Rincez, puis faites cuire le petit épeautre dans 3 fois son volume d'eau à couvert pendant environ 45 minutes jusqu'à absorption.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Détaillez en dés le tofu, l'aubergine, les tomates et le poivron vert préalablement lavés et essuyés.

Épluchez l'oignon rouge et émincez-le finement. Mélangez les légumes dans un grand bol en y ajoutant 3 c. à s. d'huile d'olive Quintesens, 1 c. à s. de vinaigre de cidre, les herbes de Provence, du sel, quelques tours du moulin à épices.

Étalez le tout sur une plaque et enfournez pour 30 mn. Remuez 1 à 2 fois en cours de cuisson.

Mélangez les légumes et le tofu au petit épeautre cuit. Ajoutez-y 2 c. à s. d'huile d'olive Quintesens, 1 c. à s. de vinaigre de cidre, le persil haché et les olives noires.

Laissez refroidir et gardez au frais idéalement pendant au moins 30 mn avant dégustation.