blog Les Gourmandes Astucieuses. Elle publie, chaque semaine, une recette dans le journal L’Avenir de l’Artois. Elle écrit également des livres.

par Katy Gawelik

Soupe de concombre et quenelle au chèvre frais et basilic

Pour 4 pers. – Bon marché – Préparation : 40 mn – Cuisson : 15 mn – Difficulté : 1

  • Soupe-concombre1 grand concombre (ou 2 petits concombres du jardin)
  • 40 g de fromage de chèvre frais
  • 10 feuilles de basilic finement ciselées
  • 1 grande tomate ou 2 petites
  • 2 blancs d’oeuf
  • 1 tranche de pain
  • ½ gousse d’ail
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Fleur de sel

Commencez par éplucher le concombre, retirez les pépins et coupez-le en gros dés. Puis, montez les blancs d’oeufs en neige avec 1 pincée de fleur de sel. Pendant ce temps-là, écrasez le fromage à la fourchette dans un saladier et ajoutez le basilic. Puis, mettez 500 ml d’eau dans une casserole, ajoutez le cube de bouillon et portez à ébullition Ensuite, coupez la tomate en très petits dés. Mixez le concombre dans un blender avec 1 pincée de fleur de sel et le piment d’Espelette. Une fois la soupe bien lisse, mettez-la dans un bol. Ensuite, faites griller le pain, frottez-le avec l’ail et émiettez-le. Enfin, incorporez les blancs d’oeuf montés dans le fromage au basilic, avec une cuillère, en tournant avec délicatesse pour ne pas casser le blanc. Après avoir baissé le feu sous la casserole de bouillon, formez des quenelles avec les blancs d’oeufs aromatisés, à l’aide de 2 c. à c., et plongez-les immédiatement dans le bouillon. Laissez cuire 30 s, puis retournez et continuez la cuisson 30 s. Une fois les quenelles prises, posez-les quelques secondes sur du papier absorbant, le temps de mettre les miettes de pain et les dés de tomates dans le bol. Enfin, déposez une quenelle au centre. Servez aussitôt pour garder le croustillant du pain.

Photo : © Katy Gawelik


Vanessa Romano

De formation hôtelière, Vanessa a eu le plaisir de travailler dans des palaces et de beaux hôtels. Puis, à la naissance de ses filles et après avoir retrouvé son sud natal, elle s’est tournée vers ses 2 passions : la cuisine et la photographie. Cela fait une dizaine d’années maintenant qu’elle travaille dans ce secteur, son métier étant photographe culinaire, mais aussi auteure et styliste culinaires. Outre les livres qu’elle écrit, elle collabore avec des sites internet, des magazines, des restaurateurs ou des sociétés de l’agroalimentaire, et donne également des cours de cuisine. Elle s’est intéressée au bio après la lecture du premier livre de Laurence Salomon et, depuis, elle est accro ! Quand elle ne consomme pas bio, c’est vers le local qu’elle se tourne (agriculture raisonnée en priorité). Elle essaye de privilégier une cuisine savoureuse et gourmande, jolie à regarder mais qui reste saine et pleine de vitalité. Elle tient depuis 8 ans un blog essentiellement consacré à la cuisine, mais aussi aux endroits qu’elle aime et aux lieux qu’elle visite : http://vanessacuisine.fr

par Vanessa Romano

Lait d’amande, courgettes et basilic

Pour 8 pers. – Bon marché – Préparation : 5 mn – Cuisson : 8 mn – Difficulté : 1

  • Lait-amande2 courgettes
  • 2 cébettes
  • 2 gousses d’ail frais
  • 1 verre de lait d’amande de très bonne qualité, soit 25 à 30 cl
  • 2 c. à c. de purée de basilic
  • Sel gris de mer

Faites cuire à l’étouffée les courgettes, les cébettes parées et l’ail. Mixez l’ensemble une fois cuit avec le lait d’amande, du sel et 2 grosses c. à c. de purée de basilic. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. On doit sentir tous les parfums : le basilic en premier, la courgette et la cébette, et, enfin, la douceur du lait d’amande. La consistance est celle d’une crème anglaise un peu liquide. Servez à température ambiante ou glacé.

