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Terrine de légumes d’été aux filets de merlan et à la ciboulette

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Christine CalvetChristine Calvet
Bon marché
1
20 min
5 min
Type de plat: Cuisine, Plats, Sans gluten, Sans lactose

Ingrédients

  • 50 cl de court-bouillon aux algues
  • 2 g d’agar-agar
  • 400 g de filets de merlan
  • 150 g de haricots verts
  • 1 courgette verte
  • 1 courgette jaune
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • Sel de Camargue au romarin et au citron
  • 4 c. à s. de ciboulette ciselée
  • 2 c. à s. de fleurs comestibles : mauves, giroflées, bourrache, pissenlit…

Pour la vinaigrette épicée :

  • 1 c.à c. bombée de moutarde à l’ancienne
  • 4 c. à s. d’ huile d’olive bien fruitée
  • 4 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 2 c. à s. d’huile d’avocat
  • Ciboulette ciselée
  • 1 c. à c. de gingembre râpé

Instructions

  • Dans une grande casserole, mettez 50 cl d’eau à bouillir avec une bonne cuillère à soupe de court-bouillon aux algues.
  • Pochez ensuite les filets de merlan à feu doux pendant 3 mn environ.
  • Ôtez les filets et versez-y en pluie l’agar-agar en mélangeant bien. Maintenez cette ébullition 1 à 2 mn (il est inutile de filtrer les petits légumes déshydratés du court-bouillon, ils s’intègreront dans la terrine). Laissez tiédir.
  • Coupez les courgettes en rondelles, les poivrons en petits dés, les haricots verts en 3, émincez l’oignon. Salez-les légèrement et faites-les sauter très rapidement à feu vif dans un wok avec 1 c. à s. d’huile d’olive, 2 mn environ. Les légumes doivent être saisis à l’extérieur et presque crus à l’intérieur.
  • Tapissez un moule à cake de film alimentaire. Déposez quelques fleurs et de la ciboulette, puis alternez les couches de poisson, de ciboulette, de fleurs et de légumes sautés. Versez délicatement la gelée à l’agar-agar en veillant à ce que le liquide s’immisce entre les ingrédients. Laissez refroidir puis prendre au minimum 3 heures au réfrigérateur.

Préparation de la vinaigrette épicée :

  • Emulsionnez le vinaigre balsamique avec la moutarde et les 2 huiles, puis incorporez la ciboulette et le gingembre.
  • Servez la terrine arrosée de vinaigrette épicée sur un lit de jeunes pousses d’épinards.
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