Noël gourmand, joyeux et participatif !

Si le repas traditionnel de Noël n’est pas dénué de charme, il rime cependant avec un certain nombre d’heures devant les fourneaux pour les hôtes qui reçoivent la famille, l’interminable temps passé à table et une digestion difficile redoutée à l’avance… Alors, si 2018 bousculait les habitudes, les codes et formats classiques en osant un buffet participatif non conventionnel ? Proposons donc à nos convives un joyeux concours de créativité culinaire et invitons-les à mettre la main à la pâte pour compléter ce buffet festif, dont je vous souffle 3 recettes présentées en verrines…

Et que chacun s’amuse, se régale et célèbre Noël dans la joie du cœur !

Le tofu soyeux

Tout comme le tofu ferme, il est préparé à partir de tonyu caillé (la boisson végétale au soja) à l’aide de nigari (du chlorure de magnésium extrait du sel de mer). Mais il a été pressé puis égoutté moins longuement que le tofu ferme afin de lui conserver un degré d’humidité supérieur. Sa texture, voisine de celle d’un flan, et son goût neutre offrent sans doute la meilleure alternative à la crème, au fromage blanc et aux œufs… Mixé avec des légumes crus (betterave ou céleri-rave, par exemple), il est idéal pour confectionner une mousse salée, ou bien mixé avec des tomates séchées, des poivrons grillés, des olives marinées… il offrira un excellent coulis salé à glisser entre les diverses couches dans les verrines. Il est à la base de la fameuse « véganaise », ou mayonnaise végétalienne !

L’agar-agar

Bien connu des végétaliens – qui ne mangent pas d’œufs –, l’agar-agar est un composé naturel extrait d’algues marines. Présenté sous forme de poudre, il s’utilise à raison de 2 grammes pour 50 cl de liquide ou de purée de fruits ou de légumes si l’on veut obtenir une texture comparable à celle d’un flan laitier aux œufs, et à hauteur de 4 grammes pour 50 cl pour une texture plus proche de celle d’une crème du type crème brûlée.

Il se délaie à froid, puis, afin de développer son pouvoir gélifiant, il est nécessaire de chauffer le liquide ou la purée et de maintenir une ébullition douce pendant 2 minutes environ. C’est en refroidissant que la préparation se figera. Pourquoi ne pas oser des petits cubes de bouillon miso gélifié en accompagnement d’une soupe thaïe tiède ?

Crème végétale et graines oléagineuses

Des légumes cuits à la vapeur ou à l’étouffée, réduits en purée rendue onctueuse par une crème végétale (amande-cuisine, riz-cuisine, avoine-cuisine, milletcuisine…) et des graines oléagineuses mixées (noix, noisettes, amandes…) permettront de concilier la finesse de leur goût et le moelleux souhaité. Il suffira d’ajouter quelques épices de saveur chaude, des poivres subtils, des truffes, des châtaignes… pour en faire un vrai mets de fête ! Et on n’oubliera pas de saler avec du gomasio, ce mélange de graines de sésame torréfiées écrasées avec du sel marin non raffiné, qui, combiné à de la poudre d’amande, donnera un petit goût « parmesan » ou, avec des noix, des graines de lin, de chanvre ou de chia deviendra plus gourmand et enrichi en oméga 3.

Les légumes oubliés

Ils sont très chics chez tous les grands chefs qui les déclinent sur leurs cartes : le topinambour, les différents choux (dont le très photogénique romanesco et le super vitaminé kale), le panais, les crosnes, le potimarron et toutes les variétés anciennes de courges… seront très goûteux et festifs mixés en velouté, en purée ou bien juste poêlés, appréciés dans des verrines chaudes.

Les céréales et pseudo-céréales un peu moins consommées

Le millet, le quinoa, le sarrasin, l’amarante, le fonio… Cuites avec des bouillons aux épices précieuses comme le safran, juste arrosées de délicieuses huiles originales, d’herbes fraîches, accompagnées de dés de légumes ou de poisson marinés, elles serviront à confectionner des mini-salades style taboulé, des recettes façon mini-risottos ou des plats façon pilaf, qui changent de l’habitude et, de plus, conviennent aux intolérants.

Les algues

De valeur nutritionnelle exceptionnelle, originales et savoureuses, elles possèdent un goût raffiné qui relèvera des tartares de légumes ou de poissons, des crevettes ou des nouilles de riz sautées, une crème d’avocat… Fraîches ou déshydratées, elles sont rapidement prêtes à l’emploi.

