Tartare de patate douce
au gingembre
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par Chef Briant |
Diplômé de l’école hôtelière St-Louis en 2000, le Chef Briant maîtrise les techniques et les recettes classiques. Bien qu’issu de la cuisine traditionnelle d’Escoffier, il n’hésite pas à sortir des sentiers battus pour se consacrer à la cuisine végétale et fonde Vegga Bio en 2011. Vegga Bio est aujourd’hui le premier e-traiteur végétarien/vegan certifié AB par Écocert à Paris. Enrichi par une formation en phytothérapie et macrobiotique, le Chef Briant associe les bienfaits naturels du monde végétal en combinant toutes ses connaissances pour donner une identité à sa cuisine. Depuis 2014, le Chef Briant est consultant pour des entrepreneurs de la restauration dans le cadre de projets de création ou de reconversion à la cuisine éthique et végétale. Le moelleux de la patate douce contraste avec le croquant du radis. La douceur s’équilibre avec la saveur amère et minérale du cresson. Le gingembre et le zeste de citron relèvent et mettent en appétit.
© Chef Briant
Pour 4 pers. – Bon marché- Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn- Difficulté : 1
- 200 g de patate douce
- 80 g de radis
- 4 g de zestes de citron
- 12 g de persil
- 16 g de jus de citron
- 20 g d’huile d’olive corsée
- 4 g de gingembre
- 4 pincées de sel
- 4 tours de moulin de poivre
Décoration :
- 60 g de fenouil émincé à la mandoline
- 4 tranches de betterave très fines
- Quelques feuilles de cresson
- 4 feuilles de rougette
- 8 noix concassées
Faites cuire la patate douce entière au four à 200 °C (th. 6/7), environ 20 à 30 mn selon le calibre du légume. Pendant ce temps, détaillez les radis en petits cubes, hachez finement le persil et le gingembre, prélevez les zestes de citron et hachez-les. À l’aide d’un couteau, piquez la patate à coeur pour vérifier la cuisson. Si le couteau entre et ressort facilement, c’est cuit. Épluchez la patate douce, puis détaillez-la en petits cubes. Mélangez patate douce, persil, radis, zestes, gingembre, huile et jus de citron dans un saladier. Salez et poivrez. Dressez le tartare à l’emporte-pièce au milieu de chaque assiette. Disposez sur le côté la salade et la betterave, ainsi que le fenouil. Ciselez finement le cresson et déposez-le sur le tartare avec les noix concassées.
Mar 11, 14:29