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Révélations sur la viande

Dominique Guyaux

Illustré par Jo Ross

Cet article concerne tous les crudivores qui ont décidé de ne plus consommer de viande pour des raisons morales. Autrement dit : tous les vegan, végétariens et végétaliens qui mangent cru.

Depuis deux ans, j’ai organisé de nombreux stages d’initialisation sensorielle. Parmi les participants déjà crudivores, certains ne consommaient plus de viande depuis plus ou moins longtemps. C’est le comportement de ces personnes durant les séances de sélection sensorielle qui m’a alerté et conduit à écrire cet article.

Tout d’abord, comment se déroule une séance d’initialisation sensorielle ? Mes dix stagiaires sont assis avec un bandeau sur les yeux et je leur passe un aliment sous le nez en leur demandant de noter leur appréciation sensorielle de -10 à +10 (du rejet total à l’attirance extrême). Pour couvrir l’ensemble de la plage alimentaire, il faut un certain nombre de séances : une pour les légumes (proximité), une pour les fruits (saisonniers), une pour les protéines animales (aléatoires), une pour les sucres concentrés (aléatoires), et il y en a même une qui permet d’évaluer les eaux (par leur goût cette fois).

A la fin de la journée, chaque personne se retrouve avec une carte d’identité sensorielle qui lui est propre et révèle les besoins de son organisme de façon très précise à ce moment de sa vie. Chacun sait alors ce qu’il doit manger et en quelle quantité pour combler ses manques. Il sait aussi quels aliments vont lui procurer le maximum de plaisir sans avoir besoin de recourir à des artifices, et également quels aliments il doit éviter de consommer à ce moment-là.

L’expérience est toujours surprenante pour les stagiaires, voire bouleversante, car chacun d’eux va être directement confronté à la diversité des réponses en découvrant les notes et les réactions des autres, et pourtant tous ont senti le même aliment.

Dans le cas de la séance des protéines animales, qui permet de tester une douzaine de protéines (viandes et produits de la mer), que les personnes consomment de la viande ou non, on observe la même diversité de réponses sensorielles : certaines, les yeux bandés donc, sont très attirées, d’autres moins, et d’autres encore sont carrément rebutées.

Chez les personnes qui sont attirées, j’ai été très étonné d’observer une grande différence d’intensité de la réponse sensorielle suivant qu’elles consomment habituellement de la viande ou non. La grande surprise est venue du flot de salive produit en réponse à la perception de cette odeur chez ceux qui ne consomment pas de viande. Un flot si abondant que ces stagiaires, dépassés par cette soudaine réaction physiologique, en ont oublié de fermer la bouche pour retenir leur salive ! Je vois encore leurs grands sourires et leurs visages illuminés, alors que leurs témoignages exaltés se succèdent.

Comment expliquer ce comportement et quels enseignements peut-on en tirer ?

Notons déjà que ces données sensorielles (grande attirance et forte salivation) et leur perception ne sont pas induites par un raisonnement, elles sont produites par l’organisme lui- même en réponse à une odeur.

Si l’on peut discuter un raisonnement, les faits sont quant à eux indéniables, et ils nous disent qu’il n’y a pas de règle physiologique en matière de consommation de viande. Certaines personnes doivent en consommer pour être en parfaite santé et s’en régalent, d’autres doivent vraiment l’éviter, et d’autres encore peuvent s’en passer sans risque.

Il y a d’ailleurs de fortes chances pour que des causes génétiques se cachent derrière cette curieuse diversité. En effet, certains d’entre nous descendent de peuples ayant été contraints de consommer beaucoup de viande pour survivre (comme lors de la dernière glaciation en Europe), mais d’autres sont issus de peuples à tendance végétarienne (comme les ancêtres des Indous, probablement).

Brassage génétique oblige, dans une même famille, il est tout à fait possible de se retrouver avec un enfant mangeur de viande et un autre non mangeur de viande. Le travail du célèbre naturopathe Peter J. d’Adamo, qui a associé les différents groupes sanguins à des tendances alimentaires (par exemple, le groupe O correspond aux mangeurs de viande), va d’ailleurs dans le sens de cette interprétation des faits.

Alors, qui d’entre nous doit ou peut manger de la viande ? Seul le sensoriel est en mesure de le déterminer.

Ecartons d’abord les personnes qui n’aiment pas la viande et n’en consomment pas pour cette raison-là. Elles, elles sont repoussées par son odeur, car lorsque la viande est crue et sans artifices, les réponses sensorielles sont puissantes et incontournables.

Mais en ce qui concerne les crudivores qui ont fait le choix de ne plus consommer de viande pour des raisons morales liées à la condition animale, et uniquement chez eux, il en va tout autrement.

Pour bien me faire comprendre, je vais tout d’abord vous décrire le comportement alimentaire d’un crudivore qui, par exemple, apprécie énormément les arachides. Il en mange pendant des jours et des jours, puis les choses se calment. Les arachides perdent de leur attrait et il part à la recherche d’un autre aliment susceptible de le régaler autant. Néanmoins, il ne va pas se débarrasser de son stock d’arachides car dans quelques jours, il pourrait bien les tester à nouveau avec bonheur. Lui, il sait qu’un jour ou l’autre elles pourraient à nouveau l’attirer, et que c’est en testant qu’il pourra s’en rendre compte.

Prenons maintenant le cas d’un crudivore qui a volontairement cessé de consommer de la viande, et n’en teste donc jamais. Si son organisme en manque et qu’il ne la teste jamais, il ne le saura jamais.

Or, si l’on peut compenser le manque d’arachides par d’autres aliments, par quoi pourrait-on remplacer la viande ?

