Les conserves gastronomiques La Truitelle constituent une alternative à la surpêche des poissons traditionnellement utilisés dans la conserverie de poissons, dont les stocks et la taille diminuent d’année en année (sardine, maquereau, thon, sprat…)…
UN PROJET NÉ AU CŒUR DES PYRÉNÉES
François Isambert a repris en 2008 la Pisciculture de La Fajolle, située au cœur des Pyrénées cathares, à 1150 m d’altitude, en Haute-vallée de l’Aude. C’est sur cette exploitation à taille humaine, labellisée AB depuis 2001, qu’il a imaginé puis concrétisé ce projet totalement inédit : produire les premières conserves de petits poissons à l’huile labellisées AB. Un produit qui soit aussi novateur gustativement qu’irréprochable écologiquement… Plusieurs années ont été nécessaires pour maîtriser parfaitement le cycle d’élevage des poissons, élaborer les recettes, tester les procédés de fabrication et de conservation, réaliser les premières transformations enfin, lancer, au printemps 2019, les conserves La Truitelle.
PRÉSERVER LES STOCKS DE SARDINES
Les conserves gastronomiques La Truitelle constituent une alternative à la surpêche des poissons traditionnellement utilisés dans la conserverie de poissons, dont les stocks et la taille diminuent d’année en année (sardine, maquereau, thon, sprat…).
RÉDUIRE LA CONSOMMATION D’ALIMENT
Elles réduisent également l’impact des activités aquacoles sur la ressource marine, en diminuant la surpêche des poissons « fourrage » et du krill, transformés en farine et huile. Les truitelles consomment en effet moitié moins d’aliment que des truites portions et jusqu’à quatre fois moins que des grosses truites. Par ailleurs l’aliment utilisé pour nourrir les truitelles est un granulé extrudé labellisé AB par Ecocert, composé de farines et huiles de poissons issues de pêcherie durable. Les farines et huiles de poissons ne proviennent donc pas de poissons « fourrage », mais de coproduits de l’aquaculture et de la pêche qui n’étaient jusqu’ici pas valorisés.
LES CONSEILS DES PLUS GRANDS CHEFS
Après consultation de plusieurs grands noms de la gastronomie occitane – dont certains distingués par le guide Michelin – la conserverie La Truitelle a fait le choix de recettes simples, limitées au maximum à quatre ingrédients, pour sublimer la finesse incomparable des truitelles. Finesse de goût, finesse de chair, texture fondante, équilibre des saveurs ont été les maîtres mots pour vous accompagner dans cette aventure gustative inédite qui se clôture sur une étonnante longueur en bouche…
Très présent sur les salons, la conserverie La Truitelle s’efforce de faire connaître au plus grand nombre et notamment aux chefs de renom leurs produits. Au salon Gourmet Sélection, les 25 et 26 septembre 2022, François Isambert présente au chef du restaurant Anona, Thibaut Spiwack ces délicieuses truitelles qui n’a pas laissé indifférent le lauréat de Top Chef saison 13 – 2022, l’émission culinaire phare de la chaine M6.
LA GAMME DE PRODUITS DE PETITES TRUITES
La conserverie La Truitelle a développé 2 gammes de conserves avec comme ingrédients principales, la petite truite de montagne, plus particulièrement la Truitelle arc-en-ciel* (Oncorhynchus mykiss) issu de l’agriculture biologique.
La gamme écologique est constituée de 4 recettes 100% labellisées AB. Ces conserves écologiques réconcilient plaisir gastronomique et engagement environnemental. Composées d’ingrédients biologiques rigoureusement sélectionnés, les 4 recettes permettent à chacun de trouver la préparation qui s’accorde le mieux à ses préférences alimentaires.
- Truites de montagne au naturel
- Truites de montagne à l’huile d’olive
- Truites de montagne à l’huile d’olive et au citron
- Truites de montagne marinade citron & basilic
Ensuite, vient la gamme gastronomique avec 8 recettes, idéales pour découvrir, à l’apéritif ou en snacking, le mariage merveilleux de certains des produits les plus nobles d’Occitanie avec le meilleur de la culture gastronomique du bout du monde :
- Petites truites de montagne à l’huile de tournesol
- Petites truites de montagne à l’huile d’olive
- Petites truites de montagne à l’huile d’olive et piment gorria
- Petites truites de montagne à l’huile d’olive, aneth et carvi
- Petites truites de montagne à l’huile de tournesol et poivre sauvage de Madagascar
- Petites truites de montagne à l’huile de colza et wasabi
- Petites truites de montagne à l’huile de tournesol et curcuma
- Petites truites de montagne à l’huile de colza et combava
DES PRODUITS D’EXCEPTION
Les poissons utilisés dans la fabrication des conserves gastronomiques La Truitelle sont élevés pendant huit mois dans les eaux cristallines qui alimentent la pisciculture de La Fajolle, située en Haute-vallée de l’Aude. Les huiles sont produites dans de petites exploitations situées sur ce même terroir audois. L’olive, le tournesol et le colza sont cultivés selon les modes de production biologique et pressés à froid pour donner des huiles vierge extra d’une qualité organoleptique et gustative exceptionnelle. Le piment gorria (Pays-Basque), les graines d’aneth et de carvi (Haute-vallée de l’Aude) sont également issus de petites productions à taille humaine, comme le reste des épices. Le sel marin, récolté à la main en Bretagne, n’est ni raffiné, ni traité.
LA TRUITELLE SE DISTINGUE
Les produits issus des gammes de la Truitelle ont reçu plusieurs prix et distinctions ces derniers temps : Trophée Or NatExpo de l’Innovation Bio en épicerie salée 2021, Prix « Best of the Best» au salon Gourmet Discovery de Hambourg 2022, finaliste du Concours Germinators à New York en 2022, labellisation « Intiative Remarquable » par Initiative France.
RÉDUIRE LA PRODUCTION DE DÉCHETS
Tous les matériaux utilisés pour la fabrication des conserves La Truitelle sont 100 % recyclables (métal et carton). Le carton utilisé pour l’impression des étuis est par ailleurs issu à 80 % de papier recyclé.
