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Saint-Jacques pochées à la cardamome sur méli-mélo acidulé de fenouil et pamplemousse

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Christine CalvetChristine Calvet
Assez cher
4
30 min
8 min
Type de plat: Cuisine, Entrées, Sans gluten, Sans lactose

Ingrédients

  • 8 coquilles Saint-Jacques
  • 2 bulbes de fenouil
  • 1 pamplemousse rose
  • 1 grenade
  • 30 cl d’eau filtrée
  • 4 capsules de cardamome
  • 1 c. à c. de graines d’anis vert
  • 1 c. à c. de gingembre râpé
  • 1 c. à c. d’algues « salade de la mer »
  • 4 c. à s. d’huile de sésame
  • 2 c. à s. de jus de citron vert
  • Graines germées

Instructions

  • Écrasez les capsules de cardamome. Déposez-les dans une casserole avec les graines d’anis et la moitié du gingembre, puis recouvrez avec les 30 cl d’eau. Portez à ébullition douce, maintenez 5 mn, puis laissez infuser une quinzaine de minutes à couvert.
  • Ouvrez et décortiquez les coquilles Saint-Jacques, rincez les noix soigneusement.
  • Portez l’infusion à ébullition, puis plongez-y les noix de Saint-Jacques et pochez-les 3 mn environ. Égouttez et réservez.
  • Épluchez le pamplemousse, séparez les quartiers et détaillez-les en cubes en récupérant le jus dans un bol. À ce jus, ajoutez le jus de citron vert, l’huile, le gingembre restant et les algues. Réservez.
  • Ôtez les feuilles dures des fenouils, conservez les plumets et émincez finement les cœurs.
  • Prélevez les grains de la grenade.
  • Dans un saladier, mélangez le fenouil, les cubes de pamplemousse, les grains de grenade, une partie des graines germées et la « vinaigrette » aux algues.
  • Dressez les verrines en déposant le mélange de fenouil et fruits au fond, puis, par-dessus, deux noix de Saint-Jacques par personne. Décorez avec des graines germées et les plumets de fenouil.
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