Quoi de mieux que la moutarde pour incarner l’antan et les recettes de nos aïeux ? Cultivée depuis plus de 2 000 ans, c’est un condiment qui ne manque pas de piquant. Blanche, brune ou noire, la moutarde nous en fait voir de toutes les couleurs ! Il existe en effet plusieurs variétés, notamment la moutarde blanche (Sinapis alba), la moutarde brune (Brassica juncea) et la moutarde noire (Brassica nigra).
Savez-vous que, dans la famille des épices et des condiments, la moutarde est le 3e produit le plus consommé dans le monde ?
Description botanique
Il s’agit d’une plante herbacée annuelle de la famille des Brassicaceae, qui mesure environ 1 m de haut et fleurit tout l’été. Sa racine tubéreuse a la forme d’un navet. Ses tiges cylindriques, ramifiées et parcourues de stries bleutées, sont velues dans leur partie basale. Elles portent des feuilles alternes, lancéolées, aux bords légèrement dentés et de couleur vert glauque. Les inflorescences forment de petites grappes denses de fleurs longuement pédonculées. Les fleurs, à 4 sépales* et 4 pétales en croix, sont jaunes et répandent une odeur de vanille.
* Les sépales sont de petites feuilles qui entourent la fleur.
Histoire et tradition
Connue depuis l’Antiquité, la moutarde était beaucoup plus utilisée que le poivre, hors de prix à cette époque. Dans un premier temps, ce sont les feuilles de moutarde qui furent majoritairement consommées comme légume ou confites dans du vinaigre. L’usage de la moutarde comme condiment se développa à partir du Moyen Âge, époque à laquelle la corporation des vinaigriersmoutardiers vit le jour à Orléans.
Mais, au 15e siècle, Vasco de Gama rapporta de nouvelles épices à des prix plus abordables, engendrant ainsi une diminution de l’usage de la moutarde.
La moutarde est également renommée depuis longtemps pour son usage médicinal. Théophraste, Dioscoride et Pline mentionnaient déjà ses vertus digestives et antiseptiques. Pythagore la conseillait notamment en cataplasme contre les piqûres de scorpion.
Étymologie et légendes
Brassica viendrait du grec prasikê signifiant le légume par excellence, en référence aux nombreux usages domestiques de ce genre végétal, qui regroupe en particulier le chou, très apprécié des Anciens.
Le terme moutarde serait issu du latin Mustum ardens, traduit par moût brûlant, car les Romains la préparaient en broyant ses graines avec du moût de raisin pour en atténuer le piquant.
On raconte que Louis XI avait toujours son propre pot de moutarde avec lui pour être sûr de ne pas en manquer.
Quand la moutarde monte au nez ! La moutarde doit son goût piquant à la présence d’isothiocyanate d’allyle, qui se forme quand les graines sont broyées. Ce composé est responsable de l’odeur piquante de la moutarde et de ses effets chauffants puissants sur la peau. La moutarde contient en effet des dérivés d’acides aminés, tels que les glucosinolates, composés responsables de « l’odeur de chou », qui, lorsque les graines sont broyées, se dégradent au contact d’une enzyme appelée « myrosinase » pour libérer le fameux isothiocyanate d’allyle. |
Côté santé – un alliée de la digestion
Grâce à leur saveur piquante, les graines de moutarde possèdent, à petite dose, des vertus apéritives et digestives.
À forte dose, elles deviennent émétiques*. La consommation de moutarde a aussi montré un effet hypoglycémiant et hypocholestérolémiant, notamment sur le mauvais cholestérol. Les graines de moutarde sont reconnues pour leur pouvoir antioxydant et sont traditionnellement utilisées broyées ou sous forme de farine pour réaliser des cataplasmes chauffants afin d’apaiser les douleurs rhumatismales ou de lutter contre les toux et bronchites.
En usage externe, elles favorisent la circulation périphérique. Cependant, un contact trop prolongé est contre-indiqué car il peut occasionner des irritations de la peau.
* Qui provoquent un vomissement.
Recette express :
Ouille, aille, aille !
