Au robot ou à la main, pétrissez les farines, le sel, le sucre et le beurre.

Ajoutez un tout petit peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.

Filmez et laissez reposer au frais durant 30 mn environ.

Épluchez les coings et coupez-les en morceaux.

Vous pouvez garder quelques pépins qui, riches en pectine, apporteront de la tenue à la compotée.

Faites cuire les morceaux de coings avec le sucre et l'eau, dans une casserole, à couvert, pendant environ 20 mn en remuant de temps en temps et en ajoutant un petit peu d'eau si besoin.

Mixez pour obtenir une compote bien lisse.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Étalez la pâte avec délicatesse, soit sur un plan de travail légèrement fariné, en tournant souvent pour lui éviter de coller, soit sur une feuille de papier cuisson, ce qui facilitera le déplacement de la pâte – vous pouvez garder un petit morceau de pâte pour réaliser les étoiles décoratives.

Disposez dans le moule beurré ou directement sur la feuille de papier cuisson.

Piquez à la fourchette et enfournez pour une cuisson à blanc de 10 mn.

Étalez ensuite la compote de coings et disposez les étoiles.

Enfournez pour encore 25 à 30 mn de cuisson.

À la sortie du four, étalez un peu de gelée de coings ou de sirop sucrant sur la tarte.