Home / Recettes-DIY / Diététique chinoise : adoptez l’alimentation de l’été ! par Christine Calvet

Diététique chinoise : adoptez l’alimentation de l’été !

Formée à l’Institut Méditerranéen de Documentation, d’Enseignement et de Recherches sur les Plantes Médicinales de Montpellier (IMDERPLAM), Christine Calvet est une conseillère de santé spécialisée dans les techniques de soins naturels et de prévention. À l’issue de cette formation, elle a choisi d’approfondir ses connaissances en diététique et en phytonutrition, pour accompagner notamment des personnes intolérantes au gluten et au lait ainsi que d’autres souffrant de surpoids et de diabète. Son objectif est d’enseigner « l’art de se soigner et de manger autrement » par des méthodes naturelles de prévention santé et une nutrition choisie, synthèse des travaux des Prs Henri Joyeux et David Servan-Schreiber, des Drs Catherine Kousmine et Jean Seignalet et du naturopathe Daniel Kieffer. Elle est installée à Perpignan, où elle consulte et anime des ateliers culinaires. Christine Calvet est également auteur culinaire. Pour la contacter : 06 86 44 91 96 calvet-christine@orange.fr – site web de son association : http://www.harmovie.world/ et son blog : www.saisonsdemets.fr

par Christine Calvet

 

Lors de la saison estivale, les jours sont longs, la chaleur est puissante, les végétaux s’épanouissent et fleurissent : c’est l’énergie feu qui domine. La médecine traditionnelle chinoise nous apprend que cette énergie nous met en mouvement et nous pousse vers les autres. Elle est associée au couple de méridiens cœur/intestin grêle. Chacun de ces organes a un rôle physiologique et psychique. Le cœur, du point de vue organique, est responsable de la circulation sanguine. Du côté psychique, il abrite « l’esprit » : il est lié à l’intellect et à la conscience. Le rôle de l’intestin grêle est d’assimiler les aliments (digestion et absorption des nutriments : glucides, lipides, protides, eau, vitamines…) et de diriger ceux qui sont « purs » vers la rate, et ceux qui sont « impurs » vers les viscères d’élimination : gros intestin et vessie. Mais il joue, en plus, un rôle émotionnel et psychique de tri et de nettoyage, qui reste fondamental pour éviter la surcharge de notre palais qu’est le coeur.

L’alimentation de l’été

La diététique chinoise nous enseigne qu’en été, il faut se nourrir d’aliments de nature froide ou fraîche – qui « purgent » la chaleur, régulent la température du corps, favorisent les écoulements (liquides organiques), rafraîchissent le sang – et de saveur amère, qui tendent à évacuer la chaleur, assécher et soutenir le cœur.

En été, les fonctions digestives sont faibles car l’énergie est davantage centrée sur l’extérieur que sur l’intérieur. Il convient de manger moins vite et dans le calme, en privilégiant une alimentation plus yin afin de calmer l’excès d’énergie yang. C’est la saison par excellence pour consommer des légumes verts à feuilles et des légumes aqueux, qui rafraîchissent le corps, et des fruits rouges favorables à la circulation sanguine. Dans une même logique, il est plutôt conseillé de limiter les grillades (pourtant largement répandues) qui, par leur mode de cuisson, renforcent la dimension chaude des aliments, surtout quand ceux-ci sont de la viande, dont la plupart est déjà de nature chaude. Il est préférable de réduire également les épices fortes, l’alcool, le tabac, le café (buvez du thé vert !) et les aliments yang, tels que les abats, charcuterie, viandes rouges, produits laitiers, boissons alcoolisées, préparations trop grasses et trop sucrées.

Il est important d’équilibrer le cru et le cuit en augmentant progressivement la part de cru et en privilégiant des méthodes de cuisson respectant la vitalité des aliments : al dente, à la vapeur douce, émincés finement et saisis rapidement au wok avec un peu d’huile d’olive.

Il convient d’éviter aussi les boissons glacées. Mieux vaut boire à température ambiante et ne pas abuser de crèmes glacées, qui risquent de produire une « attaque de froid » dans l’abdomen et entraîner des troubles digestifs, notamment des diarrhées. Froides, humides et sucrées, les crèmes glacées représentent tout ce que déteste la rate !

Attention, ne pas confondre température de l’aliment et nature de l’aliment ! La nature d’un aliment résulte de l’effet thermique et physiologique qu’il va produire sur l’organisme après avoir été digéré. Le mode de cuisson peut changer la nature de l’aliment.

Alors, comment composer nos menus ?

Nous nous délecterons de salades variées, d’algues, de pourpier et d’herbes aromatiques, qui rafraîchissent, de légumes de saison cuits al dente à la vapeur douce, à l’étouffée ou sautés au wok, de poissons et de fruits frais.

