Dans un bol, préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre et 1 c. à s. de moutarde.

Brossez les betteraves sous l'eau (la peau des jeunes betteraves est assez fine pour la conserver) et débitez-les en minces rondelles.

Disposez ces rondelles dans un plat creux, parsemez-les de cumin, de thym émietté et recouvrez-les de vinaigrette. Laissez macérer 1 bonne heure.

Dressez les assiettes de service en les tapissant de morceaux de betteraves macérées, puis de quartiers de pomme, de radis râpé et d’oignon émincé.

Rajoutez les cerneaux de noix, 1 cornichon coupé en rondelles, le persil ciselé et le gomasio.

Arrosez le tout avec la vinaigrette de macération et dégustez aussitôt.