De nombreuses personnes font usage de compléments (vit. B12, etc…) et/ou associent des légumineuses à des céréales afin de pallier le manque de protéines. Mais s’il était réellement possible de compenser de cette façon les carences induites par la privation de viande, comment expliquer les réponses sensorielles exacerbées que j’ai observées durant mes stages ?

Le croire avec sa tête est une chose, le savoir avec son corps en est une autre.

Il est trop bête de risquer de passer sa vie à ramer, fatigué du matin au soir, d’autant qu’il est très facile d’interroger son système sensoriel pour savoir ce qu’il pense de la viande sans même être obligé d’en consommer.

Pour vous éclairer sur votre véritable nature alimentaire, il suffit d’un test simple dont je vais maintenant vous décrire la procédure. Celle-ci est suffisamment détaillée pour être mise en œuvre chez soi et de façon autonome.

Tout commence par une petite évaluation sensorielle ciblée sur les protéines animales, que je vous conseille de renouveler tous les 3 mois car votre état physiologique change avec le temps.

Vous aurez besoin de 100 grammes de 3 sortes de viandes différentes. Essuyez-les avec du papier absorbant et placez-les sur une grille au réfrigérateur pour que l’air puisse bien circuler autour : essuyez-les à 2 reprises le premier jour, une fois le deuxième jour, et continuez les jours suivants jusqu’à ce que la viande soit bien sèche en surface. Vous pourrez ainsi la conserver durant plusieurs mois.

Dans quel but, allez-vous me dire ?

La viande est vivante, il y a notamment des levures qui s’y développent, une viande affinée (ou maturée) pendant 1 semaine est très différente d’une viande affinée pendant 2 mois. Or, comme vous ne savez pas quelle durée d’affinage correspond à vos besoins, vous allez le déterminer tout simplement en testant régulièrement vos échantillons. Tous les jours au début, puis tous les trois jours, et enfin toutes les semaines.

Tester… c’est-à-dire ? Tout d’abord, sortez la viande du réfrigérateur pour l’amener à température ambiante. Puis masquez-vous bien les yeux, sinon ça ne vaut rien, et demandez à quelqu’un de vous passer sous le nez une viande après l’autre. Il est important d’essayer de vous déconnecter de l’image que vous avez de la viande durant ce test, d’essayer d’être neutre. N’oubliez pas que ce n’est qu’un test et qu’à aucun moment vous n’aurez pas à en consommer.

Chaque échantillon peut être perçu de trois façons très différentes :

– si son odeur est très repoussante, attendez quelques jours avant de le tester à nouveau. S’il n’y a pas d’évolution, vous n’aurez plus qu’à le donner à votre chat ; cela ne vous aura coûté que trois sous, et vous saurez à quoi vous en tenir. La viande, effectivement, c’est pas votre truc en ce moment ;

– si l’odeur vous semble intéressante, qu’elle éveille en vous une certaine curiosité olfactive, mais que vous ressentez de la culpabilité à l’idée d’en consommer, écoutez-vous : il est peut- être un peu tôt pour vous jeter dessus tous crocs sortis, mais y goûter, sans se forcer bien sûr, pourquoi pas ? Et si vous n’y goûtez pas cette fois, ne l’oubliez pas pour autant, il vous faudra absolument tester à nouveau cet échantillon le lendemain et les jours suivants, tant qu’il vous attirera. Ce petit jeu pourra soit vous lasser, soit vous débloquer psychologiquement si un jour le niveau d’affinage correspond à celui que votre organisme attendait ;

– et enfin, si l’odeur est extraordinairement attirante, qu’elle évoque des images merveilleuses et engendre un flot de salive dans votre bouche, c’est que vous avez indéniablement besoin de viande. Lorsque vous ouvrirez les yeux, vous associerez alors les perceptions sensorielles extraordinaires que vous venez de vivre à une image positive de cette viande, en lieu et place de l’image négative qui vous en aviez auparavant.

Ce que j’ai pu observer durant mes stages est sans équivoque : quand la personne goûte et trouve cela extraordinaire (et s’étonne de se régaler autant…), c’est la « signature », le signe de la nature, de votre nature.

Cela peut vous arriver à n’importe quel niveau d’affinage, avec une viande de 3 jours ou de 3 mois, mais peut aussi ne jamais vous arriver.

Ce petit test sensoriel permet de savoir si vous devez manger de la viande ou non. Et si oui, il vous indique en plus le niveau d’affinage qui convient le mieux à votre organisme.

Je pense que le choix de ne pas consommer de viande pour des raisons morales ou éthiques liées à la cause animale est vraiment respectable. Cependant, je me suis senti moralement obligé d’informer tous les crudivores vegan, végétariens et végétaliens de l’existence d’un risque de santé pour certains d’entre eux. Et par la rédaction de cet article, j’apporte donc la méthode qui permet de détecter les personnes concernées par ce risque.

Je rappelle une nouvelle fois que cette expérience ne peut être utile qu’à des crudivores, parce qu’ils sont les seuls à pouvoir faire une confiance « aveugle » à leur système sensoriel. Chez les culinaires, ce dernier est systématiquement trompé par les aliments transformés (cuisson, assaisonnements, etc.), ce qui prive l’organisme d’informations capitales sur ses besoins.

En conclusion, compte tenu de l’enjeu sanitaire, je recommande vivement aux crudivores vegan, végétariens et végétaliens de réaliser cette expérience sensorielle sans trop attendre, et aux lecteurs de cet article de le faire circuler le plus largement possible.

Dominique Guyaux
alimentationsensorielle.fr et joross.fr

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