Ingrédients
Pour le biscuit aux noisettes :
- 30 g de compote de pommes sans sucres ajoutés
- 10 g d’huile de tournesol
- 2,5 cl de lait végétal
- 35 g de sucre de canne blond
- 25 g de farine de riz
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 25 g de poudre de noisettes
- 1 pincée de sel
- 1/4 de sachet de levure
Pour le praliné croustillant :
- 50 g de chocolat noir à 60 %
- 50 g de praliné
- 75 g de purée de noisettes
Pour la ganache au chocolat :
- 20 cl de crème végétale
- 200 g de chocolat noir à 70 %
Pour la mousse au chocolat noir :
- 200 g de crème végétale à fouetter
- 110 g de chocolat noir à 60 %
- 5,5 cl de lait végétal
Pour la feuille en chocolat :
- 100 g de chocolat
- Colorant or végétal
Ustensiles spécifiques :
- Cercle inox de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
- 4 feuilles de rhodoïd
- Thermomètre à sucre
- Pinceau alimentaire
- Poche à douille Emporte-pièce
Instructions
Le biscuit aux noisettes :
- Dans un récipient, mélangez la compote de pommes avec l’huile, le lait et le sucre.
- Ajoutez la farine, la fécule, le sel, la poudre de noisettes et la levure.
- Coulez la pâte à biscuit dans un cercle en inox graissé.
- Enfournez pour 15 à 20 mn à 180 °C (th. 6). Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.
Le praliné croustillant :
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
- Hors du feu, ajoutez le praliné, la purée de noisettes et les corn flakes concassés.
- Étalez le croustillant sur le biscuit aux noisettes. Réservez au frais.
La ganache au chocolat :
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition.
- Dans un saladier, cassez le chocolat en morceaux.
- Versez la crème chaude et mélangez à la spatule.
Le prémontage :
- Posez le cercle en inox sur un plat. Décollez du cercle le biscuit recouvert de praliné avec la pointe d'un couteau.
- Déposez du rhodoïd en bande à l’intérieur (pour un joli démoulage).
- Versez et répartissez la ganache, et laissez durcir environ 30 mn au réfrigérateur.
- Décerclez.
La mousse au chocolat :
- Mettez la crème végétale au congélateur pour une quinzaine de minutes.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat avec le lait végétal au bain-marie. Réservez.
- Montez la crème au fouet électrique ou au robot, et incorporez le chocolat fondu tiédi. Réservez au frais afin que la crème se raffermisse.
La feuille en chocolat (le plus technique, mais vous pouvez passer cette étape si vous ne le sentez pas et juste agrémenter le dessus de la mousse au chocolat avec des décors en chocolat déjà faits) :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et amenez-le à 50-55 °C.
- Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre.
- Plongez la casserole dans un récipient rempli de glaçons tout en remuant à la spatule.
- Lorsque le chocolat atteint 28 °C, réchauffez-le à 30 °C au bain-marie.
- Sur une feuille de rhodoïd, étalez une fine couche de chocolat. Juste avant qu’il se fige, découpez-en une fine plaque à l’aide du cercle inox de 20 cm de diamètre.
- Posez une seconde feuille de rhodoïd et un poids (livre) dessus pour éviter que le chocolat se déforme.
- Réservez 45 mn au réfrigérateur, puis décollez la feuille de rhodoïd du dessus.
- À l’aide d’emporte-pièces ou de douilles de différentes tailles, faites des formes dans la plaque de chocolat. L’astuce est de chauffer la tranche de l’emporte-pièce avec un chalumeau ou le feu de la gazinière afin que la découpe soit nette. Réservez.
- Dans un bol, mélangez un peu d’eau avec le colorant or.
- Retournez délicatement la plaque de chocolat et enlevez la feuille de rhodoïd.
- Trempez un pinceau alimentaire dans le colorant, puis essorez-le légèrement avec un torchon.
- Réalisez un trait de pinceau doré et réservez au frais.
Le montage :
- Avec une poche à douille, pochez la mousse au chocolat sur la ganache.
- Posez délicatement le cercle en chocolat sur la mousse. Réalisez des pointes de crème et posez les formes de chocolat dessus.
Notes
Conservation : 2 jours au réfrigérateur
Nov 3, 17:35