Home / Alimentation / Le souchet, un tubercule de papyrus au goût d’amande sucrée

La nature est décidément généreuse et surprenante ! C’est une belle découverte que le souchet (Cyperus esculentus), une plante très peu connue en France, que l’entreprise Écoidées distribue depuis plus de 15 ans sous différentes formes. De plus, son goût d’amande sucrée n’a d’égal que ses valeurs nutritionnelles, unanimement saluées.

La plante qui produit ces tubercules sucrés fait partie de la famille des papyrus et fut clairement identifiée comme une source alimentaire majeure du temps des Égyptiens. On en a même retrouvé dans des sarcophages, c’est dire si le souchet était considéré comme précieux !

Un profil nutritionnel puissant

Le souchet se distingue par une forte teneur en vitamine E, que l’on connaît pour son action antioxydante, notamment favorable au système cardio-vasculaire. Riche en fibres, il aide à contrôler la glycémie, favorise le bon fonctionnement du transit intestinal tout en garantissant des apports en magnésium et en potassium importants. Il est définitivement considéré comme un super-aliment, dont les vertus diététiques sont aussi séduisantes que son petit côté gourmand.

Des pyramides aux bars espagnols modernes

Souchet comestible, souchet tubéreux, noix tigrée, chufa, amande ou noisette de terre, en voilà de multiples noms pour ce petit tubercule, que l’on trouve majoritairement en Afrique de l’Ouest, sur le pourtour méditerranéen et, entre autres, en Espagne. C’est dans ce pays et, surtout, dans la région de Valence que le souchet est nommé chufa. Elle y bénéficie même d’une indication géographique protégée, la chufa de Valencia. Cette chufa est l’ingrédient de base de la fameuse horchata de Valencia, un lait végétal tellement populaire que l’on trouve en ville des bars dédiés à cette boisson, appelés horchaterías. Les touristes se méprennent souvent en pensant que cette préparation est à base d’amande. Que nenni ! La horchata de Valencia traditionnelle est bien une boisson réalisée en broyant les tubercules de souchet avec de l’eau, en filtrant le liquide, qui sera ensuite sucré généreusement et servi bien frais.

En Afrique de l’Ouest, le souchet est nommé afio, ou encore tchongon. Il est considéré comme une friandise, que l’on trouve fréquemment sur les marchés. Que d’histoire et de polyvalence pour ce tubercule plein de ressources, qui se décline en différents produits savoureux et très nutritifs !

Le souchet entier

L’on peut sans hésiter parler de gourmandise et de plaisir à consommer du souchet entier. Celui-ci existe sous 2 formes : l’une est le souchet nature, qui se grignote comme une amande et est aussi utilisé pour élaborer la fameuse horchata citée plus haut, un lait végétal sain (lorsqu’il n’est pas trop sucré bien entendu), très riche en acide oléique (celui que nous retrouvons dans l’huile d’olive). Il faut souligner que la peau du souchet nature est assez coriace et qu’il faut bien le mâcher pour expérimenter le fameux « effet souchet », qui se produit toujours pour celui qui le goûte pour la première fois ! En effet, ce n’est qu’après une bonne mastication que les saveurs se libèrent et que son goût si particulier et doux peut enfin être apprécié. L’autre forme de souchet entier disponible sur le marché est appelée souchet épluché. Celui-ci est beaucoup plus aisé à consommer : plus tendre, il est devenu une nouvelle référence de fruit sec incontournable. Certes, on le trouve au détail, mais aussi de plus en plus au rayon vrac de nos magasins bio préférés. On peut également le réhydrater : dans tous les cas, il en sera plus tendre et savoureux.

Farine et flocons de souchet

La farine de souchet est naturellement sans gluten ! Là encore, elle se distingue par son goût d’amande sucrée. Elle peut être consommée crue mélangée dans des laits végétaux ou des smoothies, et excelle dans les mueslis, auxquels elle apporte une saveur unique. Cuisinée, on la saupoudre sur les gratins de légumes et tartes aux pommes, en fond de tarte aux fruits car elle absorbe le jus (s’associe merveilleusement avec la pomme ou la poire). On l’incorpore dans des cookies, pâte à crêpes et des pâtisseries. Sous forme de flocons, le souchet est parfait pour les mueslis, avec une caractéristique étonnante : plus ils se réhydratent, plus ils deviennent croquants !

L’huile de souchet

Adaptée aux températures de cuisson élevées, l’huile de souchet est excellente en cuisine, où son goût discret la rend très polyvalente. Pour autant, c’est en cosmétique qu’elle s’est forgée une solide et curieuse réputation : elle est reconnue comme ralentissant la repousse des poils après épilation. Qui l’eût cru ?

Une filière bio et équitable

Il est important de souligner que le souchet d’Écoidées est issu d’une filière attestée bio et équitable située au Burkina Faso. On ne rappellera jamais assez à quel point le commerce équitable est fondamental pour assurer aux producteurs une sécurisation dans le maintien de leurs prix de vente et de leurs volumes de production. Ce projet de culture du souchet réunit 7 villages dans le sud du pays, et permet d’ores et déjà d’améliorer les conditions de vie des producteurs et des communautés bénéficiant du fonds de développement équitable.

© Écoidées

Village de Sayaga, récolte des tubercules de souchet.

© Écoidées

Distribution de fournitures scolaires.

© Écoidées

Agriculteurs du village de Kagnabougou, lors de la formation à l’élaboration de compost. Mars 2019.

© Écoidées

Rassemblement des producteurs du village de Niempédougou pour la planification des récoltes pour la saison 2019.

© Écoidées

Fonds de développement équitable : livraison des nouveaux bancs pour l’école de Mahon.

 

Recette proposée par Ecoidées :

Sablés au souchet

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