En cas de mal de dos, préparez-vous un cataplasme chauffant en mélangeant 1 tasse de graines de moutarde moulues avec 2 tasses de farine de votre choix. Ajoutez de l’eau tiède jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Étalez la préparation sur un linge propre, que vous plierez. Appliquez ensuite sur la peau et laissez poser 20 minutes. Rincez soigneusement.
Côté cuisine – un rehausseur de goût
Les graines de moutarde sont largement employées en cuisine comme condiment. Préparées à froid, elles développent une saveur piquante, aromatique et poivrée réputée, qui sert à rehausser le goût de multiples mets. Dans la cuisine indienne, par exemple, elles entrent dans la préparation de nombreux mélanges épicés, tels que le curry, le garam masala ou le chutney.
Notons toutefois qu’à forte dose, les graines de moutarde fraîches peuvent devenir irritantes pour les muqueuses intestinales. Les griller permet alors de leur enlever leur piquant.
La moutarde de Dijon, que nous connaissons tous, est élaborée à partir des graines de la moutarde brune (Brassica juncea).
Faites germer vos graines de moutarde !
La graine de moutarde contient 20 à 30 % de protéines, 25 à 35 % d’acides gras et 12 à 18 % de glucides. Elle dispose donc de vertus antibiotiques et antiseptiques naturelles grâce à la présence d’isothiocyanate d’allyle, dont nous avons parlé un peu plus haut. Elle est également riche en minéraux : soufre, calcium, potassium, fer, et en vitamines A, B1, B2 et C. Il est particulièrement intéressant de faire germer ses graines de moutarde (les blanches) à l’aide d’un germoir adapté aux graines mucilagineuses. Auparavant, pensez à les faire tremper environ 12 heures et comptez 6 à 7 jours de germination.
Les graines germées de moutarde blanche sont délicieuses parsemées directement sur les salades, dans les plats ou sur vos soupes maison.
Moutarde, vous avez dit moutarde ?
En France, la moutarde est constituée des graines réduites en farine et mélangées à du verjus, le jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri. D’autres ingrédients, tels que sucre, miel, vinaigre ou encore vin, peuvent être ajoutés.
Côté beauté – des cheveux fortifiés
Zoom sur l’huile de moutarde
Aussi étonnant que cela puisse paraître, la moutarde veille aussi sur notre beauté, au travers d’une huile obtenue par pression à froid des graines de moutarde noire.
Très appréciée en Inde et au Maghreb, elle est réputée pour stimuler la pousse des cheveux, activer la circulation sanguine au niveau du cuir chevelu, gainer et nourrir la fibre capillaire grâce à la présence d’acide érucique, activer la microcirculation grâce à son effet chauffant et combattre les pellicules. Mais ce n’est pas tout… Cette huile est également un précieux allié pour préparer des huiles de massage musculaires ou antirhumatismales.
Recommandations
Compte tenu de sa puissance, il est vivement recommandé de diluer l’huile avec une ou plusieurs autres huiles végétales plus douces, comme celles d’abricot, de coco, de jojoba…
Recette express :
Huile de massage capillaire anti-chute
Mélangez 2 c. à c. d’huile de moutarde, 2 c. à c. d’huile de chaulmoogra et 10 gouttes d’huile essentielle de cèdre de l’Atlas. Appliquez sur le cuir chevelu, puis massez délicatement. Enroulez la tête d’une serviette chaude et laissez poser 20 minutes. Lavez vos cheveux avec un shampooing doux.
Huile de massage capillaire spéciale pousse
Mélangez 2 c. à c. d’huile de moutarde avec 2 c. à c. d’huile de ricin et 10 gouttes d’huile essentielle de romarin. Appliquez sur le cuir chevelu, puis massez délicatement. Enroulez la tête d’une serviette chaude et laissez poser 20 minutes. Lavez vos cheveux avec un shampooing doux.
Sérum capillaire sublimateur
Mélangez 25 cl l’huile de moutarde avec 25 cl d’huile de coco et 5 gouttes d’huile essentielle d’ylang ylang. Chauffez 2 gouttes de ce sérum entre les paumes des mains et appliquez par petites touches sur les longueurs et les pointes. Ce sérum se conservera 6 mois.