Épluchez et coupez tous les fruits en petits morceaux au-dessus d’un bol afin d’en recueillir le jus.

Faites réhydrater les baies de goji dans ce jus (au besoin, ajoutez un peu d’infusion tiède).

Dans un saladier, mélangez les fruits avec les graines d’1/2 gousse de vanille (séparez la gousse en 2 et raclez l’intérieur d’1/2 gousse à l’aide de la lame d’un couteau pour en extraire les graines), puis ajoutez les baies de goji avec leur liquide de trempage et l’infusion de rooibos froide.

Dans une casserole, délayez le jus de citron et le sirop d’agave. Ajoutez l’agar-agar en remuant bien. Portez à ébullition sans cesser de remuer et maintenez l’ébullition 2 mn environ (afin que l’agar-agar développe son pouvoir gélifiant).

Dans un saladier, versez le tofu soyeux, ajouter ce jus, puis, à l’aide d’un fouet, mélangez vivement jusqu’à obtention d’une texture un peu granuleuse.

Dressez les verrines en répartissant au fond la salade de fruits recouverte de mousse au citron.

Dégustez frais après avoir laissé poser au réfrigérateur au moins 2 h.