Lavez et émincez les shiitakes.
Pelez et émincez l’oignon. Hachez le persil.
Faites fondre les shiitakes et l’oignon avec la sauge et l’huile d’olive dans une poêle à couvert pendant 5 mn.
Déglacez avec le vinaigre.
Salez, poivrez, ajoutez le persil et poursuivez la cuisson 5 mn. Réservez.
Fouettez énergiquement les oeufs. Salez et poivrez légèrement.
Faites cuire dans une poêle légèrement huilée.
Servez l’omelette bien chaude en la recouvrant de champignons.