Renoncer aux desserts de Noël parce que l’on est intolérant-e au gluten, au lactose ou diabétique ? Certainement pas !
Je vous invite à sortir des sentiers battus de la tradition pâtissière de Noël en introduisant des ingrédients qui vont alléger des desserts généralement un peu trop indigestes à la fin d’un repas souvent trop copieux. Et, surtout, qui pourront être partagés en toute convivialité avec les personnes intolérantes au gluten, au lactose, les diabétiques… et les végétaliens !
Célébrer plaisir et ambiance festive à table, se régaler tout en « se faisant du bien », c’est possible !
I/ S’offrir flans et crèmes « souvenirs d’enfance », sans produits laitiers et sans œufs, sans faire de concession à l’onctuosité…
Simple et facile, le flan sucré serait le dessert préféré des Français. Traditionnellement, il est constitué d’un mélange de lait ou de crème fraîche (parfois des 2) et d’œufs. Peu digeste, il est par nature « interdit » aux intolérants au lactose et aux œufs.
Les boissons végétales issues d’oléagineux font pourtant merveille, certaines huiles essentielles se substituent au sucre de par leur capacité à saturer les papilles et l’agar-agar est une excellente alternative aux œufs.
Composé naturel extrait d’algues marines, l’agar-agar est utilisé depuis des siècles comme gélifiant culinaire au Japon. Il se présente sous forme de poudre et s’emploie à raison de 2 grammes pour 50 cl de liquide si l’on veut obtenir une texture comparable à celle d’un flan laitier aux œufs, et de 4 grammes pour 50 cl pour une texture plus proche de celle d’une crème du type crème brûlée. Il se délaie à froid, puis, pour développer son pouvoir gélifiant, il est nécessaire de chauffer le liquide et de maintenir une ébullition douce pendant 1 à 2 minutes environ. C’est en refroidissant que la préparation se figera. De délicieuses gelées décoratives à base de jus de fruits, prêtes rapidement, sont également réutilisables.
Autre avantage : ces préparations ne nécessitent pas ou très peu de cuisson, préservant ainsi les précieux nutriments des aliments.
II/ Croquer ou mordre dans le moelleux des gâteaux, aussi savoureux que leurs versions classiques
Biscuits et moelleux qui n’ont pas besoin de trop lever font sans doute partie des recettes les plus faciles à réaliser sans gluten et sans lactose.
Les farines de riz, châtaigne et souchet se prêtent particulièrement bien à la pâtisserie.
Le lait et le beurre ajoutés dans toutes les recettes classiques seront avantageusement remplacés par une boisson végétale ou une crème végétale liquide pour le premier et, tout simplement, par de l’huile (olive, noix de coco…) ou de la purée d’amande blanche pour le second.
Côté boissons végétales, les magasins bio ne cessent d’étoffer leurs rayons. À base de graines oléagineuses (amandes, noisettes, chanvre…), de soja ou de noix de coco, elles sont plus nutritives et plus onctueuses que celles élaborées à partir de céréales (riz, millet, quinoa…). Attention à leur composition, veillez toujours à ce qu’elles ne contiennent pas d’additifs : sirop de blé, maltodextrine de maïs, arômes…
Outre une meilleure préservation des nutriments, la cuisson à la vapeur conserve le moelleux des cakes et des muffins.
Recettes proposées par Christine Calvet :
