Réhydratez les shiitakés une quinzaine de minutes environ dans de l’eau chaude filtrée.

Pendant ce temps, brossez soigneusement les topinambours et coupez-les en fines tranches, puis placez-les dans une casserole avec les épices, l’algue et le thym.

Ajoutez les champignons avec leur eau de trempage. Rajoutez un peu d’eau si besoin, les légumes devant être couverts. Laissez cuire à feu doux et à couvert une vingtaine de minutes (les topinambours doivent pouvoir s’écraser facilement).

À l’aide d’une passoire, récupérez les légumes et versez-les dans le bol mixeur du robot, rajoutez les noisettes et un filet de tamari. Ajustez la consistance avec l’eau de cuisson si besoin.

Dressez les verrines avec cette purée, décorez avec une noisette entière et des copeaux de noisettes obtenus avec une râpe à fromage à tambour.