Home / Recettes-DIY / Du côté des vins bio… par Lilas Carité

Du côté des vins bio… 

Lilas est la fille de Jean-Marc Carité et Marie Fougère, militants actifs dans le bio depuis plus de 30 ans aujourd’hui, fondateurs des éditions Utovie et du Guide Carité des bonnes adresses du Vin Bio et biodynamique, paraissant tous les 2 ans depuis 1974. Elle s’est prise d’intérêt pour le vin bio grâce à son père, qui lui transmet l’amour de la dégustation et du « bien-boire » depuis une dizaine d’années maintenant, tout en lui apprenant surtout que prendre le temps d’apprécier le vin, c’est respecter le travail du vigneron qui lui a consacré au moins 1 an de sa vie… Après l’enseignement bio de son père, Lilas a suivi une formation conventionnelle afin de compléter son apprentissage. Depuis, défendre le travail des vignerons bio et la place du vin bio est devenue sa passion principale. En plus de continuer de publier le guide Carité, elle anime régulièrement des dégustations et s’occupe de sélections de producteurs sur des salons bio dans toute la France. Elle a également participé à la création du premier salon dédié au vin bio et biodynamique, ViniBio, qui s’est tenu à Paris en décembre dernier.

par Lilas Carité

 

Le vin nature serait-il meilleur que le vin bio ?

Il y a un certain engouement, qui prend de l’ampleur en ce moment, de la part des amateurs de vins et de produits naturels pour ce que l’on appelle les vins « naturels ». En ce qui me concerne, c’est une lassitude qui va grandissant et ma patience face aux détracteurs du vin bio s’amenuise…

Car, soyons honnêtes, on a légèrement l’impression ces derniers temps que, chaque matin, quelqu’un se réveille en se disant : « tiens, et si je faisais du vin ? »

Non pas qu’il n’y ait pas de place pour de nouveaux vignerons… Mais, justement, peuton parler de vignerons lorsqu’il s’agit d’une marotte consistant à ne « surtout rien faire » et laisser mère nature opérer seule pour arriver à un résultat – certes nature – mais ô combien désagréable en matière de goût…

En effet, le vrai vigneron bio, le professionnel, ne se contente pas, loin de là, de « laisser faire » une fois qu’il a rentré son raisin récolté dans son chai… Non. Pour le vrai vigneron, dès que les grappes sont rentrées commence alors un travail de longue haleine pour accompagner et surveiller au mieux les différentes étapes de la transformation du jus de raisin en vin. Il s’agit de mener à bien les différentes fermentations du vin afin d’obtenir un produit le plus complet, le plus structuré et le plus équilibré possible, que le consommateur sera ravi de servir à sa table et ses invités.

De plus, j’entends une autre expression tendance en ce moment et qui me laisse très sceptique, selon laquelle le vin nature serait « plus bio que le vin bio » car on n’y ajoute rien durant la vinification ; entendez par là aucun intrant, soit pas de sulfite ni autre composant chimique… Certes… Cependant, il faut savoir que les vignerons naturels n’ont pas les mêmes obligations, ni le même cahier des charges, ni les mêmes contrôles aléatoires que les vignerons certifiés bio. Il faut donc que le consommateur de vin nature fasse une confiance quasi aveugle au producteur à qui il achètera le vin sur la façon dont ce dernier a traité ses vignes…

Enfin, je le rappelle, le problème des sulfites – SO2 –, n’est pas tant leur présence que la dose qu’aura adjointe le vigneron durant la vinification ou la mise en bouteille. Selon l’OMS (Organisation mondiale de la Santé), la dose quotidienne maximale recommandée pour un adulte est de 0,7 mg de sulfites par kg de poids corporel, soit presque 50 g pour une personne de 70 kg. En bio, dans les vins rouges, le vigneron en utilise en moyenne entre 10 et 20 mg au litre. Sachant qu’une bouteille de vin contient 75 cl, on se rend bien compte que, pour dépasser la dose journalière admissible de sulfites, il faudrait qu’une personne boive 2 bouteilles à elle seule, voire 3…

Il s’agit donc de tirer la sonnette d’alarme pour que les consommateurs mal avertis cessent de diaboliser les vignerons bio consciencieux qui ajoutent, lorsque cela est nécessaire uniquement, un peu de sulfites afin de préserver le vin d’une évolution néfaste, telle une oxydation désagréable qui risque de donner au vin une saveur de pomme pourrie… La même, d’ailleurs, que vous retrouverez dans nombre de vins « nature », dont les producteurs vous assureront que ce goût atteste de l’authenticité de leur vin…

À vous de voir maintenant, selon votre goût et votre humeur, si vous vous orientez vers un vin nature ou certifié AB. Mais, de grâce, arrêtons de taper sur la tête des vignerons bio qui ont recours à des intrants sans que cela ne soit nocif pour votre santé, mais qui vous assurent du même coup de déguster un vin équilibré, sans déviance.

 

Accords mets et vin d’hiver

L’hiver, tout est plus gris et plus froid, et ce sont là d’excellentes raisons d’embaumer la maisonnée d’appétissants fumets s’échappant des plats que nous sommes en train de préparer.

Cette fois-ci, j’avais envie de rendre hommage aux vins de Gaillac, connus et appréciés des amateurs mais encore parfois trop peu représentés sur les cartes des restaurants ou dans les bars à vins…

Et pas n’importe quel Gaillac, puisqu’il s’agit de la cuvée « Sélection » du Domaine de Peyres-Combe, en bio depuis 1998.

www.domainepeyres-combe.fr
Andillac (Midi-Pyrénées Tarn)
T. 05 63 33 94 67

Un vin rouge puissant, charpenté et structuré, élégant et viril. Souple d’attaque en bouche, il évolue ensuite avec gourmandise sur une matière dense et veloutée, découvrant de superbes arômes de fruits noirs confiturés, de liqueur de cerise noire, de réglisse et de cuir en fin de bouche. Ses tanins sont encore élégamment présents, mais il est tout de même parfaitement prêt à boire. Sa matière souple et ses arômes puissants lui permettent de s’accorder avec un plat aussi délicieux que typique de la belle région du sud-ouest.

À servir, pour un accord gourmand et territorial, avec un parmentier de canard aux cèpes !

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