Si le repas traditionnel de Noël n’est pas dénué de charme, il rime cependant avec un certain nombre d’heures devant les fourneaux pour les hôtes qui reçoivent la famille, l’interminable temps passé à table et une digestion difficile redoutée à l’avance… Alors, si 2018 bousculait les habitudes, les codes et formats classiques en osant un buffet participatif non conventionnel ? Proposons donc à nos convives un joyeux concours de créativité culinaire et invitons-les à mettre la main à la pâte pour compléter ce buffet festif, dont je vous souffle 3 recettes présentées en verrines…
Et que chacun s’amuse, se régale et célèbre Noël dans la joie du cœur !
Le tofu soyeux
Tout comme le tofu ferme, il est préparé à partir de tonyu caillé (la boisson végétale au soja) à l’aide de nigari (du chlorure de magnésium extrait du sel de mer). Mais il a été pressé puis égoutté moins longuement que le tofu ferme afin de lui conserver un degré d’humidité supérieur. Sa texture, voisine de celle d’un flan, et son goût neutre offrent sans doute la meilleure alternative à la crème, au fromage blanc et aux œufs… Mixé avec des légumes crus (betterave ou céleri-rave, par exemple), il est idéal pour confectionner une mousse salée, ou bien mixé avec des tomates séchées, des poivrons grillés, des olives marinées… il offrira un excellent coulis salé à glisser entre les diverses couches dans les verrines. Il est à la base de la fameuse « véganaise », ou mayonnaise végétalienne !
L’agar-agar
Bien connu des végétaliens – qui ne mangent pas d’œufs –, l’agar-agar est un composé naturel extrait d’algues marines. Présenté sous forme de poudre, il s’utilise à raison de 2 grammes pour 50 cl de liquide ou de purée de fruits ou de légumes si l’on veut obtenir une texture comparable à celle d’un flan laitier aux œufs, et à hauteur de 4 grammes pour 50 cl pour une texture plus proche de celle d’une crème du type crème brûlée.
Il se délaie à froid, puis, afin de développer son pouvoir gélifiant, il est nécessaire de chauffer le liquide ou la purée et de maintenir une ébullition douce pendant 2 minutes environ. C’est en refroidissant que la préparation se figera. Pourquoi ne pas oser des petits cubes de bouillon miso gélifié en accompagnement d’une soupe thaïe tiède ?
Crème végétale et graines oléagineuses
Des légumes cuits à la vapeur ou à l’étouffée, réduits en purée rendue onctueuse par une crème végétale (amande-cuisine, riz-cuisine, avoine-cuisine, milletcuisine…) et des graines oléagineuses mixées (noix, noisettes, amandes…) permettront de concilier la finesse de leur goût et le moelleux souhaité. Il suffira d’ajouter quelques épices de saveur chaude, des poivres subtils, des truffes, des châtaignes… pour en faire un vrai mets de fête ! Et on n’oubliera pas de saler avec du gomasio, ce mélange de graines de sésame torréfiées écrasées avec du sel marin non raffiné, qui, combiné à de la poudre d’amande, donnera un petit goût « parmesan » ou, avec des noix, des graines de lin, de chanvre ou de chia deviendra plus gourmand et enrichi en oméga 3.
Les légumes oubliés
Ils sont très chics chez tous les grands chefs qui les déclinent sur leurs cartes : le topinambour, les différents choux (dont le très photogénique romanesco et le super vitaminé kale), le panais, les crosnes, le potimarron et toutes les variétés anciennes de courges… seront très goûteux et festifs mixés en velouté, en purée ou bien juste poêlés, appréciés dans des verrines chaudes.
Les céréales et pseudo-céréales un peu moins consommées
Le millet, le quinoa, le sarrasin, l’amarante, le fonio… Cuites avec des bouillons aux épices précieuses comme le safran, juste arrosées de délicieuses huiles originales, d’herbes fraîches, accompagnées de dés de légumes ou de poisson marinés, elles serviront à confectionner des mini-salades style taboulé, des recettes façon mini-risottos ou des plats façon pilaf, qui changent de l’habitude et, de plus, conviennent aux intolérants.
Les algues
De valeur nutritionnelle exceptionnelle, originales et savoureuses, elles possèdent un goût raffiné qui relèvera des tartares de légumes ou de poissons, des crevettes ou des nouilles de riz sautées, une crème d’avocat… Fraîches ou déshydratées, elles sont rapidement prêtes à l’emploi.
Recettes proposées par Christine Calvet :
