Écrasez les capsules de cardamome. Déposez-les dans une casserole avec les graines d’anis et la moitié du gingembre, puis recouvrez avec les 30 cl d’eau. Portez à ébullition douce, maintenez 5 mn, puis laissez infuser une quinzaine de minutes à couvert.

Ouvrez et décortiquez les coquilles Saint-Jacques, rincez les noix soigneusement.

Portez l’infusion à ébullition, puis plongez-y les noix de Saint-Jacques et pochez-les 3 mn environ. Égouttez et réservez.

Épluchez le pamplemousse, séparez les quartiers et détaillez-les en cubes en récupérant le jus dans un bol. À ce jus, ajoutez le jus de citron vert, l’huile, le gingembre restant et les algues. Réservez.

Ôtez les feuilles dures des fenouils, conservez les plumets et émincez finement les cœurs.

Prélevez les grains de la grenade.

Dans un saladier, mélangez le fenouil, les cubes de pamplemousse, les grains de grenade, une partie des graines germées et la « vinaigrette » aux algues.

Dressez les verrines en déposant le mélange de fenouil et fruits au fond, puis, par-dessus, deux noix de Saint-Jacques par personne. Décorez avec des graines germées et les plumets de fenouil.