par Maeli Latouche de L’Chanvre
spécialiste du chanvre alimentaire biologique

À l’ère de la malbouffe et de l’avènement du végétarisme, la tendance est aux modes de consommation alternatifs. On cherche sans cesse de nouvelles façons de cuisiner, de nouveaux aliments, pour prendre soin de soi et de la planète, et on a bien raison !

Dans le domaine de la nutrition, le chanvre fait encore une fois parler de lui : outre pour leurs apports parfaitement équilibrés en oméga 3 et 6, les graines de chanvre sont aussi prisées pour leur teneur particulièrement importante en protéines. En effet, on trouve dans la graine entière environ 20 à 25 % de protéines, 30 % dans la graine décortiquée, et jusqu’à 50 % dans la farine de chanvre.

La farine de chanvre

Lorsque la graine entière est pressée, on en récolte d’une part l’huile et, d’autre part, un coproduit appelé le tourteau de chanvre : un mélange de la coque et de l’amande partiellement déshuilée. C’est à partir de ce tourteau qu’est extraite la farine de chanvre – ou, plus exactement, la poudre d’amande de chanvre, puisqu’elle est issue d’un akène (petite noisette) et non pas d’une céréale, comme le blé par exemple. Elle est fabriquée en séparant l’amande de chanvre de la coque de la graine. En enlevant la coque, on concentre les éléments nutritifs contenus dans l’amande de chanvre, et ses qualités organoleptiques en sont enrichies. Si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, au niveau nutritif, en revanche, tout le monde est unanime : la farine de chanvre est une vraie petite bombe ! En effet, la graine de chanvre contient les 8 acides aminés essentiels : le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l’isoleucine, indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Ces nutriments ne pouvant être synthétisés directement par le corps (ou pas en quantité suffisante), c’est l’alimentation qui doit les fournir. C’est grâce aux acides aminés que se renouvellent les muscles, les tendons, les organes, les glandes, les ongles et les cheveux, et que le corps se protège contre les maladies et les toxines.

La protéine

L’intérêt majeur de la farine est sa teneur en protéine végétale, directement assimilable par l’organisme : elle est d’ailleurs aussi appelée protéine de chanvre, un terme un peu galvaudé, car cette protéine n’est pas extraite de la graine (comme c’est le cas pour la protéine de soja, par exemple), mais uniquement concentrée par la séparation de l’amande, de la coque et de l’huile.

Le taux de protéines de la farine de chanvre peut varier en fonction des lots de grains et du procédé utilisé. Selon la méthode de pressage, on obtiendra un tourteau plus ou moins déshuilé : plus le tourteau est riche en huile, moins le taux de protéines sera important en proportion. Or, afin d’obtenir un tourteau très sec et donc concentré, la graine doit être écrasée si fort que la pression à froid devient très difficile, voire impossible selon la graine et le matériel mis en oeuvre.

En acceptant une perte de rendement en huile (de 5 % environ), Christophe Latouche a pris le parti de favoriser la qualité de ses produits, tant d’un point de vue nutritionnel que gustatif. Il privilégie une huile dont les propriétés sont parfaitement respectées, et une farine plus riche en huile (environ 15 %) mais qui contient tout de même jusqu’à 48 % de protéines !

En matière d’apports, 100 g de farine de chanvre fournissent à eux seuls les quantités journalières recommandées en oméga 3 (3 grammes) et 6 (9 grammes), ainsi que 45 g de protéines (à ce taux, 100 g de farine équivalent à environ 300 g de bœuf cru), sans parler du reste !

La farine de chanvre présente l’avantage de contenir une protéine qui est directement assimilable par le système digestif humain, même en grande quantité. À l’inverse, les protéines animales (viande, oeuf, poisson) requièrent beaucoup d’énergie lors de la digestion et ont des propriétés acidifiantes qui peuvent créer des problèmes rénaux, musculaires, digestifs, ainsi qu’un déséquilibre de la flore intestinale lorsqu’elles sont consommées à haute dose.

La farine de chanvre se garde très bien sur la durée car, si elle est fragile à la lumière, elle peut tout de même être conservée 8 à 9 mois au réfrigérateur.

Tout comme les protéines animales, il est conseillé de manger la protéine de chanvre autant que possible crue, afin d’éviter que ses acides gras se saturent à la cuisson, devenant des radicaux libres à des températures importantes, qui auront un effet néfaste sur notre organisme. Dans certaines préparations, cependant, notamment les pâtes (à pain, à brioche, les pâtisseries, etc.), le produit reste majoritairement en milieu humide et la température à cœur n’atteint pas un niveau trop élevé : dans ces cas, la détérioration des acides gras seras moindre, voire inexistante.

Comment consommer la protéine de chanvre ?

S’il s’agit sans aucun doute d’un superaliment aux qualités nutritives exceptionnelles, il ne faut pas pour autant oublier que ce produit reste de la nourriture et non un complément alimentaire.

La confusion est aisée lorsqu’on l’appelle protéine de chanvre, mais la farine de chanvre n’en reste pas moins un aliment qui doit être apprécié et savouré, et intégré dans les repas. C’est un apport particulièrement intéressant pour les personnes âgées, les malades, les vegan, les sportifs ou encore les jeunes enfants. Consommée en début de journée, la farine aide à la récupération car elle contient du tryptophane, qui va se transformer en prostaglandine, puis en sérotonine, être assimilée par l’organisme en fin de journée et procurer au corps décontraction, relaxation, et donc de meilleures conditions de sommeil.

Utilisée en farine, la protéine de chanvre s’intègre à toutes vos recettes en se substituant aux farines que vous utilisez habituellement, à hauteur de 5 à 20 % du poids total des farines. Il faut prendre en compte que la cuisson va altérer les oméga 3. Mais l’attrait principal de la farine étant la protéine, l’apport nutritionnel reste très intéressant. Elle peut également être consommée crue, pour encore plus de bienfaits : ajoutez-la simplement à vos jus, smoothies, sauces, soupes, sauces, etc.

Pour les sportifs, elle est un allié de taille dans les shakes, ou encore en pâte à tartiner, mélangée à du miel ou des fruits secs : c’est un stimulant plein d’énergie !

Recette proposée par LChanvre :