Séparez le blanc du jaune d’œuf dans 2 bols et réservez. Dans un grand saladier, mélangez les ingrédients secs (farine, poudre de cacao et sel) et réservez. Dans le bol du robot (ou un saladier si vous n’utilisez pas de robot), mélangez le beurre et le sucre en pommade. Ajoutez la vanille, puis le jaune d’œuf. Mélangez bien l’ensemble.

Ajoutez petit à petit les ingrédients secs (farine, cacao et sel) dans le bol du robot, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte dense et homogène, d’une belle couleur marron foncé. Sortez la boule de pâte du bol et placez-la sur une assiette. Recouvrez d’un torchon propre, puis réfrigérez pendant environ 30 mn.

Après les 30 mn de réfrigération, étalez la pâte avec un rouleau sur une surface légèrement farinée, sur une épaisseur d’environ 3 mm. Préparez les moules à tartelettes : foncez-les avec la pâte, sans les huiler ni les beurrer au préalable. Coupez la pâte en appuyant juste avec le pouce le long des bords des moules. Réfrigérez les moules pendant environ 1 h. Sortez-les du réfrigérateur et piquez le fond avec une fourchette. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7) et, lorsqu’il est chaud, enfournez les moules et laissez cuire les fonds de pâte pendant 14 mn. Pendant que les fonds de pâte cuisent, battez le blanc d’œuf avec une fourchette. Lorsque les fonds de pâte sont cuits, sortez les moules du four et laissez-les refroidir environ 2 mn. Avec le pinceau, badigeonnez le fond et les côtés de chaque tartelette avec le blanc d’œuf, et replacez les moules au four (à la même température que précédemment), pendant encore 2 mn. Sortez les moules du four et laissez- les refroidir complètement.

Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur. Retirez les grains avec la lame d’un couteau.

Dans le bol d’un blender, mixez la ricotta avec le sucre et les grains de vanille jusqu’à obtention d’une crème. Versez la crème dans un bol et réservez.

Versez 1 c. à s. bombée de confiture de clémentine au fond de chaque tartelette (sans les sortir de leur moule).

Ajoutez délicatement la crème à la vanille pour remplir chaque tartelette à ras bord à l’aide d’une petite cuillère ou, mieux, d’une poche à douille. Placez les moules au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Puis lavez un moule rectangulaire, séchez-le et placez-le au congélateur pendant au moins 20 mn.

Faites fondre le chocolat à dessert dans la casserole avec 2 c. à s. d’eau. Lorsque le chocolat est fondu, sortez le moule du congélateur, retournez-le sur le plan de travail et versez le chocolat fondu dessus. Avec une spatule de glaçage, étalez le chocolat sur toute la surface du moule de manière à former une pellicule lisse d’environ 2 mm d’épaisseur. Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Au bout de ce temps, sortez-le et raclez le chocolat avec une spatule triangle en repoussant le chocolat d’avant en arrière pour former des copeaux. Placez-les dans un petit récipient et gardez-les au réfrigérateur.

Un peu avant de servir, épluchez les clémentines et retirez les petites peaux blanches. Placez 3 quartiers de clémentine sur chaque tartelette et ajoutez quelques copeaux de chocolat.