Lavez les aubergines et coupez-les en cubes d’environ 2 cm.

Saupoudrez de sel et laissez reposer quelques minutes afin qu’elles perdent leur amertume. Ensuite, tamponnez-les avec du papier absorbant afin de les sécher.

Épluchez et dégermez les oignons et coupez-les en tranches.

Nettoyez les poivrons, coupez-les en rondelles.

Éboutez les courgettes et tranchez-les.

Équeutez les haricots et cassez-les en morceaux.

Épluchez, dégermez et hachez l’ail et coupez les tomates en dés.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites-y revenir les oignons. Saupoudrez de sucre et laissez légèrement caraméliser.

Ajoutez les aubergines, faites-les revenir puis introduisez les autres légumes (sauf les tomates) ainsi que l’ail et faites revenir pendant 5 mn en remuant.

Ajoutez les tomates, salez, poivrez et mélangez les autres épices et herbes (sauf le persil).

Laissez cuire à couvert à petit feu pendant 15 mn et recouvrez de persil pour finir.