Saint-Jacques pochées à la cardamome sur
méli-mélo acidulé de fenouil et pamplemousse

© Christine Calvet

Pour 4 verrines de 30 cl environ – Assez cher – Préparation : 30 mn – Cuisson : 8 mn – Difficulté :  

• 8 coquilles Saint-Jacques
• 2 bulbes de fenouil
• 1 pamplemousse rose
• 1 grenade
• 30 cl d’eau filtrée
• 4 capsules de cardamome
• 1 c. à c. de graines d’anis vert
• 1 c. à c. de gingembre râpé
• 1 c. à c. d’algues « salade de la mer »
• 4 c. à s. d’huile de sésame
• 2 c. à s. de jus de citron vert
• Graines germées

Écrasez les capsules de cardamome. Déposez-les dans une casserole avec les graines d’anis et la moitié du gingembre, puis recouvrez avec les 30 cl d’eau. Portez à ébullition douce, maintenez 5 mn, puis laissez infuser une quinzaine de minutes à couvert. Ouvrez et décortiquez les coquilles Saint-Jacques, rincez les noix soigneusement. Portez l’infusion à ébullition, puis plongez-y les noix de Saint-Jacques et pochez-les 3 mn environ. Égouttez et réservez. Épluchez le pamplemousse, séparez les quartiers et détaillez-les en cubes en récupérant le jus dans un bol. À ce jus, ajoutez le jus de citron vert, l’huile, le gingembre restant et les algues. Réservez. Ôtez les feuilles dures des fenouils, conservez les plumets et émincez finement les cœurs. Prélevez les grains de la grenade. Dans un saladier, mélangez le fenouil, les cubes de pamplemousse, les grains de grenade, une partie des graines germées et la « vinaigrette » aux algues. Dressez les verrines en déposant le mélange de fenouil et fruits au fond, puis, par-dessus, deux noix de Saint-Jacques par personne. Décorez avec des graines germées et les plumets de fenouil.

Pilaf safrané de millet, raisins secs et noix de cajou

© Christine Calvet

Pour 4 pers. – Bon marché – Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 à 25 mn – Infusion au safran : 30 mn – Difficulté : 

• 1 verre de 30 cl de millet
• 1/2 verre de lentilles corail
• 2 verres de 30 cl d’infusion de safran
• 8 stigmates de safran
• 1 c. à c. de bouillon parfumé – Herbe, Gingembre et Curcuma (Beendhi)
• 1 bâton de cannelle
• 30 g de noix de cajou
• 30 g de raisins secs
• 4 c. à s. d’huile d’argan grillé
• Coriandre fraîche ciselée + un peu pour a décoration

Diluez le bouillon de légumes en poudre dans 60 cl d’eau chaude, puis ajoutez-y les stigmates de safran et laissez infuser à feu doux au moins 30 mn. Au bout de ce temps, chauffez sans griller les grains de millet dans une autre casserole. Lorsque les grains sont uniformément chauds, ajoutez les lentilles corail, un bâton de cannelle et versez l’infusion de safran, puis faites cuire doucement à couvert jusqu’à absorption du liquide (15 à 20 mn environ). Laissez gonfler hors du feu. Ôtez le bâton de cannelle, puis incorporez les raisins secs, les noix de cajou préalablement grillées à sec, l’huile et la coriandre. Mélangez bien. Dressez les verrines en y répartissant ce pilaf, décorez avec de la coriandre ciselée.

Purée de topinambours aux shiitakés
et aux noisettes

© Christine Calvet

Pour 4 pers. – Assez bon marché – Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 à 25 mn – Difficulté : 

• 600 g de topinambours
• 15 g de shiitakés séchés
• 1 c. à s. de graines de carvi
• 1 c. à s. de graines de fenouil
• 1 c. à c. de baies roses
• Thym émietté
• 1 tronçon d’algue Kombu
• 60 g de noisettes décortiquées + quelques-unes pour la décoration
• Tamari

Réhydratez les shiitakés une quinzaine de minutes environ dans de l’eau chaude filtrée. Pendant ce temps, brossez soigneusement les topinambours et coupez-les en fines tranches, puis placez-les dans une casserole avec les épices, l’algue et le thym. Ajoutez les champignons avec leur eau de trempage. Rajoutez un peu d’eau si besoin, les légumes devant être couverts. Laissez cuire à feu doux et à couvert une vingtaine de minutes (les topinambours doivent pouvoir s’écraser facilement). À l’aide d’une passoire, récupérez les légumes et versez-les dans le bol mixeur du robot, rajoutez les noisettes et un filet de tamari. Ajustez la consistance avec l’eau de cuisson si besoin. Dressez les verrines avec cette purée, décorez avec une noisette entière et des copeaux de noisettes obtenus avec une râpe à fromage à tambour.

Bon à savoir : carvi, fenouil, thym et algue kombu améliorent la digestibilité des topinambours et contribuent à éviter les ballonnements.