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Vous êtes allergique, intolérant ou sensible ?
Que diriez-vous de manger et
cuisiner « sans » avec gourmandise ?

Sans gluten, sans lactose, sans oeufs

Nous sommes de plus en plus nombreux à être confrontés à des problèmes d’allergies, d’intolérances, de sensibilités alimentaires ou, tout simplement, à nous sentir mieux en supprimant certains produits de notre alimentation.

Mais, tout d’abord, comment s’y retrouver entre l’allergie, l’intolérance et la sensibilité ?

D’autant que les symptômes peuvent souvent être les mêmes…

Prenons l’exemple de 3 allergènes qui font partie des bases de notre consommation et de notre gastronomie : le gluten, le lait et l’oeuf.

L’allergie au gluten est une pathologie assez rare. Elle provoque une réaction allergique rapide – et parfois violente – immédiatement après l’ingestion du produit contenant du gluten : rougeurs, démangeaisons, oedèmes pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique. Elle se détecte par la présence des anticorps IgE dans le sang.

Contrairement à l’intolérance, elle ne détruit pas la paroi de l’intestin grêle.

L’intolérance au gluten, aussi appelée maladie coeliaque, est une maladie auto-immune caractérisée par le fait que l’ingestion de gluten provoque une réaction en chaîne responsable de la production d’anticorps qui détruisent les villosités (replis de la muqueuse) de l’intestin grêle. Elle se détecte par la présence des anticorps IgA spécifiques dans le sang et une biopsie intestinale typique. Elle toucherait environ 1 % de la population.

Les principaux symptômes relevés sont : diarrhées chroniques, ballonnements, indigestion, acidité gastrique/reflux gastrooesophagien, syndrome du côlon irritable, aphtes chroniques, fatigue chronique, irritabilité, dépression et anxiété, douleurs articulaires, fragilité osseuse, maux de tête, migraines…

La sensibilité au gluten, nommée également hypersensibilité au gluten – encore peu étudiée et, parfois même, peu reconnue par la médecine –, est une pathologie dans laquelle l’ingestion de gluten provoque des symptômes proches de ceux de l’intolérance au gluten, mais par un mécanisme différent. Elle n’est pas une maladie auto-immune ; seul le système immunitaire inné réagit à la présence de gluten en le combattant, ce qui crée un syndrome inflammatoire. On ne trouve pas d’auto-anticorps qui attaquent les tissus.

Au moins 10 % des Français seraient concernés.

L’intolérance au lactose résulte de la chute de l’enzyme lactase. En effet, le lactose (sucre du lait) est, tel quel, indigeste. Cependant, tous les bébés humains – et, plus généralement, tous les bébés mammifères – possèdent une enzyme appelée lactase, qui permet de le digérer. Cette enzyme, dès l’âge de 3 ans environ, diminue son activité de 75 % à 90 % selon les individus ; et c’est donc tout naturellement que les adultes deviennent intolérants au lactose.

On estime qu’environ 75 % des habitants de la planète souffrent de cette intolérance. Il est bon de savoir que tous les produits laitiers contiennent du lactose et que, s’agissant du fromage, plus il est vieux et transformé par les bactéries, moins il en contient.

L’intolérance au lactose se manifeste par des désagréments sur le plan digestif, mais également par des rhinites, sinusites, eczéma, migraines, troubles de la concentration, douleurs articulaires…

L’allergie d’origine immunologique au lait (et ses dérivés) provient d’une hypersensibilité du système immunitaire à la caséine, protéine du lait (ou, moins fréquemment, au lactosérum, autre protéine du lait).

Quant à l’oeuf, il provoque le plus souvent une allergie IgE, responsable de réactions de type immédiat, mais pas seulement. Il peut s’agir d’une allergie aux nombreuses protéines du blanc et/ou au jaune d’oeuf, le blanc étant plus allergisant que le jaune. Les symptômes peuvent être d’ordre digestif, cutané, respiratoire (sphère ORL). L’éviction des produits concernés reste la seule solution efficace à ces pathologies, mais manger « sans » présente encore, pour certains, une source d’angoisses : si je ne consomme plus de produits laitiers, ne vais-je pas manquer de calcium ? Si je supprime le gluten, ne vais-je pas être carencé ? Comment préparer mes plats habituels, par quels aliments pourrais-je les remplacer, où les trouver, comment les cuisiner ? Je ne prendrai plus de plaisir à manger…

Bien entendu, pas question de vivre le « sans » comme une punition ! Manger et cuisiner « sans » peut rimer avec gourmandise, créativité et convivialité.

Dans les pages qui suivent, des auteurs culinaires ont créé pour vous d’originales recettes, aussi délicieuses à déguster que jolies à voir dans vos assiettes grâce à des produits « sans », adaptés à tout type d’alimentation (classique, végétarienne, végétalienne) et savoureux. Ils vous permettront de cuisiner sereinement, en toute sécurité, mais également avec plaisir !

Et si vous viviez vos intolérances comme une formidable opportunité de découvrir – ou redécouvrir – de nouveaux aliments et produits, de réaliser une cuisine créative et gourmande ?

À vos fourneaux ! Christine Calvet

Pour information, le VILLAGE des SENSibilités Alimentaires se tiendra du 21 au 24 octobre au Paris Event Center, Porte de la Villette, Paris 19e, dans le cadre de la 45e édition du salon Vivez Nature.

L’occasion de vous informer, de découvrir ou de compléter votre information sur les risques liés aux allergies et intolérances alimentaires. Des producteurs et transformateurs de produits sans gluten, sans sucre, sans lactose… vous y attendent. Seront au programme de ces 4 jours des ateliers cuisine pour préparer avec plaisir et de manière constructive de bons repas, des conférences et autres interventions de sensibilisation à une nourriture tenant compte des risques alimentaires. Vous trouverez une sélection de produits adaptés à une alimentation végétarienne ou végétalienne.

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