Mélangez les farines, la poudre d’hysope et le sel dans un saladier, puis créez un petit puits où déposer la levure. Versez l’eau tiède sur la levure de manière à ce qu’elle se dissolve, puis ajoutez l’huile d’olive.

Pétrissez longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique. Laissez reposer.

Coupez les olives, puis ajoutez-les à la pâte en les répartissant bien. Disposez la pâte sur du papier sulfurisé sur une plaque allant au four, en recouvrant le tout d’un linge propre humidifié. Laissez gonfler 2 h environ près d’une source de chaleur, par exemple, près du four en préchauffage à 40 °C (th. 1/2) ou d’un radiateur en fonctionnement.

Une fois la pâte bien levée, préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8). Donnez la forme souhaitée au pain, puis cisaillez le dessus de la pâte à l’aide d’un couteau. Badigeonnez le haut du pain avec de l’huile d’olive et 1 pincée d’Hysope.

Enfournez le pain pendant 40 mn à 220 °C en surveillant.