Star des épices, d’autant plus à Noël, la vanille s’invite dans nos préparations culinaires depuis très longtemps. Appelée aussi l’or noir, c’est une épice extrêmement précieuse. Mais savez-vous pourquoi ?

Une question de fécondation…

La vanille est une épice originaire d’Amérique Centrale. Les Aztèques et les Mayas l’utilisaient déjà comme produit culinaire mais aussi comme denrées de luxe, à échanger lors de rencontres commerciales. La vanille est introduite en Europe via les conquistadors espagnols, dès le XVII^e siècle. Les Totonaques étaient leurs principaux fournisseurs. Ces derniers conservent le monopole jusqu’au milieu du XIXe siècle. C’est à cette période qu’on découvrit le secret de la pollinisation de la vanille. Cela permis au commerce de la vanille de s’étendre tout autour du globe.
En effet, cette liane doit être pollinisée pour produire des fruits (les gousses que l’on consomme). Ces derniers sont issus de la fécondation des ovaires par une espèce d’abeilles particulière : ils grossissent ensuite pour se transformer en gousses.

Les gousses de vanille ont atteints leur taille maximale et attendent d’être récoltées.

Mais la vanille que nous consommons n’est pas issue de cette pollinisation naturelle. Il s’agit d’une fécondation artificielle qui demande beaucoup de minutie et un savoir-faire particulier : chaque fleur est fécondée à la main, et les producteurs s’assurent de la bonne qualité des fruits durant tout le processus de maturation. Le traitement post-récolte est aussi un travail long et fastidieux. La vanille est récoltée et vendue encore verte. C’est le processus de post-récolte qui la transforme en belle gousses brunes aux saveurs si particulières. En tout et pour tout, il se passe un an entre le moment de floraison et le produit tel que nous le connaissons. Parmi ce temps, près de 10 mois sont requis pour le travail post-récolte.

Les gousses de vanille sont étendues au soleil afin de sécher naturellement. C’est l’une des étapes primordiales de post-récolte.

Bien utiliser votre gousse de vanille

Les gousses de vanille peuvent être réutilisées une dizaine de fois avant d’être complètement épuisées.

La vanille peut se trouver sous différentes formes : en gousse, en poudre, en arômes ou en sucre. La forme la plus noble, et sans aucun doute celle qui vous donnera les meilleurs arômes reste la gousse. Infusée plusieurs minutes, voir une nuit entière dans du lait, elle saura délivrer toutes ses saveurs. Mais ne faites pas l’erreur de vous arrêter à un seul usage par gousse ! Une fois rincée et séchée, remettez-la dans un flacon verre et gardez-la pour une nouvelle utilisation. En effet, la gousse de vanille peut s’utiliser une bonne dizaine de fois avant d’être épuisée. (Retrouvez comment la cuisiner dans notre article ici)

Si vous sentez que ses arômes ne sont plus aussi puissants, mettez-la à tremper dans du sucre durant quelque semaines : vous aurez alors du sucre vanillé. Ce dernier pourra se conserver de nombreux mois à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Vous pouvez également réduire une gousse de vanille bien sèche en poudre grâce à votre mixeur. Cette opération peut cependant être délicate si la gousse n’est pas parfaitement sèche ! La poudre résultante pourra être utilisée pour toutes vos préparations, en saupoudrant simplement.

Enfin, vous trouverez dans le commerce des arômes de vanille. Attention cependant car beaucoup sont artificiels. En effet, c’est la vanilline qui donne ses saveurs au fruit. Or, cette molécule a été synthétisée depuis longtemps. Lisez donc bien la liste des ingrédients de l’arôme vanille que vous souhaitez acheter.

Optez pour une vanille bio et équitable

Chez Cook, notre vanille Bourbon est 100% bio, en provenance de Madagascar ou des Comores. Une partie de la production de Madagascar (58% en 2021) est certifiée commerce équitable via le label Biopartenaire.

LABS est notre partenaire Biopartenaire depuis plusieurs années.

C’est un partenariat débuté en 2012, labellisé Biopartenaire depuis 2017. Nous garantissons un prix rémunérateur et un volume d’achat pendant 3 ans à notre fournisseur. Cela est d’autant plus important que cette épice est sujette aux grandes fluctuations des cours mondiaux du marché.
En effet, les spéculations vont bon train sur la vanille. Cela a conduit à un effondrement du marché dans les années 2000, puis à de fortes augmentations en 2015. Notre partenariat équitable souhaite préserver les producteurs de ces aléas financiers et leur permettre un revenu stable et suffisant.
Un fonds de développement de 5% du montant annuel des achats est versé aux producteurs, qui décident seuls de son usage. Voici quelques projets initiés via ces fonds :

• L’officialisation de la propriété foncière : en novembre 2021, ce sont 56 terrains qui sont légalisés et appartiennent aux paysans. Une bonne nouvelle car ils étaient jusqu’alors taxés à outrance car considérés comme squatteurs ;
• La construction d’un dispensaire : les travaux se sont terminés début octobre 2020 et on attend encore une installation solaire. Le recrutement de deux infirmiers et une sage-femme ont permis d’identifier le matériel encore nécessaire à acheter. Le dispensaire devrait bientôt ouvrir ses portes ;
• La mise à disposition d’une case d’accueil à Antseva : elle accueille la vanille (stockée chez les producteurs jusqu’alors) et le riz qui permet aux familles de la région de survivre durant la saison des pluies ;
• L’accès à l’éducation : les frais de scolarité des enfants issues des familles de paysans sont pris en charge par les fonds de développement. Deux écoles seront prochainement construites pour leur facilité l’accès à l’éducation.

Cook propose la vanille sous forme de gousses, mais aussi en poudre, en arôme et en sucre vanillé.