Le sumac des corroyeurs vient de l’arbuste Rhus coriaria originaire des pourtours de la Méditerranée. C’est la baie de l’arbuste qui est utilisée comme épice. Elle est séchée et réduite en poudre. Le mot “Sumac” est dérivé de l’Araméen, et signifie “rouge”. Le sumac est historiquement utilisé au Moyen-Orient ; notamment au Liban, en Syrie, en Turquie et en Iran. Il fait partie des ingrédients entrant dans la composition du mélange za’atar. Les feuilles sont utilisées pour tanner le cuir (d’où son nom “des corroyeurs” qui désigne les personnes chargées du tannage).
Saveurs et utilisations du sumac
Le sumac a un goût fruité et acidulé, avec des notes astringentes. Très concentré en sodium, c’est aussi une épice aux saveurs salées. Elle rappelle le vinaigre balsamique ou le citron, dont elle est un très bon substitut. On peut également retrouver de légères notes boisées et florales. Au Moyen-Orient, le sumac est utilisé comme un assaisonnement du quotidien (chez nous, c’est plutôt le sel et le poivre). Le sumac s’utilise donc sur des plats d’inspiration orientale, mais vous pouvez aussi le mettre dans vos vinaigrettes ou en remplacement du sel et du citron. De manière générale, le sumac est une épice qui se marie bien à la cuisine salée : saupoudré sur des légumes-racines ou sur des condiments (comme le houmous), avec des tomates farcies, en grillades sur de la viande, ou dans les yaourts et fromages. Le sumac s’ajoute en fin de cuisson, saupoudrez simplement votre plat afin de lui permettre de développer toutes ses saveurs.
Cuisses de poulet au sumac
Avec quelles autres épices utiliser le sumac ?
Le sumac étant une épice très acide, il peut être intéressant de l’associer avec d’autres plantes qui viendront contrebalancer les arômes forts, parfois tranchants de cette épice :
- La coriandre : notes florales et fraîches. Pour accentuer encore plus ces saveurs, vous pouvez aussi utiliser de la cardamome verte.
- La noix de muscade vient ajouter des saveurs rondes, qui réchauffent.
- La cannelle apporte de la douceur, de la rondeur et accentue les notes boisées du sumac.
- L’anis ajoute des nuances de vanille, de cacao et de cerise.
- Le piment de la Jamaïque : poivré et réchauffant.
Le sumac bio Cook
Le sumac Cook vient d’Iran, d’une production 100% biologique. Vous pouvez la trouver dans votre magasin bio ou sur la boutique en ligne. Cook vous propose également tout au long de l’année, de nombreuses recettes avec cette épice.