Photo : © Vanessa Romano


Mlle PigutCMelle Pigut est une ingénieuse créatrice culinaire et consultante en alimentation bio végétale. Auteur de livres de recettes végétaliennes, elle anime également des ateliers qui rencontrent un franc succès à Paris, partout ailleurs en France et, même, hors des frontières. Melle Pigut pense que bien se nourrir doit être un plaisir. Elle oeuvre avec passion pour rendre plus accessible une cuisine éthique, simple et saine, qui n’oublie pas d’être savoureuse, gourmande et… pleine de surprises ! Laissez-vous tenter. PIGUT cuisine bio végétale – Informations sur les cours de cuisine et recettes : http://cuisine.pigut.com

par Mlle Pigut

Eaux aromatisées

Les eaux aromatisées sont des boissons saines, colorées et ultra-rafraîchissantes, excellentes pour la saison estivale. Il en existe dans le commerce. Toutefois, leur composition laisse généralement à désirer. Les arômes ne sont pas toujours naturels. On peut y trouver du sucre ou des édulcorants, ainsi que des conservateurs, colorants et autres additifs au doux nom commençant par un E suivi de quelques chiffres… En fait, il est si facile d’en préparer à la maison avec des ingrédients simples et naturels pour un goût tellement incroyable qu’il serait bien dommage de ne pas privilégier cette option. Vous l’avez compris, c’est LA boisson de l’été à découvrir de toute urgence !

Pour 1 litre – Très bon marché – Préparation : 5 mn – Temps d’infusion : de 15 mn à plus de 24 h – Difficulté : 1

  • Eaux-aromatisees1 l d’eau (filtrée de préférence) et éventuellement des glaçons
  • 100 à 150 g de végétaux (fruits, légumes et/ou herbes)

Matériel :

  • Un contenant en verre (bocal, carafe, pichet)
  • Une cuillère pour mélanger (et légèrement écraser ou frotter les végétaux)

Coupez les fruits et légumes et écrasez-les légèrement, frottez les herbes à l’aide une cuillère ou d’un pilon. Déposez les végétaux choisis dans le fond du contenant. Versez de l’eau par dessus et mélangez doucement. Déposez au réfrigérateur pour laissez infuser pendant 15 mn à 1 journée.

Idées pour 6 eaux estivales :
• Fraise et basilic : (parfum subtil) 10 fraises coupées en tranches épaisses (un peu plus de 100 g), 5 feuilles de basilic frottées
• Cerise et sauge : (goût délicat) 10 cerises dénoyautées et coupées en 2, 2 branches de sauge frottées
• Abricot et coriandre : (saveur exotique) 3 petits abricots dénoyautés et coupés en 2 (environ 100 g), 5 feuilles de coriandre frottées
• Ananas, gingembre et thym : (très frais) 150 g d’ananas en morceaux, 5 petits brins de thym légèrement écrasés, 3 g de racine de gingembre pelée et coupée en petits morceaux
• Pastèque mentholée : (très frais) 100 g de pastèque coupée en gros morceaux, 10 feuilles de menthe frottées
• Concombre persillé : (extra-frais) 150 g de concombre coupé en tranches fines, 10 feuilles de persil frottées Laissez parler votre imagination et vos envies pour imaginer d’autres saveurs ! À boire bien frais et à conserver environ 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Photo : © Melle Pigut


Ysabel Andreo

Passionnée par les thérapies naturelles, les voyages, le monde des plantes sauvages et comestibles ainsi que la permaculture, Ysabel Andreo a exploré différentes approches de la santé en France et à l’étranger (Pérou, Cameroun, Suisse). De sa formation en médecine traditionnelle chinoise à son ancien métier d’infirmière, elle a continué à se perfectionner en naturopathie, réflexologie plantaire/ auriculaire, aromatologie et cuisine saine. Aujourd’hui, elle consulte en tant que praticienne de santé en naturopathie au Moulin des Combes, dans le Limousin, et anime des ateliers d’alimentation saine. Elle apporte également conseils sur l’usage des huiles essentielles et des argiles pour le bien-être. Pour en savoir plus : www.moulindescombes.com naturopathie@moulindescombes.com Cet été, plusieurs ateliers sont prévus. Allez les consulter sur le site : http://www.moulindescombes.com/ naturopathie/ateliers.php

par Ysabel Andreo

Avec l’amarante,
rien ne se perd, tout se mange « de la tête aux pieds » !

Lorsqu’elles sont jeunes, les pousses de l’amarante se dégustent volontiers dans une salade composée. À un stade plus avancé, les feuilles se cuisinent à la vapeur, au wok ou à l’étouffée. Elles peuvent accompagner un plat ou être intégrées dans un cake ou autre tarte salée. Les jeunes inflorescences (fleurs) se préparent à la vapeur et les graines s’apprêtent comme des céréales.

