Préparez la sauce : hachez finement l’échalote épluchée, le bâton de citronnelle, les brins d’aneth et mélangez- les avec 2 c. à s. d’huile de sésame, 2 c. à s. d’huile de tournesol, 1 c. à s. d’huile de pépins de courge, le piment d’Espelette, une pincée de fleur de sel ou un filet de tamari/shoyu.

Détaillez le fenouil en très fines lamelles et les moitiés d’avocat en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, sans les mélanger. Arrosez les lamelles de fenouil d’un filet de jus de citron.

Dressez la sauce sur le fond des assiettes. Reconstituez les moitiés d’avocat en alternant une lamelle d’avocat et une couche de fenouil.

Décorez avec les graines germées et la betterave coupée en brunoise, parsemée de baies roses.