Si décriée lorsque nous étions enfants, la soupe n’a cessé d’évoluer, d’être réinventée par les grands gourmands et les restaurants.
Intéressons-nous donc à cette tradition culinaire, populaire depuis des siècles, saine, créative, écologique car « anti-gaspillage » et conviviale, qui mérite une place de choix dans nos menus.

Petite histoire de la soupe pour éveiller notre curiosité avant d’éveiller nos papilles

Le premier bouillon date du néolithique, affirmation attestée grâce aux fouilles ayant mis en évidence des traces d’utilisation de récipients qui servaient à la préparation de breuvages chauds.

La préhistoire est marquée par les prémices de l’agriculture et notamment de la culture des céréales, qui, broyées, enrichiront le bouillon auquel sont également ajoutées herbes et racines.

Au Moyen Âge, le pain domine l’alimentation et c’est au XIIIe siècle que le terme soupe fait son apparition pour désigner la tranche de pain que l’on arrose de bouillon.

C’est à partir du milieu du XVe siècle que la soupe désigne le plat que l’on connaît aujourd’hui : un bouillon épaissi par des aliments solides non passés, généralement à base de légumes pouvant néanmoins être complétés par des morceaux de viande.

Les XVIIe et XVIIIe siècles voient l’essor de la cuisine française et la profusion d’ouvrages de recettes, dans lesquels soupes, potages et consommés sont très présents.

Ensuite, les innovations industrielles donneront lieu au premier potage minute mis au point par Julius Michael Johannes Maggi. Le célèbre bouillon Kub date de 1908 et le premier potage déshydraté Poule aux nouilles Knorr est commercialisé en 1949.

Alors qu’elle était encore consommée aux 3 repas principaux, la soupe perdra sa signification jusqu’à devenir un plat décrié, pour renaître enfin au XXe siècle grâce au concept du bar à soupes, créé dans les années 90 à New York et qui a traversé l’Atlantique dès 2001.

Et hors de nos frontières ?

Savez-vous que les Crétois et les habitants d’Okinawa, réputés pour leur exceptionnelle espérance de vie en pleine santé, en raffolent et en mangent tous les jours ?

Quant à la médecine traditionnelle chinoise, elle nous apprend que l’estomac, qui a besoin de porter le bol alimentaire à 38 °C pour faire son travail correctement, apprécie une soupe chaude (pas brûlante) et recommande un bol en début ou en fin de repas. Terminer son repas par un petit bol de soupe est meilleur pour la digestion qu’un dessert sucré !

Les principales vertus d’un bol de soupe de légumes maison :

– il hydrate : il compense agréablement le manque d’eau chez ceux qui ne boivent pas assez dans la journée. Bu chaud, ce potage, selon la médecine chinoise, posséderait un pouvoir hydratant supérieur.

– il représente l’équivalent d’une portion de légumes et donc conserve la majorité de leurs nutriments (vitamines, minéraux et antioxydants) et fibres. Petite astuce pour préserver le maximum de vitamines et minéraux : choisir des légumes de culture biologique, ne pas les éplucher, les cuire peu de temps et en maintenant une ébullition douce, à couvert, dans une casserole de bonne qualité.

– il est peu calorique et apporte une sensation de satiété : une étude menée chez des personnes en surpoids a révélé que commencer son déjeuner par un bol de soupe réduit les calories ingérées dans la journée.

– il permet d’intégrer des pâtes tout en conservant un index glycémique bas : en effet, l’association légumes et pâtes diminue l’index glycémique souvent élevé de ces dernières… et c’est tout simplement délicieux pour peu que l’on joue avec épices, aromates et bonnes huiles bien parfumées !

Quelques conseils pour se régaler « en toute santé » :

– notre alimentation « moderne » étant trop riche en sodium et pas assez en potassium, pour saler, optez plutôt pour une petite poignée d’algues en paillettes prêtes à l’emploi, une cuillère de pâte miso (pâte de soja fermenté) ou bien de tamari (sauce de soja fermenté). N’oubliez pas les herbes aromatiques, riches en antioxydants, qui parfument délicieusement ;

– variez les légumes : les courges qui amènent une belle onctuosité sont bénéfiques pour l’intestin et la rate ; les carottes et panais, les poireaux et le céleri, diurétiques, sont bien pourvus en potassium ; les choux (sous toutes leurs formes) se distinguent par leurs composés soufrés, leur taux élevé en vitamine C et en calcium… et, bien sûr, ajoutez ail et oignon !

– pour agrémenter votre soupe, évitez crème fraîche et gruyère râpé, acidifiants et trop riches en graisses saturées : préférez- leur une crème végétale (amande, riz, avoine…) ou une bonne cuillère à soupe de purée d’oléagineux : amandes, noisettes, noix de cajou…

– privilégiez la patate douce à la pomme de terre, plus subtile. Aimée des enfants pour sa douceur, elle présente surtout l’avantage de posséder un index glycémique bas et d’être hypoglycémiante ;

– pensez à ajouter des légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots secs…), qui l’épaissiront, la rendront goûteuse, plus nourrissante en l’enrichissant en protéines et minéraux sans en augmenter l’index glycémique ;

– ou bien, dans le même esprit, des flocons de céréales (flocons de riz, de millet, de sarrasin, d’avoine…), des légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots secs…) et pourquoi pas un peu de farine de souchet, qui lui donnera une belle consistance ainsi qu’un délicieux goût proche de la noisette.

Quelques idées futées pour :

– les adeptes de la récup : les soupes peuvent faire la part belle à toutes les fanes et à toutes les parties non utilisées des légumes (fanes de carottes, de betteraves rouges, feuilles dures des fenouils, feuilles extérieures des choux, tiges des brocolis…) ;

– ceux et celles qui possèdent un potager : les soupes sont l’occasion d’utiliser les légumes de fin de saison qui tardent à mûrir correctement, ont perdu un peu de leur saveur ou dont la chair a durci ;

– les plus pressés : il ne faut pas hésiter à avoir recours aux conserves de bonne qualité, telles que des légumineuses ou des châtaignes au naturel, qui, ajoutées à des légumes simplement cuits vapeur, deviendront d’excellents veloutés que l’on assaisonnera au gré de sa fantaisie.

Recettes proposées par Christine Calvet :