Les amarantes font partie de ces légumes oubliés que l’on rencontre très facilement l’été dans nos jardins à l’état sauvage et qui peuvent également être cultivés. La grande famille des Amarantacées compterait environ 60 espèces de plantes annuelles ou de vivaces. Certaines seraient indigènes, d’autres seraient originaires d’Amérique (cf. F. Couplan).

Selon le botaniste Gérard Ducerf, elles étaient couramment cultivées dans les potagers français du 19e siècle.

Pour la recette ci-dessous, j’ai utilisé des feuilles d’amarante réfléchie, que je laisse venir naturellement sur les buttes de mon potager en permaculture.

Boulettes aux flocons de sarrasin et son de riz sur lit d’amarante

Pour 15 boulettes environ – Bon marché – Préparation : 15 mn (hormis le temps de cueillette) – Cuisson : 20 mn – Difficulté : 2

Les boulettes – 4 cm de diamètre environ :

  • Boulettes250 g de flocons de sarrasin
  • 100 g de son de riz
  • 1 c. à s. de paillettes d’algue wakamé
  • 4 c. à s. de tofu soyeux
  • Sel et poivre aux 3 baies à votre goût
  • Quelques petits cubes de fromage (type emmental ou comté) ou tofu fumé (version sans produit laitier)
  • 4 c. à s. d’huile d’olive Eau

La garniture :

  • 300 g de feuilles d’amarante réfléchie (Amaranthus retroflexus)
  • 1 petit oignon blanc émincé
  • 2 c. à s. de crème de riz ou soja ou d’amande
  • Huile d’olive
  • 2 pincées de sel gris
  • 1 pincée de poivre et/ou autre épice

Pour gagner du temps, il est conseillé de préparer les boulettes et la garniture en parallèle. Les boulettes : Dans un saladier, versez les flocons de sarrasin, le son de riz, le tofu soyeux, le wakamé, le sel et le poivre, l’eau. Mélangez à la main et commencez à faire les boulettes. Faites un petit trou dans chacune, où vous insérerez un morceau de fromage ou de tofu fumé. Refermez et humectez-les si nécessaire. Faites-les dorer de tous côtés dans une poêle chaude huilée, quelques minutes. La garniture : Une fois triées et rincées à l’eau claire, plongez les feuilles d’amarante 10 mn à l’eau bouillante, puis égouttez-les. Coupez-les grossièrement et réservez. Dans une poêle, faites revenir les oignons émincés à feu doux dans l’huile d’olive, puis ajoutez l’amarante, la crème, le sel, le poivre et/ou une épice. Laissez cuire 5 mn environ, remuez avec une spatule et c’est prêt ! Décoration : Dans un beau plat ovale, disposez les légumes et les boulettes par-dessus. Suggestion : Accompagnez- les d’une sauce (tomate cuite aux herbes de Provence ou à base d’avocat) pour atténuer le côté « sec » des boulettes.

La note naturo : Les feuilles et les graines d’amarante sont d’une grande richesse nutritionnelle, notamment en protéines (équilibrées en acides aminés, ce qui est rare dans le règne végétal), vitamines A et C, calcium, potassium, fer et phosphore. Les graines d’amarante ne contiennent pas de gluten, elles conviennent donc particulièrement aux personnes sensibles ou intolérantes au gluten et également à ceux qui souhaitent diversifier davantage leur alimentation. Si vous ne pouvez pas vous procurer de graines d’amarante dans la nature, vous en trouverez aisément dans les magasins bio. Attention : la cueillette de plantes sauvages comestibles ne s’improvise pas. Si vous souhaitez les récolter vous-même, il est indispensable d’avoir un minimum de formation (sorties botaniques, ateliers/stages sur le sujet, livres spécialisées) pour éviter les risques de confusions toxiques, voire fatales.