Les aliments vedettes de l’été :

Les légumes/fruits estivaux : concombres, courgettes, poivrons, aubergines, tomates… qui comportent effectivement un fond d’amertume masqué ensuite par l’accommodement ou leur taux de sucre en pleine maturité, que nous dégusterons avec des poissons, crustacés, œufs coque, tofu… Les aliments qui proviennent d’un milieu aquatique sont de nature plus froide que ceux issus de la terre : ainsi, il est préférable de manger du poisson que de la viande en été.

Quelques exemples à retenir :

produits animaux : poissons, mollusques, crustacés, volailles, œufs à la coque, fromages frais de brebis ou de chèvre…

céréales et légumineuses : riz, orge (contient du gluten), soja sous forme de tofu, haricots blancs…

légumes : tous les légumes aqueux et tous les légumes verts, notamment à feuilles (épinards, salades diverses…), tomates, courgettes, concombres, oignons rouges, poivrons, aubergines, pourpier, asperges, haricots verts, poireaux nouveaux… Tous les légumes aqueux et à croissance rapide apportent de l’eau à notre organisme afin de compenser la déshydratation due à l’augmentation de la transpiration.

les fruits de saison : fruits rouges et baies noires (framboises, myrtilles, cassis, mûres…), abricots, pêches, pastèque, melon…

 

Courgettes et poireau germé, parfum de basilic

© Christine Calvet

Pour 4 pers. Bon marché Préparation : 15 mn Difficulté : 1

  • 4 petites courgettes bien fermes
  • 1 petite betterave rouge crue
  • Une botte de radis roses
  • 1 oignon rouge doux
  • 150 g environ de graines de poireau germées
  • 1 grosse poignée de roquette
  • 4 c. à s. de mélange d’huile olive-colza (à parts égales)
  • 2 c. à s. de vinaigre de cidre
  • Basilic frais (selon le goût)

Pour décorer :

  • fleurs comestibles (roquette, soucis…)

Préparez la vinaigrette en mélangeant les 2 huiles et le vinaigre. Brossez sous l’eau les courgettes avec leur peau, pelez la betterave rouge, puis râpez ces légumes. Versez-les dans un saladier, ajoutez l’oignon finement émincé, le basilic ciselé, les graines germées et assaisonnez avec la vinaigrette. Décorez avec les radis et les fleurs.

 

Terrine de légumes d’été aux filets de merlan et à la ciboulette

© Christine Calvet

Pour 1 terrine – Bon marché – Préparation : 20 mn – Cuisson : 5 mn environ – Repos : 3 heures – Difficulté : 2

  • 50 cl de court-bouillon aux algues
  • 2 g d’agar-agar
  • 400 g de filets de merlan
  • 150 g de haricots verts
  • 1 courgette verte
  • 1 courgette jaune
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • Sel de Camargue au romarin et au citron
  • 4 c. à s. de ciboulette ciselée
  • 2 c. à s. de fleurs comestibles : mauves, giroflées, bourrache, pissenlit…

Pour la vinaigrette épicée :

  • 1 c. à c. bombée de moutarde à l’ancienne
  • 4 c. à s. d’ huile d’olive bien fruitée
  • 4 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 2 c. à s. d’huile d’avocat
  • Ciboulette ciselée
  • 1 c. à c. de gingembre râpé

Dans une grande casserole, mettez 50 cl d’eau à bouillir avec une bonne cuillère à soupe de courtbouillon aux algues. Pochez ensuite les filets de merlan à feu doux pendant 3 mn environ. Ôtez les filets et versez-y en pluie l’agar-agar en mélangeant bien. Maintenez cette ébullition 1 à 2 mn (il est inutile de filtrer les petits légumes déshydratés du courtbouillon, ils s’intègreront dans la terrine). Laissez tiédir. Coupez les courgettes en rondelles, les poivrons en petits dés, les haricots verts en 3, émincez l’oignon. Salez-les légèrement et faites-les sauter très rapidement à feu vif dans un wok avec 1 c. à s. d’huile d’olive, 2 mn environ. Les légumes doivent être saisis à l’extérieur et presque crus à l’intérieur. Tapissez un moule à cake de film alimentaire. Déposez quelques fleurs et de la ciboulette, puis alternez les couches de poisson, de ciboulette, de fleurs et de légumes sautés. Versez délicatement la gelée à l’agar-agar en veillant à ce que le liquide s’immisce entre les ingrédients. Laissez refroidir puis prendre au minimum 3 heures au réfrigérateur. Préparation de la vinaigrette épicée : émulsionnez le vinaigre balsamique avec la moutarde et les 2 huiles, puis incorporez la ciboulette et le gingembre. Servez la terrine arrosée de vinaigrette épicée sur un lit de jeunes pousses d’épinards.

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