Aujourd’hui, le goût de nos aliments est de plus en plus standardisé, et certains sont même devenus complètement insipides… Dérives d’une alimentation trop industrielle, sucre et sel sont omniprésents et consommés largement en excès. Si leurs méfaits sont avérés, il n’en demeure pas moins qu’une grande majorité de consommateurs recherche ce type de saveurs et, très tôt, les enfants y deviennent rapidement accros.
L’amer est par contre le mal-aimé. Ce goût ancien tombé en désuétude est peu valorisé, mal considéré car jugé peu agréable, faisant même faire la grimace quand on le découvre. Pourtant, l’amertume rehausse et potentialise les saveurs des produits. L’amer mérite donc de revenir au goût du jour !
Voici 10 bonnes raisons de se jeter à l’amer :
- L’amertume est bénéfique pour le foie, et, plus largement, pour la digestion : elle stimule la sécrétion de la salive et des sucs digestifs, elle augmente la sécrétion par le foie et l’excrétion de bile par la vésicule, favorisant ainsi la digestion des graisses.
- Elle diminue la sensation de soif.
- Elle favorise l’élimination des parasites, bactéries et vers intestinaux.
- Elle augmente l’appétit, ce qui est intéressant pour les seniors, les convalescents.
- Elle a des vertus détox : elle aide le foie à éliminer les toxines.
- Elle favorise le transit intestinal via les sécrétions biliaires, qui sont naturellement laxatives.
- Elle nettoie la bouche et la gorge.
- Elle est refroidissante en cas de fièvre ou par fortes chaleurs.
En médecine ayurvédique, on considère que l’amer pacifie les doshas Pitta et Kapha tout en aggravant Vata en excès. Elle donne par ailleurs bien plus de saveur aux plats.
D’où provient donc cette saveur amère ?
De certaines molécules chimiques comme les glucosides, certains alcaloïdes, le magnésium, le calcium, des antioxydants naturels… Pour remettre l’amer à l’honneur dans notre quotidien, on oublie les aliments trop doux, sucrés, pour privilégier ces aliments, boissons et plantes :
- Salades et légumes : chicorée, pissenlit (en salade quand il est frais, en infusion quand les feuilles sont séchées), endive, chou de Bruxelles, artichaut, radis noir, céleri, concombre, cornichon…
- Fruits : pamplemousse, papaye, abricot, amandes amères, olives.
- Boissons : bière, vin, Suze, café bien noir, chicorée (la vraie).
- Certaines huiles d’olive bien « vertes ».
- Plantes et aromates : gentiane, camomille, chardon-marie, fenugrec, gingembre, laurier, plantain, romarin…
- Le chocolat noir à plus de 70 % de cacao, les fèves de cacao.
L’amer permet d’éduquer ou de rééduquer le goût. Enfin, grâce à sa force et à son caractère, il fait remonter en surface davantage d’émotions que les autres goûts. Il rend attentif et oblige à ralentir, à s’interroger. On peut le considérer comme le goût de la maturité, comme le fruit d’une expérience, voire de la sagesse. À (re)découvrir sans aucun sentiment d’amertume !
Claire Desvaux,
naturopathe et diététicienne