Photo : ©Ysabel Andreo


Christine CalvetFormée à l’Institut Méditerranéen de Documentation, d’Enseignement et de Recherches sur les Plantes Médicinales de Montpellier (IMDERPLAM), Christine Calvet est une conseillère de santé spécialisée dans les techniques de soins naturels et de prévention. À l’issue de cette formation, elle a choisi d’approfondir ses connaissances en diététique et en phytonutrition, pour accompagner notamment des personnes intolérantes au gluten et au lait ainsi que d’autres souffrant de surpoids et de diabète. Son objectif est d’enseigner « l’art de se soigner et de manger autrement » par des méthodes naturelles de prévention santé et une nutrition choisie, synthèse des travaux des Prs Henri Joyeux et David Servan-Schreiber, des Drs Catherine Kousmine et Jean Seignalet et du naturopathe Daniel Kieffer. Elle est installée à Perpignan, où elle consulte et anime des ateliers culinaires. Christine Calvet est également auteure culinaire. Pour la contacter : 06 86 44 91 96 – calvet-christine@orange.frwww.saisonsdemets.fr

par Christine Calvet

Mousse de courgettes au basilic et son coulis de poivrons

Pour 4 verrines – Préparation : 20 mn – Cuisson : 35 mn – Difficulté : 2

  • Mousse-courgettes4 courgettes très jeunes
  • 1 cébette ou un oignon tige
  • 2 c. à s. de soja lactofermenté à tartiner au basilic (Tartimi ou Vie Claire)
  • Le jus d’1 citron (10 à 15 cl environ)
  • 1 g d’agar-agar (½ c. à c.)
  • Une dizaine de feuilles de basilic
  • 4 c. à s. de graines de sésame noir
  • 2 gros poivrons rouges bien mûrs
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive bien fruitée
  • Sel de Camargue romarin et citron

Préparation de la mousse de courgettes : Mixez les courgettes crues et non épluchées avec l’oignon finement ciselé, la crème de soja à tartiner, une pincée de sel et un peu d’eau, jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Versez cette préparation dans un saladier. Délayez l’agar-agar dans le jus de citron, portez à ébullition douce et maintenez cette ébullition 1 mn. Incorporez-le en mélangeant dans la préparation, puis ajoutez le basilic frais ciselé et les graines de sésame. Répartissez dans les verrines. Laissez refroidir.

Préparation du coulis de poivrons : Faites cuire les poivrons entiers dans le cuiseur-vapeur environ 30 à 35 mn (ils sont cuits lorsque la peau se détache facilement). Pelez-les, évidez-les de leurs graines en prenant soin de conserver le jus, puis mixez-les avec de l’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée, un peu de sel et éventuellement un peu de leur jus de cuisson suivant la consistance du coulis souhaitée.

Les verrines : Dressez les verrines en versant le coulis de poivrons sur la mousse de courgettes. Décorez avec des graines germées. Dégustez frais mais pas glacé !

Le saviez-vous ? C’est une entrée mi-crue mi-cuite très digeste, adaptée à la saison de « grand yang » caractérisée par des fonctions digestives faibles car l’énergie est davantage centrée sur l’extérieur que sur l’intérieur. Crues et non épluchées, les courgettes gardent leur forte densité en vitamines (A, B et C) et minéraux (potassium, phosphore, magnésium, manganèse…), comme en composés antioxydants (dont lutéine et zéaxanthine, deux protecteurs de la macula). Le poivron cuit à la vapeur est également une excellente source de bêtacarotène (transformé en vitamine A par notre organisme). Ce mode de cuisson n’apporte pas de dimension chaude à l’aliment, contrairement à la grillade, déconseillée à une saison où il convient de privilégier une alimentation plus yin afin de calmer l’excès d’énergie yang et de rafraîchir le corps.

Photo : © Christine Calvet


Comment utiliser ces bons produits ?

Terrine de coriandre, haricots blancs et cajou

Pour 4 pers. – Préparation : 15 mn – Repos : 3 h – Difficulté : 2

  • Terrine-coriandre240 g de haricots blancs déjà cuits (avec de l’algue kombu et des aromates)
  • 95 g de noix de cajou trempées une nuit
  • 30 g de pousses d’épinard
  • 40 g de coriandre fraîche
  • 1 cébette (ou oignon nouveau)
  • Poivre
  • 4 c. à s. d’huile de coco désodorisée Bio Planète
  • 80 ml de jus de cuisson des haricots
  • 1 c. à s. de miso blanc (ou du sel)

Mixez ensemble 160 g d’haricots blancs, 60 g de noix de cajou, les pousses d’épinard, la coriandre, la cébette (oignon et tige), l’huile de coco désodorisée, le jus de cuisson des haricots et le miso blanc. Ensuite, incorporez (entiers) 80 g de haricots blancs cuits et 35 g de noix de cajou. Poivrez. Versez la crème obtenue dans des cercles à pâtisserie revêtus de film alimentaire et placez au frais au moins 3 heures. Sortez les cercles, enlevez le film et déposez des branches de coriandre sur le pourtour. Dégustez frais.

