S’il existe différents poivres, tous n’ont pas la même qualité. Pourtant, leurs origines botaniques sont les mêmes : le poivrier, une liane qui pousse sur des terres tropicales et qui se cultive et se récolte aussi de toutes sortes de manières. Pourquoi alors le poivre noir de Kampot est-il si différent du poivre noir de Madagascar ? Réponses.
Une plante unique qui produit tous les grades de poivre
Les poivres verts, blancs, noirs et rouges viennent tous de la même plante : Piper Nigrum. Il s’agit d’une liane qui a besoin de supports (souvent des arbres) pour pousser et laisser ses fruits (les poivres) s’épanouir. Cela permet de développer des projets d’agroforesterie et de favoriser la biodiversité grâce au mélange des espèces. Originaire de la côte de Malabar, le poivrier a bénéficié du développement commercial des épices pour devenir, très vite, une épice incontournable.
Une des molécules composant cette plante lui donne ces saveurs piquantes si particulières qu’on ne retrouve pas dans d’autres épices.
Le “Poivrier Noir” produit donc le poivre que nous connaissons : le vert, le noir, le blanc et le rouge. Ce sont simplement des grades de culture différents. Voici, dans l’ordre du moins mâture au plus mâture:
- Le poivre vert : c’est le fruit pas encore mur;
- Le poivre jaune orangé : il donnera le poivre noir et le poivre blanc. Comment obtient-on une couleur plutôt qu’une autre ? Tout est une question de méthode de séchage;
- Le poivre rouge : c’est le fruit cueilli à pleine maturité. On dit d’ailleurs qu’il s’agirait du meilleur poivre car le fruit a eu le temps de développer tous ses arômes.
Le poivrier pousse haut et la récolte nécessite une grande vigilence. © Maxime Beaufey
Quelles sont les spécificités des différents poivres ?
Le terroir joue un grand rôle dans les saveurs qui seront développées par les poivres. Ainsi, si la plante pousse sous un climat tropical, chaque pays, chaque région, a une pluviométrie différente, une terre différente. En somme, les microclimats influencent les saveurs des poivres.
La saison des pluies a une forte incidence sur ces plantes. En effet, si le séchage se fait durant les pluies, le poivre se gorge d’eau, ce qui change son profil microbiologique et organoleptique. C’est pourquoi la récolte se fait pendant la saison sèche.
C’est d’ailleurs le type de séchage qui donne une “couleur de poivre” différente :
- Le poivre vert est cueilli encore jeune, et son séchage est artificiellement accéléré par déshydratation ou lyophilisation ;
- Le poivre noir est le résultat d’un séchage naturel (au soleil) de la baie cueillie jaune/orangée ;
- Le poivre blanc est en réalité le fruit débarrassé de sa coque externe (on l’appelle péricarpe). Pour faire cela, les baies doivent être trempées 24 à 48h dans de l’eau;
- Le poivre rouge est lui aussi séché naturellement au soleil, mais alors que la baie est à pleine maturité.
Tous les poivres n’ont pas un aspect piquant et brûlant fort. En général, les poivres verts et rouges brûlent très légèrement, voire pas du tout. C’est le poivre noir qui est le plus fort, et cela est dû notamment au séchage naturel en plein soleil. Quant au poivre blanc, il est beaucoup plus subtil, moins piquant, presque doux.
Grades de poivre
Une gamme de poivres bio chez Cook
Cook propose une gamme de poivres bio que vous pouvez retrouver dans votre magasin bio ou leur boutique en ligne :
- Le poivre noir de Madagascar est labellisé Biopartenaire (équitable). Très fort, crissant et chaud en bouche, il rappelle les terres rouges de Madagascar.
- Le poivre vert des Jardins de Nellyampathy : labellisé Demeter (biodynamie), ce poivre est doux, aux notes boisées et résineuses.
- Les poivres de Kampot : Cook propose les poivres de Kampot IGP noir ou rouge. Le premier est piquant, légèrement mentholé tandis que le second est métallisé, aux notes piquantes légères et brèves.
- Le poivre blanc du Sri Lanka : très peu piquant, par vagues légères, ses notes sont zestées et rondes.
Conclusion
Le poivrier nous offre des grades de poivres différents que chacun peut apprécier en fonction de ses goûts. Le terroir, les méthodes de cultures et de séchage font des poivres tous différents, chacun adapté à des usages particuliers. Tous s’apprécient mieux entiers, à moudre avec un moulin.
