• Dans une grande casserole, mettez 50 cl d’eau à bouillir avec une bonne cuillère à soupe de court-bouillon aux algues.
• Pochez ensuite les filets de merlan à feu doux pendant 3 mn environ.
• Ôtez les filets et versez-y en pluie l’agar-agar en mélangeant bien. Maintenez cette ébullition 1 à 2 mn (il est inutile de filtrer les petits légumes déshydratés du court-bouillon, ils s’intègreront dans la terrine). Laissez tiédir.
• Coupez les courgettes en rondelles, les poivrons en petits dés, les haricots verts en 3, émincez l’oignon. Salez-les légèrement et faites-les sauter très rapidement à feu vif dans un wok avec 1 c. à s. d’huile d’olive, 2 mn environ. Les légumes doivent être saisis à l’extérieur et presque crus à l’intérieur.
• Tapissez un moule à cake de film alimentaire. Déposez quelques fleurs et de la ciboulette, puis alternez les couches de poisson, de ciboulette, de fleurs et de légumes sautés. Versez délicatement la gelée à l’agar-agar en veillant à ce que le liquide s’immisce entre les ingrédients. Laissez refroidir puis prendre au minimum 3 heures au réfrigérateur.

Préparation de la vinaigrette épicée :

• Emulsionnez le vinaigre balsamique avec la moutarde et les 2 huiles, puis incorporez la ciboulette et le gingembre.
• Servez la terrine arrosée de vinaigrette épicée sur un lit de jeunes pousses d’épinards.