Photo : © Bioplanète

Recette proposée par Félicie Toczé : www.felicietocze.fr
www.bioplanete.com

Sans gluten
Rillettes de sardines

Pour 1 pot – Préparation : 15 mn – Difficulté : 1

  • Rillettes-sardines2 boîtes de sardines en conserve
  • 4 petits pains rustiques précuits bio et sans gluten Nature & Cie
  • 1 échalote
  • 40 g de beurre
  • 1 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • Persil frais
  • Sel, poivre

Faites cuire les petits pains au four à 180 °C (th. 6) pendant 12 mn. Pendant ce temps, taillez finement l’échalote et faites-la revenir à la poêle. Ensuite, enlevez l’arête des sardines et émiettez-les dans un bol à l’aide d’une fourchette. En mélangeant entre chaque ingrédient, ajoutez : le beurre mou, les échalotes, le vinaigre de cidre et le jus de citron. Pour terminer, vous pouvez incorporer le persil ciselé et agrémenter de sel et poivre. Coupez les petits pains en 2 et garnissez-les de rillettes. Astuce gourmande : beurrez les petits pains avant de les tartiner de rillettes.

Photo : © Nature & Cie

www.nature-et-cie.fr

Muffins aux myrtilles, pavot bleu et Milkervé Amande Jean Hervé

Pour 6 muffins – Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Difficulté : 1

  • Muffins-myrtilles100 g de farine de maïs
  • 60 g de farine de riz complet
  • 40 g d’arrow-root (ou autre fécule)
  • 70 g de sucre intégral
  • ½ sachet de poudre à lever
  • 1 pincée de sel
  • 25 ml d’huile d’olive
  • 50 g de purée d’amande
  • 2 oeufs
  • 15 cl de Milkervé Amande Jean Hervé (1 c. à s. de poudre diluée dans 15 cl d’eau tiède)
  • 125 g de myrtilles
  • 1 petite c. à s. de graines de pavot bleu

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Dans un grand récipient, mélangez les farines avec l’arrow-root, le sel et la poudre à lever, puis ajoutez les myrtilles. Dans un autre récipient, mélangez l’huile d’olive avec la purée d’amande puis délayez progressivement avec le lait d’amande Milkervé. Ajoutez les oeufs. Versez le mélange liquide sur le mélange sec et incorporez rapidement avec une fourchette : le mélange doit rester non homogène (il peut rester des grumeaux de farine). Répartissez dans des empreintes à muffins, saupoudrez de graines de pavot bleu et faites cuire pendant 25 mn environ : la lame d’un couteau doit ressortir sèche.

Photo : © Clémence Catz

Recette proposée par Clémence Catz pour Jean Hervé – www.jeanherve.fr

Smoothie amande, fraise, banane au Lait d’Amande Oméga

Pour 2 verres – Préparation : 10 mn – Difficulté : 1

  • Smoothie-amande250 ml de Lait d’Amande Oméga La Mandorle
  • 200 g de fraises
  • 1 banane
  • Des glaçons (facultatif)

Lavez, égouttez et équeutez les fraises. Pelez la banane, puis coupez-la en rondelles. Mixez les fruits avec le Lait d’Amande Oméga. Servez, saupoudrez de cranberries, myrtilles ou bien de noix de coco râpée et dégustez sans attendre !

Photo : © La Mandorle

www.lamandorle.com

Green Smoothie pomme, kiwi, épinards au Lait de Coco

Pour 2 verres – Préparation : 10 mn – Difficulté : 1

  • Green-Smoothie5 doses de Lait de Coco La Mandorle
  • 200 ml d’eau
  • 100 g d’épinards
  • 1 pomme
  • 2 kiwis

Mixez la moitié des feuilles d’épinards avec 100 ml de Lait de Coco. Mixez à nouveau après avoir ajouté les fruits coupés en morceaux et le reste du Lait de Coco. Servez sans attendre afin de bénéficier au maximum des vitamines !

Photo : © La Mandorle

www.lamandorle.com


éco livres

Le guide Carité des bonnes adresses du vin bio et biodynamique 2015-1016
de Jean-Marc Carité, Lilas Carité

livre-vin-bioAu cours de ce tour de France (et de quelques voisins), les auteurs vous conduisent à la découverte de ces vignerons qui prennent soin autant de la santé de leurs terres que de celles des amateurs de bonnes choses.

