Faites frémir le jus de citron dans une casserole avec la branche de romarin. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 mn.

Dans un bol, battez rapidement les œufs avec le sucre de canne. Retirez la branche de romarin de la casserole et ajoutez le contenu du bol, la farine de riz ou la fécule, faites chauffer.

Avec un fouet, remuez constamment la préparation jusqu’à épaississement. Retirez du feu.

Ajoutez le beurre détaillé en dés, l’huile d’olive vierge extra Quintesens et le zeste de citron. Mélangez le tout.

Portez à ébullition l’eau mélangée à l’agar-agar pendant une trentaine de secondes à une minute.

Retirez du feu et ajoutez ce liquide dans le lemon curd, mélangez bien et laissez refroidir au frais pendant au moins 30 mn.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Battez le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème de couleur pâle. Ajoutez les œufs, un à un, puis progressivement la farine tamisée, la levure, le sel, l’huile d’olive vierge extra Quintesens et le zeste de citron.

Beurrez un moule d’environ 18 à 20 cm de diamètre, puis versez la pâte obtenue. Enfournez pour 45 mn.

Retirez le gâteau du four, laissez-le refroidir. Démoulez-le et coupez-le en 2 parts égales dans le sens de l’épaisseur. Nappez généreusement la partie du bas de lemon curd.

Refermez de la partie supérieure, saupoudrez de sucre glace. Gardez de préférence au frais quelques heures avant de déguster.

Ce gâteau est à réaliser idéalement la veille.