Cette « bible des vins bio » recense et présente une sélection rigoureuse de la production française de vins d’appellations issus de l’agriculture biologique et biodynamique. Cette 16e et nouvelle édition bénéficie d’une actualisation complète et d’une importante mise à jour. 52 nouveaux vignerons y font leur entrée (500 en tout), plus de 2 000 vins ont été dégustés (580 retenus pour cette édition). Elle présente aussi une sélection de vins sans sulfites ajoutés, d’IGP et de vins de France (VDF), d’apéritifs, d’alcools, ainsi que des vins italiens, espagnols… bulgares et slovènes ! Seul guide à indiquer les doses de sulfites ajoutés, la qualité des levures et des vendanges, il vous informe aussi désormais des possibilités d’oeno-écotourisme pour vos déplacements et vacances. Ces adresses, références et commentaires de dégustations vous emmèneront, à coup sûr, chez les producteurs les plus scrupuleux y chercher les vins les plus sincères à de surprenants rapports qualité-prix.

Éditions Utovie – 288 pages – 15 €

Cuisiner avec le feu
de Linda Louis

Cuisiner avec le feuUne autre idée de la cuisson au barbecue et au feu de bois

Ici, les brochettes servent à rôtir un ananas ou du pain maison, tandis que le tournebroche se consacre au gâteau ! Linda Louis livre tous les secrets du feu : apprendre à l’allumer sans allume-feu chimique, l’entretenir, en maîtriser l’intensité… Une centaine de recettes richement illustrées, pour des repas en extérieur aussi originaux que savoureux !

Éditions La Plage – 352 pages – 29,95 €

Je cuisine les oeufs
d’Amandine Geers et Olivier Degorce

Je cuisine les oeufsDes protéines saines et pas chères !

Les Français consomment en moyenne 130 oeufs entiers par an et plus de 240 si l’on tient compte de ceux inclus dans les préparations en tous genres… Pourtant, leurs bénéfices et leurs saveurs restent sous-estimés. Car ce sont non seulement des concentrés très économiques de bonnes protéines, mais ils se cuisinent aussi à toutes les sauces ! Amandine Geers et Olivier Degorce proposent 45 recettes inventives et gourmandes, des classiques améliorés aux desserts en passant par les tartes et soupes. Pour savourer les oeufs à volonté !

Éditions Terre vivante – 120 pages – 12 €

La méthode
Très bien merci ! – Le livre

Le nouveau coaching minceur et bien-être
de Joël Robuchon, Patrick Pierre Sabatier et Véronique Rousseau

La méthode Très bien merci !346 pages de bien-être

Joël Robuchon, chef étoilé, Patrick Pierre Sabatier, nutritionniste, et Véronique Rousseau, coach pour sportifs de haut niveau, se sont alliés pour mettre au point une méthode inédite, qui permet de mincir avec plaisir ! Pour perdre du poids en douceur et surtout ne pas en reprendre, ce trio de choc vous a concocté un programme très complet, détaillé semaine après semaine, en alliant gastronomie, nutrition et activité sportive. Au programme : un rééquilibrage alimentaire en 3 étapes, un programme sportif complet de 24 semaines, 150 recettes gourmandes et créatives.

Les Éditions Culinaires – 346 pages – 19 €

Recettes détox
d’Ellen Frémont

Recettes détoxAprès une période d’excès, ou tout simplement quand vous êtes fatigué, donnez un petit coup de pouce à votre organisme avec une cure détox. Au menu, des recettes saines, mais gourmandes, qui aideront votre corps à éliminer les toxines.

• Soupes : bouillon de légumes d’été, soupe de petits pois au concombre et à la menthe…
• Salades : salade de jeunes pousses aux baies de goji, râpé de radis noir et carottes…
• Plats : fenouil braisé à la mandarine et cardamome, salade d’amarante à la spiruline et aux graines germées, pommes de terre nouvelles vapeur au basilic et au gomasio…
• Smoothies et jus : smoothie avocat-kiwi-spiruline, green gaspacho…
• Petits déjeuners et desserts : sorbet fraise-rhubarbe, compote de poire à la verveine… Avec les conseils de l’auteur, naturopathe, pour allier plaisir et équilibre nutritionnel.

Éditions Larousse – collection « Saveurs et bien-être » – 96 pages – 8,90 €

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